Séjour à Lyon - Ma location Airbnb et Brasserie Bocuse Sud

Intercontinental Lyon - Hotel Dieu By Ihg

Au mois de mars dernier je devais me rendre à Lyon pour une réunion. Tout comme l'année dernière j'ai ajouté 3 jours pour faire du tourisme. J'avais tout planifié, sans tenir compte des retards légendaires de la SNCF.  A cause du retard de mon train j'ai raté ma correspondance pour Lyon et au lieu d'arriver à 11h48 je suis arrivée à 15h50, soit 4 heures plus tard que prévu. J'ai dû annuler ma réservation de 14h à la Brasserie Le Sud Bocuse que j'ai pu déplacer à 19 heures du même jour.

Le temps de modifier mon ticket de train à la gare de Narbonne j'ai appris que j'aurais pu prendre un train de la compagnie espagnole Renfe pour plus de la moitié moins cher. La prochaine fois que je devrai prendre le train je chercherai d'abord sur le site de cette société. On est habitué à aller directement sur le site de la SNCF mais sachez qu'il existe d'autres options !

Même si la SNCF m'a offert en compensation du préjudice subi une place en 1ere classe j'ai mis du temps à me résigner à ce contre temps qui a chamboulé mon planning. 

Les organisateurs de la réunion ont proposé de réserver une chambre d'hôtel pour les participants, mais j'ai préféré louer un petit appartement, même si je n'y ai passé que les nuits et que je n'ai pas utilisé la cuisine. Je trouve que c'est plus chaleureux qu'une chambre d'hôtel. Je n'avais pas envie de cuisiner, bien au contraire car j'avais réservé pour les 3 jours des restaurants de qualité et le jour de la réunion un déjeuner était prévu sur place.

Voici quelques photos de l'appartement décoré avec goût :

Joli escalier à monter jusqu'au 3me étage ...

Après avoir déposé ma valise je me rends à pied à la presqu'île, où est situé la Brasserie Bocuse Sud.

Palais de la Mutualité

En traversant le Pont de la Guillotière on aperçoit les Berges du Rhône.

Flower Tree, une œuvre de l'artiste coréen Choi Jeong Hwa

Le Flower Tree a été créé et exposé près de la Place Antonin Poncet lors de la Biennale d'Art Contemporain de Lyon édition 2003.

Le projet de réaménagement de la Rive Droite lyonnaise a entamé sa première phase. Du mobilier urbain transitoire sous forme d'une ombrière a été installé près de la place Antonin Poncet. 

Sur l'autre rive les 4 pylônes de la Piscine du Rhône qui servent de supports à l’éclairage des bassins de la piscine.

La Place Antonin Poncet avec à droite la terrasse grise de la Brasserie Bocuse Sud

Jolie vitrine d'un fleuriste Quai du Dr Gailleton

La Place Bellecour dominée par la Basilique Notre-Dame de Fourvière

A 18h30 les terrasses de la Place Antonin Poncet sont bondées pour le Happy Hour. Plus une seule place de libre. Je me le rappellerai pour mon séjour l'année prochaine.

C'est l'heure de me rendre à la Brasserie.

En apéritif Fiorente Spritz (Hugo)

Œuf poché, crème de champignons et croutons dorés

Panaché de poissons grillés
Filets de poissons cuits à la plancha, fenouil confit, pommes vapeur

Je n'ai pas pris de dessert car les plats était très copieux et en plus je ne suis pas trop "sucré"

Un monsieur assis à une table à côté de la mienne m'a donné plein de bonnes adresses de restaurants à Lyon. Utile pour mon séjour l'année prochaine ! Quand je lui avais donné le nom du restaurant où j'avais réservé pour le lendemain il m'a dit qu'il s'agissait d'un excellent choix. En plus il m'a confié qu'on venait d'y modifier le décor qui se situe quelque part entre le Japon et la Suède. Il y a beaucoup de bois, évoquant éventuellement l’ossature de bateaux (La tribune de Lyon)

  

Voilà ce qui termine bien ma première journée à Lyon.

