Bife à regional, une spécialité des Açores

 

J'avais découvert la photo de ce plat dans le magazine Régal, mais hélas sans recette. J'ai feuilleté tout le magazine : nada. Mais il nous reste l'inépuisable internet et j'ai trouvé plusieurs recettes à 99% identiques. Donc on ne peut pas se tromper.

Le Bife est l'un des plats traditionnels des Açores. Il se compose d'une pièce de bœuf déglacé au vin blanc, de gousses d'ail entières, de poivrons rouges grillés et d'un œuf sur le plat. Ce plat s'accompagne généralement de pommes frites. 

Vous remarquerez que j'ai servi le Bife sur une assiette en bois, un objet incontournable dans les années 70 80, je ne me rappelle pas exactement la période. J'ai gardé précieusement mes 6 assiettes. Pour être dans le coup il fallait sans faute utiliser des assiettes en bois. On savait bien que ce n'était pas 100% hygiénique, mais ma famille n'en est jamais tombé malade et je les ressors encore régulièrement. Je suis en excellente santé ! Cela vous rappelle une pub ?

Ingrédients par personne :

1 steak de bœuf épais
1 poivron rouge grillé, nettoyé et coupé en lamelles
plusieurs gousses d'ail entières nettoyées
1 verre de vin blanc
1 œuf
1 noix de beurre
pommes de terre frites

Préparation :

Griller le poivron, nettoyer et couper en lanières
Saler et poivrer la viande
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir la viande des deux côtés sur feu vif
Ajouter une noix de beurre
Ajouter les gousses d'ail 
Une fois l'ail doré déglacer avec un verre de vin blanc
Faire réduire le vin
Préparer un œuf sur le plat
Entre temps cuire les frites

Servir la viande avec les gousses d'ail, les poivrons, l'œuf sur le plat posé sur la viande et accompagnée de pommes frites.

Porc à Alentejana

Quand je trouve des petites palourdes chez le poissonnier j'en achète toujours car je les apprécie beaucoup. Je me rappelais d'une recette portugaise terre mer  que j'avais vue dans le magazine Maxi Cuisine et en plus il me restait une bouteille de Vino Verde portugais acheté à l'Epicerie portugaise à Mas Guérido. Commencer la préparation de la recette la veille.

Ingrédients :

600 g de viande de porc
1 kg de palourdes
800 g de pommes de terre
40 cl de vin blanc sec
1 oignon
3 gousses d'ail
½ bouquet de coriandre fraîche
1 tomate
3 càs de paprika doux
Tabasco ou piri-piri
1 feuille de laurier
20 g de beurre
huile d'olive
huile de friture
gros sel
sel et poivre

Préparation :

La veille, faites mariner la viande coupée en cubes avec le paprika, les gousses d'ail pelées et pressées, du sel, du poivre, la feuille de laurier, quelques gouttes de Tabasco et le vin blanc

Faites dégorger les palourdes avec du gros sel dans de l'eau froide 2 ou 3 heures en changeant l'eau trois fois
Rincez-les soigneusement
Egouttez la viande et réserver la marinade

Pelez et hachez l'oignon et le tomate
Faites revenir la viande avec le beurre et un filet d'huile d'olive dans une cocotte
Ajoutez l'oignon et la tomate
Lorsque la viande est dorée, versez la moitié de la marinade

Faites cuire 1h30 à couvert à feu doux
Ajoutez un peu de marinade en cours de cuisson si nécessaire

Pelez les pommes de terre et faites-les frire
Egouttez sur papier absorbant
Salez
Réservez au chaud

Ajoutez en fin de cuisson les palourdes égouttées
Rectifiez l'assaisonnement
Couvrez
Retirez du feu dès ouverture des coquilles
Ajoutez les pommes de terres et parsemez de coriandre hachée.

Caldo Verde - soupe portugaise

Récemment j'ai découvert l'ouverture d'une épicerie portugaise à Mas Guérido près de Perpignan : Le Portugal dans le panier et j'y ai bien sûr fait un tour. J'y ai acheté du vin, du chouriço et des batata frita caseira qu'on utilise dans le Bacalau à Brás ou Atum à Brás. 

Batata Frita Caseira

Au rayon congelés j'ai trouvé de la julienne de Choux cavalier déjà émincé très finement. Ce chou sert à préparer le fameux Caldo verde (Bouillon vert) :

Julienne de chou cavalier surgelé

J'ai trouvé plusieurs recettes, elles sont toutes presque identiques. Bon, c'est pour dire que j'ai fait une fois du Caldo verde, mais je ne pense pas en refaire. J'en parle ici pour vous signaler l'existence de cette nouvelle épicerie et le fait d'y trouver ce chou typiquement portugais que je n'ai pas encore vu ailleurs dans les magasins à Perpignan. 

