Bouillabaisse exotique de Cyril Lignac

C'est un peu par hasard que j'ai découvert en replay et bien après le déconfinement l'émission "Tous en cuisine" présentée par le chef Cyril Lignac en live depuis sa cuisine sur M6.    

Depuis son lancement samedi 22 mars 2020 en pleine crise de coronavirus, cette nouvelle émission de la sixième chaîne, a fait un carton d’audience. Le premier soir, le programme a ainsi réuni plus de 1.301.000 téléspectateurs et 6,2 % de part de marché. M6 a donc décidé, “suite aux commentaires très positifs après la première diffusion”, de programmer "Tous en cuisine" tous les soirs, en total pendant 60 jours du lundi au vendredi. Il faut dire que les audiences ont continué à grimper et ont fait envisager M6 une éventuelle prolongation après le confinement. Toutes les chaînes télé ont voulu innover et ont proposé des émissions inédites en direct et en mode confinement. Qui a la préférence des téléspectateurs ? Selon un sondage le gagnant est sans conteste "Tous en Cuisine". Cyril Lignac a été la belle surprise du confinement mais toutes les bonnes choses ont une fin. Le chef s’est confié : « Je ne peux pas présenter un programme quotidien, j’ai mes restaurants, mes pâtisseries, mes équipes. C’est ma vie ».

Chaque soir, donc, à 18h45, les Français ont pu suivre l'atelier de cuisine de Cyril Lignac. Une émission en direct pour allier l’utile à l’agréable et proposer aux habitants de l’Hexagone de préparer son dîner tout en se divertissant devant sa télé. Plusieurs familles françaises étaient également en duplex pour préparer de bons petits plats en direct, en essayant de suivre les instructions du professionnel. Enfin, des invités "star" sont intervenues régulièrement : Sylvie Tellier (ex Miss France), David Douillet (judoka français), Franck Dubosc (acteur cinéma), Joey Starr, Kev Adams, Stéphane Bern, ou encore Estelle Lefébure, ont ainsi participé à l'émission. (Adaptation de l'article parue dans Femme Actuelle).
Cyril Lignac a-t-il vraiment cuisiné depuis sa propre cuisine, comme la chaîne l’affirme ? Eh bien oui ! “C'est bien chez lui”, a confirmé M6 auprès de Femme Actuelle. 

J'ai regardé plusieurs émissions en replay et j'ai préparé donc la recette de cette bouillabaisse exotique. Ce qui m'avait surtout intriguée dans cette recette c'est cette espèce de sauce "rouille" qui l'accompagne, faite à partir d'un œuf mollet, de purée de pomme de terre, wasabi, câpres et d'huile d'olive !

J'ai constaté quelques petites différences entre la recette écrite et celle présentée à la télé. Je ferai une note à ce sujet en bas de la recette.

Ingrédients : 

4 pavés de poissons blancs type cabillaud
200 g de morceaux de poissons de roche (j'ai pris de la rascasse)
200 g de pâtes à la farine de maïs (linguine ou spaghetti) (j'ai pris des nouilles chinoises)
3 tomates coupées en cubes
10 g de gingembre épluché et coupé en morceaux
¼ de botte de mélisse (je n'en avais pas) persil plat et menthe
1 oignon épluché et coupé en dés
1 zeste de citron jaune
1 zeste d’orange*
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
¼ de fenouil lavé et coupé en morceaux
1 tige de citronnelle coupée en biseau
10 cl de vin blanc
3 cuil. à soupe de Ricard
12 gros croûtons frottés à l’ail
huile d’olive
safran
sel fin et poivre du moulin
graines de sésame torréfiées
shiso (une sorte de basilic thai)
3 cuil. à soupe de sauce soja
20 g de beurre

Pour la sauce "rouille":**

1 œuf mollet (cuisson 6 minutes)

100 g d’huile neutre
100 g d’huile de sésame

50 g de câpres

100 g de pulpe de pommes de terre bien cuites à l’eau

1 cuil. à soupe de wasabi en tube (ou moutarde)

Préparation :

Faire dorer les croûtons frottés à l'ail dans l'huile d'olive, réserver
Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse, réserver

Pour la soupe :

Dans une cocotte chaude, versez un trait d’huile d’olive, déposez l’oignon, le fenouil, la citronnelle, le gingembre, l’ail, laissez suer sans coloration, ajoutez ensuite les morceaux de poissons de roche, 

faites évaporer l’eau de cuisson. 

Déglacez au vin blanc, faites réduire, ajoutez le Ricard,  les zestes d’agrumes*, les herbes effeuillées, les tomates, mélangez, mouillez de 25 cl d’eau, ajoutez la poudre de safran.
Laissez mijoter 20 minutes.

Pour la sauce "rouille" :

Pendant la cuisson de la soupe, dans le mixeur, déposez l’œuf mollet avec 50 g de soupe, commencez à mixer, ajoutez les câpres, la pulpe de pommes de terre (idéalement chaude) et le wasabi. Versez le mélange d’huiles et finissez de mixer. Réservez. 

Sauce "rouille"

Pour les pâtes :

Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les pâtes et cuire le temps indiqué sur l'emballage. 
Égouttez-les puis, dans un saladier, mélangez-les avec la sauce soja et le beurre.

Passez la soupe au tamis dans une sauteuse, déposez les pavés de poissons et laissez cuire 5 minutes.***

Dressage : 

Dans les assiettes, déposez les pâtes, poser par-dessus les pavés de poissons cuits puis les gros croûtons. Servez avec un ramequin de sauce rouille et la soupe dans une théière. Vous pouvez également parsemer du sésame grillé et du shiso vert ciselé sur le poisson.

*Dans l'émission Cyril ajoute dans la soupe en même temps que les zestes d'agrumes le jus d'½ orange

Pour le dressage il sert les pâtes avec le poisson dans l'assiette, verse un peu de soupe autour des pâtes et garnit le poisson avec une bonne dose de sauce et des graines de sésame.

**J'ai trouvé la sauce "rouille" excellente et comme il m'en restait beaucoup je ne savais pas trop quoi faire avec. C'est ma sœur qui m'a donné l'idée de la tartiner généreusement sur une tranche de pain de campagne et de la passer sous le grill. Très bonne idée !

***Il ne cuit pas le poisson dans la soupe, mais après l'avoir salé et poivré il le saisit sur feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile d'olive 

J'ai trouvé la recette assez originale, mais comme a dit Cyril pendant l'émission, il va avoir tous les marseillais sur le dos, car cette recette n'a pas grand'chose à voir avec la bouillabaisse !

Un grand bravo à Cyril Lignac, car pendant cette émission de la bouillabaisse exotique il a été confronté à une coupure de courant, ce sont les aléas du direct et il a su se débrouiller pour finir quand même sa recette. Rien que pour ça cela vaut le coup de regarder l'émission.

Je pense que je préparerai d'autres recettes de cette émission.