Stamppot de printemps à la roquette

Le stamppot hollandais (stoemp en Belgique) est un mélange de pommes de terre écrasées avec un ou plusieurs autres légumes. Les stamppots les plus connus sont ceux au chou kale, à la choucroute, et le hutspot, un mélange de pommes de terre, carottes et oignons.

Mais aujourd'hui je vous propose une purée de pommes de terre mélangée avec des tomates, du fromage, des pignons de pin et de la roquette. Donc un mélange de la gastronomie italienne et hollandaise. 

Ingrédients :

1200 g de pommes de terre pour purée épluchées
100 g de roquette
240 g de tomates cerises
250 ml de lait chaud
beurre
100 g de Gouda vieux râpé
pignons de pin rôtis
sel et poivre
noix de muscade

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans de l'eau 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites
Egoutter et remettre dans la casserole sur feu éteint pour les sécher
Ecraser les pommes de terre à la fourchette en les mélangeant au beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade
Ajouter peu à peu du lait chaud jusqu'à obtention de la consistance souhaitée
Ajouter le fromage râpé pour le faire fondre

Rôtir les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse
Mélanger délicatement la roquette et les pignons de pin dans la purée
Couper les tomates en deux et ajouter en dernier
Garnir la purée de quelques feuilles de roquette et pignons de pin supplémentaires.

Recette du site hollandais : https://www.leukerecepten.nl

Colcannon au beure noisette de Nigella Lawson

Le colcannon est un plat traditionnel de la cuisine irlandaise. Maintenant qu'on trouve très facilement du chou kale dans le sud de la France j'en profite pour varier les préparations. J'ai beaucoup aimé ce "stamppot" irlandais très simple qui ressemble à la façon hollandaise de préparer le chou kale, mais pourtant très différent de goût.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 1 à 1,25 kg de pommes de terre pour purée
  200 gr de chou kale dépouillé des tiges et déchiré en petits morceaux
  250 ml de lait entier
  2 cuillères à café de sel de mer
  4 oignons nouveaux
  150 gr de beurre doux
• Préparation :
• Mettez les pommes de terre, entières, dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition
  Couvrez partiellement la casserole et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres lorsque vous les percez doucement avec une fourchette 
  
  Cuire le chou kale dans une petite quantité d'eau bouillante salée pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutter
• 
  
Lorsque vous pouvez le manipuler sans vous brûler, essorez l'excès d'eau et remettez le chou kale dans la poêle chaude, couvrez la poêle et réservez
• Une fois vos pommes de terre cuites, sortez-les délicatement de la casserole et placez-les sur une planche
• Videz la casserole et essuyez-la rapidement avec du papier absorbant
  Remettez-le sur la plaque de cuisson éteinte et remettez les pommes de terre dans la casserole pour qu'elles sèchent pendant quelques minutes
  
  
  Chauffez le lait dans un récipient au micro-ondes
  Écraser les pommes de terre
  J'aime la texture des peaux, alors je verse simplement le lait réchauffé Incorporez le chou kale cuit et assaisonnez
  Mettez le couvercle pendant que vous préparez le beurre noisette et réchauffez un plat de service
  
  Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux
  Une fois le beurre fondu, mettez le feu à moyen et faites cuire, en remuant régulièrement la casserole, pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce que le beurre commence à prendre une couleur brun noisette
  Retirer la casserole du feu et ajouter les oignons nouveaux émincés, ce qui fera grésiller furieusement le beurre
  

  
  Versez un tiers du beurre noisette dans une carafe et le reste dans la casserole avec les pommes de terre
  Mélangez le beurre noisette dans le colcannon puis le verser dans votre plat de service réchauffé
  Versez le reste de beurre noisette sur le plat et servez.

