Soupe de haricots blancs aux palourdes de Ferran Adrià

 "Que mange l'un des plus grands chefs au monde pour son dîner ? "Repas de Famille" est le premier livre de recettes familiales réalisé par Ferran Adrià, chef du légendaire restaurant elBulli dans le nord de l'Espagne.

Il y présente pour la première fois un ensemble de recettes simples, savoureuses et abordables servies chaque jour pour le "repas de famille", moment clé de la journée où l'équipe d'elBulli se met à table avant le début du service."

C'est l'introduction de ce beau livre qui m'a été offert à Noël 2011. 

Dans le livre on combine les haricots avec des palourdes, mais je me suis limitée à préparer cette recette sans les palourdes. Elle est alors composée de 3 éléments : les haricots blancs, la picada et le sofrito (comptez pour ce dernier un peu plus d'une heure de préparation). Je vous donne la recette entière avec les petites palourdes (vongole) qui demandent également 1 heure de préparation/trempage.

La recette paraît un peu compliquée, mais en s'organisant bien et en tenant compte de toutes les explications et l'ordre de réalisation ça passe comme une lettre à la poste !

Le sofrito est une sauce à base de tomates, d'ail, d'huile et d'oignons qui constitue la base de nombreuses recettes espagnoles traditionnelles.

La picada est une sauce traditionnellement utilisée dans la cuisine catalane comme assaisonnement. Elle peut aussi être ajoutée ajoutée en fin de cuisson.

Ce plat doit avoir la consistance d'une soupe.

Ingrédients pour 6 personnes :

pour 100 g de picada :

quelques pistils de safran
25 g de persil frais
1 gousse d'ail
40 ml d'huile d'olive vierge extra
35 g de noisettes mondées grillées

Pour 100 g de sofrito :

1 gousse d'ail
2 càc d'huile d'olive extra vierge
300 g d'oignons
1 pincée de thym séché
1 pincée de romarin séché
1 petit morceau de feuille de laurier
1½ càs de purée de tomate
1 pincée de sel et de poivre

La picada et sofrito se gardent 5 jours au frigo et 6 mois au congélateur

Pour les haricots :

500 g de petites palourdes (vongole)

2 càs de sofrito
900 g de haricots en boîte égouttés
1½ l de fumet de poisson
2 càs de picada

Préparation :

Trier les palourdes en éliminant celles qui sont endommagées
Les placer dans un saladier et les couvrir d'eau froide salée
Laisser tremper 1 heure pour leur permettre d'évacuer le sable restant

Pour la picada :

Envelopper les pistils de safran dans une feuille d'aluminium, puis les griller quelques secondes dans une poêle très chaude en veillant à ne pas les laisser brunir
Laisser refroidir

Placer les gousses d'ail et les feuilles de persil dans un saladier
Ajouter les pistils de safran grillés

Verser ensuite l'huile d'olive

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse
Ajouter les noisettes grillées et mixer à nouveau pour obtenir une consistance homogène

Pour le sofrito :

Mettre l'ail dans un grand pichet, puis le réduire en purée avec un mixeur plongeant
Chauffer une sauteuse à feu moyen, puis verser l'huile
Faire frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré

Pendant ce temps, hacher l'oignon à l'aide d'un mixeur
L'ajouter à l'ail dans la sauteuse
Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le soignons soient bien colorés

Incorporer les quatre cinquièmes de la purée de tomate et poursuivre la cuisson 30 minutes
Ajouter le reste de purée de tomate et cuire 30 minutes supplémentaire
Assaisonner de sel et de poivre

Pour les haricots :

Chauffer le sofrito dans une grande sauteuse à feu moyen
Ajouter les haricots, puis le fumet de poisson et mélanger
Laisser frémir pendant 15 minutes
Incorporer une partie de la picada

Oter les palourdes à l'écumoire en laissant le sable dans le saladier et les ajouter aux haricots
Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes
Eliminer celles qui sont fermées
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

Servir dans les assiettes avec une cuillerée de picada.

