Lapin à la pancetta et au fenouil sauvage

Pendant mon séjour en Italie avec l'Association Dante Alighieri, j'ai mangé un succulent lapin au restaurant "I Malardot" à Torriane. J'ai bien sûr demandé la recette, mais j'ai dû improviser un peu. On m'a dit que le lapin était enveloppé de pancetta, farci de fenouil sauvage et que la cuisson était longue à température basse.

Voici ce que j'en ai concocté. Cela ne ressemble peut-être pas 100% à la recette originale du restaurant, mais c'était bon quand-même et je peux vous la recommander.

Lors d'une sortie avec l'Association Les Amis du Pays Catalan j'ai profité pendant qu'on a grapillonné dans les vignes de cueillir du fenouil sauvage, car j'avais en tête cette fameuse recette.

Ingrédients :

1 lapin coupé en morceaux

150 g de pancetta

un bouquet de fenouil sauvage

du vin blanc

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 150 °C

Saler et poivrer les morceaux de lapin.

Faire revenir les morceaux de lapin dans de l'huile d'olive. Un fois bien dorés les envelopper avec des tranchettes de pancetta.

Poser les morceaux dans un plat à four. Ajouter entre les morceaux les branches de fenouil. Arroser de vin blanc et cuire au four environ 60 minutes, même plus. Il faut surveiller la cuisson. Le mieux c'est de cuire le lapin à basse température, couvrez-le, si besoin. J'ai bien aimé cette recette. J'avais de la chance de trouver du fenouil sauvage. S'il est impossible de se le procurer je pense que des bulbes de fenouil coupés en tranches très fines sur la mandoline feront l'affaire aussi. Voici le résultat :

Italie

Mousseline de céleri rave aux truffes

Il me restait une truffe au congélateur qui j'ai utilisée pour la moitié dans un velouté de céleri et un toast au foie gras. Je garde l'autre moitié pour une autre recette.

Ingrédients:


1 céleri rave
1/2 truffe
20 cl de crème fraîche
1 tranche de pain de mie
1 tranche de foie gras cuit
1 filet d'huile d'olive
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
huile d'olive aux truffes
sel aux truffes


Préparation:

Éplucher le céleri et le couper en cubes de 2 cm. Faire cuire dans un peu d'eau. Quand le céleri est cuit le transvaser dans un saladier. Garder l'eau de cuisson. Avec le mixeur plongeant écraser le céleri. Ajouter une pincée de noix de muscade et un peu de sel aux truffes ou du sel tout court. Passer le mélange dans le presse purée. Continuer ensuite à mixer en ajoutant la crème fraîche, un filet d'huile d'olive et si nécessaire un peu de jus de cuisson. Le résultat doit être crémeux. J'aime bien avoir une consistance de purée, mais on peut diluer le préparation selon son goût. Utiliser la mandoline pour couper de belles tranches fines de truffe. Ajouter les grumeaux de truffe qui restent sur la planche à découper au velouté. Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques fines tranches de truffes.
J'ai servi le velouté avec un toast au foie gras. Pour cela faire griller une tranche de pain de mie dans le grille pain. Couper la croûte et couper la tranche en 3. Arroser le pain avec un filet d'huile d'olive. Y poser les tranches de fois gras. Servir dans uen verrine. Décorer avec quelques fines tranches de truffes. 

