Souris d'agneau étuvée au riz oriental

Une souris d'agneau étuvée est délicieuse et quand j'en vois au magasin, j'en achète presque toujours. Voici une recette du magazine néerlandais Koken en Genieten auquel je suis abonnée mais que je me fais livrer à l'adresse de ma sœur aux Pays-Bas et que je récupère quand je vais aux Pays-Bas. Cela fait depuis Noël 2019 que je n'y suis pas retournée à cause de la crise sanitaire et ma sœur m'a envoyé par la poste pour mon anniversaire les magazines rangés dans de jolies reliures qu'elle a commandées chez l'éditeur.

Alors du numéro d'avril 2020 j'ai préparé cette recette que j'ai aimée beaucoup.

Ingrédients :

50 g de moutarde à l'ancienne
2 càs de miel liquide
sel et poivre
1 càs de flocons de piment
4 souris d'agneau
2 oignons
4 à 5 gousses d'ail
2 à 3 càs d'huile
850 g de tomates concassées (en boîte)
250 g de haricots verts
4 capsules de cardamome
3 càs de beurre
250 g de riz basmati
1 càs de sucre glace
1 bâton de cannelle
1 càc de curcuma
1 càs de berberis sec ou éventuellement de la menthe

Préparation :

Préchauffer le four à 180° ou à 160° à chaleur tournante

Mélanger la moutarde avec le miel, 2 càs de poivre, 1½ càc de sel et les flocons de piment
Badigeonner la viande avec ce mélange
Emincer l'oignon et l'ail
Chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir les souris de tous les côtés pendant 10 minutes sur feu vif
Réserver

Dans la même cocotte faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter les  tomates et 250 ml d'eau
Remettre les souris dans cette sauce, porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1½ heure
15 minutes avant la fin de la cuisson enlever le couvercle et continuer la cuisson

Pendant ce temps  rincer et équeuter les haricots verts et couper en morceaux de 1 cm
Ecraser les capsules de cardamomes
Réchauffer le beurre et y faire revenir les haricots verts
Ajouter le riz, le cardamome, le sucre glace, le bâton de cannelle, le curcuma et le berberis (je n'en avais pas) et faire revenir
Ajouter 500 ml d'eau et saler
Porter à ébullition et cuire à couvert 20 minutes sur feu doux

Sortir les souris d'agneau de la sauce
Réduire la sauce, saler et poivrer

Servir la viande avec le riz et garnir de menthe.

Souris d'agneau au couscous et ragoût de lentilles corail de Nigella Lawson

Une recette de Nigella Lawson de son livre Nigella Bites (édition française Péché de Gourmandise). La première fois que j'ai mangé une souris d'agneau ce fut dans un restaurant Courtepaille* sur ma route en allant aux Pays-Bas. A l'époque je ne savais même pas ce que c'était qu'une souris d'agneau et c'est bien parce que je trouvais ce nom un peu bizarre que j'avais choisi ce plat. Depuis je prépare régulièrement ce morceau de viande qui me plaît bien. Pour voir d'autres préparations que j'ai déjà réalisées avec des souris d'agneau c'est ici. C'est aussi à la Courtepaille que j'ai mangé pour la première fois une salade de lentilles que j'ai bien appréciée également. Après j'adopte ces plats et je les prépare à la maison.