Cette soupe est un peu fade et j'y ai donc apporté un peu de piquant, ce qui n'est pas fidèle à la recette. Dans beaucoup de recettes on précise qu'on peut remplacer ce chou cavalier par du chou kale, ce qui doit changer complètement le goût, je pense. Sans le chouriço cette recette est végétarienne.

Ingrédients :

300 g de pommes de terre

½ oignon

1 gousse d'ail

250 g de chou cavalier finement émincé

huile d'olive

fleur de sel

chouriço

1 l d'eau

j'ai ajouté 1 cube bouillon de légumes et un peu de flocons de piments

Préparation :

Eplucher les pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec l'oignon et l'ail dans une casserole dans 1 litre d'eau salée
Pendant ce temps enlever la peau du chouriço et couper la saucisse en tranches

Réduire les pommes de terre et l'oignon cuits en purée à l'aide d'un mixeur plongeant

Ajouter le chou émincé

Cuire encore 15 minutes

Mélanger l'huile d'olive dans la soupe

Verser la soupe dans les assiettes et garnir avec quelques tranches de chouriço.

Carottes comme en Algarve

J'ai trouvé cette recette sur le blog d'une néerlandaise qui habite au Portugal. Elle publie des recettes de la cuisine néerlandaise mais également de la cuisine portugaise qu'elle connaît bien. Elle propose cet entrée originale du sud du Portugal de carottes marinées à l'ail, huile et vinaigre qui se mange froid avec l'apéro comme des tapas.

Ingredients :

200 gr de carottes
2 gousses d'ail
1 càs de persil ciselé
½ càs de paprika
25 ml de vinaigre
50 ml d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Eplucher les carottes et cuire "al dente" dans de l'eau salée en 10 minutes
Laisser refroidir les carottes
Couper les carottes en rondelles pas trop fines

Emincer l'ail
Mélanger l'ail avec l'huile d'olive, le vinaigre, le persil et le paprika
Mélanger les carottes dans cette sauce
Saler et poivrer
Laisser mariner les carottes quelques heures avant de les servir.

Atum à Brás - Thon aux œufs et pommes paille

J'ai trouvé cette recette sur le blog d'une néerlandaise qui habite au Portugal et parmi les recettes qu'elle publie elle a un chapitre "portugais". J'ai déjà publié des recettes portugaises sur mon blog, mais j'aime bien en apprendre un peu plus sur cette cuisine. Alors quand j'ai vu cette recette elle m'a intriguée à cause d'un des ingrédients : les fritesticks, des pommes paille. Oui on utilise des chips en forme de fines frites. Cela m'a fait penser à la recette de Ferran Adrià qui préparait des omelettes avec des chips (recette ici). J'en ai trouvé chez Lidl dans leur assortiment de base Snack Day, mais mieux vaut attendre la semaine des produits espagnols Sol y Mar et acheter les Batata Palha, beaucoup moins chers au kilo. J'en achète régulièrement pour accompagner un apéro. 

Et voici donc la recette de Liz :

Ingrédients pour 2 personnes : 

une boîte de thon de 280 g
1 oignon
½ poivron rouge
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 càs de crème fraîche (je n'en ai pas mis)
100 g de fritesticks
½ dl d'huile d'olive
3 œufs
quelques olives noires
persil émincé

Préparation :

Emincer finement  l'oignon, le poivron et l'ail
Chauffer dans une poêle l'huile et faire revenir les légumes avec la feuille de laurier
Ajouter le thon coupé en morceaux et égoutté et réchauffer avec les autres ingrédients
Ajouter les fritesticks et mélanger
Battre les œufs
Hors du feu ajouter la crème fraîche (je n'en ai pas mis, de peur que cela fasse trop crémeux)
Ajouter les œufs battus et mélanger
Saler et poivrer
Garnir avec les olives et le persil.

Bom appetite !

Morue à la portugaise

 

J'ai pris mes précautions : J'ai acheté de la morue déjà dessalée que j'ai mise quand même une matinée dans de l'eau froide que j'ai changée plusieurs fois. Il m'est arrivé dans le passé d'avoir acheté de la morue dessalée, mais qui était quand-même archi salée encore. 

Quelques souvenirs de mon séjour en 2015 au Portugal.

