L'Ollada catalane

L'Ollada ou l'Ouillade est une soupe paysanne catalane qu'on apprécie surtout quand la température extérieure commence à descendre. C'était la soupe quotidienne des catalans, plus ou moins riche de composition suivant les possibilités financières. Elle se cuisait au dessus d'un feu de bois.

J'ai préparé un mélange de plusieurs recettes et notamment celle d'Eliane  Comelade, historienne de la gastronomie, autrice de livres de cuisine et journaliste française, experte de la cuisine catalane.

Ingrédients :

500 g de jambon à l'os (le talon de préférence)
1 queue de cochon (facultatif, je n'en ai pas mis)
500 g de pommes de terre
1 morceau de chou vert
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
100 g de haricots blancs secs
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 g de "sagi" ou 50 g de saindoux
2 l d'eau
2 càs d'huile d'olive
200 g de ventrêche
1 boudin catalan (boutifarra catalane)

Préparation :

Mettre les haricots blancs secs à tremper la veille

Le lendemain faire cuire les haricots recouverts d'eau froide parfumée de thym et d'une feuille de laurier durant une heure environ

Couper grossièrement les pommes de terre, le chou, les carottes le poireau et le céleri et les verser avec les haricots

Ajouter le saindoux

Faire revenir la ventrèche coupée en morceaux
Ajouter la viande cuite à l'ollada ainsi que le boudin catalan
Saler et poivrer

Ajouter un filet d'huile d'olive à la fin.

Une chanson catalane contemporaine

Daurade au gratin d'Éliane Thibaut-Comelade

J'ai trouvé cette recette dans le livre "La Cuisine Catalane" d'Eliane Thibaut-Comelade. Elle prévoit une daurade de 1,200 à 1,500 kg pour 4 personnes. J'ai acheté pour moi seule une daurade de 400 g environ. J'ai accompagné mon poisson d'une salade d'oranges sanguines au fenouil.

Ingrédients :

1 belle daurade de 1,200 kg à 1,500 kg bien écaillée, vidée et ébarbée
sel et poivre

1 dl d'huile d'olive

4 pommes de terre finement émincées

1 noix de beurre
1 branche de thym frais

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Saler l'intérieur de la daurade et la bourrer de thym

Beurrer largement un plat à  gratin ovale
Disposer les tranches de pommes de terre, les saler, les poivrer, les arroser avec la moitié de l'huile

Déposer la daurade sur les pommes de terre et la badigeonner avec l'huile d'olive restante
Enfourner à mi-hauteur pendant 35 minutes
Arroser la daurade de temps en temps avec le jus de cuisson.

Magret de canard à la cérétane

Une relation nous offre chaque année les premières cerises de Céret. Et cette année j'en ai profité pour  préparer une recette inspirée par Eliane Comelade sortie de son livre "La Cuisine Catalane". Elle propose une recette d'un caneton aux cerises. Un caneton cela faisait trop pour moi et je l'ai remplacé par un magret. Et j'ai adapté sa recette à mon magret pour moi et mon invité du mercredi.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard

quelques tranches de jambon cru

500 g de cerises de Céret

1 càs de sucre

du Banyuls
kirsch

2 càs de gelée de groseilles

1 peu de zeste d'orange et de citron râpé

sel et poivre

Préparation :

Dans une poêle cuire les tranches de jambon cru sans matière grasse

Faire dégorger le jambon sur du papier absorbant

Quand le jambon a refroidi et est devenu croustillant, l'émincer

Quadriller la graisse du magret

Saler et poivrer le magret 

Cuire le magret d'abord côté graisse et ensuite côté chaire

Pour les cerises : 

Les dénoyauter, les mettre dans un poêlon avec le  sucre

Couvrir et laisser cuire 5 minutes

Égoutter et laisser refroidir et réserver

Au jus de cuisson des cerises ajouter le Banyuls, une rasade de kirsch, un zeste d'orange et de citron râpé et la gelée de groseilles

Laisser réduire le jus de moitié, puis y verser les cerises et le jambon émincé

Servir la sauce cérétane sur le magret de canard coupé en tranches

Accompagner de légumes. Ici des brocolis.

