Noix de St.-Jacques aux câpres

C'est la saison des Coquilles St.-Jacques, elles ne sont pas chères du tout, donc c'est le moment d'en profiter. Je préfère les acheter fraîches encore dans la coquille, je joins une vidéo pour montrer comment les ouvrir. Ce n'est vraiment pas difficile, beaucoup plus facile que les huîtres.

Ingrédients pour 6 personnes :

18 coquilles St.-Jacques

huile d'olive

sel de mer 

poivre noir fraîchement moulu

3 càs de câpres au sel, dessalées

1 bouquet de feuilles de sauge sans les tiges

1 citron

Préparation :

Mieux que des écrits voici des images pour vous expliquer comment nettoyer les noix de St.-Jacques :

Une fois que vous avez sorti et nettoyé les noix de St.-Jacques les sécher avec du papier absorbant

Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif et quand elle commence à fumer ajouter les noix de St.-Jacques, saler et poivrer et cuire pendant 2 minutes sur un côté

Retourner les noix et ajouter immédiatement les câpres et les feuilles de sauge ainsi qu'un petit filet d'huile supplémentaire pour faire frire les feuilles de sauge

Cuire encore 2 minutes tout en remuant la poêle

Verser le jus de citron sur les noix et servir aussitôt.

Recette du livre : The River Café Cook Book

Pétoncles et foie gras à la crème de châtaignes de Pascal Nibaudeau

• Il me restait des fêtes de fin d'année des escalopes de foie gras de canard cru au congélateur, des châtaignes cuites emballées sous vide, et une moitié de truffe achetée au marché aux truffes de Céret.

Je n'aurais jamais pensé à congeler une truffe, mais c'est un trufficulteur de la région qui m'a certifié qu'il lui arrivait de les congeler, sans trop de perte d'arôme. Comme je n'avais pas utilisé toute la truffe, et vu le prix d'une truffe (1000 € le kilo cette année) je l'ai congelée pour une utilisation ultérieure et je n'ai pas été déçue. Le parfum de la truffe est puissant puisque même congelée, elle embaume ! En plus on peut la trancher aussitôt sortie du congélateur à la mandoline.

Je suis fan de Lidl, cela risque de vous étonner, mais j'y trouve des produits excellents et pour les fêtes de fin d'année la gamme Deluxe vous propose une grande variété de produits de luxe.   

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• J'y avais acheté aussi des macarons aux truffes que tout le monde a appréciés. Dommage que tous ces produits ne soient en vente qu'au moment des fêtes. 
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• Alors avec ces ingrédients en stock j'ai cherché une recette et je me suis rappelée avoir vu une belle recette à Cuisine+ présentée par le chef étoilé Michelin Pascal Nibaudeau que j'avais notée sur ma "to do list" et j'y ai apporté un petit plus en ajoutant la truffe 
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• Ingrédients :
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• 30 g de chutes de foie gras de canard
• 30 ml d'échalotes hachées
• 100 ml de champignons de Paris, émincés
• 45 ml de cognac
• 325 ml de châtaignes
• 500 ml de bouillon de poulet
• 1/2 gousse d'ail
• Thym et laurier
• 300 ml de crème
• 300 ml de lait
• 8 pétoncles, dans leurs coquilles
• 250 g de foie gras

Préparation :

Pour la crème, faire fondre les chutes de foie gras (j'ai coupé des petits morceaux de mes escalopes) dans une poêle et y faire suer les échalotes et les champignons
Verser le cognac dans une autre casserole, monter en température et flamber à l’aide d’un briquet (ou juste en montant le feu sous la casserole, l’alcool flambera seul)
Ajouter les châtaignes brisées aux champignons 
Ajouter le cognac au mélange sans trop de coloration

Ajouter ensuite le bouillon de volaille aux légumes, puis l’ail épluché, le thym et le laurier

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pour 20 min. 
Ajouter ensuite la crème et le lait
Porter à ébullition

Mixer la crème de châtaignes, puis passer au tamis
Ouvrir et nettoyer les pétoncles (je les ai achetés déjà nettoyés)

Dans une poêle très chaude, cuire les pétoncles 2 min sur chaque face avec de l’huile d’arachide (j'ai utilisé de l'huile aux truffes)
Poêler le restant du foie gras 2 min de chaque côté

Déposer 2 pétoncles par assiette
Poser sur ceux-ci le foie gras et verser la crémeuse de châtaignes chaude dans l’assiette, autour des pétoncles
J'ai décoré le plat avec des tranches de truffe et saupoudré avec du gros sel aux truffes

Un régal ! 

                      

Noix de St.-Jacques aux petits pois

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour la purée de petits pois:
une poignée de petits pois
quelques feuilles de menthe
quelques feuilles d'oseille
2 càs de crème fraîche épaisse
1 càs d'huile d'olive vierge
1 zeste de citron râpé
sel de mer et poivre du moulin

Pour les noix de St.-Jacques:
8 noix de St.-Jacques
2 gousses d'ail
1 piment rouge
persil plat
1 citron, zeste et jus
2 càs d'huile d'olive vierge
Un peu de vin blanc

Préparation:

1. Nettoyer et cuire les petits pois pendant 2 à 3 minutes. Égoutter et réduire en une purée avec la menthe et l'oseille dans le robot

2. Ajouter la crème fraîche et l'huile d'olive et mixer de nouveau, la purée ne doit pas être trop lisse 

3. Mélanger avec le zeste d'un citron râpé, saler et poivrer. Tenir la purée au chaud.

4. Préchauffer le barbecue ou la poêle à griller. Préparer la marinade en mélangeant dans un bol l'ail écrasé, le piment coupé fin, le persil coupé, le jus et le zeste du citron, l'huile d'olive et un peu de vin blanc.

5. Mettre les noix dans la marinade. Poser dans la coquille 2 noix et napper avec la marinade.

6. Poser les coquilles délicatement sur le barbecue ou la poêle à griller.

7. Cuire 2 à 3 minutes, puis retourner les noix dans la coquille pour finir la cuisson.

8. Servir les coquilles sur une assiette avec la purée de petits pois 

Recette de Delicious Miss Dahl