Carpaccio à la moutarde

Ingrédients pour 3 variantes:

3 tranches de carpaccio de boeuf par personne

3 sortes de moutarde (j'ai utilisé de la moutarde à l'ancienne, moutarde violette de Brive et moutarde au cassis de Dijon, mais chaque moutarde qu'on a dans le frigo convient)

                

Parmesan

1 oignon rouge

persil

basilic

roquette

marinade d'huile d'olive au basilic. La barquette de carpcaccio que j'avais achetée contenait cette marinade, mais on peut facilement fabriquer sa propre marinade

Préparation:

Couper 2 copeaux de Parmesan par tranche de carpaccio

Couper l'oignon en très fines lamelles (utiliser la mandoline si vous en avez une)

Hacher le persil et le basilic

Étaler une fine couche de moutarde sur chaque tranche de carpaccio. Vous pouvez varier en utilisant plusieurs moutardes. Je distingue alors les variétés en adaptant le nombre de piques (sur la photo 3 variantes : 1 pique, 2 piques, 3 piques)

Saupoudrer un peu du mélange d'herbes sur chaque tranche

On peut ajouter du sel et du poivre, mais je trouve que ce n'est pas nécessaire, car le Parmesan et la moutarde et la marinade suffisent.

Ajouter les copeaux de Parmesan et quelques morceaux d'oignon.

En dernier on ajoute 2 ou 3 branches de roquette et on façonne le tout en rouleaux qu'on fait tenir avec une pique. A table chacun ajoute un peu de marinade. Simple et original ! (et délicieux en plus..!)

Risotto aux asperges, tomme de chèvre et truffes

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant "L'Auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !

Voici une recette que j'ai trouvée dans le beau livre de Pierre-Louis Marin : 

Mélano, mon amour. 58 recettes en hommage à la Truffe. En préparant la recette j'ai constaté que le chef avait omis de noter dans la liste d'ingrédients l'ingrédient principal : la truffe et il n'en parle pas non plus dans la recette mis à part son conseil de mettre la truffe la veille dans un bocal avec le riz. Sur la photo qui illustre la recette dans le livre on voit par contre bien des tranches de truffe sur le riz. Je ne pense pas que Monsieur Marin m'en veuille si je corrige ci-dessous sa recette. J'ignore donc comment il a utilisé la truffe, et j'ai imaginé la préparation à ma façon. Je vais contacter le Chef pour lui demander comment il avait prévu incorporer la truffe. 

J'ai reçu la réponse. Finalement j'avais bien adapté la recette :

From: Auberge du Cellier Date: 28/01/2012 13:30:34 To: 'Clementine' Subject: RE: Livre de recettes de Pierre-Louis Marin

Bonjour, Madame Cervellon,

Je vous remercie pour vos remarques à propos de la recette du risotto. Veuillez m’excuser de ces oublis.

En effet il manque la truffe dans la liste des ingrédients ainsi qu’une phrase d’explication dans le texte de la progression de la recette. Nous le ferons rectifier pour la prochaine édition.

Il faut compter pour cette recette une truffe de 20g environ. Râpez-en finement une partie pour l’incorporer au risotto (après avoir ajouté le beurre et la tomme), et râpez aussi quelques fines lamelles pour améliorer la présentation de ce plat.

Espérant avoir répondu à vos attentes et restant à votre disposition.

Cordialement,

Pierre-Louis Marin

Auberge du Cellier

Deuxième obstacle rencontré : sachant que je ne trouverais pas partout la tomme de chèvre un peu sèche, je l'avais achetée quelques jours avant son utilisation dans une fromagerie. Pour qu'on ne le mange pas je l'avais caché dans le bac à légumes du frigidaire. Le jour J au moment de préparer le repas je n'ai pas réussi à mettre la main dessus, j'ai cherché partout, je me rappelais bien que je l'avais planqué quelque part, mais où? Il ne me restait plus qu'à aller au supermarché du coin en espérant trouver le bon fromage. J'ai trouvé une tomme de chèvre bien jeune sans trop de goût. Tant pis, j'ai dû faire avec, dommage car le risotto manquait un peu de goût.

N.B. j'ai retrouve le fromage le lendemain, bien caché sous les légumes dans le bac à légumes du frigidaire. Autant pour moi.

