Soupe de haricots blancs aux palourdes de Ferran Adrià

 "Que mange l'un des plus grands chefs au monde pour son dîner ? "Repas de Famille" est le premier livre de recettes familiales réalisé par Ferran Adrià, chef du légendaire restaurant elBulli dans le nord de l'Espagne.

Il y présente pour la première fois un ensemble de recettes simples, savoureuses et abordables servies chaque jour pour le "repas de famille", moment clé de la journée où l'équipe d'elBulli se met à table avant le début du service."

C'est l'introduction de ce beau livre qui m'a été offert à Noël 2011. 

Dans le livre on combine les haricots avec des palourdes, mais je me suis limitée à préparer cette recette sans les palourdes. Elle est alors composée de 3 éléments : les haricots blancs, la picada et le sofrito (comptez pour ce dernier un peu plus d'une heure de préparation). Je vous donne la recette entière avec les petites palourdes (vongole) qui demandent également 1 heure de préparation/trempage.

La recette paraît un peu compliquée, mais en s'organisant bien et en tenant compte de toutes les explications et l'ordre de réalisation ça passe comme une lettre à la poste !

Le sofrito est une sauce à base de tomates, d'ail, d'huile et d'oignons qui constitue la base de nombreuses recettes espagnoles traditionnelles.

La picada est une sauce traditionnellement utilisée dans la cuisine catalane comme assaisonnement. Elle peut aussi être ajoutée ajoutée en fin de cuisson.

Ce plat doit avoir la consistance d'une soupe.

Ingrédients pour 6 personnes :

pour 100 g de picada :

quelques pistils de safran
25 g de persil frais
1 gousse d'ail
40 ml d'huile d'olive vierge extra
35 g de noisettes mondées grillées

Pour 100 g de sofrito :

1 gousse d'ail
2 càc d'huile d'olive extra vierge
300 g d'oignons
1 pincée de thym séché
1 pincée de romarin séché
1 petit morceau de feuille de laurier
1½ càs de purée de tomate
1 pincée de sel et de poivre

La picada et sofrito se gardent 5 jours au frigo et 6 mois au congélateur

Pour les haricots :

500 g de petites palourdes (vongole)

2 càs de sofrito
900 g de haricots en boîte égouttés
1½ l de fumet de poisson
2 càs de picada

Préparation :

Trier les palourdes en éliminant celles qui sont endommagées
Les placer dans un saladier et les couvrir d'eau froide salée
Laisser tremper 1 heure pour leur permettre d'évacuer le sable restant

Pour la picada :

Envelopper les pistils de safran dans une feuille d'aluminium, puis les griller quelques secondes dans une poêle très chaude en veillant à ne pas les laisser brunir
Laisser refroidir

Placer les gousses d'ail et les feuilles de persil dans un saladier
Ajouter les pistils de safran grillés

Verser ensuite l'huile d'olive

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse
Ajouter les noisettes grillées et mixer à nouveau pour obtenir une consistance homogène

Pour le sofrito :

Mettre l'ail dans un grand pichet, puis le réduire en purée avec un mixeur plongeant
Chauffer une sauteuse à feu moyen, puis verser l'huile
Faire frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré

Pendant ce temps, hacher l'oignon à l'aide d'un mixeur
L'ajouter à l'ail dans la sauteuse
Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le soignons soient bien colorés

Incorporer les quatre cinquièmes de la purée de tomate et poursuivre la cuisson 30 minutes
Ajouter le reste de purée de tomate et cuire 30 minutes supplémentaire
Assaisonner de sel et de poivre

Pour les haricots :

Chauffer le sofrito dans une grande sauteuse à feu moyen
Ajouter les haricots, puis le fumet de poisson et mélanger
Laisser frémir pendant 15 minutes
Incorporer une partie de la picada

Oter les palourdes à l'écumoire en laissant le sable dans le saladier et les ajouter aux haricots
Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes
Eliminer celles qui sont fermées
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

Servir dans les assiettes avec une cuillerée de picada.

Haricots géants "Marry me"

C'est quoi ce plat "Marry me" ? C'est tout simplement un plat tellement bon que le préparer pour quelqu'un mènerait inévitablement au mariage. En réalité c’est juste une façon de dire que c’est délicieux. 

Mais rien ne vous empêche de tester cette recette sur votre flamme si vous attendez ardemment une demande en mariage. 

Jusqu'ici je n'avais jamais mangé des haricots géants, mais j'en avais déjà un bocal dans ma caverne d'Alibaba dont je vous ai parlé hier. Et comme je m'étais promis d'utiliser les produits en stock j'ai cherché une recette pour les préparer. Je peux vraiment vous recommander ces haricots qui sont super crémeux. Vous les trouverez dans le rayon de produits espagnols.