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Velouté d'asperges vertes de Paul Bocuse

Quand j'achète mes légumes je suis souvent indécise devant le grand choix proposé. J'ai envie de tout acheter, mais je dois rester raisonnable car par expérience je sais que dans le passé il m'est arrivé d'acheter trop de légumes qui traînent alors dans le frigo et que j'ai fini par jeter. Mais c'était à l'époque que je travaillais encore et que j'avais moins de temps pour une organisation efficace des menus. Cela ne m'arrive plus, je m'organise mieux et je prévois exactement les plats que j'ai l'intention de préparer. Mais...il m'arrive quand même de ne pas respecter ma liste de courses et de céder à la tentation : Depuis un moment je cherchais de la rhubarbe, mais partout on m'a répondu que la saison était déjà terminée. Pourtant je me rappelle d'en avoir trouvé au mois de juillet, mais les saisons changent. Hier j'ai fait au moins 4 commerces pour trouver des haricots mungo, sans succès. Par contre j'ai trouvé de la rhubarbe que j'ai bien sûr achetée. Et pour les haricots mungo j'ai décidé de les faire germer moi-même et ma recette qui prévoit ce légume attendra 4 à 5 jours, le temps de germination du soja vert.
Bientôt sur mon blog ma recette avec les haricots mungo et celle avec la rhubarbe, mais en attendant voici ma recette de ce velouté aux asperges vertes :

Ingrédients :

400 g d'asperges vertes
100 g de pommes de terre
2 poireaux
60 g de beurre + une noisette
sel de mer
¼ l de lait
¼ l d'eau froide
3 cl de crème fraîche
poivre noir

Préparation :

Si besoin éplucher les asperges
Couper les asperges en morceaux
Réserver quelques pointes d'asperges pour la garniture

Eplucher les pommes de terre et couper en morceaux
Elles servent à lier la soupe

Nettoyer les poireaux et couper en rondelles
Faire revenir les poireaux dans le beurre, ajouter le sel

Ajouter les morceaux d'asperges
Ajouter le lait et l'eau et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes

Ensuite laisser refroidir légèrement la soupe
Pendant ce temps cuire les pointes d'asperges "al dente" et les faire refroidir sous l'eau froide

Mixer la soupe à l'aide du mixeur plongeant
Ajouter la crème fraîche et une noisette de beurre et réchauffer le velouté

Servir le velouté et garnir avec les pointes d'asperges.

La soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse

J'avais préparé cet article il y a déjà quelques jours et le hasard a voulu qu'aujourd'hui même que je publie cette recette de Bocuse j'apprends que deux ans après sa disparition, la célèbre Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or perd sa troisième étoile au Guide Michelin, distinction qu’elle détenait sans discontinuer depuis 55 ans. Le classement 2020 du guide rouge sera dévoilé le lundi 27 janvier. "Une décision tellement absurde et inique" pour le critique gastronomique Périco Légasse.

Avec quelques produits du placard, du frigo et du congélateur j'ai préparé une soupe de luxe. J'ai juste acheté de la pâte feuilletée. Cela faisait un bail que j'avais cette recette de Paul Bocuse sur ma to do list et enfin je l'ai réalisée. La soupe aux truffes noires VGE, ou soupe Élysée, est une spécialité culinaire créée en 1975 par le chef Paul Bocuse, et dédiée au président de la République Valéry Giscard d'Estaing (surnommé « VGE »). La soupe aux truffes noires VGE figure depuis sa création au menu de l'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant gastronomique de Paul Bocuse (3 étoiles Michelin)

En dehors des légumes j'avais encore en stock un petit bocal de brisures de truffes et 4 escalopes de foie gras congelées, les 2 achetés chez Lidl. Ce fut en cherchant ce que je pouvais préparer avec un reste de céleri-rave, de champignons et de carotte que je suis retombée sur cette recette que j'avais sous le coude depuis plusieurs années. Que tout cela ne vous impressionne surtout pas, la recette n'est vraiment pas difficile à préparer. Si moi je sais le faire, alors pourquoi pas vous ?