Cette recette de Nigella a des saveurs marocaines et indiennes, mais elle y mélange même de la sauce soja japonaise et du Marsala sicilien ! Avec cette recette on fait le tour du monde. On peut préparer ce plat la veille et il ne sera que meilleur une fois réchauffé le lendemain. Par contre il est préférable de préparer le couscous au dernier moment. 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

6 càs d'huile neutre

8 souris d'agneau

2 oignons

4 gousses d'ail

sel et poivre

1 càs de curcuma

1 càc de gingembre moulu

1 piment chilli rouge sec émietté ou ¼ càc des flocons de piments

2 càc de cannelle

¼ càc de noix de muscade râpée

3 càs de miel

1 càs de sauce soja

3 càs de Marsala

6 càs de lentilles corail

Pour garniture :

3 càs de pistaches ou amandes hachées, ou un mélange des deux

Pour le couscous :

500 g de couscous

2 càc de sel

4 gousses de cardamome

2 càs de beurre

2 càs d'amandes effilées

2 càs de pistaches

35 g de pignons de pin

Préparation des souris et des lentilles :

Verser 3 càs d'huile dans une sauteuse sur feu moyen

Faire dorer les souris d'agneau, puis réserver

Peler les oignons et l'ail et émincer

Ajouter le reste de l'huile dans la sauteuse et ajouter le mélange d'oignons et ail et laisser mijoter

Saler

Ajouter le curcuma, le gingembre, le chili, la cannelle et du poivre fraîchement moulu, mélanger, puis ajouter le miel, la sauce soja et le Marsala

Remettre les souris dans la sauteuse en ajoutant de l'eau à hauteur, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 à 1½ heure jusqu'à ce que la viande soit tendre

Ajouter les lentilles corail et cuire encore 20 minutes sans le couvercle jusqu'à ce que les lentilles soient cuites dans la sauce et que la sauce soit réduite

Vérifier l’assaisonnement

Torréfier à sec les fruits secs pendant quelques minutes dans une poêle et garnir la viande avec**

**j'ai sauté cette étape, car dans le couscous on ajoute déjà des fruits secs

Pour le couscous :

Dans la marmite du couscoussier porter de l'eau à ébullition

Pendant ce temps verser le couscous dans un saladier avec le sel, les graines de cardamome écrasées, couvrir d'eau bouillante et mettre une assiette sur le saladier, laisser reposer 5 minutes

Égoutter le couscous et verser dans la partie passoire supérieure du couscoussier et poser sur la marmite bouillante

Couvrir le couscous avec des morceaux de beurre, mettre le couvercle et cuire à la vapeur  pendant 7 à 10 minutes

Pendant ce temps torréfier à sec les amandes effilées dans une poêle et faire dorer, réserver

Idem pour les pignons de pin

Émincer les pistaches

Quand le couscous est cuit, le verser dans un plat de service et mélanger à l'aide d'une fourchette en ajoutant les amandes, pignons et pistaches

Garder un peu de fruits secs pour garnir le plat.

*La chaîne des restaurants Courtepaille est en redressement judiciaire après une chute d'activité due au coronavirus. 

Souris d'Agneau à cuisson lente du River Cafe

               “I cook with wine. Sometimes I even add it to the food.” -                                                       W.C. Fields

         (Je cuisine avec du vin et parfois je l'ajoute même à la nourriture)

Le River Café est un restaurant londonien qui ne sert que de la cuisine italienne. On m'a offert il y a quelques années leur livre de cuisine dont j'ai préparé déjà plusieurs recettes.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 petits souris d'agneau

farine

sel de mer et poivre noir du moulin

2 càs d'huile d'olive

6 oignons rouges émincés finement

une poignée de feuilles de romarin ciselées

4 gousses d'ail, coupées finement

175 ml de vinaigre balsamique

300 ml de vin rouge

Préparation :

Préchauffer le four à 200°, mais on peut préparer la recette aussi sur la plaque de cuisson

Mélanger le sel et le poivre à la farine

Fariner les souris d'agneau
Dans une cocotte en fonte chauffer l'huile et faire dorer les souris de tous les côtés
Réserver
Baisser le feu, ajouter les oignons et cuire environ 5 à 10 minutes pour les dorer légèrement
Ajouter le romarin et l'ail et cuire encore quelques minutes
Monter le feu et ajouter le vinaigre balsamique et le vin
Faire réduire la sauce pendant quelques minutes
Remettre les souris dans la cocotte, baisser le feu et couvrir avec du papier sulfurisé mouillé
Mettre le couvercle
Enfourner et cuire pendant 2 à 2½ heures, ou bien cuire sur la plaque de cuisson
Vérifier la cuisson de temps en temps, asperger les souris avec la sauce
Si la sauce a trop réduit ajouter un peu de vin.

