J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !
Couper la morue en morceaux Faire des entailles dans la peau Fariner les morceaux de poisson Faire frire dans un bain d'huile
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive Ajouter une gousse d'ail entier (dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte) Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes Enlever la gousse d'ail Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel
Préchauffer le four à 180°
Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas Couvrir avec le reste de la sauce tomate Enfourner le plat pendant 20 minutes
"Que mange l'un des plus grands chefs au monde pour son dîner ? "Repas de Famille" est le premier livre de recettes familiales réalisé par Ferran Adrià, chef du légendaire restaurant elBulli dans le nord de l'Espagne.
Il y présente pour la première fois un ensemble de recettes simples, savoureuses et abordables servies chaque jour pour le "repas de famille", moment clé de la journée où l'équipe d'elBulli se met à table avant le début du service."
C'est l'introduction de ce beau livre qui m'a été offert à Noël 2011.
Dans le livre on combine les haricots avec des palourdes, mais je me suis limitée à préparer cette recette sans les palourdes. Elle est alors composée de 3 éléments : les haricots blancs, la picada et le sofrito (comptez pour ce dernier un peu plus d'une heure de préparation). Je vous donne la recette entière avec les petites palourdes (vongole) qui demandent également 1 heure de préparation/trempage.
La recette paraît un peu compliquée, mais en s'organisant bien et en tenant compte de toutes les explications et l'ordre de réalisation ça passe comme une lettre à la poste !
Le sofrito est une sauce à base de tomates, d'ail, d'huile et d'oignons qui constitue la base de nombreuses recettes espagnoles traditionnelles.
La picada est une sauce traditionnellement utilisée dans la cuisine catalane comme assaisonnement. Elle peut aussi être ajoutée ajoutée en fin de cuisson.
Ce plat doit avoir la consistance d'une soupe.
Ingrédients pour 6 personnes :
pour 100 g de picada :
quelques pistils de safran 25 g de persil frais 1 gousse d'ail 40 ml d'huile d'olive vierge extra 35 g de noisettes mondées grillées
Pour 100 g de sofrito :
1 gousse d'ail 2 càc d'huile d'olive extra vierge 300 g d'oignons 1 pincée de thym séché 1 pincée de romarin séché 1 petit morceau de feuille de laurier 1½ càs de purée de tomate 1 pincée de sel et de poivre
La picada et sofrito se gardent 5 jours au frigo et 6 mois au congélateur
Pour les haricots :
500 g de petites palourdes (vongole)
2 càs de sofrito 900 g de haricots en boîte égouttés 1½ l de fumet de poisson 2 càs de picada
Préparation :
Trier les palourdes en éliminant celles qui sont endommagées Les placer dans un saladier et les couvrir d'eau froide salée Laisser tremper 1 heure pour leur permettre d'évacuer le sable restant
Pour la picada :
Envelopper les pistils de safran dans une feuille d'aluminium, puis les griller quelques secondes dans une poêle très chaude en veillant à ne pas les laisser brunir Laisser refroidir
Placer les gousses d'ail et les feuilles de persil dans un saladier Ajouter les pistils de safran grillés
Verser ensuite l'huile d'olive
Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse Ajouter les noisettes grillées et mixer à nouveau pour obtenir une consistance homogène
Pour le sofrito :
Mettre l'ail dans un grand pichet, puis le réduire en purée avec un mixeur plongeant Chauffer une sauteuse à feu moyen, puis verser l'huile Faire frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré
Pendant ce temps, hacher l'oignon à l'aide d'un mixeur L'ajouter à l'ail dans la sauteuse Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le soignons soient bien colorés
Incorporer les quatre cinquièmes de la purée de tomate et poursuivre la cuisson 30 minutes Ajouter le reste de purée de tomate et cuire 30 minutes supplémentaire Assaisonner de sel et de poivre
Pour les haricots :
Chauffer le sofrito dans une grande sauteuse à feu moyen Ajouter les haricots, puis le fumet de poisson et mélanger Laisser frémir pendant 15 minutes Incorporer une partie de la picada
Oter les palourdes à l'écumoire en laissant le sable dans le saladier et les ajouter aux haricots Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes Eliminer celles qui sont fermées Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre
Servir dans les assiettes avec une cuillerée de picada.
Faire chauffer une grande poêle et ajouter les lardons Faire revenir 3 minutes, puis réserver
Laisser la graisse des lardons dans la poêle et ajouter l'oignon rouge Faire revenir 4 minutes Ajouter ensuite le chou rouge et faire sauter 5 minutes Ajouter le thym, le poivre et le sel Enfin, ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire 2 minutes
Garnir un moule à quiche de pâte feuilletée Replier les bords et piquer le fond à la fourchette Répartir l'oignon et le chou rouge sur la pâte, puis parsemer de noix et de lardons Enfourner 30 minutes Servir la tarte salée avec une quenelle de crème épaisse et parsemer de persil.