Voici la recette :

Ingrédients :

80 g de truffes fraîches

50 cl de bouillon de volaille*

*j'ai utilisé du fond de volaille encore de Lidl

150 g de blanc de poulet sans peau

100 g de céleri-rave

1 carotte

8 têtes de champignons de Paris

4 càs de Noilly Prat blanc

60 g de foie gras cuit (j'avais du foie gras cru congelé)

250 g de pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

sel fin

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole 

Saler légèrement le blanc de poulet et déposer dans le bouillon

Laisser cuire 6 minutes à petits frémissements, puis égoutter le poulet

Réserver le bouillon

Peler le céleri-rave et la carotte

Couper le céleri en matignon (brunoise) : en tranches de 1 cm puis en dés

Couper également la carotte en matignon (brunoise) en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés

Tailler les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés

Mélanger les 3 légumes

Tailler les truffes en très fines lamelles

La qualités de truffes est importante dans cette soupe 

Choisir de préférence des truffes fraîches

Hors saison utiliser des truffes en conserve

Compter 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches

Verser 1 càs de Noilly Prat au fond des 4 bols tête de lion, allant au four

Ajouter 1 càs bombée de légumes coupés en matignon dans chaque bol

Tailler le foie gras en dés*

Répartir également dans les 4 bols

Couper le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés

Répartir les dés de poulet dans les bols

Ajouter également les lamelles de truffe

Arroser de bouillon jusqu'à 1,5 cm du haut des bols

Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail

Couper 4 disques de 13 à 14 cm de diamètre

Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurer le diamètre de vos bols et ajouter au moins 3 cm

Poser ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe...) de ce diamètre et couper autour

Poser un disque sur chaque bol

Rabattre le bord sur la paroi  des bols, en appuyant légèrement pour souder

Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 càc d'eau et 1 pincée de sel

Passer l'oeuf sur la pâte

Enfourner en laisser cuire environ 20 minutes

En servant "casser la croûte"

La première fois j'ai saisi l'escalope de foie gras très rapidement des deux côtés avant de l'ajouter au fond du bol

La deuxième fois que j'ai servi cette soupe j'ai coupé l'ecalope de foie gras encore congelée en cubes avant de l'ajouter au contenu du bol. Finalement la deuxième méthode me va très bien.

Avec cette soupe on sert un champagne ou un Riesling ou un xérès

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Editions Alain Ducasse

Chou fleur gratiné de Paul Bocuse

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. 

Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre.

Ingrédients :

1 càs d'huile d'olive

1 chou fleur

40 g de beurre

1 dl de lait

1 càs de maïzena

1 dl de crème

noix de muscade

50 g de gruyère râpé

sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°
Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive
Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition
Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four
Égoutter le chou fleur
Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur
Chauffer le lait
Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide
Hors du feu ajouter la maîzena au lait
Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée
Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée
Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur
Cuire au four environ 20 minutes
J'ai servi le chou avec une reste de joues de bœuf.

Presse-citron Restos du Coeur

Dernièrement j'ai mangé dans un restaurant où l'on vendait ce presse citron ingénieux.

Vendus par boite de deux, les presse-citrons sont, dans un premier temps, achetés par les restaurateurs qui s'engagent à les revendre sans profit, à un prix de 15€ TTC. Chaque boite vendue permet alors la distribution de quatre repas aux plus démunis par les Restos du Coeur. 

Afin d'aider Les Restaurants du Coeur dans leur action, Paul Bocuse a offert son nom et son appui pour toute la durée de l'opération.

Ce presse-citron m'a plu pour son esthétisme et j'ai donc acheté une boîte. En plus avec cet achat j'ai fait une bonne oeuvre.

Quand je l'ai testé sur la table j'ai remarqué qu'en effet 1 demi-rondelle de ciron pressée rend autant de jus qu'un quart de citron pressé à la main.

J'ignore s'ils sont encore en vente. Quand vous allez au restaurant regardez si vous les voyez sur le comptoir.