Souris d'agneau confite aux épices

Ici servi avec les pommes de terre favorites de Jamie Oliver (je vous donnerai la recette ultérieurement)

Ingrédients pour 6 personnes :

6 souris d'agneau

4 tiges de citronnelle

1 carotte

2 oignons

4 gousses d'ail

1 morceau de gingembre de 30 g

1 càc de purée de piment

1 càs de quatre épices

4 càs de sauce teriyaki* ou de sauce soja

2 càs de miel liquide

sel et poivre du moulin

*j'ai préparé la sauce teriyaki en mélangeant :

1 càs de vinaigre de riz

1 càs d'huile sésame

3 càs de sauce soja

3 càs de sucre cassonade brune

Préparation :

Retirez les premières feuilles des tiges de citronnelle

Coupez la partie près du bulbe en rondelles et le reste en bâtonnets

Pelez les oignons et l'ail et hachez-les grossièrement, râpez le gingembre et la carotte

Mélangez tous ces ingrédients sauf les bâtonnets avec la purée de piment, le quatre épices, la sauce choisie (j'ai utilisé du teriyaki fait maison), le miel, salez  à peine et poivrez

Ajoutez 50 cl d'eau chaude à ce mélange et laissez tiédir un peu

Allumez le four  à 180°

Mettez les souris dans une cocotte allant au four, versez la préparation dessus, ajoutez les bâtonnets réservés et faites cuire 2 heures

Baissez la thermostat à 150° à mi-cuisson.

Ici servi avec des lasagnes coupées en maltagliati et cuites séparément avant de les rajouter à la sauce de la viande

Reccette du magazine Elle à table

Souris d'agneau au rioja et chorizo de Lorraine Pascale

Ma photo du plat n'était pas très réussie et je me suis permis d'emprunter la photo de Lorraine Pascale.

La tradition à Pâques est de manger de l'agneau et ce plat est vraiment facile à préparer. En plus pendant le temps qu'il est au four vous pouvez boire l'apéritif avec votre famille.

Ingrédients :

4 souris d'agneau

sel et poivre fraîchement moulu

de l'huile

350 ml de Rioja ou 350 ml de bouillon de boeuf

250 ml vinaigre balsamique

1 tête d'ail coupée en deux horizontalement

2 feuilles de laurier

1 à 2 càc de paprika

une poignée de grains de poivre noir

4 branches de romarin frais

300 ml de bouillon de bœuf

125 g de chorizo

1 grand oignon rouge coupé en wedges

2 carottes coupées en morceaux

miel

Préparation :

Préchauffer le four à 150° C

Saler et poivrer les souris

Chauffer l'huile à feu vif dans une sauteuse

Baisser légèrement le feu et dorer les souris de tous les côtés

Dans une casserole de préférence en fonte porter le vin et le vinaigre à ébullition et réduire le liquide pendant 5 minutes

Ajouter les souris, l'ail, les feuilles de laurier, le paprika, les grains de poivre, la moitié du romarin et le bouillon

Couvrir et porter à ébullition

Enfourner pendant 2 heures

Sortir la casserole du four et ajouter le chorizo, l'oignon, les carottes, le miel et le reste du romarin

Remettre au four sans couvercle encore 1 heure ou jusqu'à ce que la viande tombe des os

A l'aide d'un écumoire enlever la viande et les légumes et tenir au chaud

Mettre la casserole sur un feu vif et faire bouillir pendant 8 à 10 minutes pour réduire légèrement la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Servir la viande et les légumes avec une purée de pommes de terre et un peu de sauce.

