Noix de Saint Jacques aux endives en sauce au citron vert

Je vous recommande cette recette qui m'a séduite dès que je l'ai découverte dans le livre de l'Alliance Gastronomique Néerlandaise. J'ai hérité de ma soeur de ce livre de cuisine "Kookkunst in Nederland" (L'art culinaire aux Pays-Bas), un recueil de recettes sur la base de produits néerlandais tels qu'ils sont préparés dans des restaurants renommés aux Pays-Bas. Voici une recette du restaurant Seinpost à Scheveningen.

J'ai suivi la recette à la lettre et je me suis régalée. Si vous aimez cuisiner et si vous aimez sortir un peu de sentiers battus, alors suivez-moi.

Une recette "ton sur ton" où le citron vert acidulé se lie à la douceur de la noix de Saint Jacques.

Ingrédients :

10 noix de Saint Jacques
½ l de bouillon de poisson
5 échalotes émincées
½ dl de vin blanc
½ dl de Noilly Prat
2½ dl de crème fraîche

sel et poivre

25 g de beurre
2 endives
50 g de beurre très froid coupé en petits cubes
1 citron vert
1 càs de sucre
huile d'olive

Préparation :

Chauffer le bouillon de poisson avec les échalotes, le vin blanc et le Noilly Prat
Réduire jusqu'à obtention d'un petit fond de liquide

La recette ne le précise pas, mais j'ai filtré la réduction avant d'y ajouter la crème fraîche
Porter à ébullition et réserver

Couper les feuilles des endives en morceaux de 7 cm et faire revenir dans 25 g de beurre
Ajouter le jus du citron vert, le sucre et la sauce de poisson à la crème

Y ajouter 50 g de beurre très froid coupé en petits cubes et tenir la sauce au chaud

Couper les noix de Saint Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur, saler et poivre et mélanger avec un peu d'huile d'olive 
Faire revenir rapidement sur feu vif dans une poêle antiadhésive

Râper un peu de zeste de citron vert dans la sauce avant de la répartir  sur les 4 assiettes préchauffées
Poser les noix de Saint Jacques dessus. Vous m'en direz des nouvelles !

 Le groupe néerlandais Goldband avec une vidéo qui m'a interpelée.