Lisbonne

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de morue

6 pommes de terre

6 oignons

6 tomates

3 poivrons rouges

1 dizaine d'olives vertes

4 càs d'huile d'olive

sel et poivre du moulin

Obidos

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Dessalez la morue dans un grand volume d'eau 48 heures à l'avance en prenant soin de changer l'eau régulièrement.

Une fois la morue dessalée, retirez la peau

Epluchez les pommes de terre et les oignons et coupez-les en rondelles
Lavez les tomates puis coupez-les également en rondelles

Rincez les poivrons

Coupez-les en petits dés après les avoir épépinés

Dans un grand plat adapté au four, alternez les couches de tomates, pommes de terre, morue, rondelles d'oignons et morceaux de poivrons

Terminez par les olives vertes dénoyautées et coupées en rondelles

Arrosez d'huile d'olive

Salez et poivrez

Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus de la préparation ne se dessèche et enfournez pour 1 heure 30

Durant la cuisson pensez à arroser régulièrement la préparation avec le jus.

Obidos

Recette du livre Larousse : Espagne, Grèce et Portugal

Queues de homard piri piri

Il me restait au congélateur des queues de homard que j'avais achetées pour les fêtes de fin d'année et que je ne voulais quand-même pas garder jusqu'aux prochaines fêtes. Une bonne occasion de les préparer pour mon invité du mercredi. C'est dans le livre Fish and Seafood que j'ai trouvé une recette qui m'a inspirée.

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

2 queues de homard crues
coriandre fraîche

riz

Pour la sauce piri piri :

4 càs d'huile végétale
2 oignons émincés
1 càc de gingembre râpé
450 g de tomates en conserves (en hiver j'utilise rarement des tomates fraîches)

1 càs de concentré de tomate
225 g de crevettes crues décortiquées
2 càc de coriandre moulue
1 piment vert épépiné et coupé en rondelles
1 càs de crevettes séchées (j'ai utilisé du trassi, pâte de crevettes)
600 ml d'eau
1 poivron vert épépiné et coupe en morceaux
sel et poivre noir du moulin

Préparation :

Faire revenir les oignons, le gingembre, les tomates et le concentré de tomate pendant 5 minutes dans l'huile chaude

Ajouter les crevettes, la coriandre moulue, le piment et la pâte de crevettes et bien mélanger

Ajouter l'eau, le poivron vert, sel et poivre et porter à ébullition, puis laisser mijoter sans couvercle à feu réduit pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite

Ajouter les queues de homard à la sauce et cuire quelques minutes

Servir les queues de homard sur la sauce, garnir avec des feuilles de coriandre

Accompagner de riz.

Bacalhau com todos - Pot au feu de morue portugais

Toujours à la chaîne My Cuisine Luana Belmondo reçoit cette fois-ci dans son programme Sylvie Da Silva, une portugaise d'origine qui habite en France. Elle a écrit un livre de cuisine "Bienvenue à Lisbonne" pour nous faire découvrir quelques unes des recettes phares du quotidien de la capitale Lisboète. De l’entrée au dessert en passant par les accompagnements, Sylvie Da Silva partage ici son amour de cette ville et de sa gastronomie.

Ce plat de morue est la spécialité du réveillon de Noël au Portugal. Il incarne l’humilité chrétienne pratiquée par les ouailles. L’heure est au recueillement, à la simplicité plutôt qu’à la fête. A cette occasion on mange plutôt du poisson et non pas de la viande.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 morceaux de morue dessalée
• 6 pommes de terre moyennes
• 6 carottes
• 2 grosses poignées de pois gourmands
• 1 petite boîte de pois chiches
• 3 œufs
• 
  
• Pour l’accompagnement
• 
  
• 1 oignon émincé
• huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation :

Dans une grande casserole, déposez les morceaux de morue et recouvrez-les d’eau froide

Portez à ébullition puis, hors du feu, laissez pocher la morue 10 minutes

Égouttez-la et laissez refroidir.

Épluchez et lavez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en deux dans la longueur

Lavez et équeutez les pois gourmands

Égouttez et rincez les pois chiches.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition

Déposez d’abord les carottes et les haricots

Au bout de 10 minutes, ajoutez les pommes de terre et les œufs

Continuez la cuisson 10 minutes puis incorporez les pois chiches

Sortez les œufs et écalez-les

Vérifiez la cuisson des légumes

Égouttez-les puis disposez-les dans un plat creux sans les mélanger

Ajoutez les morceaux de morue puis les œufs coupés en deux

Servez tel un pot-au-feu

Assaisonnez chaque assiette d’un filet d’huile d’olive, de sel et poivre ainsi que d’oignon émincé.