Ma photo ratée...

Couscous au souris d'agneau

Ingrédients :

250 g de graines de couscous*

25 cl d'eau salée

2 souris d'agneau

2 courgettes

4 carottes

4 petits navets

6 gousses d'ail

4 oignons

1 oignon blanc

1 échalote

50 cl de bouillon de légumes

20 cl de pulpe de tomates

huile d'olive

1 càc de ras-el-hanout

cannelle moulue

2 càs de miel

sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Masser les souris d'agneau avec l'huile d'olive et la moitié des épices, poivrer légèrement, les disposer dans une cocotte allant au four

Enfourner et cuire 2 heures

Au bout d'1 heure, sortir la cocotte, tourner les souris et ajouter les oignons coupés en quatre

Remettre au four 1 heure

Ressortir et badigeonner de miel

Ajouter les gousses d'ail dans le plat et cuire 30 minutes à 180°, puis 30 minutes à 140°

Arroser régulièrement de jus au miel

Après 3 heures de cuisson la viande commence à se détacher de l'os

Pendant le temps de cuisson des souris éplucher tous les légumes, les découper en tronçons ou quartiers

Hacher l'oignon blanc et l'échalote

Faire revenir le tout dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive

Lorsque les légumes commencent à dorer, verser le bouillon puis la pulpe de tomates

Ajouter les épices, saler et poivrer

Cuire 45 minutes sur feu moyen, les légumes doivent rester tendres

Verser, 10 minutes avant de servir, les graines de couscous dans un saladier et faire bouillir l'eau salée

La verser sur la semoule, couvrir et laisser gonfler 5 minutes, ajouter une càs d'huile et égrainer à la fourchette

Couvrir et réserver

Déposer, au moment de servir, la semoule, les légumes, les oignons et les souris d'agneau dans un grand plat.

* J'ai utilisé du couscous parfumé aux épices du monde de Tipiak

Recette de Modes et Travaux

Super souris d'agneau au four de Jamie Oliver

Les recettes de Jamie Oliver ont souvent des noms extravagants et il ne se prive pas de superlatifs. Voici donc la super souris d'agneau. Happy Days !

Ingrédients :

6 tiges de romarin frais

150 g de beurre froid

15 feuilles de sauge fraîche

les feuilles de 2 tiges de thym frais

sel de mer et poivre noir

4 souris d'agneau

12 gousses d'ail non pelées

2 carottes finement émincées

1 poireau finement émincé

1 oignon finement émincé

huile d'olive

2 verres de vin blanc*

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C

Récupérez les feuilles de 2 tiges de romarin et mixez-les finement dans un appareil électrique avec le beurre, presque toute la sauge, le thym, du sel et du poivre

Avec un petit couteau, décollez la viande de l'os des souris d'agneau, en partant de leur partie la plus grosse et en allant vers le haut

C'est tout simple : il suffit de créer un espace pas plus gros que le doigt pour former une sorte de petite poche

Farcissez ensuite les souris avec le beurre d'herbes, en le poussant bien avec le pouce

En cuisant, cela donnera un goût vraiment exquis à la viande

Déchirez 4 morceaux de papier aluminium longs comme le bras, pliez-les en deux pour obtenir, approximativement, un format A3

Répartissez les gousses d'ail sur les feuilles, bien au milieu

Huilez les souris, assaisonnez-les puis posez chacune d'elle sur les gousses d'ail

Déposez ensuite par-dessus les légumes, une tige de romarin et quelques feuilles de sauge

Rabattez l'aluminium contre la viande puis versez le vin blanc dans les "poches" ainsi formées. * Prévoir un plus de vin qu'indiqué, car malgré une fermeture "hermétique" de la poche aluminium le liquide s'évapore et les légumes risquent d'attacher (ce qui m'est arrivé)

Déposez les papillotes ainsi formées sur la plaque du four, os vers le haut et enfournez pour 2h30 de cuisson pour que la viande devienne complètement fondante

Servez les papillotes telles quelles et laissez les convives les ouvrir au dernier moment.

