Toast champignons de Sergio Herman

Sergio Herman est un chef néerlandais qui a commencé sa carrière au restaurant familial Oud Sluis à Sluis, aux Pays-Bas, où il a travaillé pendant 25 ans. Couronné de trois étoiles au guide Michelin depuis 2005, il s’est classé dans le Top 50 des World’s 50 Best Restaurants pendant huit ans. 
Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".
J'ai préparé déjà plusieurs recettes de lui. Il partage avec nous des recettes faciles qu'il prépare à la maison, dont celle-ci.

Ingrédients :

Pour les champignons :

beurre clarifié
4 tranches de brioche
200 g de champignons
1 échalote
persil plat
jus et zeste de citron râpé

Pour la sauce :

1 échalote
1 gousse d'ail
quelques branches de thym
un petit verre de porto
jus de truffe
fond de volaille (ou bouillon de légumes pour les végétariens)
beurre

Préparation :

Faire dorer les tranches de brioche dans du beurre clarifié, réserver au chaud
Couper les champignons en gros morceaux
Faire revenir les champignons sur feu vif dans du beurre clarifié salé
Ajouter l'échalote émincée et encore un peu de beurre
Poivrer, ajouter un peu de jus et de zeste de citron râpé et du persil plat
Réserver au chaud

Faire revenir l'échalote et l'ail dans du beurre
Ajouter du thym
Déglacer avec le porto et laisser réduire
Ajouter du jus de truffe et le fond de volaille
Laisser réduire
Ajouter de la crème et du beurre
Baisser le feu et laisser mijoter la sauce 30 minutes
Filtrer la sauce 

Servir les champignons sur les tranches de brioche et saupoudrer de persil plat.

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