J'en avais préparé beaucoup trop et le lendemain j'ai gratiné le reste de morue avec de l’aïoli. Je préfère à la morue nature la morue préparée ainsi ou bien en sauce tomate.

Ci-dessous une interview avec Sylvie Da Silva :

Batatas ao murro - Pommes de terre coup de poing - recette portugaise

Un drôle de nom pour une recette. Ao murro veut dire : coup de poing. Quand les pommes de terre sont cuites on les écrase avec le poing. Pour les premières j'y suis allée un peu trop fort, les 2 suivantes ont le résultat souhaité. Mais cela ne change rien au goût.

J'ai trouvé plusieurs recettes et j'ai retenu celle-ci :

Ingrédients :

Pommes de terre fondantes

beurre

huile d'olive

fleur de sel

ail émincé

Préparation :

Préchauffer le four à 190°

Laver les pommes de terre sans les éplucher

Cuire les pommes de terre entières à la vapeur

Pendant ce temps mélanger l'huile d'olive avec la fleur de sel et l'ail émincé

Donner un coup de poing à chaque pomme de terre pour les écraser légèrement

Poser les pommes de terre dans un plat four

Couvrir chaque pomme de terre avec un peu de beurre

Verser l'huile sur les pommes de terre et cuire environ 15 minutes au four
Surveiller la cuisson pour éviter que l'ail brûle

On peut également ajouter des herbes à l'huile : romarin, thym

On sert ces pommes de terre avec de la morue ou des sardines grillées. 

Poires au Porto blanc

Je ramène souvent des Pays-Bas des petites poires dures comme une pierre qu'on doit faire cuire dans du vin pendant 1 heure environ. 

Cette fois-ci je les ai préparées à la portugaise selon une recette que ma soeur avait trouvée sur un site internet portugais pour rester un peu dans l'ambiance de nos vacances là-bas.

Ingrédients :

1 kg de poires à cuire

1 bouteille de Porto blanc (ou Ruby)

2 bâtons de cannelle

2 anis étoilés

4 clous de girofle

noix de muscade râpé

1 gousse de vanille

zeste de 1/2 orange râpé

zeste de 1/2 citron râpé

poivre noir du moulin

1/2 càc de sel

Préparation :

Mettre tous les ingrédients, sauf les poires, dans une casserole et porter à ébullition

Laisser cuire à petits bouillons pendant 5 à 10 minutes

Éplucher les poires en laissant la queue

Poser les poires dans le porto et laisser mijoter pendant environ 1 heure ou plus jusqu'à ce que les poires selon leur variété soient cuites

Réserver le poires et laisser réduire le vin à moitié

Verser le jus sur les poires

On peut les manger telles quelles ou servies avec de la chantilly ou de la glace à la vanille

Pour les variétés de poires disponibles en France il faudra choisir des poires très fermes et réduire certainement le temps de cuisson. 

Pour une autre recette de poires cuites cliquez ici

Cataplana - Recette portugaise

Grégory Cuilleron, vainqueur du concours "Un dîner presque parfait", a présenté cet été à la télévision le programme "La Tournée des popotes". Il a visité plusieurs pays pour y découvrir en compagnie d'un chef local les plats typiques. Pour le Portugal ils ont préparé une Cataplana.  La Cataplana est un ustensile de la cuisine portugaise, qui se compose de deux demi-godets concaves, reliées par une charnière et deux serrures latérales, ce qui permet une cuisson hermétique de la nourriture. 

Le mot "Cataplana" détient la particularité de désigner tout à la fois le contenant et le contenu puisque c'est le récipient qui a donné son nom à la recette, tout comme le tajine.

Cette recette m'a donné l'envie d'utiliser mon tajine électrique qui avait dormi depuis trop longtemps au fond du placard. Et dans le même élan j'ai préparé quelque temps après plusieurs recettes de tajines.

Ingrédients :

1 poivron rouge coupé en dés

4 grosses tomates coupées en quartiers

2 gros oignons coupées en tranches

2 gousses d'ail hachées

1 piment rouge épépiné et coupé finement

1 càs de concentré de tomates

15 cl vin blanc

250 g de moules

250 g de palourdes

16 gambas

800 g poisson à chaire ferme (cabillaud, lotte, mérou...)