Pasta zafferano e ciauscolo de Max Mariola

De mon séjour à Mondavio j'avais ramené une spécialité de la région : du ciauscolo, c'est un saucisson dont la caractéristique principale est sa texture typiquement douce qui rend possible son étalement. 

On peut aussi cuisiner avec comme ici dans cette recette de Max Mariola. Pour cette recette il utilise des spaghettoni, ce sont de gros spaghetti  n°7.

Ingrédients :

spaghettoni
citron
safran
pecorino
sel
ciauscolo
poivre noir

Préparation :

Dans une poêle sans matière grasse faire dorer le ciauscolo coupé en dés
Réserver
Dans un bol mettre le safran à tremper dans de l'eau tiède
A l'aide d'une râpe microplane zester la peau d'un citron dans le bol avec le safran
Cuire les spaghettoni dans de l'eau bouillante salée 2 minutes de moins qu'indiqué sur l'emballage

Dans la poêle qui a servi pour cuire le ciauscolo ajouter un peu d'eau et safran et mélanger avec la graisse qui est restée au fond de la poêle
Ajouter les spaghettoni et finir leur cuisson dans la poêle
Ajouter le reste de l'eau et safran ainsi qu'une cuillerée de l'eau de cuisson des pâtes
Rajouter les morceaux de ciauscolo et mélanger
Ajouter encore un peu d'eau de cuisson des pâtes et poivrer généreusement
Râper le pecorino sur la pâtes, qui formera une crème avec l'eau de cuisson des pâtes
Bien mélanger.

Pronto !

Insalata Pantesca - Salade de l'Île Pantelleria (Sicile)

La salade Pantesca est un plat traditionnel de l'île de Pantelleria, une explosion de saveurs siciliennes. Pommes de terre, tomates, olives, câpres et une multitude d'herbes aromatiques.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de tomates datterini

500 g de haricots verts

200 g d'olives noires

100 g de cubes de pain rassis

50 g de câpres dessalées

3 grosses pommes de terre

2 citrons

poudre de safran

menthe

basilic

origan

laurier

vinaigre de vin rouge

huile d'olive vierge extra

sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Éplucher les pommes de terre et faire cuire en quartiers dans de l'eau aromatisée avec 1 sachet de safran en poudre et 3 feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente

Nettoyer les haricots verts et blanchir pendant 4 à 5 minutes en les laissant un peu croquants

Faire rôtir le pain avec les tomates cerises coupées en deux et assaisonnées d'huile, de sel et d'origan à 180°C pendant 10 à 12 minutes

Placer les pommes de terre, les haricots verts, les olives noires, les câpres, le pain et les tomates cerises dans un grand saladier; assaisonner avec de l'huile, du sel, de l'origan, des feuilles de basilic, de la menthe, du jus de citron et du vinaigre.

Riz à la valencienne aux petits légumes et au safran

 

Mon invité du mercredi m'a ramené d'un séjour en Espagne une poêle à paella pour 4 personnes. Il pensait que je n'en avais pas, mais si, j'en avais même deux : un pour 2 et un pour 6 personnes ! Mais c'est très bien, maintenant j'en ai trois et je choisis celle qui convient au nombre de convives. Il m'avait aussi ramené un paquet de riz rond spécial paella du delta de l'Ebre.

La recette d'aujourd'hui n'est pas une paella, mais un riz aux légumes auquel j'ai ajouté des saucisses italiennes au fenouil ! La cuisine fusion, comme c'est souvent le cas chez moi. J'ai fait la recette pour 4 personnes, donc j'ai divisé les quantités de la recette ci-dessous par 2. J'ai suivi la recette à la lettre, je n'aurais pas dû. J'avais déjà un doute, mais bête et disciplinée sachant d'avance que ça ne pouvait pas coller, j'ai persisté et signé. Je vous donne mon conseil : Il faut ajouter les pois gourmands à la fin en même temps que les petits pois. Si on les ajoute avant ils seront trop cuits et cela se voit sur la photo.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
4 tomates mûres
2 courgettes
3 gousses d'ail
2 oignons jaunes
4 saucisses italiennes au fenouil
25 cl d'huile d'olive
500 g de riz rond pour paella
150 g de pois gourmands
3 g de safran, ou 1 dose de spigol ou 1 enveloppe de colorant alimentaire espagnol
1 l de bouillon de légumes
200 g de petits pois frais écossés

