Civet de Sanglier

Mon invité du mercredi m'a porté deux belles portions de viande de sanglier congelées qu'un ami chasseur lui a offertes. Dans le passé j'ai préparé plusieurs fois la même recette de sanglier donc j'ai voulu changer un peu. J'ai trouvé plusieurs recettes que j'ai adaptées à mes goûts. Finalement je me rends compte que je n'ai jamais publié sur mon blog la recette que je préparais dans le passé. Comme il me reste encore une belle portion de sanglier au congélateur je referai ma recette habituelle un autre jour, car elle est vraiment excellente.

Préparation 24 heures à l'avance

Ingrédients :

1 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
1 l de vin rouge
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon coupé en demi lune
½ tête d'ail
1 bouquet garni
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle
poivre noir en grains concassés
baies de genièvre concassées
sel
60 g de farine grillée
1 càc de cacao
huile de tournesol
beurre

Préparation : 

Faire mariner les morceaux de sanglier pendant 24 heures au vin rouge avec la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le clou de girofle, le poivre concassé et les baies de genièvre concassées.

Le lendemain sortir les morceaux de viande de la marinade, égoutter, saler et poivrer, puis faire revenir dans le faitout dans un mélange d'huile et de beurre
Filtrer la marinade
Quand la viande est bien dorée, la sortir et remplacer dans le faitout par les légumes de la marinade et faire revenir
Pendant ce temps griller la farine dans une poêle sans matière grasse à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce la farine dégage une bonne odeur
La farine grillée prendra un gout très particulier qui parfumera votre sauce
Quand elle a une belle couleur dorée tamiser la farine pour écarter d'éventuels grumeaux qui ont un goût amer

La farine grillée

Préchauffer le four à 170°

Faire réduire le vin de la marinade
Remettre la viande dans le faitout et saupoudrer le tout avec la farine grillée
Mélanger bien avec les autres ingrédients
Ajouter le vin réduit ainsi que la cannelle, mélanger

Enfourner à couvert pendant 2 heures ou plus, je crois que je l'ai laissé au four presque 3 heures
Vérifier de temps en temps s'il reste assez de liquide
Ajouter le cacao

Contrôler la cuisson, l'assaisonnement et la texture de la sauce
A la fin de la cuisson retirer les morceaux de viande et disposer sur l'assiette de service
Passer la sauce au tamis en écrasant les légumes avec le dos d'une louche
Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de bouillon
Si elle est trop liquide la faire réduire afin d'obtenir une sauce nappante.

J'ai servi le civet avec une polenta cuite dans un mélange de lait et d'eau
A la fin de la cuisson j'ai ajouté un morceau de beurre et du parmesan râpé.