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de persil

1 feuille de laurier

huile d'olive

sel

Préparation :

Faire suer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive

Ajouter les poivrons, les tomates, le piment et les tiges de la coriandre coupées finement

Saler

Ajouter les palourdes et les moules

Mélanger les coquillages et les légumes, ajouter un peu de concentré de tomates et le vin blanc

Poser sur ce mélange les gambas et les morceaux de poisson

Parsemer généreusement de coriandre et de persil et la feuille de laurier

Fermer la Cataplana ou le Tajine et cuire 20 à 30 minutes environ.

Ici vous pourrez voir la vidéo de la recette, mais je crains qu'elle ne soit pas visible hors de nos frontières.

Morue à la portugaise

Ingrédients :

500 g de morue

2 grands oignons

6 grosses tomates bien mûres

(en option 1kg de pommes de terre)

1 gousse d'ail

6 càs d'huile d'olive

2 feuilles de laurier

sel et poivre

12 olives noires

1 dl de vin blanc

persil

Préparation :

Mettre la morue à dessaler dans de l'eau pendant au moins 24 heures, changer l'eau plusieurs fois.

Monder les tomates et couper les oignons en grosses tranches.

Couper les tomates en grosses tranches et couper l'ail finement.

Faire revenir les tranches d'oignons dans l'huile d'olive.

Ajouter les tomates, l'ail et le laurier et faire revenir le tout sur feu vif.

Saler et poivrer.

Faire égoutter la morue, éliminer les arrêtes et la peau.

Ajouter les morceaux de poisson à la sauce tomates (en option ajouter les pommes de terre), ajouter les olives, le vin et 1dl d'eau chaude.

Couvrir et laisser cuire encore 30 minutes. La sauce tomates doit être bien réduite. Parsemer de persil.

Par hasard je me suis aperçue que cette recette figurait dans un vieux livre de cuisine hollandais de Wina Born, journaliste culinaire, que j'avais acheté au début de mon mariage. 

Je veux rendre hommage à celle qu'on appelle la "mère de la gastronomie hollandaise". Je découvre aujourd'hui qu'elle proposait des recettes  très "modernes" pour cette époque. Dans un livre de cuisine de 1968 elle parlait déjà de mostarda di frutta (Mostarda di Cremona), un produit italien qui est encore assez méconnu en France, même aujourd'hui. Cette journaliste culinaire a eu beaucoup d'influence sur les femmes hollandaises en leur apprenant la cuisine d'autres pays. Dans le magazine "Margriet", hebdomadaire très populaire aux Pays Bas, elle avait sa rubrique de recettes. Dans une interview au sujet de cette rubrique elle avoue que si elle ajoutait un peu de vin, ou pire, du cognac à une recette, c'était trop farfelu ! Des litres de crème fraîche, oui !
J'ai encore un vieux classeur que je garde précieusement avec des recettes déchirées de ce magazine ! Ma première Zarzuela que j'ai préparée sortait de ce magazine et je situe la date dans les années '70.

Repas au restaurant La Casa Portuguesa

Encore une fois notre sortie mensuelle avec Images et Vin d'Anges n'avait pas au programme la visite d'un domaine viticole. C'est pourtant cela qui est l'objet de l'Association. Je n'ai bien sûr rien contre un repas convivial entre nous, mais j'aurais souhaité qu'il puisse être combiné avec une dégustation de vins. Mais il n'est pas toujours facile de trouver un vigneron qui veuille bien nous recevoir pour nous raconter sa vigne et nous faire déguster ses vins. C'est dommage car les membres de l'association sont toujours de bons clients : ils partent toujours avec plusieurs cartons de vins. 

Bon, oui, nous nous sommes largement rattrapés au restaurant la Casa Portuguesa à Perpignan où l'on nous a servi un vin vert portugais à volonté. Notre programmation future prévoit des visites de caves ou de domaines, donc nous allons nous rattraper. Nous allons même organiser une sortie au mois de juillet ce qui n'est pas prévu d'habitude, car juillet/août relâche ! Mais pas cette fois-ci.

Voici donc le restaurant Casa Portuguesa :

La Casa Portuguesa à Perpignan

Le patron nous ouvre le restaurant

Beignets de morue et beignets de crevettes

Morue au four

Pasteis de Belem

J'ai essayé une fois de préparer la morue à la maison. Je l'avais bien dessalée selon les instructions, mais malgré cela la morue était encore trop salée. Ici nous l'avons mangée avec une bonne sauce tomate. Je l'aime bien aussi accompagnée de légumes et d'une bonne aïoli. Je me relancerai dans l'opération et je vous en parlerai sur ce blog.

Les petits gâteaux mignons au dessert sont typiquement portugais et ... bons!