Avant cuisson au four

Préparation :

Préchauffer le four à chaleur maximale (pour moi 250°)

Laver, essuyer et déposer les poivrons sur une plaque à four et cuire 30 minutes en les retournant de temps en temps

Si vous ajoutez des saucisses les faire revenir pendant ce temps dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Quand les poivrons sont cuits enlever la peau et épépiner
Couper en lamelles

Baisser la température du four à 180°

Laver les tomates et couper en dés
Laver les courgettes et couper en demi lune pas trop fines
Peler et émincer l'ail et l'oignon

Dans une  poêle à paella faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter le riz et mélanger bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Ajouter ensuite les poivrons, le courgettes et les tomates et faire revenir à feu vif pendant 10 minutes
Ajouter le safran et arroser de la moitié du bouillon
Saler et poivrer
Ajouter les saucisses dorées
Enfourner 15 minutes

Ajouter ensuite le reste du bouillon (j'en ai mis un peu moins, on peut toujours en rajouter si nécessaire)
Ajouter le reste de l'huile d'olive, les petits pois et les pois gourmands
Poursuivre la cuisson 10 minutes

Soupe de poisson de Miljuschka

Encore une recette de Miljuschka que j'ai piochée dans son magazine spécial Noël 2021. Dans sa soupe elle met du cabillaud et des vongole (petites palourdes). Sûre de les trouver au Grand Frais je décide d'acheter les ingrédients pour ma soupe dans mon magasin favori. Mauvaise surprise ! Y a pas de petites palourdes !!! Pffffff, comment faire ? Je refais le tour du rayon pour vérifier si j'aurais mal cherché, mais non, il n'y en a pas. Par contre je tombe sur des praires à 50% de remise pour date courte. Je cherche sur mon téléphone qui m'apprend qu'on les appelle aussi les palourdes sauvages, donc voilà ce qui me faut pour ma soupe ! En plus à moitié prix et la date de péremption est même encore loin ! Ma soeur disait de moi que j'étais toujours chanceuse car née un dimanche.

Ingrédients :

Pour la soupe :

2 càs d'huile d'olive
1 oignon émincé
3 branches de céleri coupées en demi lune
1 poireau coupé en rondelles
2 boîtes de tomates concassées  (à 400 g)
1 feuille de laurier
400 ml de bouillon de poisson
50 ml de vin blanc sec
200 g de cabillaud
1 kg de vongole (pour moi des praires)
sel et poivre
15 g de persil émincé
1 citron

Pour la rouille :

quelques pistils de de safran
150 g de pain rassis
60 ml de bouillon de légumes
2 piments rouges épépinés
2 gousses d'ail
6 càs d'huile d'olive
1 càc de paprika fumé
sel et poivre

Préparation :

Pour la rouille :

Mettre les pistils de safran à infuser dans 1 càs d'eau chaude
Couper la croûte du pain et couper le pain en cubes
Mettre les cubes de pain à tremper dans le bouillon de légumes
Ecraser les piments et l'ail dans le mortier pour obtenir une pâte lisse
Ajouter le pain et bien mélanger
Ajouter l'huile d'olive et mélanger afin d'obtenir une sauce de l'épaisseur d'une mayonnaise
Ajouter le safran ainsi que son eau de trempage et le paprika fumé
Saler et poivrer

Pour la soupe :

Mettre les vongole à tremper dans de l'eau froide, changer l'eau plusieurs fois

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout et faire revenir l'oignon en 3 minutes sur feu moyen
Ajouter le céleri et continuer la cuisson de 3 minutes
Ajouter le poireau et cuire 1 minute
Ajouter les tomates concassées, le laurier, le bouillon de poisson et le vin et porter à ébullition
Continuer la cuisson sur feu doux 5 minutes

Couper le cabillaud en cubes et ajouter à la soupe
Cuire 1 minute et ajouter les vongole et continuer la cuisson 3 minutes
Saler et poivrer

Servir la soupe dans 4 assiettes, ajouter un peu de rouille et saupoudrer de persil
Servir avec des quartiers de citron, du pain et de la rouille.

