Atelier de cuisine "Les poissons d'automne et la Crème Catalane" de Jean Plouzennec (première partie)

Voilà c'est le deuxième atelier de cuisine "Les Arbousiers" à Céret de Jean Plouzennec auquel j'assiste (novembre 2014). Aujourd'hui le thème est "Les poissons d'automne et la Crème Catalane". Une équipe de France 3 est présente pour faire un reportage sur cet atelier de cuisine qui a été diffusé aux infos régionales le 29 décembre 2014. A cette date là j'étais aux Pays Bas et j'ai reçu pas mal de SMS et mails d'amis qui m'ont dit m'avoir vue à la télé !

Aujourd'hui Jean Plouzennec est assisté de François Prat du Restaurant Toques Blanches Mas Concas à l'Escala en Espagne.

Il était prévu de préparer en amuse bouche une recette avec des oursins, mais les conditions météorologiques ont fait que le poissonnier du marché de Céret, Jacques Olmo, n'a pu en proposer à la vente. Dommage, car je n'en avais jamais mangé et j'aurais aimé découvrir ce fruit de mer. 

Tartare de saurel et cèpes : 

François Prat nous montre d'abord comment lever les filets du saurel :

On garde les arêtes pour en faire un fumet pour la recette suivante.

Ensuite on coupe les filets en menus morceaux.

François Prat et Jean Plouzennec

Pour la décoration du tartare de poisson on utilise la betterave Tonda di Chiogga pour ses belles couleurs décoratives. On la coupe en julienne.

On sert le tartare de saurel avec une vinaigrette à base d'huile d'olive, piment de cayenne, sel, jus de citron. Selon les goûts de chacun on peut y ajouter du gingembre frais ou de la coriandre.

Mélanger le tartare avec la vinaigrette et garder au frais 30 minutes.

Décorer avec quelques bâtonnets de betterave et des pluches de fenouil. Ici le tartare est servi avec quelques tranches de cèpes et d'amanite. Au moment de servir verser encore un petit filet d'huile d'olive sur la préparation.

Astuce de Jean Plouzennec : pour conserver les cèpes pendant quelques jours on peut les cuire pendant 20 minutes dans une huile d'arachide à 80°. Garder au frais au frigo.

Jacques Olmo et Jean Plouzennec

Le poissonnier Jacques Olmo était présent à l'atelier de cuisine et en discutant avec lui j'ai appris qu'il fait également le marché de Canet en Roussillon. J'ai déjà acheté du poisson chez sa femme à Canet et je suis contente d'apprendre que Jean Plouzennec ait une très bonne opinion sur la fraîcheur de ses produits.

Le poissonnier avait porté quelques anchois à déguster sur du pain grillé.

Astuce de Jacques Olmo : Avant de le consommer il recommande de mettre le thon au congélateur pendant 24 heures pour tuer les bactéries (histamine).

Velouté aux palourdes

Faire un fumet de poisson

Cuire le chou fleur et les pommes de terre dans le fumet, puis mixer

Diluer la purée avec du fumet de poisson

Ajouter un peu de crème

Faire suer un oignon dans un fond d'huile d'olive

Ajouter du poivre blanc (pour les sauces blanches il est préférable d'utiliser du poivre blanc)

Ajouter les palourdes, du vin blanc et couvrir jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent

Filtrer l'eau de cuisson et l'ajouter à la crème de chou fleur et pommes de terre

Sortir les palourdes de leurs coquilles

Poser quelques palourdes au fond des verrines, y verser le velouté, garnir avec encore quelques palourdes et un filet de crème balsamique de sapin du Canigou.

Suprême de Maigre à l'huile d'olive

Lever les filets du maigre selon l'exemple donné pour le saurel

Couper le poisson en tronçons

Verser de l'huile d'olive sur la plaque du four ainsi que du sel

Poser le poisson dessus

Cuire le poisson 5 minutes au four préchauffé à 170°

Verser encore un peu d'huile d'olive sur le poisson à la sortie du four

Saupoudrer de noisettes concassées

Décorer avec des pluches de fenouil et servir avec une quenelle de purée de chou fleur et pommes de terre

Recette express de Jean Plouzennec :

Pour préparer du maigre au sel, le couvrir de gros sel mélangé avec un blanc d'oeuf

Cuire 35 minutes au four à 180°

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