J'ai trouvé cette recette sur un blog sans savoir que c'était un site végan. Je ne suis pas végétarienne et encore moins végane, mais parfois on découvre des produits qui sortent de l'ordinaire. Comme par exemple la levure maltée que j'avais également dans mon placard. J'en ai eu besoin dans le passé pour une recette, mais depuis je ne m'en étais plus servi. Alors je viens de lire que cette levure est très bonne pour la santé, mais surtout j'ai appris qu'elle a un goût de fromage  et que les végans l'utilisent souvent pour remplacer le fromage. Elle est en vente en vrac dans les magasins bio.

Ingrédients pour 2 à 4 portions :

1 petit oignon
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 tomates séchées à l'huile
1 càs de concentré de tomate
une dizaine de tomates cerises (facultatif)
¼ càc de paprika fumé
½ càc d'origan (à défaut des herbes de Provence)
400 g de haricots géants
250 ml d'eau
3 càs de levure maltée
sel
une poignée de feuilles d'épinards (facultatif)
½ brique de crème végétale (je n'en ai pas mis)

Préparation :

Préparer les légumes : émincer l'oignon et les échalotes, presser la gousse d'ail, couper les tomates séchées en petits morceaux, couper les tomates cerises en deux et couper les épinards en lanières

Chauffer une sauteuse avec de l'huile (j'ai utilisé un peu de l'huile des tomates mélangée avec de l'huile d'olive)
Faire revenir l'oignon et les échalotes

Quand le tout est doré ajouter l'ail, les tomates séchées coupées en morceaux et le concentré de tomate
Mélanger et laisser chauffer quelques dizaines de secondes

Ajouter ensuite les tomates cerises, le paprika fumé, l'origan, mélanger, et enfin verser dans la sauteuse les haricots géants
J'ai enlevé juste le liquide en trop à la surface et j'ai gardé une partie du liquide

Finir en ajoutant l'eau, la levure maltée et le sel, mélanger bien
Laisser chauffer puis frémir une dizaines de minutes pour que les goûts se mélangeant bien et que la sauce s'épaississe

Après 10 minutes sortir du feu
Ajouter les épinards et la crème (je n'en ai pas mis) et mélanger
Servir avec des tranches de pain toastées.

Dos de cabillaud, cannellini et tomates cerises

Ingrédients pour 2 personnes :

4 échalotes
1 gousse d'ail
200 g de tomates cerises
1 càs de câpres
100 ml de bouillon de poule
400 g de cannelini rincés et égouttés
2 gros morceaux de dos de cabillaud
farine
sel et poivre

basilic

Préparation :

Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive 5 à 7 minutes
Ajouter l'ail et continuer la cuisson quelques minutes
Ajouter ensuite les tomates et les câpres
Ajouter le bouillon et les cannellini et continuer la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les tomates éclatent
Vérifier l'assaisonnement

Pendant ce temps assaisonner la farine et en couvrir les morceaux de poisson
Dans une poêle antiadhésive verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le poisson 3 minutes des 2 côtés

Servir dans chaque assiette le mélange de haricots et tomates
Poser le morceau de poisson dessus
Garnir avec le basilic.

Recette du magazine anglais Olive

Poulet et merguez de Jamie Oliver

J'ai suivi la série de "Jamie Oliver cuisine la Méditerranée" et dans l'épisode tourné en Tunisie il prépare le Chicken & Merguez Stew, dont j'ai trouvé la recette sur son site. Malgré le fait que cette recette ne contient que 5 ingrédients elle ne figure pas dans son livre "5 Ingrédients". Pour le mélange de haricots j'ai choisi des haricots blancs frais que j'avais dans mon congélateur et une boîte de pois chiches. J'ai trouvé assez original d'utiliser des feuilles de laurier fraîches écrasées au mortier et j'ai eu des difficultés à obtenir une pâte, même après les avoir passées au mixeur. Mais bon, j'ai fait avec. J'ai un laurier sauce dans le jardin qui est énorme et si je vendais ma récolte je serais millionnaire si je regarde le prix de vente des feuilles de laurier séchées : 115 € le kilo !