Boles de picoulat - Boulettes de viande à la catalane d'Eliane Thibaut-Comelade

Je ne sais depuis combien de temps j'avais envie de préparer cette recette, une spécialité catalane, probablement la plus connue et la plus populaire. J'en ai mangé dans des restaurants, mais jusque là jamais fait à la maison. Mais enfin c'est chose faite. J'ai pris évidemment une recette d'Eliane Thibaut-Comelade, plus précisément j'en avais deux d'elle, l'une dans son livre La Cuisine Catalane et l'autre dans Gastronomie et Vins du Roussillon, mais qui ne diffèrent pas trop.

(Picolar veut dire hacher)

Ingrédients :

Pour les boulettes

200 g de viande de bœuf

500 g de chair à saucisse

6 gousses d'ail pilées

3 càs de farine

2 oeufs

1 càs de persil haché

huile d'olive ou saindoux

Pour la sauce

100 g de lard salé coupé en dés

(+ en option 50 g de jambon cru coupé en dés)

200 g d'olives vertes dénoyautées

2 càs d'huile d'olive

sel et poivre

1/2 càc de cannelle de poudre

une pincée de piment doux

petite écorce de "pebrot" (piment rouge piquant et sec)

1 oignon moyen haché

2 càs de coulis de tomates

(haricots blancs cuits)

Préparation :

Hacher très finement la viande, y mêler l'ail, le persil, les œufs

Saler et poivrer légèrement

Former avec la pâte des boulettes de la grosseur d'un œuf

Les rouler dans la farine

Dans un cocotte en fonte à large fond faire chauffer l'huile (ou le saindoux), faire fondre le lard

Dans cette graisse faire dorer les boulettes, les retirer

Faire blondir l'oignon, faire un roux blond avec la farine restante et le mouiller avec deux verres d'eau

Lorsque l'ébullition a repris, assaisonner de sel, poivre, cannelle, piment et tomate

Ajouter les olives, le jambon et les boulettes

La sauce doit arriver au niveau des boulettes (ajouter un peu d'eau s'il y a lieu)

couvrir et laisser mijoter 3/4 d'heure à 1 heure à couvert

La différence entre les 2 recettes c'est que dans l'une on parle d'huile d'olive ou saindoux et dans 1 recette on parle d'un ajout de jambon cru et dans l'autre non

En milieu rural on sert les boles souvent avec un "salpiquet de mongetes" ou haricots blancs en saupiquet

Au restaurant on me l'a toujours servi avec des haricots blancs, que j'ai donc ajoutés à la sauce

Avec ce plat assez relevé on conseille de boire un Côtes du Roussillon Villages.

Il y a des jours qui ne sont pas de simples sorties, mais de véritables retours aux sources. Aujourd’hui arrive Les boulettes de grand-mère, un clip musical d’animation de deux minutes en catalan qui raconte une histoire simple et puissante : celle d’une petite fille qui se rend chez ses grands-parents pour manger son plat préféré, les boulettes de picolat, et qui découvre bien plus qu’une recette.

Dans la cuisine de sa grand-mère, entre mains farinées et souvenirs qui mijotent à feu doux, la petite apprend à les préparer avec elle. Chaque geste devient mémoire, chaque parfum une transmission. Cette vidéo est une ode à nos grands-parents, à leurs recettes ancestrales et à ces moments uniques, fragiles et précieux qui façonnent notre enfance.

Parce que ces instants, en apparence modestes, sont ceux qui nous construisent. Et parce qu’une recette n’est jamais seulement un plat : c’est de l’amour transmis de génération en génération.

Morue à la catalane d'Eliane Thibaut-Comelade

Qui dit cuisine catalane, dit Eliane Thibaut-Comelade, prêtresse de la cuisine catalane, écrivain et journaliste gastronomique.

