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samedi 25 janvier 2020

Lentilles avec côte de porc soubise



Une amie m'offre régulièrement des livres de cuisine, et dernièrement même 2 livres, qui sont tous les deux très intéressants et originaux. Aujourd'hui je vous présente " Le Carnet de recettes de Mamine Cézanne". Aline Cézanne, la petite fille du peintre Paul Cézanne, a retrouvé le carnet de recettes de sa mère, Renée Cézanne, surnommée Mamine. Le livre est illustré avec des reproductions de tableaux de Paul Cézanne, des photos de l'artiste, des membres de la famille et des amis. Le peintre était ami avec le peintre Pierre-Auguste Renoir et ils cultivaient les plaisirs de la table. Le livre est une collection de recettes que Mamine Cézanne avait l'habitude de préparer.


La première recette que j'ai choisie est une purée de lentilles servie avec une côtelette de porc dans l'échine et une sauce soubise. La recette prévoit des lentilles vertes du Puy, que je cuisine régulièrement, mais cette fois-ci j'ai voulu tester les lentilles blondes de St-Flour. C'est une ancienne variété de lentilles dont on a relancé la production. Après pas mal de recherches j'ai fini par les trouver chez Carrefour.


Ingrédients :

Pour les côtelettes :

4 Côtes de porc de 150 g dans l'échine
1 oeuf
20 g de fécule de maïs
2 càs d'huile d'arachide
25 g de beurre
1 bouquet de persil plat
100 g de jambon de Paris
chapelure (j'ai utilisé du panko)
sel et poivre

Pour les lentilles :

250 g de lentilles vertes du Puy
1 oignon
1 carotte
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
sel et poivre en grains

Pour la sauce :

25 g de beurre
1 càs d'oignons hachés
½ càs d'échalote hachée
1 càs de vinaigre
1 càs de moutarde
1 càs de cornichons hachés

La veille, épluchez et émincez la carotte et l'oignon
Lavez les lentilles
Égouttez-les bien et mettez-les dans un saladier avec la carotte, l'oignon, l'ail, et le bouquet garni
Gardez au frais
Le lendemain, dans une casserole, couvrez de deux fois le volume d'eau les lentilles et leur aromates, ajoutez le persil, cuisez pendant quinze minutes
Égouttez les lentilles
Réservez l'eau de cuisson
Passez-les au presse-purée (ou dans un mixeur) sans les garnitures, puis, dans une casserole, sur un feu vif en remuant, ajoutez le beurre
Rectifiez la consistance si nécessaire
Réservez au chaud

Battez l'oeuf avec une cuillerée à soupe d'huile, salez légèrement, poivrez
Saler et poivrez aussi les côtes de porc
Poudrez-les de fécule de maïs
Hachez très finement le persil et le jambon
Ajoutez-les à la chapelure
Trempez les côtes de porc dans l'oeuf battu
Recouvrez-les du mélange persil, jambon et chapelure
Dans une poêle, faites cuire les côtes de porc dans la deuxième cuillerée d'huile chaude, dix minutes, en les tournant de chaque côté

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites fondre le beurre
Incorporez l'oignon et les échalotes hachés
Versez le vinaigre, mélangez bien le tout
Laissez cuire quinze minutes
Passez 
Ajoutez la moutarde et les cornichons hachés

Dressez les côtelettes sur la purée de lentilles
Répartissez la sauce dessus.

2 commentaires:

  1. Wat apart dat je de dag tevoren de uitgelekte, ongekookte linzen mengt met de gesneden ui, wortel, knoflook en bouquet garni. Dat had ik nog nooit eerder gehoord. Het lijkt me wel lekker, al is het niet zo fotogeniek. Toevallig ben ik net linzen aan het koken (met artisjok en garnalen).

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    1. Ja ik vond het ook niet zo esthetisch. Ik heb het recept precies gevolgd. Ik vond het ook vreemd dat je ze in de groenten moest zetten een dag van te voren. Ik ben de laatste tijd veel bezig met linzen. Echt lekkere winterkost. Ik had net een linzensalade met uitgebakken spekjes en ik heb ook van een restje linzen een heerlijke soep gemaakt.

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