Velouté aux moules, crème et safran

J'ai des périodes : en ce moment ce sont les fruits de mer. J'ai mangé récemment 3 fois chez des producteurs de moules et d'huitres à Leucate et à Marseillan et si cela ne suffisait pas j'ai acheté des moules chez eux pour les préparer à la maison. Et en passant devant le rayon poissonnerie au supermarché je prends souvent une poignée de crevettes cuites que je mange goulûment en les trempant dans de l'aïoli. Yummie.

Voici une recette du néerlandais Bart van Olphen qui est l'un des plus ardents défenseurs de la pêche durable au monde. J'ai préparé déjà plusieurs de ses recettes.

Bart van Olphen

Il est chef cuisinier, auteur et co-fondateur de la marque de fruits de mer Fish Tales. J'ai vu que ses livres de cuisine sont même en vente à la Fnac (en anglais). Je n'ai pas de livre de cuisine de ce chef, mais un recueil de recettes de plusieurs chefs que j'avais acheté pour 3 sous aux Galeries Vroom & Dreesmann quand cette chaîne avait fermé ses portes. Cette recette figure dans ce recueil.

Ingrédients :

15 g de beurre
1 oignon coupé en rondelles
½ poireau coupé en rondelles
1 gousse d'ail coupée en lamelles
1 branche de céleri coupée en tranches
½ bouquet de persil haché grossièrement
1 feuille de laurier
100 ml de vin blanc sec
4 càs d'eau
1 kg de moules
40 g de beurre
20 g de farine
½ poireau seulement la partie blanche haché finement
¾ l de bouillon de poisson
1 càc de filaments de safran
100 ml de crème
poivre du moulin
sel
½ oignon nouveau coupé en fines lamelles

Préparation :

Dans une cocotte en fonte faire fondre le beurre sur feu moyen et ajouter l'oignon, le poireau, l'ail et le céleri
Faire fondre le tout sans laisser brunir
Ajouter le persil et la feuille de laurier
Continuer de faire suer le tout pendant 3 minutes
Déglacer avec la moitié du vin et ajouter 4 càs d'eau
Ajouter les moulles nettoyées et couvrir
Remuer la cocotte de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes après environ 5 à 7 minutes

Egoutter les moules mais garder le jus de cuisson
Remuer un peu la passoir pour que l'eau que contiennent les moules s'écoule
Filtrer le jus de cuisson
Réserver cette eau de cuisson
Mettre une vingtaine de belles moules entières avec leur coquille de côté
Sortir les moules des coquilles restantes
Réserver

Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte, ajouter le poireau et faire suer sur feu doux jusqu'à ce que tout soit bien fondu
Ajouter la farine et cuire environ 1 minute et bien mélanger
Ajouter peu à peu le jus de cuisson des moules tout en remuant, puis le reste du vin et du bouillon de poisson
Ajouter les filaments de safran et bien mélanger dans la sauce
Laisser mijoter la sauce sur feu doux pendant 30 minutes
Filtrer la soupe et verser dans une casserole

Ajouter la crème à la soupe et porter à ébullition, baisser le feu
Ajouter les moules décortiquées pendant 2 minutes, le temps de les réchauffer
Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer

Répartir les moules dans leur coquilles dans les 4 assiettes et verser la soupe dessus
Garnir avec les lamelles d'oignon nouveau.