Variante de Gaspacho de Pierre-Louis Marin

Cet été j'ai préparé plusieurs recettes du livre "Sel Marin et huile d'olive" de Pierre-Louis Marin. Voici son interprétation du gaspacho.

Le gaspacho nous vient du sud de l'Espagne, d'Andalousie plus précisément. A l'origine c'est une soupe froide faite de pain, d'huile d'olive et d'eau. Les autres ingrédients ont été ajoutés au fil des années, au dépens du pain.

Pierre-Louis Marin nous propose une variante du gaspacho, simple, et qui va étonner vos papilles. Et moi j'ai pris encore une liberté avec sa recette en y ajoutant un peu de persil. Le jour où je l'ai préparée je n'ai pas trouvé de mato de chèvre, dommage, car l'association de ce fromage au gaspacho me semblait très heureuse. Je referai la recette l'été prochain dès que j'aurai la chance de trouver Georges Bernadas sur un des marchés de la région.

A la fin de son livre de cuisine Pierre-Louis Marin donne l'adresse de tous les producteurs dont il a utilisé les produits dans ces recettes.

La dernière recette de ce livre est le brick à l'oeuf et j'ai bien aimé la photo qui accompagne cette recette avec une recommandation comment servir les bricks !

Pierre-Louis Marin

Servez bien chaud dans des assiettes, avec des couverts, car il est hors de question de les manger avec les doigts...

Ingrédients :

4 à 5 belles tomates

pain de campagne

huile d'olive

1 oignon

sel et poivre

mato fermier de chèvre

(persil)

Préparation :

Pour 4 personnes, il vous faut monder 4 à 5 belles tomates bien mûres

Coupez-les en 2 dans le sens équateur, épépinez-les et concassez-les grossièrement au couteau

Gardez les pépins que vous passerez au chinois pour en recueillir le jus, avec lequel vous mouillerez une belle tranche de pain de campagne découpée en gros cubes

Faites suer dans un peu d'huile d'olive un oignon finement haché, ajoutez le pain mouillé, puis ajoutez les tomates au moment où la préparation commence à attacher

Assaisonnez et laissez alors cuire à couvert et à feu doux pendant 5 à 10 minutes

Versez le tout dans un robot-mixeur, rectifiez l'assaisonnement puis mixez grossièrement, en incorporant 3 à 4 cuillerées d'une bonne huile d'olive des Pyrénées Orientales

Laisser au réfrigérateur 3 bonnes heures et dégustez bien frais avec un mato fermier de chèvre de chez Georges Bernadas, et un verre de rosé bien frappé, si possible, un Château Montner.

Gaspacho avec garniture de cubes de légumes et croûtons de Cyril Lignac

Je vous ai déjà parlé de la série "Tous en cuisine" présentée par Cyril Lignac pendant le confinement sur M6 et j'ai préparé récemment sa recette de bouillabaisse exotique. J'ai préparé aussi son gaspacho qui sort de l'ordinaire: Cyril Lignac m'a convaincue avec sa version de gaspacho auquel il intègre du melon et de la pastèque. Cela vaut le coup d'essayer cette recette. En plus j'aime bien cette garniture de legumes coupés en petits cubes, qui donnent un peu de croquant à cette soupe estivale. Je l'ai vraiment appréciée et comme il m'en restait je l'ai servie le lendemain en entrée à mes invités du dimanche (mon fils et ma belle-fille). Eux aussi ont adoré et comme il en restait encore pas mal après, ils étaient bien contents de partir avec leur doggy bag, comme c'est souvent le cas. 

L'été s'est bien installé depuis quelques semaines déjà et nous avons donc mangé à la terrasse. J'ai l'habitude de sortir alors les assiettes en mélaminé, cela nous met dans l'ambiance d'été, de la vie facile, du farniente, des vacances quoi. Et cerise sur le gâteau les cigales étaient au rendez-vous et j'ai eu droit à leur concert quand j'ai commencé à mettre la table. Dans le Vaucluse on les entendait vraiment partout et de façon continue toute la journée, mais ici à Canet elles sont un peu plus discrètes. Donc quand elles chantent je les enregistre.