Quand je trouve une recette préparée avec du sarrasin grillé (kasha) je suis contente de pouvoir utiliser cet ingrédient que j'ai acheté il y a quelques années juste pour garnir quelques noix de Saint-Jacques. Entre-temps je l'ai utilisé quand-même déjà dans plusieurs plats et surtout dans cette soupe je l'ai apprécié encore davantage.
Tirée du livre de cuisine Zurekersenhart, qui rend hommage à la cuisine slave du Sud, Janneke Vreugdenhilpropose la recette de la soupe d'automne Gobova Juha dans le journal néerlandais NRC.
Ingrédients
25 g de cèpes séchés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon moyen haché
1 poireau haché
1 carotte, hachée
1 racine de persil hachée (si vous trouvez)
50 g de céleri-rave haché
1 branche de céleri hachée
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
les feuilles de 2 à 3 brins de thym
1,5 litre d’eau bouillante
150 g de sarrasin grillé (kasha)
400 g de champignons de Paris émincés
1 cuillère à soupe de beurre
100 ml de crème fraîche épaisse sel et poivre
Pour garnir
crème épaisse
échalotes croustillantes
sarrasin soufflé
huile de persil
feuilles de sauge croustillantes
beurre de sauge
Préparation
Faites tremper les cèpes séchés dans un bol contenant 250 à 300 millilitres d'eau chaude pendant au moins 30 minutes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux à moyen Faites revenir l'oignon et le poireau avec une pincée de sel pendant 5 à 10 minutes Ajouter les carottes coupées en dés, la racine de persil, le céleri-rave et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes
Égoutter les champignons en conservant l'eau de trempage Ajouter les champignons, l'ail et les herbes dans la poêle, faites revenir brièvement, puis ajouter l'eau de trempage à travers une passoire de maille fine Ajouter 1,5 litre d'eau bouillante, 1 cuillère à café de sel et du poivre fraîchement moulu Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 30 à 45 minutes
Pendant ce temps, préparer les garnitures (voir en bas de la recette)
Retirer les feuilles de laurier du bouillon et mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse Ajouter le sarrasin grillé (kasha) et laisser mijoter 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle, de préférence en fonte ou antiadhésive, sans matière grasse, et y faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés Procéder par petites quantités, sinon ils cuiront dans leur propre jus Ajouter une cuillère à soupe de beurre et du sel, puis ajouter à la soupe
Enfin, incorporer la crème à la soupe et faire chauffer brièvement Servir avec de la crème épaisse (je n'en ai pas mis) et les garnitures de votre choix, idéalement toutes :
Les garnitures
Échalotes croustillantes 2 recettes :
1/ Placer 4 échalotes coupées en demi-lunes dans une petite casserole et verser suffisamment d’huile végétale pour les recouvrir (environ 150 ml)
Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 15 minutes Remuer régulièrement pour une cuisson uniforme et surveiller attentivement en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent Retirer les échalotes de l’huile et laisser refroidir quelques instants dans une passoire Égoutter ensuite sur du papier absorbant Saler
Echalotes frites au Air fryer
2/ Il est possible de préparer les échalotes au air fryer avec l'avantage d'utiliser beaucoup moins d'huile ce qui les rend plus légères et plus saines
Commencer par préchauffer votre friteuse à air à 130 °C pendant que vous émincez les oignons Vous pouvez utiliser des oignons rouges, blancs ou jaunes, et même des échalotes
Vaporiser le panier de la friteuse d'huile d'olive ou d'huile en aérosol, puis ajouter les oignons émincés
Vaporiser une peu d'huile sur les échalotes et mélanger
Cuire pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et croustillants
Toutes les 5 minutes, secouer le panier de la friteuse à air ou remuer les oignons pour une cuisson uniforme.
Sarrasin soufflé :
Verser une bonne poignée de kasha dans une grande poêle froide Chauffer à feu doux à moyen et laisser gonfler les grains en remuant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laissez refroidir
Huile de persil :
Hacher finement une poignée de feuilles de persil plat et mélanger avec juste assez d’huile d’olive pour lier le tout
Vous pouvez aussi mixer le persil et l’huile au blender
Feuilles de sauge croustillantes et beurre à la sauge :
Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole
Compter 3 à 4 feuilles de sauge par personne, ajouter les feuilles de sauge au beurre et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes Retirer les feuilles de sauge croustillantes du beurre et égoutter sur du papier absorbant.
Le caciocavallo est un fromage italien qui fond à la cuisson. Ici il est en vente au Grand Frais. Si vous ne le trouvez pas vous pouvez le remplacer par de la scamorza.
Le caciocavallo all'argentiere (ou all'argentiera) est une recette typiquement sicilienne. Cette entrée simple et rapide se compose de tranches de caciocavallo sautées dans du vinaigre, du sucre, des raisins secs, de l'origan et de la cannelle, puis parsemées de pistaches hachées.