Ingrédients :

4 oignons
300 g de merguez
1,2 kg de poulet coupé en morceaux
12 feuilles de laurier fraîches
2 x 400 g de mélange de haricots en boîte

Préparation :

Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive sur feu moyen
Ajouter la chair sortie d'une saucisse merguez
Mélanger et cuire une vingtaine de minutes

Ecraser 8 feuilles de laurier avec une pincée de gros sel dans le mortier et ajouter 1 càs d'huile d'olive et 1 càs de vinaigre de vin rouge

Verser la moitié de cette marinade sur les morceaux de poulet en massant bien pour qu'ils soient couverts de partout

Dans une poêle antiadhésive faire revenir les merguez entières dans 1 càs d'huile d'olive sur feu moyen ensemble avec les morceaux de poulet

Si vous utilisez 2 boîtes de conserves de haricots, faire égoutter 1 boîte et garder le liquide de l'autre.

Ajouter les haricots et 4 feuilles de laurier à la viande
Mélanger délicatement, baisser le feu et cuire 30 minutes avec le couvercle sur la poêle

Au moment de servir ajouter le reste de la marinade.

Cassoulet aux saucisses au fenouil de Miljuschka

Bien sûr il ne s'agit pas d'un cassoulet, mais c'est le nom que Miljuschka a donné à cette recette. Il s'agit plutôt d'un minestrone italien. Je commande les saucisses au fenouil chez Eataly, mais vous pouvez aussi introduire des graines de fenouil dans des saucisses de Toulouse.

Il y a des jours où l'on n'a pas envie de salir je ne sais combien de casseroles, alors cette recette est pour vous. Une recette qui fera l'unanimité et peu de vaisselle. Que demande le peuple ?!
Vous ne pouvez pas rater cette recette : il suffit de mettre tous les ingrédients dans la cocotte et de ne pas oublier d'allumer le four.

Pour une version végétarienne remplacer les lardons et saucisses par ½ courge butternut coupée en cubes de 2 cm. Faites revenir le butternut ensemble avec les carottes et le céleri. A la sortie du four émietter un peu de feta sur les légumes.

Ingrédients :

125 g de lardons fumés
4 saucisses au fenouil
1 oignon coupé finement

3 gousses d'ail émincées

2 branches de céleri coupées en morceaux de 3 cm
3 carottes coupées en diagonale de 3 cm
1200 g de haricots cannelloni en conserve, égouttés et rincés

500 ml de bouillon de poule

3 feuilles de laurier
6 brins de thym
1 grappe de 250 de tomates cerises
10 g de persil ciselé

Préparation :

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante 135°)

Chauffer la cocotte sur feu moyen et faire dorer les lardons
Réserver

Faire dorer les saucisses de tous les côtés dans la graisse des lardons
Réserver
Faire revenir l'oignon 5 minutes avec une pincée de sel
Ajouter l'ail, le céleri et les carottes et faire rissoler le tout quelques minutes
Ajouter le bouillon de poule et les haricots, le laurier et le thym

Remettre dans la cocotte les lardons et les saucisses
Saler et poivrer

Enfourner pendant 1½ heure sans couvercle jusqu'à ce que les légumes soient cuits et la sauce se soit un peu épaissie
Au bout d'une heure poser la grappe de tomates cerises sur les haricots
A la sortie du four garnir avec du persil et servir avec du bon pain.

Riz aux légumes printaniers

Ingrédients pour 8 personnes :

400 g de riz pour risotto

300 g de fèves fraîches en gousses

200 g haricots plats

200 g de petits pois frais écossés

100 g de pois mange-tout

50 g de haricots borlotti cuits

50 g de haricots cannellini cuits

50 g de pois chiches cuits

2 sachets de safran

1 piment rouge coupé en rondelles

½ oignon rouge

paprika

persil

huile d'olive vierge extra

bouillon de légumes

sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Ecosser les fèves

Nettoyer les haricots plats, enlever les extrémités et couper en morceaux

Diviser l'oignon en tranches

Aromatiser 1,5 litre de bouillon de légumes au safran

Huiler une poêle à paella à deux anses pouvant aller au four 

Faire dorer l'oignon, les fèves, les haricots plats, les pois gourmands et les petits pois

Arroser de 2 louches de bouillon et cuire quelques minutes
Saler

Vider la poêle, et griller le riz dans un filet d'huile pendant 1 à 2 minutes

Ajouter les légumes et l'oignon, les haricots borlotti, les haricots cannellini, les pois chiches et le piment

Verser le bouillon, transférer la poêle au four et terminer la cuisson à 180°C pendant 18-20 minutes.

Sortir le riz aux légumes du four, saupoudrer d'une pincée de paprika et d'une poignée de feuilles de persil.

