Volaille Mandarin de Pierre Gagnaire

En feuilletant le livre de cuisine "Les Copains d'abord" de Pierre Gagnaire je découvre sa recette : "Volaille Mandarin". Au premier abord je m'étonne de trouver dans son livre une recette avec des influences de la cuisine chinoise, et puis non. Bien sûr il aime la cuisine asiatique et certains chefs étoiles français ont ouvert un restaurant en Chine et Shanghai est devenu le nouveau temple de la gastronomie française. À une époque où la classe moyenne chinoise devient de plus en plus riche, beaucoup commencent à découvrir la cuisine française, en particulier à Shanghai. Et en même temps les chefs français s'inspirent de la gastronomie asiatique. Pierre Gagnaire ne fait pas exception : il a ouvert des restaurants dans plusieurs villes asiatiques : à Tokyo, Danang, Shanghai Seoul, Dubai... Donc rien d'étonnant de trouver une recette avec des influences asiatiques dans son livre. Je partage un article intéressant "Français et Chinois, une gastronomie rapprochée".

Pierre Gagnaire prépare cette recette chez lui à la maison quand il reçoit des amis, d'où le nom du son livre de cuisine "Les copains d'abord". En fait ici il présente deux différentes préparations de poulet : l'une aux poivrons et ananas et l'autre au citron. Une fois que le poulet est cuit il le sépare en 2 parties égales pour terminer les deux présentations. Pas besoin d'être un chef étoilé pour ces recettes, mais si vous trouvez que c'est trop de travail choisissiez une seule variation. 

Ingrédients pour 8 personnes :

Poivrons, ananas et cébettes 

100 g de poivrons rouges coupés en cubes
100 g d'ananas frais coupé en morceaux
50 g d'oignons cébettes frais émincés
120 g de sucre roux
100 g de vinaigre de riz
60 g de sauce nuoc-mâm
20 g de Worcestershire sauce
100 g de ketchup
1 càs d'huile de sésame
sel et piment d'Espelette

Citron

1 citron non traité coupé en rondelles
100 g de vinaigre de riz
110 g de sucre semoule
100 g de jus de citron filtré
15 g de poudre à flan (custard powder)
10 g de sel
1 càs de coriandre ciselé

Volaille

8 blancs de volaille coupés en gros cubes
150 g de farine de riz
huile de tournesol (la recette prévoir 1 kg ? je suppose que c'est une erreur de frappe; j'ai utilisé juste un fond d'huile dans la poêle)
sel

Préparation :

Poivrons, ananas et cébettes 

Préparer un caramel avec le sucre roux et 60 g d'eau
Hors du feu le déglacer avec le vinaigre de riz, mouiller avec les sauces nuoc-mâm et Worcestershire*
Ajouter le ketchup
Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce soit bien nappante
Rectifier l'assaisonnement
Faire sauter rapidement à la poêle les poivrons et l'ananas avec l'huile de sésame, les garder très croquants
Débarrasser, ajouter les cébettes émincées

Citron

Mélanger dans une casserole tous les éléments à l'exception des rondelles de citron et de la coriandre, verser 200 g d'eau
Porter l'ensemble à ébullition en fouettant, prolonger la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit nappante

Volaille

Assaisonner les morceaux de volaille, les passer dans la farine de riz
Les frire en plusieurs portions dans un bain d'huile chaude jusqu'à cuisson complète de la volaille (vérifier à la pointe d'un couteau)
Egoutter sur un papier absorbant 

Dressage

Séparer la volaille bien chaude et croustillante en 2 parties égales
Mélanger la première à la sauce citron
Dresser dans un grand plat creux avec des rondelles de citron
Parsemer de coriandre ciselé

Mélanger la deuxième partie avec les légumes sautés et la sauce
Dresser dans un grand plat creux
Servir les deux préparations en même temps au centre de la table, accompagnées d'un riz blanc ou de légumes sautés parfumés à la sauce soja. J'ai opté pour le riz. 