Velouté aux moules, crème et safran

J'ai des périodes : en ce moment ce sont les fruits de mer. J'ai mangé récemment 3 fois chez des producteurs de moules et d'huitres à Leucate et à Marseillan et si cela ne suffisait pas j'ai acheté des moules chez eux pour les préparer à la maison. Et en passant devant le rayon poissonnerie au supermarché je prends souvent une poignée de crevettes cuites que je mange goulûment en les trempant dans de l'aïoli. Yummie.

Voici une recette du néerlandais Bart van Olphen qui est l'un des plus ardents défenseurs de la pêche durable au monde. J'ai préparé déjà plusieurs de ses recettes.

Bart van Olphen

Il est chef cuisinier, auteur et co-fondateur de la marque de fruits de mer Fish Tales. J'ai vu que ses livres de cuisine sont même en vente à la Fnac (en anglais). Je n'ai pas de livre de cuisine de ce chef, mais un recueil de recettes de plusieurs chefs que j'avais acheté pour 3 sous aux Galeries Vroom & Dreesmann quand cette chaîne avait fermé ses portes. Cette recette figure dans ce recueil.

Ingrédients :

15 g de beurre
1 oignon coupé en rondelles
½ poireau coupé en rondelles
1 gousse d'ail coupée en lamelles
1 branche de céleri coupée en tranches
½ bouquet de persil haché grossièrement
1 feuille de laurier
100 ml de vin blanc sec
4 càs d'eau
1 kg de moules
40 g de beurre
20 g de farine
½ poireau seulement la partie blanche haché finement
¾ l de bouillon de poisson
1 càc de filaments de safran
100 ml de crème
poivre du moulin
sel
½ oignon nouveau coupé en fines lamelles

Préparation :

Dans une cocotte en fonte faire fondre le beurre sur feu moyen et ajouter l'oignon, le poireau, l'ail et le céleri
Faire fondre le tout sans laisser brunir
Ajouter le persil et la feuille de laurier
Continuer de faire suer le tout pendant 3 minutes
Déglacer avec la moitié du vin et ajouter 4 càs d'eau
Ajouter les moulles nettoyées et couvrir
Remuer la cocotte de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes après environ 5 à 7 minutes

Egoutter les moules mais garder le jus de cuisson
Remuer un peu la passoir pour que l'eau que contiennent les moules s'écoule
Filtrer le jus de cuisson
Réserver cette eau de cuisson
Mettre une vingtaine de belles moules entières avec leur coquille de côté
Sortir les moules des coquilles restantes
Réserver

Faire fondre 40 g de beurre dans la cocotte, ajouter le poireau et faire suer sur feu doux jusqu'à ce que tout soit bien fondu
Ajouter la farine et cuire environ 1 minute et bien mélanger
Ajouter peu à peu le jus de cuisson des moules tout en remuant, puis le reste du vin et du bouillon de poisson
Ajouter les filaments de safran et bien mélanger dans la sauce
Laisser mijoter la sauce sur feu doux pendant 30 minutes
Filtrer la soupe et verser dans une casserole

Ajouter la crème à la soupe et porter à ébullition, baisser le feu
Ajouter les moules décortiquées pendant 2 minutes, le temps de les réchauffer
Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer

Répartir les moules dans leur coquilles dans les 4 assiettes et verser la soupe dessus
Garnir avec les lamelles d'oignon nouveau.

Riz aux fruits de mer

Mon invité du mercredi m'a ramené d'Espagne de l'Arroz bomba du delta de l'Ebre, où il avait passé quelques jours. 

