Salade de tomates, pastèque et ricotta salata de Simone Zanoni

Aujourd'hui une salade très originale du chef étoilé Simone Zanoni (vidéo ici) que je suis sur Instagram et dont j'ai préparé déjà plusieurs recettes. Je viens de lire qu'il  rejoindra le jury pour l'émission avec le thème "Pâtes" de Masterchef en tant qu'invité de renom. Je ne regarde jamais ce programme, car cela m'énerve de voir comment des amateurs sont si performants et créatifs. Le Grand chef étoilé Thierry Max est du même avis et dans la Bande Annonce du programme il dit que "c'est tellement professionnel fait par des amateurs, c'est agaçant". Je vais peut-être y jeter quand même un coup d'œil.

Simone Zanoni est un chef italien du restaurant du George V à Paris, et depuis le confinement il s'est lancé dans la présentation de vidéos de cuisine filmées dans sa cuisine personnelle à Versailles, ensuite il a écrit plusieurs livres de cuisine et en plus il vend des produits italiens sur son site où l'on peut d'ailleurs retrouver ses recettes. Comme je le suis depuis le confinement je commence à connaître ses goûts et ses folies. S'il y a bien un produit indispensable dans sa cuisine en dehors de l'huile d'olive c'est bien le guanciale. Cette spécialité charcutière italienne provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. Les meilleurs guanciales se reconnaissent à une majorité de blanc : c’est le gras noble.

Et c'est de ce gras que raffole Simone Zanoni. Pour lui la viande de cochon est le top du top. Pour lui "Tout est bon dans le cochon" Pour vous dire jusqu'où il pousse son addiction au cochon, il a importé un cochon vivant d'Italie en France, d'ailleurs il en parle dans la vidéo. J'ignore comment il a importé son cochon, dans la malle de sa Porsche ? En plus cela doit être interdit je pense d'importer des animaux vivants. Sa femme Greta n'était pas trop enchantée d'avoir ce cochon dans leur jardin à Versailles, mais Simone l'avait amadouée en affirmant que ce cochon était d'une race qui reste petite. Souvent il nous le montrait dans ses vidéos sur Instagram, mais au bout de quelque temps (sous la pression de sa femme ?) il a dû déménager son cochon ailleurs.

Revenons au guanciale. J'ai un ami qui m'en a ramené de la Sardaigne et j'ai pu donc l'utiliser dans cette recette. Après utilisation je le garde au frigo sous vide.

Les quantités des ingrédients sont à adapter au nombre de convives
La veille sécher la ricotta au frigidaire (voir la recette ici).

Ingrédients :

tomates cerises coupées en 2
une tranche de guanciale coupée en lardons
une tranche de pastèque coupée en gros bâtonnets
basilic émincé
ricotta coupée en tranches
parmesan râpé
citron, jus et zeste
vinaigre de vin blanc

Préparation :

Dans une poêle faire fondre les lardons de guanciale sur feu moyen, les lardons vont lâcher leur graisse
Réserver les lardons croustillants d'un côté et la graisse liquide dans un bol

Couper la pastèque en bâtonnets et laisser égoutter un peu sur du papier absorbant

Couper les tomates en deux, saler et poivrer

Ajouter à la graisse des lardons un peu de vinaigre de vin blanc, du jus et du zeste de citron râpé, fouettez, la sauce va s'épaissir
Ajouter le basilic émincé
Verser une partie de ce dressing sur les tomates

Dans la même poêle sans la rincer faire revenir quelques minutes les bâtonnets de pastèque, saler et poivrer
Retourner les bâtonnets pour les cuire encore quelques secondes de l'autre côté

Sur l'assiette de service dresser les bâtonnets de pastèque
Ajouter les tomates avec leur sauce 
Mettre entre les bâtonnets de pastèque les tranches de ricotta
Garnir avec des feuilles entières de basilic et les lardons de guanciale croustillants
Râper un peu de parmesan sur la salade plus un peu de zeste de citron râpé supplémentaire

Je vous garantis : c'est une des meilleures salades que j'ai dégustées cet été. Si vous pouvez vous procurer du guanciale, n'hésitez pas, profitez des belles journées d'été pour savourer cette salade que Simone appelle sur son site :  Salade Bomba Atomica 2.