Risotto aux truffes du chef italien Simone Zanoni

En faisant le marché j'ai vu qu'un producteur vendait des truffes d'été. J'ai hésité car même si ces truffes sont beaucoup moins chères que les truffes melanosporum, cela reste quand-même un produit de luxe. Le marchand en a choisi une pour moi, l'a pesée et m'a annoncé le prix. Bon, je me suis laissé persuader, d'autant plus qu'il m'avait conseillé que si je ne la finissais pas tout de suite je pouvais garder le reste de la truffe dans l'huile d'olive. 

Elle était assez grosse et j'ai commencé par la mettre dans un bocal avec des œufs pour préparer ensuite une omelette.

Puis donc ce risotto et j'ai suivi le conseil du marchand et plongé le reste de la truffe dans de l'huile d'olive en attendant une utilisation ultérieure.

La truffe d'été a beaucoup moins de saveur que celle de l'hiver et j'ai donc renforcé un peu le parfum en utilisant du sel aux truffes. J'ai trouvé cette recette du chef italien Simone Zanoni sur Instagram. Il utilise des brisures de truffe qui sont moins chères, mais comme j'avais une truffe entière c'est bien sûr celle-là que j'ai utilisée. Il remplace le traditionnel beurre par de la burrata. C'est de la bombe ! Mamma mia Mamma mia. Si vous mangez ce plat à midi, le soir vous vous contenterez d'un peu de bouillon léger léger !

Simone Zanoni a été chef dans beaucoup de restaurants étoilés, comme par exemple chez Gordon Ramsay 3 étoiles Michelin en 2003. En 2016 il devient le chef du George, au George V à Paris et obtient 1 étoile Michelin en 2017 et le Prix Michelin de la Gastronomie Durable », guide Michelin 2020

Ingrédients :

360 g riz carnaroli
30 g de lardo di Colonnata
125 ml de vin blanc sec
600 ml de bouillon maison
200 g de burrata
60 g de brisure de truffe
80 g de Parmigiano reggiano
4 càs d'huile de truffe (facultatif)
1 belle branche de persil plat
sel et poivre

Préparation :

Couper le lard en petits cubes et faire fondre dans une sauteuse

Éliminer les bouts de lards et ne garder que la graisse fondue

Faire revenir le riz dans cette graisse bien grasse ...

Simone s'excuse un peu de ce plat très riche, mais comme il dit : "Occhio non vede, cuore non duole" (je traduirais par "Ni vu ni connu")

Quand le riz est devenu translucide ajouter le vin blanc tout en remuant

Une fois le vin blanc absorbé, ajouter le bouillon louche par louche, en attendant qu'il soit quasiment absorbé à chaque fois

Il faut remuer régulièrement
Pendant ce temps préparer le reste des ingrédients

Râper les 2/3 de la truffe à l'aide d'une râpe microplane
Couper en fines lamelles le restant de la truffe
Couper en morceaux la burrata
Râper le parmesan
Ciseler le persil
Quand le risotto est cuit, il faut compter à peu près 17 minutes, sortir la casserole du feu et ajouter le parmesan râpé, la burrata, le persil et un filet d'huile d'olive à la truffe

On ajoute la truffe au dernier moment, elle ne doit presque pas cuire, elle perdrait son arôme

Saler et poivrer

La chose la plus importante est la consistance du risotto, qui ne doit pas être liquide, mais il doit s'étaler dans l'assiette tout seul, s'il est trop compacte, ajouter encore un peu de bouillon

Servir le risotto avec quelques feuilles de persil et un bout de burrata, pour moi donc des lamelles de truffe.