Vichyssoise de Paul Bocuse

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris, mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. Je suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités.

Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir.

Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre.  Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera.

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre

4 poireaux moyens

30 g de beurre

1 dl de crème fraîche

sel et poivre

Préparation :

Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition

Éplucher et laver les pommes de terre

Couper les pommes de terre en petits morceaux

Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm

Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus

Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre

Laisser cuire environ 20 minutes

Assaisonner avec du sel et du poivre

Ajouter à la fin la crème fraîche

La soupe ne doit plus bouillir

Servir chaud ou froid

A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. 

Recette de Paul Bocuse

Atelier de foie gras avec Wesley Durand au Cédrat Le Boulou

Twizzle - Barefoot Girl Pebble Road
(folk, lounge, pop)

Par hasard j'ai entendu l'annonce à France Bleu Roussillon que 2 ateliers de foie gras seront organisés au Restaurant le Cédrat au Boulou par le nouveau chef de cuisine Wesley Durand qui succède à Jean Plouzennec, parti à la retraite depuis peu. Pendant 11 ans il a été l'élève de Jean Plouzennec. Wesley a été lauréat du concours "Jeunes Talents 2012" à l'institut Paul Bocuse et depuis 2011 il a été admis aux Toques Blanches.

En 2010 j'avais beaucoup apprécié l'atelier foie gras avec Jean Plouzennec et je ne voulais pas rater l'occasion de refaire un atelier avec le nouveau chef du Cédrat.

On passe un bon moment en compagnie d'un chef et de personnes qui ont la même passion pour la cuisine et en plus on rentre à la maison avec un foie gras de qualité dans une jolie terrine en porcelaine et tout cela pour un prix très raisonnable.

D'autres pays critiquent la France pour la pratique du gavage des oies et canards, mais l'origine du foie gras se trouve probablement en Egypte, car on trouve beaucoup de fresques dans les tombes qui représentent le gavage des oies.

Par ailleurs, avant d'effectuer les efforts intenses de leurs longues migrations annuelles, les oies sauvages "s'autogavent" et stockent de l'énergie sous forme de graisses dans leurs cellules hépatiques. On peut aisément imaginer que les chasseurs de la Préhistoire, ayant apprécié ces animaux grassouillets, les aient domestiqués naturellement avec le développement de l'agriculture et de l'élevage. Le gavage des oies remonte au 3ème millénaire avant Jésus-Christ chez les égyptiens de la Haute Antiquité. Ils capturaient les oies sauvages avant leur départ et continuaient à les suralimenter en leur faisant ingurgiter des boulettes de pâte de céréales par des massages de leurs cous.

Pendant un séjour au Périgord j'ai vu les oies et canards se promener en toute liberté et à regarder leur mine ils n'ont pas l'air malheureux !

Avant

 

Après

Mais maintenant nous allons attaquer notre foie gras. Il faut d'abord le déveiner, mais on peut les acheter maintenant déjà déveinés ce qui facilite encore plus la tache. Quand on déveine le foie il se défait parfois en morceaux, mais cela n'est pas grave, car on les recolle comme de la pâte à modeler en les mettant dans la terrine.

Wesley aide à déveiner

La recette de Wesley diffère légèrement de celle de Jean Plouzennec, mais je l'ai appréciée autant. Pour 1 kg de foie gras on utilise 7 grammes de sel et 2 grammes de poivre.

Saler et poivrer le foie des 2 côtés et d'en haut afin de bien répartir l'assaisonnement.

Cette fois-ci j'ai choisi la recette au Banyuls.

On verse 2 càs de Banyuls au fond de la terrine (même un peu plus je pense), puis on pose le foie dans la terrine avec le grand lobe en bas et en posant le petit lobe par dessus en le tassant bien.

Puis on enfourne au bain marie chaud 15 à 20 minutes à 120° pour un foie mi-cuit.

Pendant ce temps Wesley nous propose une dégustation de foie gras et il nous donne un exemple comment dresser une assiette de foie gras.

