Linguine à l'anchois et aux noix de Giada de Laurentiis

J'aimais bien regarder le programme culinaire de Giada de Laurentiis à la télé auquel elle faisait souvent participer sa fille Jade qui était toute petite à l'époque. Récemment j'ai  vu la vidéo de cette recette de linguine où Giada appelle à la fin sa fille pour déguster les pâtes; cela m'a fait tout drôle de revoir Jade car elle a déjà 13 ans maintenant. On ne voit pas le temps passer.

Dans la recette Giada utilise une pate de piment calabraise* que j'aurais pu remplacer par de la purée de piment Sambal. Mais il me restait un pot de Zifirricchio que j'ai acheté dans le passé dans les Pouilles et qui ferait l'affaire. La colatura est une sauce à base d'anchois fermentés un peu comparable au Nuoc mâm. Je l'ai acheté au marché de Testaccio à Rome. 

Marché de Testaccio à Rome

Rien que de penser à mes voyages en Italie j'ai hâte de pouvoir y retourner à la découverte de ce beau pays et de sa gastronomie. Vivement la fin de l'épidémie.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de linguine
1 càc de pâte de piment calabraise*

½ càc de colatura d'anchois de Cetera ou sauce de poisson

1 filet d'anchois émincé

huile d'olive

parmesan râpé

70 g de noix toastées et émincées

feuilles de menthe ciselées

feuilles de roquette

Préparation :

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les indications sur l'emballage

Egoutter les pâtes et garder un peu d'eau de cuisson

Dans un saladier mélanger la pâte de piment, la colatura, le filet d'anchois et l'huile d'olive tout en écrasant ces ingrédients
Ajouter les pâtes et le fromage râpé et éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes pour former une sauce

Servir les pâtes et garnir avec les noix, la menthe et la roquette.

Ajouter encore un peu de fromage râpé et un filet d'huile d'olive. 

Fritto Misto - Friture de poisson et fruits de mer

Comme il me restait pas mal de sauce de la salade de pommes de terre je pensais qu'elle irait très bien avec de la friture de poissons et fruits de mer. J'avais l'intention d'acheter 2 brochettes de poissons que j'avais vues récemment à la poissonnerie et bien sûr le jour que je décide d'en acheter il n'y en avait pas. Et acheter un morceau de poisson de 3 ou 4 variétés, cela me ferait trop. J'ai opté donc pour un sachet de fruits de mer congelés et j'ai acheté quelques anneaux de calamar en plus.

Au sujet des calamars je me rappellerai toujours ce qu'une amie néerlandaise, qui habite aussi en France, m'avait raconté quand elle a préparé des calamars à la romaine pour ses parents qui étaient de passage chez elle. Il faut dire qu'aux Pays-Bas on ne connaissait pas trop les calamars, donc c'était nouveaux pour eux et ils ignoraient ce que c'était. Son père avait bien aimé l'extérieur bien croustillant, mais a laissé de côté les élastiques qui se trouvaient à l'intérieur...😁

En Italie j'ai mangé du fritto misto chez "La Passione di Sofi", une chaîne de streetfood à Naples et également implantée à Rome maintenant.

Ingrédients :

Friture de poissons, anchois, morceaux de cabillaud, moules cuites, anneaux de calamar, crevettes ...

1 œuf

farine

eau pétillante

sel
huile neutre (arachides, tournesol)

colatura*

Préparation :

Séparer le blanc du jaune de l’œuf

Battre le blanc séparément

Ajouter le jaune et le sel à la farine, mélanger en ajoutant peu à peu l'eau pétillante jusqu'à obtention d'une pâte assez liquide 

Incorporer le blanc d’œuf à la pâte
Mélanger délicatement et laisser la pâte reposer 1 heure au frigo

Verser les fruits de mer dans la pâte, sortir à l'aide d'une écumoire et verser dans l'huile chaude
Procéder par portions pour le pas faire baisser la température de l'huile
Une fois vos fruits de mer dorés, les laisser égoutter sur du papier absorbant et continuer avec la portion suivante, ainsi de suite
Je ne m'attendais pas à ce que les anneaux de calamars soient si tendres, donc pas d'élastiques !

Avant de servir verser quelques gouttes de colatura sur le fritto misto.

C'est dans le documentaire sur la colatura que j'ai vu qu'on l'utilise également sur la friture de poisson. Lire mon article sur la colatura ici.

Paccheri aux anchois et colatura di alici - Pâtes aux anchois frais et sauce d'anchois

Dicton napolitain :
Chi tene danare campa felice, chi nun ne tene magna alice !

En italien : Chi ha soldi vive felice, chi non ne ha mangia alici !