Ingrédients:


320 g de riz arborio ou carnaroli
650 g d'eau
1 oignon jaune
30 g de beurre
30 g de tomme de chèvre un peu sèche
1 truffe de 20 g
12 asperges vertes
30 g de beurre
sel, poivre et huile d'olive


Préparation:


La veille au moins, vous aurez laissé macérer le riz dans un bocal ou une boîte hermétique avec votre truffe, afin qu'il s'imprègne de son parfum. Le riz possède également, comme les oeufs, cette faculté de s'imprégner de la saveur de la truffe.
Dans une première casserole, portez l'eau salée à ébullition. Dans une autre casserole au moins aussi grande, faites suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé, ajoutez le riz et faites-le nacrer. Avant toute coloration, ajoutez l'eau chaude, mais en 4 ou 5 fois et -c'est très important- attendez que la première quantité d'eau soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Vous devrez remuer régulièrement pour ne pas qu'il attache. Vous terminerez la cuisson du risotto, qui doit rester un peu ferme, en ajoutant le beurre et la tomme de chèvre pour le lier et la moitié de la truffe râpé. Le mieux est de le servir sans attendre. Décorez le riz avec des tranches de l'autre moitié de la truffe coupées à la mandoline.
Parallèlement, épluchez vos asperges, et faites-les étuver avec le beurre, un peu d'eau et de sel. Elles doivent être cuites bien sûr, mais rester croquantes et surtout bien vertes. Servez-les chaudes sur le risotto.


Recette de Pierre-Louis Marin

Salade de tomates marinées à la menthe

Ingrédients:

4 ou 5 tomates anciennes
1 courgette
huile d'olive
vinaigre balsamique
menthe
3 gousses d'ail
sel et poivre

Préparation:

Couper les tomates en morceaux. Couper la courgette en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Chauffer l'huile d'olive et ajouter les 3 gousses d'ail. Laisser frémir à petit feu pendant quelques minutes.
Verder l'huile chaude sur les tomates et la courgette, saler, poivrer, parsemer de feuilles de menthe et ajouter le vinaigre balsamique. J'ai utilisé le vinaigre balsamique rosé. Laisser macérer au moins une heure.
Servez.

Escalivada

Escalivada avant de l'enfourner

L'escalivada est un plat typiquement catalan à base de légumes.

Ingrédients :

1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 aubergine
1 courgette
2 oignons rouges
2 tomates
huile d'olive
sel et poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 240°
Couper les légumes en tranches; pour l'aubergine, la courgette et les oignons la mandoline fera l'affaire. Pour les tomates et poivrons il vaut mieux utiliser un couteau.
Disposer les tranches de légumes de sorte à bien varier les couleurs dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Arroser d'une bonne rasade d'huile d'olive. Cuire 1 heure au four. Surveiller que les légumes ne brûlent pas. Ce n'est peut-être pas prévu dans la recette traditionnelle, mais moi je préfère couvrir le plat au bout de 30 minutes avec une feuille d'aluminium et la sortir 5 minutes avant la fin de la cuisson. Ce plat se mange aussi bien froid que chaud. J'ai une préférence pour le froid.

Clafoutis aux tomates cerises

Ingrédients pour 4 personnes:

12 tomates cerises
150 g de petites courgettes
100 g de fromage Mato (fromage catalan)

50 g de fromage Tupi (fromage de brebis catalan)*

* J'ai interrogé M. Etchetto qui m'a confirmé qu'on peut remplacer ce fromage par de l'Etorki

3 oeufs

15 cl de lait

du beurre pour le plat

ciboulette

fleur de sel du Roussillon

mélange 4 poivres

3 pincées de noix de muscade

Préparation:

Préchauffez le four sur 150°C

Beurrez un plat à gratin

Coupez les fromages en petits morceaux

Répartissez dans le plat

Rincez les tomates, séchez-les et coupez-les en deux

Coupez les extrémités des courgettes et passez-les sous l'eau

Epongez-les et coupez-les en fine julienne (j'ai utilisé la mandoline sur la position julienne: parfait ! je ne me suis même pas coupé les doigts cette fois-ci!)

