Feuilleté à casser sur velouté de carottes et bisque de homard

Au mois d'octobre 2019 j'ai mangé un velouté au restaurant à Gruissan que je m'étais promis de copier à la maison. Le chef m'avait confié que pour donner du goût à son velouté de carottes et fruits de mer il avait ajouté un peu de bisque de homard.

Avec ces renseignements j'ai créé ma propre recette avec les carapaces des homards qui me restaient de la Blanquette créole. 

Ingrédients :

2 carapaces de homard

500 g de carottes

1 échalote

1 gousse d'ail

1 oignon

1 petit verre de cognac

quelques feuilles d'estragon

pâte de homard*

1 l de fumet de poisson

Worcestershiresauce

sel aux algues

maïzena

1 pâte feuilletée

1 càs de beurre
poivre de cayenne

*acheté dans un commerce de gros pour les professionnels de la restauration aux Pays-Bas, je n'ai pas vu un produit similaire en France, mais j'ai vu que Liebig vend des petites boîtes de 200 g de bisque de homard à cuisiner sans exhausteur de goût, sans conservateur et sans colorant. J'en ai acheté pour l'introduire dans une préparation à base de poisson. Il y a une recette intéressante au dos avec de la lotte. Bientôt, bientôt...

Préparation :

Nettoyez les légumes et couper en cubes 

Mettez une cuillerée de beurre dans une casserole et ajoutez-y les dés de carottes, oignon, ail, échalote

Ajouter l'estragon et les carapaces des homards et la pâte de homard

Ajoutez le cognac et flambez

Ajoutez alors la moitié du fumet de poisson et laissez cuire pendant 30 minutes

Passez le bouillon et tous ses ingrédients dans le blender
Ajouter le reste du fumet de poisson et porter à ébullition
Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel, du poivre de Cayenne, du Worcertershiresauce
Lier la soupe éventuellement avec un peu de maïzena préalablement diluée dans un peu d'eau.

Préchauffer le four à 200° C

Découper dans la pâte feuilletée des cercles un peu plus grand que le diamètre des bols que vous utiliserez pour le service.
Servir le velouté dans les bols, couvrir avec les couvercles de pâte feuilletée, coller avec un peu d'eau et enfourner pendant 20 minutes.