Saumon aux fèves

Je mange rarement des fèves et encore quand j'en achète c'est en congelé parce qu'elles sont déjà pelées. J'ai décidé qu'à partir de maintenant j'achète les fèves fraîches, je les écosse et je les pèle ! Je me rappelle que mes beaux parents les mangeaient crues avec du sel je crois.

Je n'avais pas du Monbazillac, mais ... il me restait des petites bouteilles de Chateau Gravelines, également un vin liquoreux, qui faisaient partie d'un colis de Noël offert chaque année par un fournisseur. Celle que j'ai ouverte datait de 2003 ! J'ai lu que ce vin se conserve longtemps et quand je l'ai goûté j'ai été très agréable surprise. Il est excellent à mon humble avis et pour cuisiner il convient parfaitement.

Toujours du petit fascicule Recettes et Histoire du Périgord cette recette de poisson.

Ingrédients :

600 g de filet de saumon

600 g de fèves écossées

½ citron

100 g de beurre

50 g de graisse de canard

100 g de poitrine de porc fumé

100 g d'échalote hachées

1 verre de Monbazillac

1 verre de fumet de poisson

20 cl de crème fraîche

sel et poivre

Préparation :

Tailler des escalopes dans le filet de saumon, les poser dans un plat creux et les arroser du jus de citron (j'avais acheté du cœur de saumon que je n'ai pas coupé en escalopes, car je préfère manger un morceau épais)

Saler et poivrer

Faire blanchir les fèves dans une eau bouillonnante et ce pendant 1 minute

Égouttez-les puis plongez-les dans un saladier d’eau froide

Égouttez, entaillez la peau puis pressez la peau de la fève

Réserver

Couper la poitrine en lardons, les faire fondre dans la graisse de canard et 50 g de beurre

Ajouter les échalotes hachées et les laisser dorer

Mouiller avec le Monbazillac et le fumet de poisson

Laisser dorer

Laisser cuire 5 minutes et ajouter les fèves

Cuire le saumon dans le reste du beurre 4 minutes de chaque côté sur feu vif

Hors du feu ajouter la crème fraîche aux fèves

Servir le saumon dans l'assiette et napper des fèves en sauce et servir.

Excellent ! Cette vidéo passait souvent à la télé il  y a quelques années.