J'ai servi à mon fils et ma belle fille ce qu'on appelle en italien des antipasti : charcuterie, mini tielles de Sète achetées au Grand Frais, et quelque chose que nous avons adoré : la ricotta salata al forno aux tomates (sur la photo ci-dessous avec les tomates grappe). Je vous en reparlerai bientôt, c'est un délice.
Puis une salade de riz, suivie par du fromage et une salade de fruits melon et pastèque garnie de menthe. 

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à notre gaspacho façon Cyril Lignac.

Ingrédients :

4 tomates lavées
2 poivrons rouges épluchés et épépinés dont 1 coupé en petits cubes
1 concombre épluché dont ½ coupé en petits cubes
1 melon de Cavaillon (ramené bien sûr de mon petit séjour dans le Vaucluse !) : dont ¼ coupé en petits cubes
¼ de pastèque coupée en gros cubes
1 piment jalapeno vert épépiné
quelques tomates cerises coupées en deux
1 jus de citron
quelques feuilles de menthe
(en option du cumin) Je n'en ai pas mis
20 cl d’huile d’olive extra vierge
5 cl de vinaigre de xérès
des croûtons de pain grillés à l'ail
sel fin et poivre du moulin
(J'ai ajouté du piment de Cayenne)

Préparation :

Pour la garniture :

Préparer les croûtons en les faisant dorer dans de l'huile d'olive à laquelle on a ajouté une gousse d'ail coupée en 2

Réserver

Pensez à bien mettre de côté pour la garniture 1 poivron rouge coupé en cubes

½ concombre coupé en cubes et ¼ de melon coupé en cubes (j'insiste car dans le programme un des participants avait ajouté les cubes dans le blender avec le reste des légumes 😭)

Pour la soupe :

Dans un blender, mixez ensemble les tomates, les poivrons, le demi concombre, le melon, la pastèque, le piment, le jus de citron et quelques feuilles de menthe.

Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre puis des glaçons, (un peu de cumin en option) et de sel. Commencez à mixer, si besoin versez un peu d’eau. Vérifier l'assaisonnement. J'aime bien un peu plus relevé donc j'ai ajouté du piment de Cayenne.

Dans un saladier, mélangez les cubes de melon, de concombre et de poivrons, ajoutez les tomates cerises, assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre. Versez le gaspacho dans les assiettes creuses et garnir avec une à deux cuillerées du mélange de cubes.
Ajoutez quelques croûtons et servez très frais avec un filet d'huile d'olive extra vierge.

Le tube de l'été 1965. En vacances dans le sud de la France j'avais acheté le 45 tours de François Deguelt comme souvenir de vacances à ramener aux Pays-Bas. 

Salmorejo cordobès de Karlos Arguiñano

 

Quand j'ai publié mon article sur la Médina de Marrakech j'avais signalé les noms des chefs de cuisine affichés à l'entrée d'un restaurant. Je les connaissais tous excepté Karlos Arguiñano. J'ai donc découvert que c'est un chef basque très connu en Espagne pour ses émissions de cuisine à la télévision, pour son restaurant à Zarauts et le grand nombre de livres de cuisine qu'il a publiés.

J'ai donc fait un tour par ses vidéos et choisi pour commencer 2 recettes. Le Salmorejo est une soupe froide comme le Gaspacho mais seulement à base de tomates et de pain, donc pas d'autres légumes. La consistance est encore plus épaisse que le gaspacho, presque une purée. Vu les températures de cette fin du mois d'août cette recette me tentait beaucoup. Mon invité du mercredi a eu l'occasion de déguster les deux et il avait presque une préférence pour celle-ci.

Ingrédients de base :

1 kg de tomates

200 gr de mie de pain rassis

1 gousse d'ail

huile d'olive extra vierge

sel

en option on peut garnir le salmorejo de jambon ibérique, œufs durs, piments...