*Worcestershire sauce
Peut-être ne je vous apprends rien, mais savez vous que cette sauce est préparée à base d'anchois fermentés, tout comme le nuoc-mâm, le pissalat et la colatura di alici ?

Papillote de cabillaud

Encore une recette du livre de cuisine "Les Copains d'abord" du chef Pierre Gagnaire que mon invité du mercredi m'avait offert pour mon anniversaire. J'aime bien les préparations à la papillote, impossible de les rater. Une profusion de légumes et d'herbes aromatiques !

Ingrédients pour 8 personnes :

8 pavés de cabillaud de 120 g chacun sans peu ni arrêtes

2 citrons verts non traités

5 g d'aneth frais ciselé

3 g de baies roses écrasées

30 g d'huile d'olive

120 g de courgettes vertes coupées en rondelles de 2 à 3 mm

120 g de courgettes jaunes coupées en rondelles de 2 à 3 mm

80 g de concombre égrainé, coupé en biseau de 2 à 3 mm

80 g de tomates cerises coupées en deux

1 gousse d'ail hachée très fin

10 g de ciboulette ciselée

5 g d'estragon frais ciselé

10 g de persil plat ciselé

20 g d'huile d'olive

sel et poivre

1 Cabillaud

Râper le zeste des citrons verts à ma microplane

Peler le reste des citrons à vif, lever les segments, les couper en morceaux, les réserver

Mélanger dans un plat les zestes de citron, les baies roses, l'aneth et l'huile d'olive

Rouler le poisson assaisonnée dans cette marinade

Réserver au froid le temps de préparer les légumes

2 Légumes

Ebouillanter les courgettes et les concombres dans une eau bouillante salée

Les refroidir rapidement pour conserver la couleur des légumes

Poêler les tomates à l'huile d'olive quelques minutes, ajouter l'ail haché, saler, poivrer, laisser tempérer

Préchauffer le four à 200°

3 Montage des papillotes

Disposer sur 8 feuilles d'aluminium ou sulfurisé les courgettes, les concombres, les tomates, les segments de citron, saler et poivrer

Poser sur les légumes un morceau de cabillaud, les arroser de la marinade

Répartir les herbes fraîches sur les poissons

Fermer soigneusement les papillotes

4 Cuisson

Déposer les papillotes sur des plaques à pâtisserie sans qu'elles ne se touchent

Enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu'àce qu'elles soient bien gonflées

5 Dressage

Servir tel quel sur des assiettes très chaudes, chaque invité ouvrira sa papillote

Poser sur la table une très bonne huile d'olive pour arroser le poisson.

 