Je me devais donc de lui préparer un riz. Ici il ne s'agit pas d'une paella dont vous trouverez la recette préparée en 2014 chez moi par ma soeur. Elle avait vécu 6 ans en Espagne et avait appris à préparer ce plat là-bas. Au sujet de la paella il y a beaucoup de discussions et Jamie Oliver a même créé un "paellagate" en proposant la recette d'une paella  avec du chorizo. Mais il n'a pas été le seul, car même le chef espagnol Karlos Arguiñano avait proposé sur Twitter en août 2020 sa recette de paella mixte, associant des ingrédients terre et mer (crevettes et chorizo).

La région de Valence revendique la recette originale de la paella et a déposé une demande de "denominación de origen" (AOP) pour la protéger. Cela lui a été accordé en 2012 pour sa recette de paella Valenciana au poulet et aux haricots, dont la liste restrictive de 10 ingrédients seulement convient aux puristes.

S'il y a tant de recettes différentes qu'on appelle paella je pense que la confusion vient du fait que l'on nomme paella tous les riz préparés dans une poêle à paella,  comme le Tajine au Maroc et la Cataplana au Portugal.

Mais revenons a ma petite recette de riz aux fruits de mer que j'ai trouvée dans le magazine Régal :

Ingrédients :

400 g de riz bomba

8 moules cuites

4 gambas

1 calamar coupé en lanières

1,2 l de fumet de poisson aromatisé avec du safran

100 g de petits pois écossés

100 g de haricots verts coupés en tronçons

80 g de chair de tomate sans la peau et coupée finement

1 oignon blanc pelé et haché finement

2 gousses d'ail pelées et hachées finement

½ poivron rouge coupé en morceaux

1 càs de pimentón doux (paprika doux fumé)

3 càs d'huile d'olive

Préparation :

Saisissez les gambas et le calamar dans l'huile d'olive chaude, à feu vif, au centre de la poêle à paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût

Réservez ensuite les crustacés sur une assiette

Réduisez le "sofrito"

Le "sofrito" ce sont les légumes (ici la tomate, l'ail et l'oignon) que vous ajoutez juste après les crustacés et qui doivent frire et refrire jusqu'à ce que leur eau soit totalement évaporée
Ajoutez alors le pimentón (paprika) à cette réduction et mélangez soigneusement

Mouillez avec le fumet au safran, qui doit être suffisamment salé et safrané car c'est lui qui donnera son goût au riz

Ajoutez aussi les petits pois, les haricots verts et les poivrons

Ajoutez le riz et faites cuire à feu vif

La tradition veut que l'on dépose le riz en une longue colonne verticale dans la paella, répartie ensuite avec une spatule de bois

Laissez le riz se gorger de bouillon sans le mélanger

Cette cuisson dure 7 à 8 minutes

Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon

Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c'est qu'il manque du bouillon, ajoutez-en

Si vous n'apercevez toujours pas le riz au bout de 8 minutes, c'est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !

Ajoutez les ingrédients déjà cuits (crevettes, moules, calamars...), baissez le feu et laissez cuire à feu doux pour que le reste du bouillon s'évapore

Ne mélangez jamais le riz !

Cette étape dure 7 à 8 minutes

A l'issu des 8 minutes, s'il n'y a plus de bouillon et que vous jugez que le riz n'est pas tout à fait cuit, couvrez-le d'un torchon, ou ajoutez encore un peu de bouillon, et allongez un peu ce temps de cuisson

Les Espagnols ajoutent une dernière étape traditionnelle, mais non obligatoire : le socarrat

Il s'agit de cuire à feu vif quelques minutes le riz pour qu'il grille légèrement au fond de la paella.

buen provecho !

Soupe aux marrons et chorizo

Moro est un restaurant à Londres qui propose au menu des plats typiquement espagnols, mais aussi des pays du Maghreb, et du Moyen Orient. Les propriétaires du restaurant ont découvert ces cuisines grâce à leurs voyages. Sam et Sam ont sorti plusieurs livres de cuisine dont The Moro Cookbook. Cette recette sort de ce livre. J'en ai noté plusieurs autres que j'espère préparer un de ces jours.
Pour cette recette il fallait du chorizo à cuire que je n'ai pas trouvé le jour J et je l'ai donc remplacé par de la soubressade.