Préparation :

Mixer les tomates, la gousse d'ail et le pain rassis au robot

Passer au tamis
Ajouter l'huile d'olive  et le sel et mixer encore pour obtenir une consistance de purée

Vérifier l'assaisonnement

Servir selon vos envies avec du jambon ibérique, des dés d'œufs durs, des piments frits. (les végétariens ne mettront pas le jambon)

Velouté froid de haricots coco

La saison des haricots coco est là en même temps que la saison des soupes froides comme par exemple celles que j'ai déjà publiées sur mon blog : 

Gaspacho de Cyril Lignac

Crème vichyssoise froide au cresson

Gaspacho de Pierre-Louis Marin

Velouté froid de petits pois à la menthe

Cette recette est celle du chef canadien Daniel Vézina.

Ingrédients :

• 2 kg de haricots coco frais, écossés
  1 oignon, coupé grossièrement
  2 gousses d'ail, hachées
  2 c. à soupe d'huile d'olive
  2 feuilles de laurier
  1 branche de thym
  1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
  125 ml de crème 35 %
  1 petite pincée de piment d'Espelette
  sel et poivre blanc
  2 c. à soupe de caramel de betterave
  2 c. à soupe d'huile de basilic
• Pour le caramel à betteraves :
• 
  

4 betteraves rouges

1 c. à soupe de vinaigre de framboises

1 c. à soupe de miel

Pour l'huile de basilic :

250 ml d'huile d'olive

1/2 botte de basilic frais

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

250 g de fromage de chèvre frais

250 ml de crème 35 %

Préparation :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. 
• Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer sans coloration pendant 5 minutes.
• Ajouter les haricots coco, les feuilles de laurier et la branche de thym. 
• Remuer et cuire 1 minute.
• Mouiller avec le bouillon et cuire 30 minutes pour les haricots frais et cuire 1 heure pour des haricots secs (préalablement trempé pendant la nuit). 
• Conserver ¼ de tasse de haricots cuits pour la finition.
• Retirer les herbes, pulser au mélangeur et ajouter la crème dans le mélangeur afin d'obtenir une consistance veloutée et pas trop épaisse. 
• Assaisonner et réserver au froid.

Pour le caramel de betteraves :

• Passer les betteraves à l'extracteur à jus.
• Verser le jus dans une casserole et ajouter le vinaigre et le miel. 
• Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un caramel assez sirupeux. 
• Réserver.

Pour l'huile de basilic :

• Verser l'huile d'olive et le basilic dans un mélangeur et pulser à vitesse maximum.
• Ne pas filtrer. 
• Laisser la pulpe dans l'huile et réserver au réfrigérateur. 
• Elle peut se conserver quelques semaines au froid.

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

• Mettre le fromage de chèvre dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu'à consistance très crémeuse.
• Fouetter la crème à l'aide d'un batteur électrique.
• Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage et fouetter sans faire tourner la crème.

Pour le dressage :

• Verser la soupe froide dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de crémeux de fromage au centre de l'assiette, quelques haricots entiers, un filet de caramel de betteraves et quelques gouttes d'huile de basilic.
• Décorer avec quelques mini feuilles de basilic ou quelques pétales de fleurs comestibles.

Séjour en Ariège avec un petit détour dans l'Aude : Restaurant La Table à Couiza

Retour à dimanche matin

Dimanche midi 5 septembre 2021

Après le marché d'Espéraza je me suis rendue à Couiza, où j'avais réservé une table au restaurant La Table, ex Lou Cantou. Le chef est britannique et sa carte est internationale avec quand même un dessert très british : Pouding au caramel collant, glace à la vanille et sauce au caramel. Pas pour moi.

Avant l'entrée on  porte à ma table une corbeille avec différentes sortes de pain et 2 tapenades.

Et  surprise ! Après ça un gaspacho presque aussi bon que celui que j'avais fait cet été (sic) selon la recette du chef étoilé Christophe Pelé.

En entrée Melon charentais aux pommes, fenouil, yaourt et grenade, ou jambon de Serrano

Le plat : Roulé de poulet rôti, pommes de terre boulangère, haricots verts, girolles,  bacon fumé, crème de champignons sauvages

Panna cotta aux framboises

C'est un restaurant que je mets dans mes bonnes adresses. Je vous recommande de réserver.

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