Terrine de foie gras de Joël Robuchon

Chaque année je prépare au moins 1 fois du foie gras et toujours selon une recette différente. Vous trouverez toutes ces recettes dans ma liste de :

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Aujourd'hui je vous propose la recette de Joël Robuchon. Je ne l'ai pas encore dégustée, donc je ne peux pas dire ce que je pense de cette recette. Lors d'un atelier de cuisine avec le chef Jean Plouzennec celui-ci avait dit qu'on pouvait très bien congeler le foie gras dans sa terrine et le sortir le jour J, c'est à dire le 24 décembre.
J'ai choisi du poivre blanc de Sarawak.

Ingrédients (6 personnes) :

un foie gras déveiné de 500 g environ
une demi cuillère à soupe de gros sel
8 g de sel
un quart de cuillère à café de poivre
une demi cuillère à café de sucre
un quart de cuillère à café de 4 épices (= Piment de la Jamaïque)
1 pincée de muscade 
1 càs de Cognac

Préparation:

La préparation de cette terrine de foie gras maison, inspirée par le grand chef Joël Robuchon, demande du temps et de la précision, mais chaque étape contribue à un résultat digne des plus grandes tables gastronomiques. Cette recette, pensée comme un véritable emploi du temps culinaire, permet de suivre facilement les différentes phases de préparation pour obtenir un foie gras fondant, parfumé et parfaitement cuit.

8h30 – Préparation du foie gras :

Commencez par déveiner le foie gras si vous ne l’avez pas acheté déjà prêt. Coupez délicatement l’extrémité la plus fine du gros lobe (environ 2,5 cm) afin d’uniformiser la cuisson. Plongez ensuite le foie dans un grand saladier d’eau très froide additionnée d’une demi cuillère à soupe de gros sel. Cette étape permet de purifier le foie et d’en adoucir le goût. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ trois heures pour une texture ferme et homogène.

11h30 – Assaisonnement du foie gras :

Pendant que le foie repose, préparez le mélange d’épices : sel fin, poivre, sucre, quatre-épices et une pincée de muscade. Égouttez ensuite le foie gras et séchez-le soigneusement à l’aide de papier absorbant. Frottez les lobes avec le mélange d’assaisonnement, à l’intérieur comme à l’extérieur, pour bien imprégner les arômes. Disposez les lobes dans un plat creux, couvrez de film alimentaire et replacez au frais. Cette étape d’assaisonnement est essentielle pour obtenir un foie gras maison au goût équilibré et raffiné.

16h00 – Mise en terrine et cuisson au bain-marie :

Mettre au fond de la terrine 1 cuillerée à soupe de Cognac. Reconstituez le foie gras dans une terrine adaptée à sa taille, en veillant à bien le tasser pour éviter les poches d’air. Si la terrine est trop grande, le foie fondra davantage à la cuisson.  Replacez la terrine au frais pendant que vous préchauffez le four à 120 °C. Faites bouillir de l’eau pour le bain-marie, puis placez la terrine (sans couvercle) dans un grand plat et versez l’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez pour environ 50 minutes de cuisson douce, idéale pour préserver la texture moelleuse et le goût délicat du foie.

17h20 – Finition et repos :

À la sortie du four, retirez délicatement la terrine du bain-marie. Versez la graisse et le jus de cuisson dans un récipient, sans remuer le foie pour ne pas l’abîmer. Laissez reposer quelques minutes : la graisse va remonter naturellement à la surface. Avec une petite louche, récupérez-la pour la verser à nouveau sur la terrine, créant ainsi une couche protectrice naturelle. Laissez refroidir à température ambiante.

20h20 – Maturation et dégustation :

Une fois refroidie, couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est indispensable pour permettre aux saveurs de se développer et au foie de se raffermir. Le lendemain, vous obtiendrez une terrine de foie gras de Joël Robuchon à la texture fondante, au goût parfaitement équilibré entre le sel, les épices et la douceur naturelle du foie. Servez-la bien fraîche, accompagnée de pain brioché ou de confit d’oignons, pour un moment d’exception et une expérience gastronomique inoubliable.

J'ai enveloppé la terrine de film alimentaire que j'ai mise ensuite au congélateur.