Paccheri aux lardons et petits pois de Sergio Herman

Je vous ai parlé déjà à plusieurs reprises du chef étoilé néerlandais Sergio Herman. Aujourd'hui je présente une recette de son livre "Just cook it". Cuisiner comme Sergio Herman dans ses restaurants étoilés, peu de gens le peuvent. Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Mais à la maison, ce grand chef hollandais cuisine comme nous le faisons tous : rapidement et simplement. Sauf que les plats qui arrivent sur la table de la famille Herman sont plus savoureux. Dans ce livre, il explique pourquoi. De la lasagne au tiramisu, d'une casserole de moules à une salade d'aubergine : grâce à quelques astuces, Sergio Herman nous apprend comment transformer un repas simple en une explosion de saveurs. Par exemple en faisant soi-même son huile pimentée. Ou en ajoutant un soupçon de citron confit. Mais, surtout, en osant se lancer. En bref : just cook it !

• Ingrédients :
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• 400 g de paccheri
• sel et poivre
• huile d'olive
• 150 g de petits pois
• 100 g de champignons
• 250 g de poitrine de porc 
• 1 gousse d'ail râpée
• 1/2 piment haché finement
• 2 échalotes
• 100 ml de jus de veau
• 1 c. à soupe de persil en feuilles haché finement
• 1 c. à soupe d'origan frais (j'ai mis de la marjolaine)
• beurre salé
• 200 g de sauce tomate
  parmesan râpé
• 2 c. à soupe de mascarpone
• 1 citron (zeste)

Préparation :

Portez l'eau à ébullition avec du sel de mer et faites cuire les paccheri jusqu'à ce qu'elles soient tendres

Il faut pour cela environ 15 mn

Par mesure de sécurité, vérifiez l'emballage pour connaître le temps de cuisson recommandé

Portez une autre casserole d'eau à ébullition avec du sel de mer

Faites-y bouillir les pois jusqu'à ce qu'ils soient cuits; maximum 1 mn. Immédiatement après la cuisson, faites refroidir dans de l'eau glacée

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les champignons, les lardons, l'ail, le piment et les échalotes

Déglacez avec le jus de veau

Assaisonnez de sel de mer et de poivre

Ajoutez ensuite l'origan et le persil

Gardez un peu d'origan de côté pour la touche finale

Laissez mijoter la sauce avec le lard jusqu'à ce qu'elle ait la bonne épaisseur

Pendant ce temps, poêlez les paccheri cuits et les petits pois avec du beurre salé Ajoutez un peu de sauce tomate

Assaisonnez de poivre et de parmesan

Ça doit être bien chaud.

Mélangez le mascarpone et le zeste de citron, assaisonnez de sel de mer et de poivre

Disposez sur l'assiette les paccheri, le mascarpone, les petits pois et la sauce Terminez par une belle couleur verte en plaçant quelques petits pois et quelques feuilles d'origan sur le dessus, puis râpez le parmesan par-dessus le tout

Terminez avec du zeste de citron.

L'Avis du Chef :

"J'aime les pâtes un peu plus grosses, car elles ont un peu plus de texture. Les paccheri sont des pâtes originaires du sud de l'Italie - c'est une région intéressante d'un point de vue culinaire - et ce sont des pâtes en forme de cylindre qui font que la sauce s'y répand bien. Dans le cas présent, il s'agit d'une sauce de viande qui se marie bien avec le bacon, les champignons et les petits pois. Mon équipe adore !", raconte Sergio Herman en introduction à cette recette de paccheri aux lardons et petits pois.