Posez les demi tomates sur les morceaux de fromage

Comme je n'ai pas trouvé de Tupi j'ai utilisé toutes mes restes de fromage : Cheddar, Gouda vieux...

Recouvrez de julienne de courgettes

Cassez les oeufs dans un bol, battez-les, versez le lait, parfumez de muscade, salez, poivrez, mélangez

Versez cet appareil dans le plat à gratin

Enfournez et cuire 25 à 30 minutes

Parsemez de ciboulette et dégustez tiède ou froid

Sur la photo je n'avais pas encore mis la ciboulette, mais je l'ai mise ultérieurment et oublié de refaire une photo. La ciboulette va très bien avec ce plat.

Les courgettes coupées en julienne donnent du croquant à ce plat. J'ai apprécié.

Par hasard j'avais du fromage Mato à la maison, mais on le trouve rarement. J'ai posé la question au chef sur le net pour demander où il achète ces fromages. Voici sa réponse :

Bonjour Clementine,

Terre et Mer a commenté sa publication sur le mur.

Terre et Mer a écrit : « Le Tupi est un fromage de brebis catalan; vous pouvez le remplacer par du fromage basque style " Etorki". »

Recette de Hervé Etchetto du restaurant Terre et Mer à Canet en Roussillon

Lue dans le mensuel gratuit Bon Profit

Tartare de hareng aux pommes et Apfelkorn (liqueur aux pommes)

Ingredients:

4 harengs
1 pomme à peau rouge
2 càs de jus de citron
2 oignons frais
3 càs d'Apfelkorn (liqueur à la pomme)
125 g de crème fraîche
1/2 càs de moutarde à l'ancienne
poivre du moulin

Préparation:

Couper les harengs en menus morceaux. Laver la pomme, couper en deux, enlever les pépins. Éplucher une moitié et couper en menus morceaux. Arroser de quelques gouttes de jus de citron. Couper l'autre moitié non épluchée en fines lamelles sur la mandoline.. Aîe aïe je me suis encore une fois coupé un bout du pouce.. Arroser de jus de citron également (pas le pouce, la pomme). Couper les oignons frais en fines rondelles. Mélanger dans un saladier le hareng, la pomme coupée en menus morceaux, 2/3 de l'oignon frais, 2 càs d'Apfelkorn et 1 càs de crème fraîche. Pour la sauce mélanger le reste de la crème fraîche et l'Apfelkorn avec la moutarde. J'ai utilisé de la moutarde au cassis de Dijon. Poivrer selon goût.

J'ai préparé la recette avec des harengs que j'ai ramenés de Hollande. Jusqu'ici je n'en ai pas trouvé en France. Le "hareng vert", ou "hareng nouveau" ou "maatje" (c'est comme cela qu'on les appelle en Hollande) sont nettoyés immédiatement après la pêche (à l’exception des intestins), salés, conservés en baril dans lequel ils subissent une maturation naturelle par les enzymes présents dans les intestins et ensuite découpés en filets.

Le goût du maatje ne ressemble en rien à celui du filet de hareng au vinaigre, le "maatje" a un goût crémeux et légèrement salé qui lui est bien particulier. Il est tendre et fond dans la bouche.

L'arrivée des premiers maatjes est très attendue et est un évènement. Les premiers échantillons sont amenés à la criée de Scheveningen. Les harengs sont contrôlés par les services vétérinaires compétents.

Les meilleurs harengs sont vendus à la criée le même jour comme « premier tonneau ».

Même si les harengs deviennent eux aussi une denrée rare, la qualité du « Hollandais nouveau » reste toujours la même. Le hareng ne peut avoir cette appellation qu’à certaines conditions bien strictes dont les Pays-Bas restent les seuls dépositaires.

