Linguine aux tellines et tellines en persillade

Cela faisait longtemps que j'avais envie de tellines, mais impossible de les trouver chez les poissonniers du coin ou dans les grandes surfaces que je fréquente. On les trouve plus facilement du côté de Sète et en Camargue. Une amie m'a raconté qu'on peut les trouver ici à la plage, il faut creuser un peu dans le sable. Actuellement ce n'est plus la saison de se baigner, mais l'été prochain j'essaierai, ou plutôt je demanderai à ma petite fille de les chercher ! Cela va l'amuser.

Le poissonnier qui faisait le marché à Canet, Jacques Olmo, connu sous le nom de sa société Al Peix, et que j'avais rencontré lors d'un atelier de cuisine chez Jean Plouzennec a ouvert une poissonnerie à Villeneuve de la Raho où l'on peut aussi déguster des plateaux de fruits de mer, toutes sortes de poissons et le samedi de la paella et le dimanche la fideua. Et comme je fais régulièrement le tour du lac de Villeneuve je m'y suis arrêtée un jour pour lui demander s'il avait des tellines. Il n'en avait pas mais je pouvais les commander. Il m'appellerait quand il les aurait reçues. Et voilà, il a tenu parole, cette semaine il m'a appelée. Les tellines sont assez chères, mais de temps en temps il faut bien se faire plaisir. Hélas, Monsieur Olmo ne fait plus le marché de Canet, (il continue dans d'autres villes) mais je retournerai certainement chez lui pour y manger ou acheter du poisson. 

J'ai préparé les tellines de 2 façons : avec des pâtes et j'ai préparé une partie avec une persillade. Je vous donne la recette pour 4 personnes. 

Ingrédients :

1 kg de tellines
400 g de linguine
2 gousses d'ail
4 càs d'huile d'olive
2 grosses tomates bien mûres
quelques brins de basilic
fleur de sel
poivre

Préparation :

Laisser dégorger les tellines 4 h au moins dans de l'eau salée
Faire ouvrir les tellines sur feu vif dans une casserole avec un petit fond d'eau
Réserver une partie pour les tellines en persillade à manger avec l'apéritif
Décortiquer la plupart des coquillages, sauf 1/3 pour garnir les pâtes
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante
Peler et couper en quartiers
Émincer les tomates séchées
Ciseler le basilic
Faire revenir l'ail émincé dans une sauteuse avec l'huile d'olive
Ajouter les tomates, les tomates séchées et la moitié du basilic
Saler et poivrer
Laisser mijoter sur feu doux pendant 10 minutes
Cuire les pâtes à l'eau salée selon les indications sur l'emballage
Avec une écumoire verser les pâtes et les tellines décortiquées dans la sauteuse avec la sauce
Mélanger, réchauffer, puis servir avec le basilic restant et les tellines dans leurs coquilles
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et verser un filet d'huile d'olive vierge extra sur les pâtes.

Tellines en persillade

Pour les tellines en persillade faire revenir le persil émincé et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive et ajouter les tellines déjà ouvertes, le temps de les réchauffer.