Eliane Thibaut-Comelade

Elle a écrit de nombreux livres de cuisine et j'ai lu dans le magazine "Terres Catalanes" n° 80 que dans son dernier livre elle explique que la cuisine catalane traditionnelle était autrefois pratiquée dans tous les grands restaurants de Barcelone à Perpignan. Au Moyen-Age et jusqu'au XVIIIe siècle les produits et les menus catalans étaient présents dans tout le bassin méditerranéen, de Tarragone à Palerme.
J'ai appris également que les premiers livres de cuisine européens furent rédigés en catalan !

Ensuite il fut de bon ton de manger "à la française" et les plats catalans ont disparu poc a poc des cartes des restaurants.

Heureusement, le courant s'est inversé et il y a un regain des produits du terroir, de la cuisine traditionnelle. Les Toques Blanches y ont contribué beaucoup. Le président des Toques Blanches, Jean Plouzennec organise des ateliers de cuisine dans une superbe villa à Céret. J'ai assisté à plusieurs ateliers que vous trouverez sur mon blog.

Jean Plouzennec prépare la crème catalane

Mais c'est Eliane Thibaut-Comelade qui fut la pionnière il y a plus de quarante ans à lancer des cours de cuisine, dans ses ateliers départementaux de cuisine catalane à Ille sur Têt. Et sous sa houlette ces cours continuent ! Faites un tour sur son site internet et vous trouverez toutes les informations utiles. J'ai la ferme intention de m'inscrire à un de ses cours en espérant d'avoir le privilège de rencontrer cette grande dame.

A mon petit niveau je fais sur mon blog (entre autres) la promotion de la Catalogne (nord et sud) en vous parlant de ses traditions, de sa cuisine, de ses bons restaurants, de sa culture, de ses spécialités, de ses producteurs... J'ai déjà publié plusieurs recettes catalanes sur mon blog et aujourd'hui je vous ai préparé la morue à la catalane selon un mélange des 2 recettes d'Eliane trouvées dans ses livres La cuisine catalane et dans Gastronomie et vins du Roussillon :

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de morue un peu épaisse mise à tremper la veille pour le lendemain midi, découpée en morceaux réguliers, essorée et enfarinée. Épousseter ensuite les morceaux afin d'éliminer le surplus de farine
1,5 dl d'huile d'olive
1 gros oignons finement haché
3 grosses tomates mûres pelées, partagées en 2 et épépinées
2 gros poivrons rouges ébouillantés, pelés, fendus en 4 et égrenés
6 gousses d'ail pilées
1 bouquet garni (thym, laurier)
sel et poivre noir
6 belles tranches de pain grillé frotté à l'ail

Préparation :

Dans une grande poêle faire légèrement chauffer l'huile et y faire dorer de chaque côté les morceaux de morue enfarinés.
Les ranger au fur et à mesure dans un grand plat ovale que l'on maintient au chaud (vous pouvez auparavant les essorer sur un papier absorbant)
Faire blondir l'oignon dans la même huile en le remuant à la spatule de bois; y ajouter alors les poivrons, les tomates, l'ail, le sel, le poivre, le bouquet garni et laisser mijoter ce mélange à couvert 15 à 20 minutes (ajouter un peu d'eau froide si besoin est)
Retirer le bouquet garni, napper la morue de cette préparation
Mettre les tranches de pain grillées tout autour et servir aussitôt

J'ai suivi la recette plutôt de la Gastronomie et vins du Roussillon. Dans sa recette dans La cuisine catalane elle utilise des poivrons rouges non ébouillantés et fait mijoter la morue, après l'avoir dorée, 15 minutes dans la sauce, elle dresse la morue dans un plat creux et laisse réduire la sauce et la passe au chinois si l'on n'aime pas trouver les morceaux d'oignon et de poivron. Elle nappe ensuite la morue avec la sauce passée au chinois.

Recette d'Eliane Thibaut-Comelade