Chou Kale (Boerenkool) à la hollandaise

Au moins 1 fois par hiver je prépare du chou kale à la hollandaise, c'est à dire en stamppot (stoemp en flamand), donc mélangé avec de la purée de pommes de terre. Dans le passé je ne trouvais pas de chou kale ici dans ma région, mais depuis quelques années j'en trouve au marché au stand des producteurs locaux ou bien au Grand Frais. On accompagne ce stamppot d'habitude avec de la saucisse fumée et de la viande.  J'ai préparé une côtelette de porc dans l'échine et on verse le jus de cuisson sur les légumes. Ma recette est toute simple et chaque famille a sa recette. La mienne est comme ci :

Ingrédients pour 1 personne :

200 gr de chou kale (au Grand Frais on le vend en bouquets de 200 g)
250 g de pommes de terre fondantes

sel et poivre

1 saucisse fumée
1 côtelette dans l'échine
50 g de beurre

Préparation :

Nettoyer le chou en enlevant les feuilles des tiges qu'on n'utilise pas
Emincer les feuilles 

Cuire le chou dans un fond d'eau à couvert sur feu moyen pendant 30 minutes
Ajouter la saucisse fumée entière au bout de 10 minutes

Cuire les pommes de terre et réduire en purée (je préfère en faire un écrasé à la fourchette pas trop fin)

Pendant ce temps cuire la côtelette dans le beurre sur feu moyen, 10 minutes de chaque côté

Mélanger le chou bien égoutté avec la purée de pommes de terre, saler et poivrer
Servir avec la saucisse, la côtelette et verser le jus de cuisson de la viande sur les légumes.

 Le groupe pop néerlandais Bløf avec leur premier tube en 1998

Hutspot

Hutspot

Le hutspot est un plat typiquement hollandais qui se mange surtout en hiver quand il fait froid. Il s'accompagne de saucisse fumé et de viande de boeuf qu'on a laissé mijoter longtemps. Le hutspot est ce qu'on appelle un "stamppot", c'est à dire un mélange de pommes de terre écrasées avec un autre légume, par exemple choucroute ou avec de la scarole crue. ou chou frisé (hélas jamais vu ici*). *Mise à jour 28/01/2017 : depuis 2 ans ce chou est en vente au Grand Frais et depuis je le vois de plus en plus chez les marchands de fruits et légumes en France. En France ce chou s'appelle Kale.

Chou frisé (Kale)

Une fois le stamppot dans l'assiette on façonne avec la fourchette un petit creux au milieu duquel on verse le "jus" (sauce) de la viande. Jus étant un mot d'origine française et introduit dans la langue hollandaise qu'on prononce là bas [sjü]. On mélange les légumes en stamppot à l'aide d'un "stamppot stamper", ce n'est pas un presse purée, mais un ustensile qui écrase les pommes de terre sans les réduire en purée.

Stamppot stamper

Au sujet de ce stamper j'ai une anecdote à raconter. Une amie hollandaise est mariée avec un cuisinier français. Il a découvert cet ustensile en Hollande et l'a ramené en France. Il travaillait ici dans un restaurant renommé étoilé Michelin et utilisait cet ustensile qui a fait pas mal de jaloux dans la cuisine.  Comme quoi les hollandais ont apporté quelque chose à la gastronomie française.


Et voici donc la recette du hutspot :


Ingrédients:


500 g de carottes
500 g d'oignons
1 kg de pommes de terre
sel et poivre

Préparation:


Éplucher les légumes et couper les oignons en lamelles, les carottes en morceaux de 3 cm et les pommes de terre en deux.
J'ai utilisé la cocotte minute dans la quelle j'ai mis tous les légumes. Ajouter un fond d'eau et laisser cuire sous pression 10 minutes.
Ouvrir la cocotte et égoutter les légumes qu'on laisse sécher un peu sur petit feu. Saler et poivrer généreusement. Écraser le tout avec le hutspotstamper ou à défaut avec une fourchette. 
Servez avec un rookworst (saucisse fumée) et de la viande de bœuf longuement mijotée avec son jus.