Ingrédients :

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gros oignon coupé en dés

1 carotte moyenne, coupée en dés

1 branche de céleri, tranché finement

120 g de chorizo ​​à cuisson douce, coupé en cubes de 1 cm (remplacée par de la soubressade)

2 gousses d'ail, tranchées finement

1 cuillère à café de cumin moulu

1 1/2 cuillères à café de feuilles de thym frais finement hachées

2 petits piments rouges séchés, écrasés

2 tomates fraîches ou en conserve, hachées grossièrement

500 g de châtaignes cuites pelées (fraîches ou sous vide), hachées grossièrement

20 fils de safran infusés dans 3-4 cuillères à soupe d'eau bouillante

1 litre d'eau

sel de mer et poivre noir

Préparation :

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen. 

Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le chorizo ​​et une pincée de sel et faites revenir environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le tout caramélise et devienne doré. 

Cela donne à la soupe une couleur et un goût merveilleusement riches. Ajoutez maintenant l'ail, le cumin, le thym et le piment et faites cuire encore 1 minute, suivi de la tomate et, après environ 2 minutes, des châtaignes. 

Remuez bien le tout, puis ajoutez le liquide infusé au safran et l'eau et laissez mijoter environ 10 minutes. Retirez du feu et écrasez-le à la main (avec un presse-purée) jusqu'à ce qu'il soit presque lisse mais avec un peu de texture Assaisonnez avec du sel et du poivre.

J'en avais gardé un peu au congélateur que j'ai servi en amuse à mon invité du mercredi.

Cette recette est tirée du livre Moro The Cookbook

Cannelloni au saumon, crevettes, épinards et sauce au safran

Une sauce riche au safran, beurre, vin et échalote, une feuille de lasagne farcie de saumon fumé et crevettes, soit des ingrédients délicieux mais coûteux qui en font un plat de fête, mais assez laborieux. C'est une recette composée de plusieurs préparations qui demande donc de l'organisation. On peut préparer la sauce au safran et la farce la veille.

Ingrédients :

2 échalotes
15 g de beurre
0,05 g de safran*

100 ml de vin blanc sec
200 ml de crème fraîche
8 feuilles de lasagne fraîche
100 g de saumon fumé
250 g de ricotta
12,5 g de ciboulette
1 càc de graines de fenouil
200 g de petites crevettes grises
2 càs d'huile d'olive
400 g d'épinards

Préparation :

Tremper le safran dans 1 càs d'eau chaude

Emincer les échalotes
Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux et y cuire les échalotes pendant 2 minutes
Ajouter le vin blanc et porter à ébullition et réduire pendant 1 minute
Ajouter le safran avec son eau ainsi que la crème fraîche
Continuer la cuisson pendant 15 minutes
Saler et poivrer
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant
Réserver

Cuire entretemps les feuilles de lasagne selon les indications sur l'emballage
Egoutter sur un torchon propre

Mixer le saumon fumé avec la ricotta
Emincer la ciboulette et ajouter à la ricotta ainsi que les graines de fenouil
Ajouter ¾ des crevettes à ce mélange
Chauffer légèrement cette farce dans 1 càs d'huile pendant 2 à 3 minutes

Garnir chaque feuille de lasagne de 2 càs de farce à la ricotta et enrouler pour former des cannelloni
Tenir ces cannelloni à chaud sous une assiette

Faire sauter les épinards dans le reste de l'huile d'olive, saler

Répartir les épinards sur 4 assiettes en gardant 2 càs de côté
Poser 2 cannelloni par assiette sur les épinards
Verser la sauce au safran chaude dessus
Garnir avec le reste des épinards et des crevettes.

Comme il m'en restait j'ai préparé le lendemain le plat avec des conchiglioni.

*Avec ma balance de cuisine il est impossible de peser des petites quantités, mais depuis peu je suis l'heureuse propriétaire d'une mini balance de précision que j'ai achetée chez Action Hollande pour même pas 4 € ! J'en suis très contente, car parfois on a besoin des petites quantités d'épices par exemple. J'aime bien la précision. Je suis sûre que je ne suis pas la seule dans ce cas.

