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mercredi 19 juin 2019

Okonomiyaki


Cette recette nécessite une bonne introduction, car c'est la première fois que je l'ai préparée et les préparatifs de recherche de recette, l'achat des ingrédients, etc. m'ont passionnée.

J'ai découvert l'Okonomiyaki il y a quelques années en feuilletant chez ma belle-fille ayx Pays-Bas son livre de cuisine "Systeme D" de Jamie Oliver et j'ai eu tout de suite envie d'essayer la recette. Il s'agit d'une sorte d'omelette au chou de la cuisine japonaise de la région d'Osaka. 

Depuis quelques années l'Okonomiyaki est devenu très populaire hors des frontières du Japon et même chez eux ce plat est maintenant un pilier du street food. Dernièrement j'ai vu à la télé "My Cuisine" un programme des Hairy Bikers en visite au Japon où ils assistent à la préparation de ce plat et cela m'a ravivé l'envie de la préparer. La recette de Jamie me paraissait un peu trop simpliste par rapport à ce que j'ai vu à la télé et sur You tube et je voulais tenter de rapprocher mon omelette le plus proche possible des exemples vus.

Alors j'ai constaté qu'il y a deux façons de préparer la recette : ou bien on prépare une pâte dans laquelle on incorpore tous les ingrédients, ou bien on utilise une couche de pâte sur laquelle on "construit" peu à peu plusieurs couches d'ingrédients.

Au Japon l'omelette est cuite devant vous sur la plancha avec un choix de garniture à la demande. J'ai une plaque teppanyaki, mais j'ai préféré pour ma première tentative utiliser une petite poêle anti adhésive de la taille de l'omelette. 

On peut y incorporer les ingrédients qu'on veut, mais les incontournables sont le chou, le gingembre mariné, le dashi, le katsuobushi et des tranches de lard. Selon les goûts on peut ajouter des crevettes, du fromage ... Dans les vidéos japonaises on ajoute beaucoup d'ingrédients (voir ci-dessous), mais on ne voit pas trop de quoi il s'agit.

Je n'ai jamais dégusté ce plat, donc je ne sais pas quel devrait être le goût. J'ai préparé moi-même la sauce okonomiyaki mais je la trouvais trop sucrée à mon goût. Comme il m'en restait le lendemain j'ai rajouté de la sauce soja et j'ai apprécié davantage.

J'ai de la chance d'avoir dans les environs plusieurs commerces où l'on trouve vraiment tout pour cuisiner tous les plats du monde ! Pour cette recette j'ai trouvé tous les ingrédients au magasin "Les 5 Continents"


Le Katsuobashi (Bonite séchée et fumée (fabriqué en Bretagne !)
D'ailleurs pour les connaisseurs : Sur l'emballage est marqué Umami


Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

Pour la pâte :

225 g d'eau tiède
3 g de dashi
155 g de farine
70 g d'igname de montagne (yama imo)
2 œufs
2 oignons chinois
un tiers de chou japonais (j'ai vu également qu'on utilise du chou blanc, du chou vert ou du chou atlas)
quelques tranches de gingembre mariné (le rose ou rouge)
en option : 10 g de tenkasu (brisures de tempura) (je n'en ai pas mis)
6 à 8 tranches de lard


Pour la garniture :
un peu de katsuobushi
mayonnaise
sauce okonomiyaki


Pour la sauce :

75 g worcestershire
115 g de ketchup
20 g de sucre brun
45 g de miel
10 g de sauce de soja
20 g de mirin
10 g de vinaigre de riz
5 g de maïzena
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à soupe d'huile


Préparation :

Commencer par la sauce

Mettre tous les ingrédients dans une petit casserole, sauf la maïzena et l'huile
Bien mélanger et verser un tout petit peu de sauce sur la maïzena

Bien mélanger jusqu'à ne plus avoir de grumeaux puis reverser dans la casserole
Mettre sur feu doux et porter à ébullition
Laisser bouillir tout en mélangeant pendant 2 minutes
Ajouter hors du feu la cuillerée à soupe d'huile
Laisser complètement refroidir et mettre dans une petite bouteille

Pour la pâte 

Nettoyer un morceau de l'igname puis râper jusqu'à avoir 70 g
Mettre dans un bol avec la farine
Diluer les 3 g de dashi dans l'eau tiède
Verser un peu sur le mélange farine et igname
Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter peu à peu le reste de dashi dilué
On obtient une pâte assez épaisse
Ajouter les œufs
Bien mélanger
Couper le chou en tranches puis en morceaux grossiers
Ajouter le choux dans la pâte
Couper le gingembre mariné en petits morceaux et en ajouter à volonté
En option : Ajouter quelques morceaux de brisures de tempura (10 à 15 g)
Couper l'oignon chinois en petits morceaux
Tout mettre dans la pâte et bien mélanger

Cuisson 

Mettre une petit poêle (18 cm) à chauffer avec une cuillerée à soupe d'huile
Ajouter deux bons centimètres de pâte
Poser dessus 3 ou 4 tranches de lard
On peut remplacer par des crevettes ou du poulpe
Quand la pâte commence à cuire sur les côtés, retourner l'okonomiyaki
Cela prend tout de même 8 à 10 minutes au moins sur feu modéré
Retourner à l'aide d'un couvercle ou assiette
Laisser cuire 5-7 minutes du côté du porc pour qu'il soit bien grillé




Garniture 

Badigeonner la sauce okonomiyaki avec un pinceau sur toute la surface
Transvaser sur un plat puis parsemer de katsuobushi : Surprise ! Ca bouge !


La bonite bouge grâce à la chaleur de la préparation.

Finir avec quelques traits de mayonnaise


J'ai vu dans les vidéos japonaises qu'on mettait souvent en garniture des algues en poudre ou des morceaux de feuilles de nori. Je n'ai pas réussi à retrouver mes feuilles de nori, tant pis.

J'ai mangé 2 jours cette omelette en j'ai préféré nettement le deuxième jour. Comme j'ai dit dans mon introduction la sauce était trop sucrée à mon goût. Probablement la sauce doit être sucrée, mais comme le sucré m’écœure j'ai ajouté le lendemain de la sauce soja à la sauce et j'ai vraiment beaucoup plus apprécié la recette.

Il me reste de la sauce que j'ai mis au frigo. J'ai bien l'intention de refaire cette recette peut-être en ajoutant d'autres ingrédients.

Et voici comment on prépare ce plat au Japon :

1 commentaire:

  1. ha on adore ça chez nous !
    on en fait souvent et j'aime les flocons de bonite qui bougent quand on en saupoudre sur l'okonomyaki encore bien chaud
    bisous Clem' et bonne fin de semaine

    RépondreSupprimer

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