Quand on pose la question à un expat hollandais ce qui lui manque le plus dans son pays d'acceuil parmi les articles le plus cités il y a la saucisse fumée. On en trouve en France, mais pas avec le même goût.

Hollande

Taroz della Valtellina - Ecrasé de pommes de terre aux haricots verts et fromage

Taroz avant de passer au four

Le Taroz est un écrasé de pommes de terre mélangé avec des haricots verts, un plat typique de la région de Valtellina en Lombardie (Italie). 

J'ai préparé ce plat pour compléter mes articles sur le "stamppot", que je croyais être un plat typiquement hollandais jusqu'à ce que je découvre qu'en Cerdagne existe le Trinxat, un écrasé de pommes de terre au chou vert. Et voilà que l'Italie a donc aussi son "stamppot" ! Et dans les 3 pays ce plat est à base de pommes de terre écrasées avec un autre légume et le plus souvent accompagnées de lard. J'ai combiné trois recettes différentes de taroz ce qui a donné ce résultat :

Ingrédients :

500 g de pommes de terre fondantes

400 g de haricots verts

1 gros oignon

50 g de beurre

50 g de poitrine de porc

100 g de fromage Fontina ou Bitto*

Sel et poivre

en option une gousse d'ail

*N'ayant pas ces fromages j'ai utilisé du St.-Nectaire laitier.

Préparation :

Éplucher les pommes de terre et couper en morceaux

Nettoyer les haricots verts

Dans une casserole faire cuire ensemble les pommes de terre et les haricots

Saler et  poivrer

Préchauffer le four à 180°

Faire dorer les lardons et l'oignon émincé dans le beurre, en ajoutant éventuellement une gousse d'ail écrasée

Enlever la croûte du fromage et le couper en petits morceaux

Quand les légumes sont cuits les écraser grossièrement

Alterner les couches de légumes et de fromage dans un plat à gratin

Couvrir avec les lardons et les oignons

Poivrer généreusement

Enfourner jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Taroz à la sortie du four

Trinxat

On en apprend tous les jours. Moi, qui pensais que le "stamppot" était un plat typiquement hollandais, voilà que l'année dernière j'ai découvert qu'on le prépare aussi chez nous, précisément en Cerdagne dans le massif des Pyrénées. D'abord qu'est ce que c'est que le "stamppot" ? Il s'agit de pommes de terres écrasées avec un autre ingrédient comme par exemple du chou kale, ou un mélange de carottes et oignons, ou de la scarole, ou de la choucroute ou même des pommes. Vous trouverez plusieurs recettes de stamppot hollandais ici.

C'est lors d'une balade en montagne que j'ai découvert le Trinxat, le stamppot catalan et je m'étais promis que je préparerais un jour ce plat à la maison. Le temps s'y prêtait, il faisait froid donc je me suis lancée. C'est une recette toute simple et réconfortante. Je l'ai améliorée un peu en rajoutant à l'écrasé de pommes de terre et de chou vert des lardons en plus des tranches de ventrèche qu'on pose dessus.

Ingrédients :

1 chou vert

600 g de pommes de terre

12 tranches de ventrèche

sel et poivre

(en option des lardons)

Préparation :

Laver le chou, le débarrasser des parties dures et couper les feuilles en morceaux

Éplucher les pommes de terre en couper en deux

Porter de l'eau à ébullition, y plonger le chou et ensuite les pommes de terre, saler et poivrer

Pendant ce temps dans une poêle faire rissoler les lardons, réserver

Dans la même poêle faire rissoler les tranches de ventrèche, réserver

Égoutter les légumes quand ils sont cuits, laisser sécher un peu dans le faitout sur feu doux

Écraser les légumes de préférence avec un stamppotstamper (!), ce qui permet d'obtenir une purée pas trop fine. Certains utilisent le presse purée, je préfère la consistance plus grossière d'un écrasé. 

Stamppotstamper

Mélanger avec les lardons rissolés. 