Recette du magazine néerlandais Allerhande

Riz aux légumes printaniers

Ingrédients pour 8 personnes :

400 g de riz pour risotto

300 g de fèves fraîches en gousses

200 g haricots plats

200 g de petits pois frais écossés

100 g de pois mange-tout

50 g de haricots borlotti cuits

50 g de haricots cannellini cuits

50 g de pois chiches cuits

2 sachets de safran

1 piment rouge coupé en rondelles

½ oignon rouge

paprika

persil

huile d'olive vierge extra

bouillon de légumes

sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Ecosser les fèves

Nettoyer les haricots plats, enlever les extrémités et couper en morceaux

Diviser l'oignon en tranches

Aromatiser 1,5 litre de bouillon de légumes au safran

Huiler une poêle à paella à deux anses pouvant aller au four 

Faire dorer l'oignon, les fèves, les haricots plats, les pois gourmands et les petits pois

Arroser de 2 louches de bouillon et cuire quelques minutes
Saler

Vider la poêle, et griller le riz dans un filet d'huile pendant 1 à 2 minutes

Ajouter les légumes et l'oignon, les haricots borlotti, les haricots cannellini, les pois chiches et le piment

Verser le bouillon, transférer la poêle au four et terminer la cuisson à 180°C pendant 18-20 minutes.

Sortir le riz aux légumes du four, saupoudrer d'une pincée de paprika et d'une poignée de feuilles de persil.

Recette de la Cucina italiana

 

Aubergine kuku de Yotam Ottolenghi - une galette iranienne

Pour cette recette d'Ottolenghi il faut des *barberries secs, mais comme je n'en avais pas je les ai remplacés par des cranberries secs. J'ai trouvé cette omelette encore meilleure le lendemain.

Ingrédients pour 6 personnes :

120 ml d'huile de tournesol + un peu pour graisser le moule

4 petits oignons (400 g) épluchés et coupés en lamelles 

3 aubergines moyennes (580 g) nettoyées et épluchées (j'ai préféré laisser la peau)

5 œufs

2 càs de farine

1½ càs de levure chimique

35 g de pain de mie émietté

25 g de persil ciselé + pour garnir

1½ càc de safran trempés dans 1 càs d'eau chaude

2 gousses d'ail écrasées

*20 g de barberries secs

1 càc de sel

poivre noir

Préparation :

Préchauffer le four à 190° C chaleur tournante

Verser l'huile dans un faitout en fonte et chauffer

Ajouter les oignons et faire revenir pendant 7 minutes sans les faire dorer

Couper les aubergines en deux dans le sens de la largeur puis couper chaque moitié en tranches de 1 cm d'épaisseur

Couper les tranches en bâtons de 1 cm, vous obtiendrez ainsi des bâtons de 7  à 8 cm de long et 1 cm x 1 cm de largeur 

Ajouter les aubergines aux oignons avec ½ càc de sel et continuer la cuisson pendant 12 à 14 minutes sur feu moyen, en mélangeant délicatement pour éviter de casser les bâtons

Les aubergines doivent être ramollies, laisser refroidir un peu

Dans un saladier battre les oeufs avec la farine, la levure chimique, le pain de mie, le persil, les safran + son eau, l'ail, ½ càc de sel et du poivre noir du moulin

Quand le mélange est homogène ajouter les *barberries et les aubergines aux oignons

Tapisser le fond et les parois de votre moule de 20 cm Ø avec du papier de cuisson et huiler le papier à l'aide d'un pinceau
Verser le mélange d'œufs dans le moule et enfourner pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la galette soit dorée et complètement cuite
Vérifier la cuisson  en introduisant au milieu de l'omelette une brochette en bois
Si elle sort sèche elle est cuite

Servir chaude ou tiède garnie de persil.

