Chapon à la Clémentine et aux herbes aromatiques

Cette année j'ai prépare pour Noël un chapon et je me suis laissée inspirer partiellement par une recette de Jamie Oliver pour une dinde.

J'ai préparé le chapon et la farce la veille et le jour J je n'avais qu'à enfourner.
Pour la farce j'ai combiné plusieurs recettes et j'étais très satisfaite de résultat avec une touche italienne. La recette est ici.
Et pour l'incontournable gravy anglais je m'y étais prise déjà quelques jours avant avec les abats (cous et ailes) achetés à la foire au gras de Belpech en utilisant cette recette. 

Les ingrédients pour la sauce

Le jour J je l'ai décongelé et j'y ai ajouté au dernier moment un peu de jus du chapon dégraissé.

Le fait d'étaler la préparation sur plusieurs jours m'a permis de ne pas stresser le jour du repas, d'autant plus qu'il était prévu le 25 à midi. Pendant le temps que la volaille repose et une partie de la farce cuit au four on a largement le temps de prendre l'apéritif avec les invités et de servir les entrées.

Ingrédients :

1 chapon de 3 kg environ
125 g de beurre doux
laurier, thym, sauge, romarin
1 clémentine
sel et poivre
cèpes séchées en poudre
farce 

Préparation :

Coupez la clémentine en deux et placez-la, ainsi que le bouquet d’herbes, à l’intérieur du chapon
Utilisez environ 1/3 de la farce au porc et introduisez la par le cou, sans tasser, puis tirez sur la peau pour refermer et repliez-la sous la dinde 

Afin que l’air chaud circule correctement, veillez à ce qu’il ne soit pas trop serré.

Réchauffez le beurre dans vos mains avant de l’appliquer sur toute la surface du chapon, puis saupoudrez de sel, de poivre noir et de cèpes séchées en poudre

Poser quelques feuilles de sauge sur la poitrine

Le chapon avant la cuisson

Pour la cuisson le lendemain :

Si le repas a lieu à midi, il faudra se lever tôt, car il faut sortir le chapon 2 heures avant du frigidaire afin de le laisser reposer à température ambiante

Préchauffer le four à 180°

Mon chapon fermier du Gers pesait 3,300 grammes. D'après les instructions sur l'emballage il fallait 1 heure de cuisson par kilo.

Je l'ai cuit selon le schéma suivant et le résultat fut pour moi parfait

La première heure cuire à 180°

La deuxième heure couvrir le chapon d'une feuille d'aluminium et baisser la température à 170°

La troisième heure enlever l'aluminium et baisser la température à 150°

A la sortie du four couvrir le chapon de deux feuilles d'aluminium et d'un torchon propre pour le laisser reposer. On peut le laisser reposer ainsi 1 à 2 heures avant de le découper, il restera bien chaud.
Enfournez ensuite la partie de la farce réservée à cuire séparément.

Le temps de prendre tranquillement l'apéritif avec les convives !

Buon Natale !

Pour d'autres entrées de Noël cliquez ici
Pour les plats principaux de Noël c'est ici

Et pour les desserts cliquez ici

Quoi faire avec des" leftovers" de Noël ? Gratin de chapon farci aux marrons et pommes et écrasé de pommes de terre aux truffes

Des restes du repas de Noël ? On peut en faire une autre préparation en 5 minutes. Il me restait du chapon, sa farce et la sauce aux marrons et pommes qui l'accompagnait (la recette du chapon ici). Et en plus de l'écrasé de pommes de terre aux truffes.

J'ai commencé par faire un bouillon avec la carcasse que j'ai congelé en plusieurs portions pour une utilisation ultérieure. 

J'ai coupé la chair du chapon et la farce en morceaux que j'ai mélangées avec la sauce aux marrons, échalotes et pommes.

J'ai mis ce mélange dans un plat à gratin que j'ai couvert avec l'écrasé de pommes de terre aux truffes. Verser quelques gouttes d'huile aux truffes sur la purée ainsi qu'un peu de graisse du chapon. Puis gratiner au four jusqu'à ce que la purée soit  légèrement dorée.

Joyeux Noël et Bonne Année !

Chapon de Noël farci

Cette année j'ai acheté ma volaille aux Saveurs Paysannes à Saint Estève, un point de vente de producteurs de volailles, fruits et légumes et de vin. J'ai certainement payé plus cher mon chapon ici qu'au supermarché, mais je pense que je l'ai payé à son juste prix et je suis sûre d'avoir un produit de qualité. De plus en plus j'achète directement chez les producteurs et je suis toujours très contente de la qualité. J'ai préparé ce chapon selon une recette qu'on m'a offerte dans la boutique et je peux dire qu'on s'est régalés. Je mets cette boutique dans mes bonnes adresses.