Ensuite il y a deux façons de dresser le trinxat, tel quel, couvert avec les tranches de ventrèche et arrosé avec le jus de cuisson du lard ou bien vous versez les légumes dans la poêle qui contient la graisse du lard et vous laisser dorer le fond ou les deux côtés.

Alain Ducasse propose une version basque au piment d'espelette de ce plat.

Chou Kale ou boerenkool préparé à la hollandaise. Merci Kristen !

Un légume qui me manquait ici dans le sud de la France est le boerenkool (Chou Kale) qu'on mange souvent en hiver aux Pays-Bas. J'ai passé les fêtes de fin d'année aux Pays-Bas et le jour de mon retour en France je suis passée avant mon départ au supermarché du coin pour en acheter et ramener en France. A l'époque on vendait ce chou en entier, mais comme les ménagères hollandaises sont devenues un peu fainéantes aujourd'hui on ne le vend plus que dans des sachets, déjà nettoyé et émincé ou bien en congelé. Avec un sachet de 500 g de chou émincé dans ma glacière j'étais garantie de pouvoir me préparer un stamppot à la maison. Pour savoir ce que c'est lire ici.

A mon retour en France j'ai appris l'ouverture d'un magasin Grand Frais à Perpignan et devinez ce que j'y ai trouvé ? En effet, même si pour l'instant on le vend par tout petits bouquets à un prix assez élevé, mais c'est un début. 

Chou Kale

Je pense que ce légume deviendra sous peu très populaire en France, car en plus de son goût spécifique il est très bon pour notre santé :

Plus de vitamine C qu'une orange et plus de calcium qu'un verre de lait

60 g de kale représentent 134% de la quantité de vitamine C recommandée pour chaque jour. En comparaison, dans une orange (131 g) il n'y a "que" 113% de vitamine C. Le kale est aussi une excellente source de vitamine A. Quant au calcium, c'est bien simple, dans 100 g de kale, il y a 150 mg de calcium, contre 125 mg dans un verre de lait. (Huffington Post)

Chou Kale est le nom anglais de ce légume qui depuis peu a fait son entrée en France grâce à une certaine Kristen qui a su convaincre plusieurs maraîchers français à se lancer dans la culture de ce chou. Vous pouvez lire son parcours du combattant (en anglais) ici.

La recette que je vous donne ici est la vieille recette traditionnelle telle que la ménagère hollandaise, y compris ma mère, la préparait et qu'on trouve dans tous les anciens livres de cuisine hollandais.

Deux autres recettes plus dans l'air du temps suivront. 

Ingrédients :

750 g de chou kale nettoyé et émincé 
1,5 kg de pommes de terre
sel et poivre

Préparation :

Cuire le chou environ 30 minutes à couvert dans un peu d'eau
Cuire les pommes de terre et les réduire en purée avec le presse purée et mélanger ensuite avec le chou 
Si ce mélange est trop sec ajouter un peu d'eau de cuisson du chou
Saler et poivrer
Ce stamppot se mange avec de la saucisse fumée. J'ai découvert que Lidl en vend qui ressemble en goût à la saucisse fumée hollandaise.

On accompagne ce plat aussi d'une viande (côtelette de porc ou bœuf braisé) qu'on aura préparée dans du beurre afin d'obtenir un jus de viande. Le rituel veut qu'on creuse une petit fontaine dans la purée pour y verser le jus de viande.

Raapstelen stamppot

Raapstelen

La saison des Raapstelen est assez courte et quand j'étais aux Pays-Bas au mois d'avril j'ai pris le risque d'en acheter pour les préparer à la maison. Ils ont bien supporté le voyage comme on peut le voir sur la photo. Je n'en ai jamais trouvé ici et je ne sais pas comment on appelle ce légume en français. Ce sont les fanes de navets (?). Peut-être on ne les mange pas en France ? La prochaine fois que j'irai acheter mes légumes chez Sylvie je lui montrerai la photo sur mon téléphone et elle pourra certainement me répondre. Si parmi mes lecteurs il y a en pour m'éclairer, avec plaisir !

Ma mère préparait ce légume dès qu'elle en trouvait sur me marché. La recette est ultra simple et n'a rien de spectaculaire, mais le goût des raapstelen est extraordinaire pour ceux qui l'aiment. Un goût de printemps dans l'assiette !

Aux Pays-Bas on a l'habitude de préparer des "stamppots", c'est à dire un mélange de pommes de terre et de légumes.

Ingrédients :

1 bouquet de raapstelen

500 g de pommes de terre

sel

Préparation :

Rincer rapidement les raapstelen sous l'eau courante et couper les racines en laissant les tiges

Hacher grossièrement les feuilles et les tiges

Ma mère faisait cuire la moitié des légumes et laissait l'autre moitié cru

J'ai laissé tous le bouquet cru

Éplucher et cuire les pommes de terre

Une fois que les pommes de terre sont cuites y ajouter les légumes et du sel et écraser l'ensemble avec un presse purée comme sur la photo.

  

Il ne faut surtout pas trop réduire le mélange en purée. On doit retrouver des morceaux de pommes de terre. On laisse le tout quelques secondes sur le feu, le temps de réchauffer les légumes, sans les cuire.

Aux Pays-Bas on sert un "stamppot" avec de la viande de porc ou de boeuf. On creuse une petite fontaine au milieu de la purée pour y verser le jus de la viande. 

Smakelijk eten !

Hollande

Hete bliksem (Foudre brûlante)

Voici un plat typique des Pays-Bas. Pendant mon voyage au Sri Lanka en discutant avec les autres personnes du groupe on a parlé cuisine hollandaise et quelqu'un a lancé "Hete bliksem" et tout le monde a commencé à saliver, à raconter comment il fallait préparer le vrai Hete Bliksem qui ne se prépare qu'avec les pommes Dijkmans zoet, une race de pommes sucrées. J'avoue que je n'avais jamais mangé ni préparé ce plat et je m'étais promis de le préparer dès mon retour en France. Comme je suis passée par La Hollande j'en ai profité pour acheter les pommes qu'il fallait. Hete Bliksem est un stamppot, c'est à dire un plat composé de pommes de terre écrasées avec un autre légume. Pourquoi ce plat s'appelle Foudre brûlante, c'est probablement à cause des pommes qui contiennent beaucoup d'eau et quand on les chauffe elles sont très chaudes comme une foudre brûlante et il faut faire attention de ne pas se brûler la bouche.

J'ai cherché sur internet une recette pour ce plat, mais celles que j'ai trouvées sont toutes différentes comme c'est souvent le cas avec des recettes de famille, même si la base est toujours des pommes de terre et des pommes. Certains utilisent un mélange de pommes acides et pommes sucrées. D'autres utilisent seulement des pommes sucrées Dijkmans zoet et ajoutent du vinaigre ou de la moutarde.

J'ai opté pour une recette assez neutre en ajoutant des oignons rissolées et de la poitrine de porc.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

500 gr de pommes Dijkmans Zoet

2 oignons

4 tranches de poitrine de porc

sel et poivre

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, les pommes et les oignons

Couper les pommes de terre en morceaux et faire cuire dans de l'eau salée

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les pommes coupées en quatre dont on a enlevé le coeur

Pendant ce temps faire rissoler les tranches de porc sur feu vif pour qu'elles deviennent croustillantes

Couper les oignons en rondelles

Quand les tranches de porc sont cuites les réserver au chaud et faire dorer les rondelles d'oignons dans la graisse du porc

Écraser les pommes de terre et les pommes, saler et poivrer généreusement

Dresser sur un plat le mélange pommes de terre et pommes

Poser dessus les tranches de porc et les oignons

Verser la graisse restante sur la préparation

Styling : pommes Dijkmans zoet, décoration assiette "Boerenbont" et la nappe est un mouchoir de paysan hollandais

Hollande