Hollande

Poireaux, pommes et céleri vinaigrette

Ingrédients pour 4 personnes:



6 poireaux moyens ou petits
3 branches de céleri, coupées en tronçons
310 ml de bouillon de poulet
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
75 ml de vinaigre de cidre
1 jaune d’œuf
1 ½ c. à café de moutarde de Dijon
75 ml d’huile d’olive ou végétale (ou moitié-moitié)
Sel et poivre
1 pomme verte coupée lamelles à l'aide d'une mandoline


Préparation:

1. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180°. Retirez le feuillage vert foncé des poireaux. Coupez la partie vert pâle et blanche des poireaux en deux tronçons Dans un plat de cuisson, étalez les poireaux et le céleri. Ajoutez le bouillon, le thym, le laurier et le clou de girofle. Salez et poivrez. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Enfournez pendant 30 à 45 minutes.

2. Retirez les poireaux, les céleris et laissez tiédir. Passez le bouillon au tamis. Dans une casserole, versez 80 ml de ce bouillon et le vinaigre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste 3 c. à s. de liquide. Laissez tiédir.

3. Dans un bol, mélangez la réduction de vinaigre, le jaune d'œuf et la moutarde, à l'aide d'un fouet. Versez l'huile en filet en fouettant constamment. Salez et poivrez. Coupez la pomme en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Placez les légumes et les pommes dans des assiettes et arrosez de vinaigrette.

J'ai utilisé une pomme rouge

Recette de Louis-François Marcotte

Gratin de légumes

Il me restait plein de légumes de Noël, mais pas assez de chaque pour faire un repas. J'ai donc tout mélangé ce qui a donné un super bon gratin. Pour donner plus de goût j'ai ajouté le steak haché, mais on peut très bien servir ce plat sans viande pour les végétariens. Les ingrédients varient de ce qui reste dans le tiroir à légumes du frigidaire.

Ingrédients :

quelques pois mange-tout
1 oignon
2 gousses d'ail
5 champignons
1 tomate
1 courgette
1 poireau
1 carotte
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 morceau de chou blanc
6 pommes de terre
Reste de crème fraîche (sinon du lait)
j'ai juste ajouté 250 g de viande de bœuf haché
sel, poivre et noix de muscade
fromage râpé
quelques noisettes de beurre

Préparation :

J'ai commencé par couper le chou blanc en fines lanières sur ma mandoline bien sûr ! Il faut faire attention, j'ai coupé en même temps partiellement l'ongle de mon index ! Pourtant la mandoline est livrée avec un poussoir, mais je n'avais pas jugé utile de l'utiliser. Je ferai mieux la prochaine fois.

Couper les champignons en tranches, idem pour la courgette sans enlever la peau, couper la carotte en rondelles, idem pour le poireau, et les poivrons en petits morceaux.

Je fais d'abord tout revenir séparément dans le wok et je réserve dans un grand plat à gratin, où je mélange les légumes au fur et à mesure qu'ils sont cuits. Je préfère les laisser "al dente", d'autant plus qu'ils passent au four après.

Faire cuire les pommes de terre

Faire revenir les légumes :

Je commence avec le chou, réserver,

puis l'oignon avec l'ail, réserver

la viande hachée, bien émietter, réserver

ainsi de suite

Une fois toutes les légumes sautés ajouter du sel et du poivre et bien mélanger les légumes dans le plat à gratin.

Écraser les pommes de terre avec une fourchette, ajouter crème fraîche ou lait, sel et noix de muscade. La purée doit rester ferme.

Couvrir les légumes avec la purée, couvrir avec le fromage râpé et quelques noisettes de beurre. 20 minutes au four à 200°

La Mandoline

Je n'ai pu résister : je me suis offert une mandoline. Pas pour jouer la sérénade, mais pour tailler les légumes. Une mandoline professionnelle est très chère, mais j'ai trouvé celle-ci exposée au magasin parmi les cadeaux de Noël et à un prix abordable. Je pense que je mange des concombres demain...