Ingrédients :
400 g caciocavallo
menthe
thym
poudre de cannelle
origan séché
raisins secs
vinaigre blanc
sucre
grains de pistache
huile d'olive vierge extra
Préparation :
Faire tremper les raisins secs pendant environ dix minutes
Découper le caciocavallo en tranches d'au moins deux centimètres d'épaisseur
Déposer le fromage dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive
Faire dorer légèrement et, dès qu'il commence à fondre, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et une pincée de sucre
Poursuivre la cuisson pendant une minute, puis ajouter les raisins secs, une pincée d'origan et une pincée de cannelle moulue
Disposer le fromage dans des assiettes et garnir de feuilles de menthe et de thym et d'un peu de pistaches hachées
J'aime beaucoup les plats uniques préparés au four. Les parfums des aliments se mélangent à merveille en les cuisant ainsi.
Il faut que je vous parle du poulet. Je l'ai commandé chez le producteur de la Ferme d'Arsa à Sournia qui me l'a livré gratuitement (Livraison gratuite sur les Pyrénées Orientales à partir de 30 €), mais ils livrent également hors département. Je suis inscrite à leur newsletter et suis ainsi informée des produits disponibles que je peux commander sur internet. Actuellement on peut déjà réserver et passer commande pour les produits des fêtes de fin d'année qui seront livrés juste avant les fêtes. Si je parle d'eux c'est que je suis très contente de la qualité de leurs produits (ma première commande 1 poulet entier et des foies de volaille) et il faut soutenir nos agriculteurs. Pour les fêtes de fin d'année je suis invitée chez mes enfants, mais je vais peut-être me faire plaisir et passer une petite commande d'une volaille farcie à la truffe noire ... que je préparerai pour mon invité du mercredi.
(Je vous rassure que je ne suis pas sponsorisée par ce producteur que j'ai connu grâce à son père Didier Vilardell).
Ingrédients :
390 de hauts de cuisses de poulet désossés (j'ai utilisé des morceaux de mon poulet de la Ferme d'Arsa) 3 càs d'huile d'olive
2 càc d'origan séché 2 oignons 3 gousses d'ail 250 g de tomates cerise 200 g d'épinards 15 g de persil plat 300 g de riz basmati 400 g de tomates pelées quelques branches de thym sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Mélanger les morceaux de poulet avec 1 càs d'huile d'olive, l'origan et le poivre Chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir le poulet de tous les côtés en 4 minutes Réserver
Dans la même sauteuse faire revenir 5 minutes dans la même matière grasse les oignons, l'ail et les tomates cerises sur feu moyen Ajouter les épinards et mélanger
Hacher grossièrement le persil Dans un plat four mélanger le riz, les légumes, la boîte de tomates pelées et 2/3 du persil
Mélanger le tout Poser les morceaux de poulet ainsi que les branches de thym dessus Saler et poivrer Verser 500 ml d'eau bouillante sur la préparation Couvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner pour 40 minutes
Enlever la feuille d'aluminium après 25 minutes
Garnir le plat avec le reste du persil et ajouter un filet d'huile d'olive.
Si vous ne trouvez plus de tomates mûres de plein champ prenez plutôt des tomates en conserve.
Ingrédients :
4 oignons 4 gousses d'ail 1 poivron jaune 1¼ kg de tomates mûres 4 tomates séchées 5 càs d'huile d'olive 2 à 3 feuilles de laurier 1 càs de concentré de tomate sel et poivre 1 càs de paprika 1 càc de sucre 2 à 3 branches de thym 2 à 3 branches de basilic
2 burratas
Préparation :
Peler et émincer les oignons et l'ail Nettoyer le poivron et couper la moitie en cubes et l'autre moitié en lanières Laver les tomates et couper en morceaux Couper les tomates séchées en morceaux
Chauffer 2 càs d'huile dans un faitout et faire revenir l'oignon et l'ail Ajouter le poivron coupé en cubes, les tomates séchées et les feuilles de laurier et continuer la cuisson quelques instants Ajouter les tomates et le concentré de tomate Ajouter 250 ml d'eau et porter à ébullition Saler et poivrer, ajouter le paprika et le sucre Couvrir et laisser mijoter environ 1 minute sur feu doux
Chauffer 1 càs d'huile dans une poêle et y faire revenir les lamelles de poivron pendant 2 minutes Réserver Laver le thym et le basilic et émincer
Oter les feuilles de laurier Mixer la soupe à l'aide du mixeur plongeant Vérifier l'assaisonnement Servir la soupe garnie dans chaque assiette d'une ½ burrata, les lamelles de poivron, les herbes aromatiques et un filet d'huile d'olive.
Encore une recette avec les délicieuses tomates de plein champ du producteur local.
Ingrédients :
1 pâte brisée 1,2 kg de tomates 2 gousses d'ail 1 branche de thym 80 g de câpres 100 g d'olives noires huile d'olive 3 càc de miel sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Laver et tailler les tomates en rondelles Epépiner et égoutter les tomates sur du papier absorbant pendant 10 minutes Peler et presser l'ail Huiler le fond et les parois d'un moule à manqué Répartir les tomates, la moitié des olives et des câpres, l'ail, saler et poivrer Parsemer de thym et napper de miel Recouvrir de la pâte brisée en rentrant bien les bords Enfourner 30 minutes Démouler la tarte à la sortie du four et décorer des olives et câpres restantes