Recette du livre Cook de Jamie Oliver

Souris d'agneau, façon pâté chinois de Louis François Marcotte

Louis François Marcotte est un chef canadien dont j'ai vu plusieurs de ses recettes sur la chaîne Cuisine+, dont celle-ci. Le nom de la recette m'a intriguée, pourquoi "façon pâté chinois" ? J'ai trouvé la réponse sur internet. C'est le nom canadien pour une préparation de viande couverte d'une couche de purée de pommes de terre.

La souris d'agneau est la partie la plus basse du gigot d'agneau, c'est à dire de la cuisse de l'agneau.

La viande est cuite longtemps à basse température jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s'effiloche facilement. Je pense que même ceux qui n'aiment pas la viande de "mouton" vont apprécier cette recette !

Ingrédients : 

Pour l'agneau :

2 souris d'agneau 

2 carottes, en dés 

1 oignon, ciselé 

1 branche céleri, en dés 

6 gousses ail, hachées 

1 tasse (240 ml) de saké (n'ayant pas de saké à la maison je l'ai remplacé par du Xérès) 

2 tasses (470 ml) de fond brun (j'ai utilisé le fond de boeuf de Lidl)

2 branches romarin 

2 feuilles laurier

shiitakés*

Pour la purée de pommes de terre : 

2 grosses pommes de terre pelées, en cubes 

2 branches romarin 

5 gousses ail, pelées 

2 c. à soupe (30 ml) de beurre 

45 ml (9.1 c. à thé) de lait 

250 ml (1 tasse) de fromage en grains (ça doit être du canadien pour râpé, je pense)

Préparation :

Agneau

Préchauffer le four à 160° C 

Dans une casserole de format moyen allant au four, faire saisir les souris de chaque côté avec du beurre et de l'huile d'olive, les retirer de la poêle et faire revenir les légumes de 7 à 8 minutes (à l'exception des shiitakés*), le temps de leur donner une légère coloration. Dans cette  recette que j'ai trouvée sur internet les shiitakés ne figuraient pas dans la liste des ingrédients, mais bien dans la préparation). 

Incorporer les pieds de champignons. 

Déglacer au saké et mouiller avec le fond brun, ajouter le romarin et le laurier ainsi que les souris d'agneau.

Assaisonner et refermer hermétiquement. 

Enfourner 3 heures.

Retourner la viande régulièrement et vérifier s'il reste assez de jus, sinon ajouter un peu d'eau. 

Au terme de la cuisson, retirer la viande et l'effilocher.

Pendant ce temps, faire réduire la sauce. 

Mélanger la viande effilochée et la sauce.

Dans une petite poêle contenant de l'huile d'olive, faire dorer les shiitakés, les assaisonner et les incorporer à la viande; réserver le tout au chaud pour le montage final. (Je n'avais que 3 shiitakés séchés, j'ai complété avec des champignons de Paris, au pif en tout environ 250 g de champignons)

Purée de pommes de terre

Dans une casserole, au départ à l'eau froide, faire cuire les pommes de terre, le romarin et l'ail; saler généreusement en cours de cuisson. 

Cuire à eau bouillante une vingtaine de minutes. 

Égoutter et réduire en purée, soit à l'aide d'un moulin à légume soit à la mixette (canadien pour batteur électrique ?), en ajoutant le beurre et le lait. 

Passer le fromage en grains (râpé) au robot pour le hacher et l'incorporer à la purée. 

Saler, poivrer.

Montage final :

Préchauffer le four à  220°C

Dans un plat à gratin ou encore en portions individuelles, déposer la viande et son jus, ajouter les shiitakés et surmonter de la purée. 

Enfourner 15 minutes.

Recette de Louis François Marcotte