Volaille Mandarin de Pierre Gagnaire

En feuilletant le livre de cuisine "Les Copains d'abord" de Pierre Gagnaire je découvre sa recette : "Volaille Mandarin". Au premier abord je m'étonne de trouver dans son livre une recette avec des influences de la cuisine chinoise, et puis non. Bien sûr il aime la cuisine asiatique et certains chefs étoiles français ont ouvert un restaurant en Chine et Shanghai est devenu le nouveau temple de la gastronomie française. À une époque où la classe moyenne chinoise devient de plus en plus riche, beaucoup commencent à découvrir la cuisine française, en particulier à Shanghai. Et en même temps les chefs français s'inspirent de la gastronomie asiatique. Pierre Gagnaire ne fait pas exception : il a ouvert des restaurants dans plusieurs villes asiatiques : à Tokyo, Danang, Shanghai Seoul, Dubai... Donc rien d'étonnant de trouver une recette avec des influences asiatiques dans son livre. Je partage un article intéressant "Français et Chinois, une gastronomie rapprochée".

Pierre Gagnaire prépare cette recette chez lui à la maison quand il reçoit des amis, d'où le nom du son livre de cuisine "Les copains d'abord". En fait ici il présente deux différentes préparations de poulet : l'une aux poivrons et ananas et l'autre au citron. Une fois que le poulet est cuit il le sépare en 2 parties égales pour terminer les deux présentations. Pas besoin d'être un chef étoilé pour ces recettes, mais si vous trouvez que c'est trop de travail choisissiez une seule variation. 

Ingrédients pour 8 personnes :

Poivrons, ananas et cébettes 

100 g de poivrons rouges coupés en cubes
100 g d'ananas frais coupé en morceaux
50 g d'oignons cébettes frais émincés
120 g de sucre roux
100 g de vinaigre de riz
60 g de sauce nuoc-mâm
20 g de Worcestershire sauce
100 g de ketchup
1 càs d'huile de sésame
sel et piment d'Espelette

Citron

1 citron non traité coupé en rondelles
100 g de vinaigre de riz
110 g de sucre semoule
100 g de jus de citron filtré
15 g de poudre à flan (custard powder)
10 g de sel
1 càs de coriandre ciselé

Volaille

8 blancs de volaille coupés en gros cubes
150 g de farine de riz
huile de tournesol (la recette prévoir 1 kg ? je suppose que c'est une erreur de frappe; j'ai utilisé juste un fond d'huile dans la poêle)
sel

Préparation :

Poivrons, ananas et cébettes 

Préparer un caramel avec le sucre roux et 60 g d'eau
Hors du feu le déglacer avec le vinaigre de riz, mouiller avec les sauces nuoc-mâm et Worcestershire*
Ajouter le ketchup
Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce soit bien nappante
Rectifier l'assaisonnement
Faire sauter rapidement à la poêle les poivrons et l'ananas avec l'huile de sésame, les garder très croquants
Débarrasser, ajouter les cébettes émincées

Citron

Mélanger dans une casserole tous les éléments à l'exception des rondelles de citron et de la coriandre, verser 200 g d'eau
Porter l'ensemble à ébullition en fouettant, prolonger la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit nappante

Volaille

Assaisonner les morceaux de volaille, les passer dans la farine de riz
Les frire en plusieurs portions dans un bain d'huile chaude jusqu'à cuisson complète de la volaille (vérifier à la pointe d'un couteau)
Egoutter sur un papier absorbant 

Dressage

Séparer la volaille bien chaude et croustillante en 2 parties égales
Mélanger la première à la sauce citron
Dresser dans un grand plat creux avec des rondelles de citron
Parsemer de coriandre ciselé

Mélanger la deuxième partie avec les légumes sautés et la sauce
Dresser dans un grand plat creux
Servir les deux préparations en même temps au centre de la table, accompagnées d'un riz blanc ou de légumes sautés parfumés à la sauce soja. J'ai opté pour le riz. 

*Worcestershire sauce
Peut-être ne je vous apprends rien, mais savez vous que cette sauce est préparée à base d'anchois fermentés, tout comme le nuoc-mâm, le pissalat et la colatura di alici ?