Recette de la Cucina italiana

 

Salade de pâtes sardes de Giada de Laurentiis

Quand nous avions encore en France une chaîne de télévision de cuisine j'aimais regarder les séries de Giada de Laurentiis, de qui j'ai préparé déjà plusieurs recettes ici. Petite-fille du célèbre producteur de film Dino De Laurentiis, Giada De Laurentiis est née à Rome, en Italie. Elle a déménagé aux États-Unis à l'âge de 7 ans. Passionnée par la cuisine, Giada a étudié à l'Institut Cordon Bleu à Paris. Elle a présenté plusieurs émissions de cuisine et écrit de nombreux livres de cuisine et a plusieurs restaurants aux Etats Unis.

Cette recette m'a permis d'utiliser les pâtes sardes qu'un ami italien (Leo de l'atelier de cuisine italienne) m'a ramenées de la Sardaigne. Une excellente salade qui devrait plaire à beaucoup de lecteurs.

Ingrédients :

Pour la vinaigrette :

3 grandes échalotes
240 ml d'huile d'olive extra vierge
240 ml d'huile végétale
60 ml de vinaigre de cidre
1 càs de moutarde de Dijon
½ càs de sel

Pour la salade :

100 g de haricots verts
100 g de haricots beurre (je n'en ai pas mis)
85 g de pâtes fregola (ou de Ptitim = couscous israélien)
85 gr de fèves edamame (que j'ai remplacées par des petits pois)
200 g de tomates cerises coupées en quatre
2 càs de feuilles d'estragon émincées
2 càs de feuilles de basilic émincées
2 boules de burrata
sel

Préparation :

Dans une casserole chauffer sur feu doux les échalotes, l'huile d'olive et l'huile végétale pendant 25 minutes
Réserver et laisser refroidir

Dans le blender mixer les échalotes avec 120 ml de l'huile de cuisson, le vinaigre, la moutarde et le sel pour obtenir une sauce épaisse

Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter les haricots verts et les haricots beurre et cuire 3 minutes
Arrêter la cuisson et verser les haricots dans un saladier d'eau avec des glaçons

Porter de l'eau salée à ébullition et y ajouter les fregala et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites
Egoutter les pâtes et verser dans un saladier
Ajouter 80 ml de vinaigrette et mélanger
Egoutter les haricots et ajouter aux pâtes avec les fèves edamame, les tomates cerises, l'estragon, le basilic et ½ càc de sel
Mélanger délicatement

Répartir la salade sur 4 assiettes et servir avec ½ boule de burrata saupoudrée de sel.

Je l'ai servie avec quelques tranches de filet mignon.

Emma Peters avec son interprétation de Coup de soleil de Richard Cocciante.
J'adore le clip.  

 

Soupe aux haricots borlotti aux travers de porc

Quand je patiente à l'aéroport je cherche souvent de la lecture pour tuer le temps et comme par hasard je choisis souvent un magazine de recettes de cuisine. Dans le numéro du magazine "La Cucina Moderna Oro" consacré aux recettes de viandes et poissons à bas coût j'ai choisi cette recette de haricots aux travers de porc. 

Les travers de porc donnent un très bon goût à ce plat simple grâce à leurs os. Une sorte de cassoulet à l'italienne parfait pour manger bien à moindre coût ce qui n'est pas négligeable par les temps qui courent ! Si vous n'avez pas de haricots borlotti vous pouvez les remplacer sans soucis par des haricots blancs.

Ingrédients :

8 travers de porc
500 g de haricots borlotti cuits
2 petits oignons rouges
1 gousse d'ail
3 feuilles de sauge
1 boîte de 450 g de tomates concassées
1 l de bouillon de légumes
4 tranches de pain de campagne
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Blanchir les travers de porc dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes
Réserver à l'aide d'une écumoire

Eplucher et émincer 1 oignon et la gousse d'ail dégermée ensemble avec les feuilles de sauge

Chauffer 4 càs d'huile d'olive dans une casserole, ajouter le mélange d'oignon, ail et sauge et faire revenir 3 à 4 minutes
Ajouter les tomates, les travers de porc, le bouillon bouillant et porter à ébullition

Ajouter les haricots, saler et poivrer et enfourner pendant 40 minutes
Pendant ce temps couper le 2me oignon en fines rondelles et laisser mariner 20 minutes dans de l'eau froide
Egoutter l'oignon et sécher avec du papier absorbant

Verser un filet d'huile sur les tranches de pain et poser le pain sur la soupe
Allumer le grill du four et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées

Sortir la casserole du four et garnir avec l'oignon cru et un filet d'huile d'olive de qualité.