Champignons à la Kiev au beurre de harissa de Yotam Ottolenghi

Quand j'ai trouvé cette recette aux champignons de Yotam Ottolenghi je n'avais pas compris au premier abord le nom de la recette, mais après coup je me suis rappelée que j'avais déjà préparé le poulet à la Kiev au début de l'invasion de l'Ukraine. Dans cette recette à la Kiev Yotam Ottolenghi a remplacé le poulet par des champignons. 

De tout cœur avec le peuple Ukrainien qui subit la folie de deux chefs d'état en quête de pouvoir.

Pour cette recette Yotam Ottolenghi utilise de l'harissa rose. Je n'avais que de l'harissa traditionnelle, j'aurais pu y rajouter des pétales de roses, mais je n'y ai pas pense sur le moment.

Ingrédients :

8 grands champignons Portobellos ou champignons blancs à farcir d'un Ø de 10 à 12 centimètres
250 cl de bouillon de légumes

2 càs de sauce soja

30 g de farine

1 œuf battu
70 g de panko
40 cl d'huile de tournesol
200 g de yaourt à la grec
sel
1 citron vert coupé en quatre 

Pour le beurre de harissa :

150 g de beurre à température ambiante

2 càs de harissa 

4 gousses d'ail pelées et écrasée

¾ càc de cumin moulu

¾ càc de coriandre moulu

¾ càs de piment doux en poudre

5 g de coriandre fraîche

Préparation :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Mettez les champignons, pied vers le haut, dans une grande sauteuse allant au four munie d'un couvercle, en les faisant se chevaucher légèrement

Dans un pichet, mélangez le bouillon, la sauce soja et ¼ de cuillère à café de sel et versez le tout sur les champignons

Couvrez la surface avec une feuille de papier sulfurisé, puis fermez le couvercle et enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits

Retirez le couvercle et le papier, puis transférez les champignons dans une passoire pour les égoutter

Jetez le liquide
Séchez soigneusement les champignons en les tamponnant pour éliminer le plus d'humidité possible

Laissez refroidir complètement

Pendant ce temps, préparez le beurre à la harissa :

Dans un bol moyen, mélangez le beurre, la harissa, l'ail, les épices, la coriandre et ½ cuillère à café de sel jusqu'à obtention d'un mélange homogène Prélevez 70 g de ce mélange et réservez

Une fois les champignons refroidis, disposez-en quatre sur une assiette (pied vers le haut) et répartissez le reste du beurre à la harissa entre eux

Disposez-les en sandwich avec les quatre autres champignons (pied vers le bas) et appuyez dessus pour bien sceller le beurre

Mettre la farine, les œufs battus et le panko dans trois bols moyens

Assaisonner le panko avec ½ cuillère à café de sel

Fariner chaque "sandwich" de champignons en remuant pour enlever l'excédent, puis le tremper dans le mélange d'œufs, puis dans le panko

Pour bien enrober les champignons, les rouler de nouveau dans l'œuf, puis dans le panko

Transférer dans une assiette et congeler de 45 minutes à 1 heure

Faites chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse moyenne à bord haut, à feu moyen-vif

Vérifiez si elle est suffisamment chaude en y ajoutant un peu de panko

Elle doit grésiller, mais ne pas colorer immédiatement

Ajoutez les champignons et faites-les revenir environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Baissez le feu s'ils colorent trop vite

Une fois cuits transférez les champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement les 70 g de beurre de harissa réservés à feu moyen, en fouettant constamment pour éviter qu'il ne se sépare
Baissez le feu si nécessaire

Répartissez le yaourt dans quatre assiettes en l'étalant en cercle avec le dos d'une cuillère

Garnissez chaque assiette d'un champignon Kiev  et d'un quartier de citron vert et servez chaud, accompagné du beurre à la harissa.