Ragoût de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin

Pour cette recette de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin j'ai utilisé en accompagnement quelques tranchettes de guanciale, du lard des bas joues du porc, une spécialité italienne qui s'utilise aussi dans la recette de carbonara.

Ingrédients :

300 g de haricots coco secs
20 g de bicarbonate de soude
30 g de beurre de truffe*
20 g de lard affiné (pour moi du guanciale)
20 g de truffe
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

(Comme j'avais des haricots coco frais congelés j'ai sauté la première étape et une fois décongelés je les ai fait cuire une trentaine de minutes)

La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau fraîche additionnée du bicarbonate de soude

Une petite heure avant de servir, mettez les haricots égouttés et rincés dans une casserole, et mouillez d'eau froide non salé à hauteur (vous ajouterez de l'eau pendant la cuisson si nécessaire)
Portez lentement à ébullition, écumez si nécessaire, puis prolongez la cuisson durant environ une demi-heure

Ils doivent être cuits, mais pas trop, au risque de se réduire en purée lorsque vous ajouterez les autres ingrédients

Egouttez-les, ajoutez le *beurre de truffe, la truffe râpée, et servez encore chaud après avoir rectifié l'assaisonnement, accompagné de quelques "tranchettes" de lard affiné et un filet d'huile d'olive.

*Beurre de truffe :

Laisser ramollir à température ambiante 500 g de beurre et travaillez-le au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 g de fleur de sel et 20 g de truffe râpée.