Fèves à la catalane

Pour la version définitive j'ai ajouté un peu plus d'eau pour que les fèves baignent dans le jus très parfumé

Je regarde régulièrement des vidéos de recettes de cuisine d'une chaîne télé de Catalogne sud. C'est sur cette chaîne que j'ai déniché cette recette qui m'a vraiment séduite. Si vous ne trouvez plus des fèves fraîches je vous recommande celles de Picard, elles sont très bonnes.

Ingrédients :

1 kg de fèves écossées

200 g de boudin coupé en cubes*

200 g de poitrine de porc frais coupé en cubes

150 g de chorizo sec sans la peau coupé en cubes*

2 oignons frais

2 ails frais*

rancio sec*

1 anis badiane

poivre noir

un bouquet garni d'origan, menthe et laurier

huile d'olive

Pour la picada* :

10 noisettes

10 amandes

1 à 2 carquinyoli*

* Quelques remarques au sujet des ingrédients :

J'ai utilisé ce que mon charcutier appelle du boudin de montagne, il est gros et assez solide, on peut le couper en cubes

Le chorizo sec existe en doux, fort et extra fort. J'ai pris le fort

Je n'ai pas trouvé de l'ail frais en botte que j'ai remplacé par de l'ail nouveau

La picada, du catalan picar, « piquer » ou, plus, précisément « piler », fait partie d'une technique particulière et caractéristique de la cuisine catalane. Il s'agit d'une pâte formée par plusieurs produits pilés dans un mortier et qui est ajoutée aux soupes, sauces et tout genre de plat, presque à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.

Les carquinyoli sont des gâteaux croquants catalans à l'amande, que j'ai remplacés par des cantuccini italiens

Le Rancio sec est un vin de la région qu'on utilise beaucoup dans la cuisine catalane. J'ai une bouteille qui a plusieurs années et que je n'utilise que pour la cuisine, comme le Noilly Prat d'ailleurs.

Texte  d'une documentation de Slow Food :

Les anciens consommaient ces vins comme vins de soif, souvent coupés d'eau. Ils jouissent également d'une grande réputation pour la préparation des marinades pour les civets de sanglier, de langouste ou pour le coq au vin. La culture gastronomique locale en a fait le partenaire incontournable des fameux anchois salés de Collioure. De manière générale, ils s'associent à des saveurs puissantes dans lesquelles on va retrouver, soit le goût de rance, très prisé dans la culture gastronomique catalane, soit l'amertume. Les fromages présentent dans leur très grande diversité une magnifique palette d'association avec les vins rancios secs du Roussillon. Aujourd'hui, les amateurs dégustent les rancios secs à l'apéritif, avec des tapas et bien sûr toujours avec des anchois salés. Un rancio sec peut aussi remplacer après le repas un cognac ou un armagnac et ils conviennent très bien pour accompagner un cigare.

Préparation (la vidéo est en bas) :

Couper la poitrine de porc en cubes et faire revenir à sec dans la poêle, puis réserver

Couper les oignons en fines tranches demi lune

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive

Quand il commence à être translucide ajouter l'ail tendre coupé

Ajouter le rancio sec

Faire un bouquet garni avec la feuille de laurier, marjolaine (j'ai mis de l'origan frais) et menthe et ajoutez dans la poêle

Ajouter les fèves écossées

Bien mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux

Ajouter l'anis étoilé

Ajouter de l'eau (minérale) à hauteur

Couvrir et laisser mijoter 20 minutes

Pendant ce temps couper le boudin et le chorizo et faire une picada avec les amandes, les noisettes et le croquants aux amandes

Après 20 minutes de cuisson des fèves, ajouter la poitrine de porc, le boudin et le chorizo

Couvrir et cuire encore 5 minutes

Ajouter la picada*, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de servir

Et comme dit le présentateur quand il goûte le résultat : "Brutal" (excellent)

J'ai bien aimé cette recette et mon invité du mercredi qui est venu mardi a apprécié également.

La vidéo de la recette est ici. Vous pouvez afficher les sous-titres catalans.