Frizzuli alla Rabatana Tursi - Trofie préparées comme à Rabatana Tursi

Rabatana est un quartier médiéval de la ville de Tursi dans la région de Basilicata. Un plat caractéristique de ce quartier sont les frizzuli avec de la mollica aux poivrons séchés dont j'ai parlé dans cet article.

Comme j'avais séché des poivrons pointus pour en faire des peperoni cruschi il fallait bien que je les teste dans une recette et celle-ci me plaisait beaucoup déjà sur papier.

Les habitants du quartier Rabatana étaient très pauvres et ne pouvaient se permettre de manger des pâtes avec du parmesan qu'ils remplaçaient alors par de la mollica, de la chapelure faite avec du pain rassis qu'on faisait sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive et des peperoni cruschi réduits en poudre.

Les femmes faisaient les frizzuli a la maison en tournant la pâte autour d'une tige en fer. En 2022 j'ai fait un atelier cuisine à Zungri où j'ai appris à les faire à l'aide d'une tige de la plante sauvage gutimu.

Ingrédients pour 2 personnes :

320 g de trofie
sauce tomate
2 gousse ail

quelques feuilles de basilic
huile d'olive vierge extra
sel
poivre

Pour la mollica :

chapelure
peperoni cruschi reduits en poudre

huile d'olive

Préparation :

Pour la mollica :

Dans une poêle faire griller la chapelure dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les peperoni cruschi en poudre et bien mélanger

Dans une poêle chauffer la sauce tomate dans un peu d'huile d'olive et ajouter l'ail émincé ainsi que les feuilles de basilic ciselées
Vérifier l'assaisonnement

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée

Egoutter les pâtes et ajouter à la sauce tomate

Mélanger les pâtes avec une partie de la mollica

Servir les pâtes dans les deux assiettes
Saupoudrer encore de la mollica sur les pâtes et quelques peperonici cruschi déchirés

Le dimanche on ajoutait un peu de fromage. J'ai utilisé de la ricotta salée qu'un ami m'a ramené de la Sardaigne. Si vous ne trouvez pas de ricotta salée, il est très facile de la faire soi-même à partir d'une boîte de ricotta.

Peperoni cruschi (poivrons croquants) Comment les préparer à la maison ?

De mon récent voyage en Italie j'ai ramené des Peperoni Cruschi, des poivrons croquants, une spécialité de Senise dans la région de Basilicata.

Sur l'emballage on peut lire qu'on peut les servir comme des chips à l'apéro, ils accompagnent fromages, légumes, morue et viandes rouges, on peut les servir émiettés sur des pâtes en sauce, on peut les mélanger à la mollica et on peut les réduire en poudre. J'ai trouvé sur internet plusieurs plats caractéristiques à base de cet "oro rosso di Senise".

Ces poivrons croquants ont obtenu un IGP et en dialecte, ce poivron croquant est appelé Zafaran, un nom qui présente une curieuse analogie avec le mot « safran », cette épice jaune doré ancienne et prisée, commercialisée et appréciée depuis la nuit des temps et introduite en Basilicate par les Arabes. L'explication de ce surnom trouve son origine dans l' usage très ancien du peperoncino cruschi, qui, comme le safran, était réduit en poudre et utilisé comme condiment savoureux et comme conservateur naturel pour les charcuteries typiques de la région.

Une Biologiste nutritionnel énumère tous les bienfaits de ce légume :ces poivrons sont riches en Vitamine C et A, ils sont des antioxydants, bons pour le système immunitaire, ils contiennent de la capsaïcine qui réduit le "mauvais" cholestérol, enfin la liste est trop longue. Il ne me fallait pas longtemps pour me décider d'en préparer à la maison. 

Il faut des poivrons pointus rouges qui ont une peau très fine. Comme les piments d'Espelette on les fait sécher au soleil et au vent.

Je me suis rappelée que j'avais acheté dans un élan de folie un déshydrateur alimentaire vendu à -80% en soldes que je n'avais pas encore utilisé et qui attendait sagement que je le sorte de sa boîte. Voilà le moment était venu pour enfin m'en servir.

Mon appareil est un bas de gamme, je ne peux pas régler la température, il n'y avait même pas de mode d'emploi dans le boîte. Mais heureusement il y a Google pour trouver des tutoriels sur internet !