A droite mon foie gras à la sortie du four

Il est impératif de refroidir rapidement les terrines. Au restaurant ils ont un appareil spécial pour cela, mais à la maison on peut tremper la terrine dans une bassine avec des glaçons.

Et voici le résultat.

La vinaigrette verte dont Wesley parle dans la vidéo se prépare en blanchissant le persil qu'on mixe ensuite dans le blender avec du sel et du poivre et de l'eau. On ajoute petit à petit de l'huile d'olive.

Avec le foie gras on peut servir un chutney dont Wesley nous donne rapidement la recette et j'espère que je n'ai rien oublié :
On prépare un caramel blond qu'on déglace avec du vinaigre de cidre. On jette les agrumes (Clémentines, oranges) dedans ainsi que des baies rouges plus une pincée de 4 épices.

Wesley attire notre attention sur le repas Tout Homard que le restaurant propose tout le mois de décembre et jusqu'au 6 janvier. J'en parlerai à des amis, car le menu est alléchant et le prix très raisonnable (26,50 €).

Soupe au chou et lard fumé de Bocuse

Les petites boules sur la photo sont des "Soup Pearls" que j'ai achetés pendant la semaine américaine chez Lidl. Mes lecteurs fidèles savent que je suis fan de Lidl

Voici une recette à l'ancienne et toute simple du grand chef Bocuse. Le livre "Bocuse dans votre cuisine" date de 1982 et je l'ai acheté en version néerlandaise (Bocuse bij u thuis) sur un site d'enchères. J'estimais que je devais avoir ne serait-ce qu'un livre de cuisine de Bocuse ! On appréciera cette soupe en hiver quand il fait bien froid. Cela n'arrive pas très souvent ici...

Ingrédients :

700 g de lard fumé maigre

le coeur d'un chou vert

1 petite carotte

2 navets

2 petits poireaux

4 petits oignons

1/4 de céleri rave

poivre

Préparation :

Laisser tremper le lard pendant 24 heures dans de l'eau froide

Cuire le lard pendant 1 heure dans 1 1/2 l d'au froide à petit feu

Nettoyer et rincer les légumes. Couper le chou en gros morceaux et les autres légumes en julienne

Quand le lard a cuit pendant 1 heure ajouter les légumes et laisser cuire encore 40 à 50 minutes

Ajouter du poivre

Servir avec des croûtons de pain grillés et de la moutarde

Recette de Bocuse (Bocuse dans votre cuisine)

Artichauts barigoule

Ingrédients pour 4 personnes:

6 artichauts
8 petit oignons
100 g de champignons
4 tomates
125 g de lardons
3 càs d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre

Préparation:

Nettoyer les artichauts : couper la tige et le haut de l'artichaut et enlever les feuilles d'en bas. Couper ensuite les artichauts en quatre et enlever le foin. Les faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant environ 15 minutes.

Éplucher les oignons, laisser les petits entiers. Couper les pieds des champignons puis coupez les en deux ou en quatre selon leur taille. Monder les tomates.

Faire revenir les lardons sans matière grasse dans une poêle antiadhésive pendant 5 à 7 minutes.

Laisser égoutter les artichauts quand ils sont cuits.

Chauffer l'huile dans une poele. Couper les tomates en morceaux et les faire revenir avec les oignons, les champignons, l'ail, le thym, la laurier et les lardons.

Au bout de 20 minutes quand le jus des tomates est évaporé ajouter les artichauts, saler et poivrer et laisser cuire pendant 25 minutes à couvert.

Peut se manger chaud ou froid.

Recette de Paul Bocuse

Un soir avec les membres de l'Association des Amis du Pays Catalan nous sommes allés cueillir des artichauts, bien sûr avec l'autorisation du producteur. C'est étonnant qu'il ne récolte pas ce champs entier d'artichauts. J'ai ramassé un sac plein d'artichauts et j'en ai fait profiter mes collègues de travail. A certains artichauts j'ai laissé la tige pour les mettre dans un vase en espérant que je les verrai en fleur.