Aïgo-sau-d'iou, une soupe provençale

J'ai trouvé cette recette dans un hebdomadaire de la série "1000 Menus" qui date de janvier 1970 ! Nous habitions encore aux Pays-Bas et mon mari me ramenait chaque fois un exemplaire de ce magazine quand il devait se rendre à Bruxelles pour son travail. Ce magazine propose des menus entrée, plat et dessert pour le déjeuner et le dîner pour chaque jour de la semaine. Vu le nombre de taches et d'annotations j'ai certainement préparé pas mal de recettes de ce numéro 1 de la série. Je me demande si dans les foyers français on suivait vraiment ce rythme car dans ce cas la femme au foyer ne sortait pas de sa cuisine et il fallait disposer d'un budget conséquent pour réaliser toutes ces recettes. On ne parlait pas de cuisine végétarienne, végan, sans gluten, keto, low carb...   

L'aïgo-sau-d'iou est une soupe provençale qui se mange à Noël. D'après mes recherches on l'appelle aussi bouillabaisse borgne. Le terme “borgne” faisant référence à l’œuf, qui ressemble à un œil dans l’assiette. On l’appelle aussi la « bouillabaisse du pauvre » car c’est un plat très économique et nourrissant et il ne contient pas de poisson. 

Ingrédients :

2 poireaux
3 gousses d'ail
2 oignons
un peu de fenouil
1 petit morceau d'écorce d'orange séchée
1 bouquet garni
sel et poivre
safran
4 à 6 pommes de terre
4 œufs très frais
2 càs d'huile d'olive
pain rassis
persil
2 càs de concentré de tomate
1 càs de persil haché

Préparation :

Nettoyez les poireaux : lavez-les; supprimez les feuilles vertes; émincez les poireaux; épluchez les oignons et l'ail; émincez-les

Faites revenir les blancs de poireaux et les oignons dans l'huile chaude

Mettez les oignons, les poireaux, le bouquet garni, le fenouil, l'ail, le concentré de tomate, l'écorce d'orange séchée, le safran et un peu de poivre dans 1½ litre d'eau bouillante salée; portez à nouveau à ébullition

Epluchez les pommes de terre; coupez-les en rondelles épaisses, mettez-les dans la marmite et laissez la cuisson s'achever; faites cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir des œufs mollets; passez-les à l'au froide, puis écalez-les délicatement

Mettez les lamelles de pain dans la soupière; passez les légumes du potage; mouillez le pain avec le bouillon; tenez au chaud; conservez les œufs au chaud dans un peu de bouillon

Disposez les pommes de terre et la fondue de légumes sur un plat creux; retirez le bouquet garni, le fenouil et l'écorce d'orange; mettez les œufs sur les pommes de terre; saupoudrez de persil haché; servez la soupe chaude en même temps.

 Benjamin Biolay chante Boris Vian

Maigre, sauce safranée, pommes de terre et champignons

Ingrédients :

800 g de filets de maigre

500 g de pommes de terre type ratte

huile d'olive

5 cl de vin blanc

1 citron bio

1 bouquet de coriandre

2 échalotes

1 gousse d'ail

400 g de champignons de Paris

30 cl de crème liquide

8 filaments de safran

Préparation :

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur 12 minutes

Préchauffez le four à 180°, déposez les filets de maigre sur une plaque garnie de papier sulfurisé, assaisonnez-les en sel et poivre du moulin, puis arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez le vin blanc, le jus de citron et parsemez de quelques brins de coriandre ciselés

Enfournez ensuite 15 minutes

Pelez et ciselez finement les échalotes et l’ail

Ciselez le reste de coriandre 

Brossez les champignons et coupez-les en deux 

Dans une poêle huilée, faites revenir les échalotes et l’ail, puis ajoutez les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration 

Incorporez pour finir la crème et le safran, et faites cuire 10 minutes 

Déposez le poisson pour l’enrober de sauce

Servez les filets de maigre avec les pommes de terre coupées en deux, parsemez de coriandre fraîche et dégustez bien chaud.

Recette du magazine Elle à table

Du poisson au bord de mer il n'y a qu'un pas...