J'ai fait le test avec 6 poivrons pointus que j'ai coupés en deux dans le sens de la longueur car entiers ils ne rentraient pas dans les plateaux.
Comme je n'avais aucune idée combien de temps il fallait pour les sécher j'ai vérifié de temps en temps le résultat. Avec un thermomètre de cuisine j'ai pu constater que mon appareil chauffait à 60° environ. Il a fallu une dizaine d'heures pour qu'ils deviennent secs. Les poivrons séchés doivent être complètement durs et cassants. S'ils se plient ou sont flexibles, ils ne sont pas encore assez secs et risquent de moisir.

Pour obtenir les traditionnels peperoni cruschi il faut après séchage les couper en morceaux et enlever les graines, puis les tremper quelques secondes dans de l'huile d'olive à 180°, les retourner dans l'huile, ils gonfleront un peu, puis les poser sur du papier absorbant. Ils deviendront croustillants quand ils auront séchés de nouveau. Une fois secs saupoudrer d'un peu de sel.

 

Pour voir la vidéo de la recette c'est ici.

Courgettes grillées

Parmi les antipasti pour mon invité du mercredi j'avais préparé des courgettes grillées que j'ai saupoudrées de peperoni cruschi, une spécialité de Senise que j'ai ramenée de mon récent voyage en Italie. Vous ne les trouverez probablement pas dans le commerce en France, mais pas de souci, je vous donnerai dans un prochain article la recette d'un producteur de peperoni pour les préparer à la maison.

Ingrédients :

courgettes

huile d'olive
sel et poivre

+ en option des peperoni cruschi

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Laver les courgettes et couper les deux extrémités

Couper les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur (à l'aide de la mandoline)
Poser les tranches sur une plaque four couverte de papier de cuisson
Badigeonner à l'aide d'un pinceau d'un peu d'huile d'olive, saler et poivrer 

Enfourner pendant 30 minutes
Retourner les tranches de courgettes au bout de 20 minutes
Laisser refroidir

Servir éventuellement saupoudrées de poivrons croquants.

Séjour dans les Pouilles - Un petit détour par la Basilicate - Matera

Retour à samedi après-midi

Dimanche 18 mai 2025

Aujourd'hui nous avons fait un petit détour par la Basilicate pour visiter Matera. 

Hors des murs les habitations troglodytes, appelées "Sassi" sont d'abord occupées par des moines qui transforment certaines grottes en églises ou chapelles. Puis ces "Sassi" deviennent l'habitat d'une population toujours plus nombreuse.

Groupées autour d'une cour commune, plusieurs habitations se partagent diverses installations, comme une citerne alimentée par l'eau de pluie, et par un réseau de canaux les citernes sont reliées entre elles.

Au XXe siècle 15000 personnes s'y entassent dans des conditions sanitaires précaires car ni l'eau courante ni l'évacuation des eaux usées sont installées. Les "Sassi" sont alors considérés comme "la honte de l'Italie". En 1952 la loi impose leur évacuation et le relogement de la population. 

A partir des années 1980 les premières réhabilitations ont lieu et en 1993 on déclare que les "Sassi" sont l'exemple le plus remarquable et le plus complet d'un ensemble d'habitations troglodytes de la région méditerranéenne. Considérée comme une des plus anciennes cités habitées au monde, qualifiée de "honte de l'Italie", Matera a été le premier site du sud-est de l'Italie à obtenir le label Unesco en 1993 et il est également le premier à devenir capitale culturelle européenne. Le titre de capitale culturelle de l'Europe 2019 est une reconnaissance internationale et un soutien des habitants de Matera dans leur revendication de la singularité et de l’ancienneté de leur patrimoine, et leurs efforts pour faire de "la honte nationale" un moteur de l'économie et du tourisme de toute une région.

Les quartiers des "Sassi" ont servi de décor de nombreux films, parmi lesquels La Passion du Christ de Mel Gibson et No time to die, le James Bond de 2021. 

Eglise troglodyte

La Cathédrale de Matera

La Sculpture d'Andréa Roggi "L'arbre de vie" en face de la Cathédrale 

Je vous conseille vivement de lire également mon article de ma précédente visite en 2013 à cette ville, où j'ai visité un sasso où j'ai pu voir comment les gens vivaient dans ces habitations, et j'y ai aussi découvert des églises troglodytes.

Nous déjeunons dans un des restaurants de Matera où l'on nous sert des pâtes "Foglie d'ulivo".