Traduction : Celui qui a de l'argent est heureux, celui qui n'en a pas mange des anchois ! (sauf qu'en italien ça rime)

En zappant les chaînes en replay je suis tombée sur un reportage culinaire sur la région de Naples où je suis allée 2 fois, et je constate qu'il y a bien des endroits très intéressants que je connais pas encore. 

Positano sur la côte Almafitaine

Entre autre le village de pêcheurs Cetara qui se trouve à 60 km au sud de Naples sur la côte Amalfitaine. Dans ce village on produit la colatura, un liquide obtenu par la maturation d'anchois au sel. Un peu comme le Nuoc-Mâm donc.

Monsieur Gennaro Castiello prépare la colatura de façon artisanale avec les anchois péchés au lamparo dans le golfe de Salerne, qui sont plus petits et plus goûteux que ceux de l'Atlantique. Mais il ajoute qu'il n'a rien inventé : les Romains dans l'antiquité en consommaient déjà il y a 2000 ans, c'était le garum. par contre les Romains laissaient les viscères, donc le résultat était beaucoup plus fort et ils ajoutaient des herbes aromatiques.

Gennaro enlève les têtes et les viscères et installe les anchois dans un tonneau en bois de châtaignier en couches en croix dos contre ventre pour éviter que le poisson ne fermente trop. On sale avec du sel de Trapani (Sicile), le tout prend la forme d'une couronne et ensuite on ferme avec un couvercle en bois sur lequel on pose un poids.

Quand le temps de maturation est passé on perce un trou au fond du tonneau et un liquide coule, d'où le nom de colatura.

En regardant ce documentaire je me suis soudain rappelé que j'avais acheté cette sauce l'année dernière à Rome au marché de Testaccio car j'avais entendu Luana Belmondo parler de ce produit, donc je me suis empressée d'en acheter quand je l'ai vu au marché. Mais une fois rentrée à la maison je l'ai rangée et complètement oubliée. 

Ma colatura ne vient pas de Cetara, mais de Sicile

Dans son restaurant "Aquapazza" Monsieur Castiello sert des paccheri di Gragnano aux anchois et colatura. Il insiste : il faut sans faute des pâtes de Gragnano qui sont rugueuses et laissent beaucoup d'amidon nécessaire pour la sauce. Le cuisinier se sert d'un flacon de colatura à pipette. Avec un petit flacon de 100 ml on en a assez pour toute une vie, car il suffit d'ajouter juste quelques gouttes à votre préparation.

C'est donc la première recette que je prépare avec cette sauce. 

Ingrédients pour 1 personne :

1 oignon émincé
quelques petites tomates coupées en deux
1 piment vert
quelques anchois frais étêtés et vidés
90 g de paccheri di Gragnano
quelques feuilles de basilic
quelques gouttes de colatura
huile d'olive

Préparation :

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage
La cuisson de la garniture est très rapide
Pendant la cuisson des pâtes faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive
Ajouter le piment coupé en gros morceaux
Ajouter les tomates
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes
Ajouter les anchois
Mélanger les pâtes cuites à la préparation
Ajouter quelques gouttes de colatura
Garnir avec des feuilles de basilic

Pronto !

J'ai adoré ce plat original qu'il ne faut surtout pas cuire trop longtemps.
D'autres recettes avec la colatura suivront certainement.

Non sono venuto per salutare
Che io non lo conosco
Il tono giusto del saluto
E nemmeno le parole
Per la circostanza
E dove mettere le mani
Dove guardare
Quale muro della stanza
Guardare
Non sono venuto per salutare

Non sono venuto per salutare
Perché io non lo capisco
Il tempo giusto del saluto
Che trova le parole
E nega la distanza
E poi libera le mani
E lascia guardare
Di là del muro di una stanza
Guardare
Non sono venuto per salutare

Non torneremo mai
Sui nostri passi mai
Non ci sarà mai posto
Neanche di nascosto
Nei giorni andati, mai
Non torneremo più
Nemmeno ricordare
Che è sempre troppo tardi
Il tempo dei ricordi
E niente fa tornare
Lasciami andare

Non sono venuto per salutare
Però adesso lo riconosco
Il tempo giusto del saluto
E conosco le parole
Per la circostanza
E posso stringere le mani
Posso guardare
Qualunque muro di una stanza
Guardare
Non torneremo mai
Sui nostri passi, mai
Non ci sarà mai posto
Neanche di nascosto nei giorni andati, mai
Non torneremo più
E forse a ricordare
Ma è sempre troppo tardi
Il tempo dei ricordi
E niente fa tornare
Lasciami andare
Lasciami andare
Lasciami andare

Parolier : Gianmaria Testa