Tu m'as fait douter

Tu m'as fait douter, Tata

Je recompte encore sur les doigts

J'ai trop travaillé, Tata

Tu me diras si j'ai le droit

Je veux rigoler, Tata

Avec ces histoires on peut pas

Tu m'as fait douter, Tata

Ça fait peur chaque fois qu'on se voit

On s'est embrouillés

Casser les objets

J'ai tout mélangé

T'as les yeux mouillés

On s'est desserrés, Tata

Quand je les regarde ça se voit

Je crois que c'est gâché, Tata

On pouvait en faire deux ou trois

Mais faut pas pleurer Tata

On prend de l'élan, c'est la loi

Faut se réveiller, Mama

Tu sais qu'un gogwaye ça dort pas

Il évoluerait

Mieux dans la forêt

Pour nous dépasser

C'est pas compliqué

On s'est débrouillé, Mama

Grâce à lui, j'ai fait le bon choix

Tu m'as expliqué, Mama

Quand je vois ça, j'en reviens pas

On en a parlé, Mama

Cette année on changera d'endroit

Juste de quoi payer, Mama

Tu préfères qu'on joue dans les bois

On va y arriver

Va pas angoisser

On a traversé

Le plus compliqué

Quand on doutait autre fois

Que le couloir qui était étroit

On a cumulé, Mama

Si je compte, tu ne me croirais pas

Mais faut avancer, ma foi

On va changer tout ce qui va pas

On va profiter ma foi

Y a que dans la mer où c'est droit

Cuisse de lapin à l'étouffée, carottes, romarin et citron

Mon invité du mercredi m'a offert un joli livre de cuisine pour mon anniversaire : "Les Copains d'abord" de Pierre Gagnaire, 80 recettes faciles et conviviales. Il l'avait vu dans une interview à la télé et mon invité le trouvait tellement sympathique qu'il pensait que j'aimerais bien ce livre. Triplement étoilé, Pierre Gagnaire est à la tête d'une vingtaine de restaurants dans le monde, de Paris à Las Vegas en passant par Londres et Tokyo. Son dernier-né, Piero TT Paris, ouvert début 2019, est d'inspiration italienne. En 2015 il est élu « plus grand chef étoilé du monde » selon ses pairs.
Dans ce livre il nous donne des recettes simples, rapides et adaptées aux grandes tablées qu'il aime bien préparer pour ses amis et sa famille.

J'ai voulu tout de suite préparer une recette de ce livre pour le mercredi suivant et comme je mange rarement du lapin j'ai choisi en premier cette recette. J'ai acheté un lapin entier et préparé cette recette pour 2 personnes avec les deux cuisses. Le reste des morceaux du lapin ont servi pour une autre recette.

Ingrédients pour 8 personnes :

8 belles cuisses de lapin
1 kg de carottes des sables épluchées et coupées en rondelles de 5 mm
1 càs de paprika
quelques branches de romarin
2 citrons jaunes non traités coupés en quartiers
150 g de vin blanc sec type chardonnay
150 g de vin blanc doux de Rivesaltes
2 càs d'huile de tournesol
100 g de beurre
sel et poivre

Préparation :

Assaisonner les cuisses de lapin avec le sel, le poivre et le paprika, les faire colorer dans une grande cocotte avec le beurre et l'huile
Prolonger la cuisson 10 minutes à couvert
Ajouter le romarin, les citrons et les carottes dans la cocotte
Mouller avec les vins blancs

Laisser cuire doucement en retournant souvent l'ensemble pour que la cuisson soit homogène
Ne pas hésiter à cuire longtemps, à feu doux pendant 50 minutes environ
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau
Au terme de la cuisson, chaque élément devra être légèrement caramélisé

Retirer le romarin, servir tel quel dans la cocotte.

 

Velouté de lentilles vertes du Puy au foie gras de Pierre Gagnaire

L'année 2016 sera placée sous le signe des légumineuses, ainsi en ont décidé les Nations Unies. Pierre Gagnaire a présenté cette recette à base de légumineuses facile à réaliser à la maison à France Info. J'étais dans la voiture, donc je ne pouvais prendre des notes, mais heureusement j'ai pu retrouver sa recette sur le site de France Info. 

Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981, est sacré 3 étoiles au Guide Michelin, puis déménage à Paris en 1996 pour ouvrir un second restaurant rue Balzac dans le 8ème arrondissement, qui sera aussi étoilé. En 2015 il a été élu meilleur chef du monde par ses pairs et a ouvert de multiples établissements à l’étranger (Tokyo, Hong-Kong, Las Vegas).

Donc beaucoup de raisons pour préparer sa recette qui m'a fait saliver rien que de l'écouter à la radio.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses
30 g de beurre
1/2 oignon émincé
70 g de lardons fumés
1 gousse d’ail épluchée
1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
250 g de lentilles vertes
1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau)
Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation : 

Faire suer au beurre l’oignon et les lardons.
Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles.
Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement.
Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement
Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon.
Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse
Passer alors au chinois étamine.
Incorporer dans cette soupe le reste des lentilles, poivrer, saler si nécessaire.
Servir en soupière.
On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons.

Un délice !