Après le déjeuner nous avons du temps libre pour nous balader dans la ville où je découvre le commerce qui vend le Cucù, un objet typique de la tradition artisanale de Matera. Le Cucù est un sifflet en argile très coloré. Il représente un coq qui, par son chant, réveille le soleil et chasse les ténèbres. 

Je termine ma balade à la terrasse du Gran Caffè où j'ai découvert la Cedrata, une boisson non alcoolique qui m'a plu beaucoup et que j'ai trouvée et commandée ensemble avec d'autres produits italiens à mon retour en France sur le site Italia Verace. Le paquet de Peperoni Cruschi sur la photo, acheté à Matera a fait l'objet de plusieurs articles culinaires sur mon blog.

Après cette bifurcation en Basilicate nous retournons le soir à notre résidence à Carovigno.

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Caldo de ovos - une soupe du Cap Vert

Je ne me rappelle plus comment je suis arrivée à la recette du Caldo de ovos, une soupe aux oeufs du Cap Vert. Je suis toujours à la découverte de plats que je ne connais pas et comme j'ai décidé de reprendre l'habitude de ma mère et ensuite de ma soeur de faire du samedi la journée où je mange une soupe, je suis à la recherche de recettes de soupe. J'ai publié déjà pas mal de recettes de soupes néerlandaises, donc place aux recettes d'autres pays. J'ai tout de suite aimé cette recette simple, bon marché, mais avant de me lancer j'ai comparé plusieurs recettes de cette soupe et celle que je vous présente est un mélange de plusieurs recettes que j'ai découvertes. Je vous donne les quantités un peu au pif, à vous de l'adapter à vos goûts. 

Quant au colorant alimentaire, j'ai utilisé un produit que j'achète en Espagne, mais vous pouvez le remplacer par du Spigol. Je ne suis pas trop fan de ces colorants, mais je dois avouer que leur couleur contribue à rendre ce plat appétissant. Et pour le peu que je l'utilise je ne pense pas qu'il ait un effet néfaste sur ma santé.

Si vous remplacez le saindoux par de l'huile végétale cette soupe convient aussi aux végétariens.

 

Ingrédients :

persil
ciboulette
coriandre

du saindoux
1 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 tomates coupée en cubes
1 morceau de poivron rouge coupé en cubes
paprika

sel

colorant alimentaire

jus de citron vert
4 œufs

Préparation :

Faire fondre le saindoux dans une poêle
Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, la tomate et faire revenir le tout
Ajouter le sel et une enveloppe de colorant alimentaire

Colorant alimentaire

Ajouter le jus de citron vert et l'eau
Porter à ébullition

Ajouter les œufs un par un sans remuer

Ajouter à la fin les herbes aromatiques : persil, ciboulette, coriandre fraîche

Ajouter si vous aimez dans l'assiette du Tabasco ou du piri piri

J'ai ajouté aussi un peu de peperonici  cruschi.

Risotto aux anchois et poivrons croustillants

Lors de mon dernier passage dans la région de Basilicata en Italie j'avais découvert les "peperoni cruschi", ce sont des poivrons croustillants que je m'étais empressée de préparer ensuite à la maison (recette ici). Et après il suffit de les utiliser dans la préparation de plats. 

Ils vont à merveille dans un bon risotto bien crémeux. Et il me restait encore du cerfeuil que je voulais utiliser avant qu'il s'abîme.

Ingrédients :

320 g de riz pour risotto
50 g d'anchois à l'huile
20 g de parmesan râpé
50 g de beurre

un verre de Prosecco ou vin blanc
bouillon de légumes
huile d'olive
cerfeuil
zeste râpé d'un citron
poivrons croustillants

Préparation :

Verser les anchois dans la casserole et un peu d'huile

Faire fondre les anchois à basse température en remuant avec une cuillère en bois puis ajouter le riz

Bien mélanger et toaster
Déglacer avec le Prosecco ou le vin blanc
Une fois que l'alcool s'est évaporé, commencer à humidifier le riz avec du bouillon de légumes
Ajouter progressivement une louche de bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Enfin, hors du feu, incorporer le beurre froid sorti du réfrigérateur
Ajouter aussi le parmesan râpé et mélanger bien
Garnir le risotto avec les poivrons croustillants, du cerfeuil et le zeste de citron râpé
Un vrai petit régal !