Joyeux Noël et Bonne Année

Ingrédients pour 8/10 personnes :

1 chapon effilé de 4 kg

250 g de chair à saucisse de porc

1 pomme reinette

3 tranches de pain de mie

1 verre de lait

3 gousses d'ail

quelques brins de persil

2 càs d'armagnac ou cognac

sel et poivre

Pour la garniture :

pommes reinettes

marrons

échalotes

Préparation :

Préchauffer le four à 150°

Enlever le foie et le gésier du chapon

Vider le gésier et jeter le fiel du foie

Préparation de la farce et du chapon :

Hachez le foie, le gésier, l'ail et le persil

Peler la pomme et couper en petits cubes

Faire imbiber les 3 tranches de pain de mie dans le lait et vider le lait en trop

Mélanger la chair à saucisse avec le reste

Ajouter le sel, le poivre et l'armagnac ou le cognac

Farcir le chapon avec cette préparation, puis brider la volaille
Saler et poivrer le chapon

Placer le chapon non pas sur le dos, mais sur un côté

Mettre le plat au four

Il faut compter 1 heure de cuisson par kilo de chapon

Privilégier une cuisson basse température en retournant régulièrement d'un côté sur l'autre et en arrosant avec le jus de cuisson

J'ai utilisé ma plaque à rôtir Mauviel avec son rack. Cela permet au chapon de ne pas baigner dans sa graisse et il reste ainsi bien croustillant de tous les côtés.

1 heure avant la fin de la cuisson disposer tout autour les pommes, les marrons et les échalotes, le tout salé et poivré (pour moi donc en dessous du rack).

A la fin de la cuisson envelopper le chapon de plusieurs couches de feuilles d'aluminium et laisser la volaille reposer au moins 1 heure ou même plus pour que la viande s’attendrisse. Quand vous découperez le chapon il sera encore très chaud.

Une recette que je vous recommande chaleureusement.

Chapon de Noël farci aux mandarines

A l'approche des fêtes de fin d'année j'aime réfléchir au menu que je vais préparer. Alors je m'installe confortablement avec une pile de livres de cuisine et de magazines culinaires et au fur et à mesure je commence à y mettre des marque-pages. Mais je fais bien sûr aussi un tour sur internet à la recherche d'idées. Mon choix est fonction de mes hôtes et de leur nombre. Ils m'ont dit de ne pas trop aimer les huîtres, mais le foie gras fait maison ils y tenaient. Donc j'étais fixée pour l'entrée. Cette année on ne serait que trois et pour le plat principal je n'allais donc pas préparer une dinde pour 8. J'ai opté pour un chapon. Comme mes hôtes aiment la cuisine italienne, mon choix pour le plat principal s'est donc arrêté à cette recette que j'ai trouvée dans "La Cucina italiana", mais je l'ai l'adaptée un peu à ma façon, car en fouillant dans les recettes j'ai appris que certains font pocher le chapon d'abord 30 minutes dans l'eau et c'est ce que j'ai donc fait après quoi j'ai suivi la recette ci-dessous qui est prévue pour 8 personnes (j'ai adapté pour mon petit chapon la quantité des ingrédients). Je publie cette recette assez tardivement (vous pourrez la préparer pour Noël l'année prochaine !), car j'avais encore une fois oublié de prendre une photo. Comme il me restait de la sauce je l'ai congelée et je l'ai servie aujourd'hui avec un poulet.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 chapon fermier
300 g de bouillon de légumes
150 g d'oignons
100 g de carottes
70 g de branches de céleri
8 mandarines
3 échalotes
thym
laurier
beurre
huile d'olive
sel

Préchauffer le four à 180
Remplir la cavité du chapon avec les échalotes entières épluchées, une branche de thym, une feuille de laurier et 2 mandarines coupées en morceaux avec la peau (j'ai utilisé des clémentines corses non traitées)
Ficeler le chapon, enduire de beurre et de 3 à 4 cuillerées d'huile d'olive, saler et enfourner dans un plat couvert avec du papier aluminium pendant 45 minutes

Ajouter ensuite au chapon la carotte et le céleri coupés en brunoise
Presser 2 mandarines, réserver leur jus et ajouter la peau coupée finement au chapon ainsi que 2 autres mandarines avec la peau coupées en morceaux
Ajouter le bouillon et remettre le plat non couvert au four pour encore 45 minutes

Sortir le plat du four, réserver le chapon au chaud sous une double feuille d'aluminium
Mixer les légumes au fond du plat, filtrer et mettre au congélateur pour pouvoir dégraisser la sauce
Après 30 minutes éliminer la graisse qui se trouve sur la surface de la sauce
Porter la sauce obtenue à ébullition avec le jus de mandarines réservé et faire réduire quelques minutes
Éplucher les 2 mandarines restantes et faire revenir les segments une minutes dans une noix de beurre
Servir le chapon avec la sauce et les segments de mandarine.

Mon menu du Réveillon 2015 :

Foie gras mi-cuit au Maury
Tulipes tomates cerises farcies
Soupe de tomates et poivrons rouges de Jamie Oliver
Le chapon
Bûche de Noël à la crème à l'orange de Jean Plouzennec