Ratatouille à la polenta par Philippe Etchebest

C'est un programme de télé que je n'aime pas : Cauchemar en Cuisine avec Etchebest, une adaptation de la série Ramsay's kitchen nightmares, présentée par Gordon Ramsay. Etchebest, plusieurs fois étoilé Michelin, a adopté la même formule que Ramsay : gueuler et humilier le personnel des restaurants qui l'ont appelé à l'aide. Donc je ne regardais pas ce programme, mais un jour je suis tombée par hasard sur le programme et ça ne gueulait pas. Curieuse je me suis demandé pourquoi. Alors je suis restée à l'écoute. Je ne me rappelle plus exactement le contexte, mais je crois que le propriétaire avait eu un restaurant à la montagne et puis il s'est installé en Provence où il a ouvert un restaurant. Il n'y avait pas grand'chose à lui reprocher, mis à part qu'il continuait à servir des plats de la cuisine montagnarde, style raclette et choucroute. Enfin c'était à peu près ça. Alors en Provence il faut servir la cuisine provençale. Alors je me rappelle la présentation d'une ratatouille de Philippe Etchebest a proposé au patron. Je ne pense pas qu'il ait donné la recette de la ratatouille, mais celle de la polenta, je crois que oui, car dans mes notes je trouve "lait+ crème fraîche" et "servi avec la poche à douille". J'ai même fait un croquis ! C'est donc la présentation par Etchebest que j'ai suivie pour le côté esthétique.

Pour mon invité du mercredi j'ai préparé ma recette traditionnelle de ratatouille que j'ai servie dans des petits ramequins de crème brûlée individuels, garnie avec la polenta. 

Ingrédients:

Pour la ratatouille

1 kg de tomates
1 kg de courgettes
1 kg d'aubergines
3 poivrons
3 oignons
2 filets d'anchois*
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
huile d'olive
sel et poivre

Pour la polenta

100 g de polenta

300 ml de lait

3 càs de crème fraîche

50 g de parmesan râpé

Préparation:

*sans les anchois c'est un plat végétarien

La ratatouille

Épluchez les aubergines; coupez-les en gros dés; faites-les tremper dans un plat empli d'eau froide.

Ébouillantez les tomates; épluchez-les; coupez-les en quartiers; retirez les graines.

Épluchez les courgettes; coupez-les en dés; lavez les poivrons; coupez-les en rondelles; retirez les graines et les filaments blancs.

Épluchez les oignons; émincez-les (coupez-les en lamelles fines); épluchez les gousses d'ail; lavez le persil; hachez ensemble l'ail et le persil.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte; mettez les filets d'anchois dans l'huile chaude et écrasez-les à la fourchette pour les faire fondre; ajoutez les oignons émincés; faites-les blondir.

Ajoutez l'ail et le persil hachés en évitant qu'ils ne brunissent ce qui donnerait un goût amer à la ratatouille.

Égouttez les aubergines en les pressant entre la paume des mains; mettez-les dans la cocotte; ajoutez les poivrons; couvrez; laissez-les cuire doucement pendant 20 minutes.

Ajoutez alors les tomates; faites-les cuire 15 minutes; mettez enfin les courgettes; salez, poivrez; couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la cocotte, c'est à dire pendant environ 50 minutes.

La polenta

Réaliser la polenta selon les indications sur l'emballage

Ajouter le parmesan râpé et la crème fraîche

Dressage 

Remplir les ramequins avec la ratatouille

A l'aide d'une poche à douille garnir les ramequins de ratatouille de polenta en formant des cercles

Décorer avec une tranche de tomate, une feuille de basilic et ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge.