Polenta aux champignons, myrtilles et thym

Pendant mon récent séjour en Italie on a mangé un soir avec tous les élèves de l'école et la directrice dans un restaurant qui servait la cuisine typique Marchigiana. Cela m'avait étonnée que la polenta soit typique pour cette région, je pensais qu'elle était servie un peu plus vers le nord de l'Italie, mais donc aussi dans les Marches. On nous l'a servie avec des champignons, puis avec un ragù. C'est le repas par excellence de l'automne et de l'hiver et bien préparé j'aime bien cette comfort food. Fin novembre on a eu quelques jours hivernales et j'ai eu envie de me préparer un bon plat de polenta. J'ai utilisé de la polenta bramata qui est de la semoule de maïs à gros grains. Et pour les champignons j'ai utilisé un mélange de cèpes séchées et un bocal de Mushroom Mix de girolles, cèpes et shiitaké de la marque Deluxe de Lidl.

La recette est d'Alba Pezone tirée de son livre Ma Petite épicerie italienne.

Ingrédients :

400 g de farine de maïs

600 g de cèpes 

quelques myrtilles fraîches ou surgelées

1 brin de thym frais

2 l de bouillon de légumes

1 gousse d'ail

1 pincée de piment de Calabre (peperoncino)

3 ou 4 càs de parmesan fraîchement râpé

huile d'olive

fleur de sel de Sicile, j'ai utilisé de la fleur de sel de Gruissan, c'est plus près de chez moi

poivre du moulin

(en option du persil)

Préparation :

Débarrasser les cèpes de leur partie terreuse, brossez-les, nettoyez-les soigneusement avec un torchon humide (ajoutez les parures ces cèpes brossées et lavées dans le bouillon)
Coupez-les en tranches épaisses, laissez-les cèpes bouchons entiers

Munissez-vous d'un fouet et préparez la polenta
Dans une casserole portez à frémissement 2 l de bouillon
Versez la farine de maïs en pluie, tout en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux

Ajoutez 1 filet d'huile d'olive et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 40 à 45 minutes en mélangeant régulièrement
Si nécessaire ajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson

Quelques minutes avant la fin de cuisson de la polenta, dans une poêle, chauffez 1 filet généreux d'huile d'olive avec l'ail entier (épluché et légèrement écrasé sous la paume de la main)
Retirez l'ail dès  qu'il colore
Ajoutez les cèpes et le piment et, à feu vif, faites rissoler jusqu'à une jolie coloration
Saupoudrez de thym effeuillé
Réservez au chaud

Vérifier la cuisson de la polenta : sa texture doit être à la fois ferme et fondante
Rectifiez l'assaisonnement 
Hors du feu, incorporez le parmesan
Versez la polenta sur une planche de bois
Faites un léger creux au milieu de la polenta, posez-y les cèpes avec leur jus de cuisson
Poivrez, salez à la fleur de sel, parsemez de myrtilles
J'ai ajouté un peu de persil

Risotto au potiron, amaretti et mostarda di frutta

C'est le hasard qui veut que de nouveau j'ai préparé une recette sucrée salée, trouvée cette fois-ci dans le livre "Ma Petite Epicerie Italienne" de Alba Pezone. Dans le passé elle présentait une émission culinaire à la chaîne Cuisine TV.  A la lecture de sa recette j'ai eu des doutes si j'allais l'apprécier, mais je me suis laissée séduire par l'originalité du choix de ingrédients. A l'origine je cherchais une recette pour finir un morceau de potimarron et par chance j'avais tous les autres ingrédients à la maison. Cela me réjouit toujours de ne pas être obligée de sortir pour acheter ce qui manque.

Ingrédients :

400 g de riz arborio
250 g de potiron (pour moi potimarron)
6 amaretti
quelques fruits confits en mostarda di Cremona
80 g de beurre doux + 2 noix
1 oignon blanc (ou 2 ou 3 échalotes)
2 càs de pignons
2 à 3 feuilles de sauge
1 petit verre d'Amaretto
3 l de bouillon de volaille chaud
6 càs de parmesan 24 mois d'affinage, fraîchement râpé
sel et poivre blanc

Préparation :

Eplucher et rincez le potiron, retirez les filaments et coupez-le en petits dés
Détaillez les fruits de la mostarda en fines lanières
Réduisez les amaretti en chapelure grossière, faites-la torrefier à la poêle avec 1 noix de beurre

Pour le risotto :

Emincez l'oignon
Dans une sauteuse à fond épais, faites-le revenir à feu vif (toute la cuisson va se faire à feu vif) avec le potiron, les pignons, la sauge et le beurre
Laissez fondre sans trop de coloration, puis versez le riz en une seule fois
Mélangez bien : chaque grain de riz doit devenir translucide et nacré
Ajoutez l'Amaretto et laissez évaporer
Mouillez avec le bouillon filtré, couvrez le riz à hauteur
Mélangez bien et attendez qu'il s'évaporer avant de verser encore 1 ou 2 louches de bouillon
Poursuivez la cuisson, en ajoutant progressivement le bouillon
En fin de cuisson (au bout de 15 à 16 minutes), le riz doit être al dente, encore légèrement croquant
Vérifiez l'assaisonnement

Retirez la sauteuse du feu et réalisez la liaison crémeuse (mantecare en italien)
Incorporez le parmesan, 1 noix de beurre et la mostarda de fruits (gardez quelques jolis morceaux pour décorer les assiettes), puis mélangez très rapidement

Répartissez le risotto dans les assiettes, poivrez, saupoudrez de chapelure d'amaretti
Décorez avec la mostarda de fruits et dégustez.

Mes pappardelle à la Poutargue

Voici une recette d'Alba Pezone qui présentait dans le passé une série gastronomique à la chaîne télé française Cuisine + qui n'existe plus. J'aimais bien ses recettes et son joli accent italien. Et quand j'ai trouvé un livre de cuisine de sa main dans une station service sur l'autoroute je n'ai pas hésité une seconde. 

Pour ceux qui découvrent mon blog  : je ne peux m'empêcher d'acheter des livres de cuisine, j'ai une collection énorme de livres en langue française, italienne, hollandaise, anglaise et américaine avec des recettes du monde entier. Je me suis fait plaisir d'acheter dernièrement une grande bibliothèque pour pouvoir les ranger correctement. 

J'ai même dédié un article spécial à mes livres de cuisine : Ma bibliothèque de livres de cuisine où j'ai commencé, je dis bien "commencé" à faire un inventaire de tous mes livres.

Alors ne pensez pas que j'achète ces livres juste pour les posséder, non je les lis comme des romans, je salive à la lecture des recettes : ah, j'ai envie de préparer cette recette, et celle là. Alors j'ai rédigé un to do list des recettes que j'ai l'intention de préparer. Et je m'y tiens. Quand je dois faire mes courses je prépare une liste des ingrédients dont j'ai besoin pour toutes les recettes qui me font saliver. 

Alors revenons à la poutargue. Quand j'étais à Turin j'ai acheté chez Eataly un bocal de Bottarga di muggine grattugiata (poutargue de mulet en poudre).

Donc quand je suis tombée sur cette recette d'Alba je me suis dit que c'était une belle occasion de l'utiliser. Comme je n'en avais jamais mangé, j'ai été très prudente et j'en ai mis trop peu. Moins qu'indiqué dans la recette d'Alba. Mais maintenant je sais qu'il ne faut pas être trop économe avec cet ingrédient, car récemment j'ai mangé chez un ami italien qui nous a préparé des pâtes à la poutargue et lui il met 1/3 de poutargue pour 6 personnes. 

La Poutargue diluée préparée par un ami italien

A ma demande il m'a ramené de la poutargue de Sardaigne dont c'est une spécialité et que je compte bien utiliser bientôt.

Après cette longue introduction je sens que vous trépignez pour découvrir la recette d'Alba Pezone :

Ingrédients :

400 g de pappardelle ou nastri

100 g de poutargue

le zeste d'un citron

4 petites pommes de terre à chair ferme

300 g de grosses moules cuites et décoquillées

3 ou 4 brins de thym citron

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Épluchez et râpez 70 g de poutargue et mettez-la avec le zeste de citron dans un bol

Couvrez d'huile d'olive, délayez et laissez infuser

Lavez et épluchez les pommes de terre, détaillez-les en petits dés réguliers

Dans une large poêle, saisissez-les à feu vif dans l'huile d'olive, de tous les côtés : ils doivent être croquants et dorés à l'extérieur et fondants à l'intérieur

Égouttez-les sur du papier absorbant, sans les superposer

Faites cuire les pappardelle al dente dans une grande casserole d'eau légèrement salée, portée à ébullition

Égouttez-les bien

Dans une sauteuse, faites revenir à feu vif les moules cuites, les pommes de terre et le thym-citron effeuillé
Ajoutez les pâtes

Arrosez de 1 filet généreux d'huile d'olive, faites sauter 1 ou 2 minutes en mélangeant délicatement

Hors du feu, incorporez la poutargue avec son huile d'infusion

Répartissez les pappardelle dans les assiettes, râpez dessus le reste de poutargue et dégustez. 

Salade tiède de lentilles à la mortadella pistachée d'Alba Pezone

A l'époque de Cuisine TV j'aimais bien regarder les émissions culinaires d'Alba Pezone, une italienne qui habite à Paris. J'adorais son petit accent italien, ses recettes italiennes originales et sa façon d'utiliser sa fameuse pincette. Ça y est ! J'ai maintenant ma propre pincette, un cadeau de ma soeur.

Ma pincette, très utile pour retourner des tranches de légumes qu'on fait dorer des 2 côtés

Lors d'un récent déplacement aux Pays-Bas par l'autoroute je me suis arrêtée plusieurs fois dans les stations d'essence pour boire un café et j'en ai profité pour faire un tour du magasin. On y vend souvent des livres de cuisine à des prix dérisoires. Eh oui, encore une fois j'ai cédé et j'ai acheté "Ma petite épicerie Italienne" d'Alba Pezone 5 € au lieu du prix officiel qui est de 14,95 €. 

Ma petite épicerie italienne d'Alba Pezone

Si cela vous intéresse cherchez les étiquettes rondes et jaunes collées sur les livres et pas seulement sur les livres de cuisine. Cela vaut le coup quand-même. Une fois rentrée à la maison j'ai posé le livre et je l'ai complètement oublié... jusqu'à ce que ma soeur passe des vacances chez moi. Elle est également blogueuse culinaire (blog en néerlandais) et aime fouiller sur internet pour dénicher des recettes. Elle se laisse moins  tenter par l'achat de livres, car elle n'a plus de place dans sa bibliothèque. Mais quand elle est chez moi elle me demande toujours quelles sont mes dernières acquisitions ou cadeaux et ne se prive pas de prendre des photos des recettes qui l'intéressent. Quand elle a feuilleté le livre d'Alba elle a déniché des recettes qu'on a eu tout de suite envie de préparer. Voici donc la recette d'une salade tiède de lentilles.

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de lentilles
5 tranches fines de mortadelle pistachée
1 petite carotte
1 oignon blanc
1 clou de girofle
1 càs de sésame blond
1 grenade
1 pincée d'origan séché
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation :

Épluchez et rincez la carotte et l'oignon
Détaillez la carotte en dés et l'oignon en quartiers
Dans une sauteuse, avec 1 filet généreux d'huile d'olive, faites revenir l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte et le sésame
Ajoutez les lentilles
Faites revenir 1 minute et couvrez d'eau
Salez légèrement et lassez cuire pendant 20 minutes
Les lentilles doivent rester légèrement croquantes
Si elles sont trop juteuses faites réduire le jus de cuisson à feu vif
Égrenez la grenade
Détaillez la mortadelle en très fines lanières - faites de spaghettis !
Une fois tièdes, assaisonnez les lentilles : 1 filet d'huile d'olive, la grenade et l'origan
Poivrez et mélangez délicatement
Répartissez la salade de lentilles dans des assiettes creuses ou des bols, posez dessus les spaghettis de mortadelle, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et ... à table.