Chou rouge aux marrons de Guy Martin

Ingrédients :

1 chou rouge de 800 grammes
1 gros oignon jaune
2 càs de graisse de canard
2 baies de genièvre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc
250 g de marrons cuits
4 tranches fines de poitrine fumée
1/2 botte de persil plat
10 cl de bouillon de volaille
sel et poivre

Préparation :

J'ai légèrement modifie la recette de Guy Martin (2 étoiles Michelin), car je n'ai pas enveloppé le chou cuit dans des feuilles de chou entières pour former des boules pour les remettre ensuite quelques minutes au four. J'ai donc mélangé le lard coupé en lamelles avec le chou. C'est vrai que sa présentation de la recette est plus jolie. Je vous donne donc la recette originale en mettant entre parenthèses et en noir la préparation pour les boules de chou.

(Prélever sur le chou les 8 plus grosses feuilles et les mettre de côté)

Couper le reste du chou en 4, ôter le cœur et émincer finement

Éplucher l'oignon jaune et le hacher

Dans une casserole chauffer la graisse de canard

Faire suer l'oignon sans coloration à feu moyen pendant 3 minutes

Faire rissoler le lard coupé en lamelles

Ajouter le chou émincé avec le genièvre écrasé, le thym, le laurier, saler et poivrer

Mouiller avec le vin blanc

Cuire à feu doux pendant 1 heure à couvert en remuant régulièrement

15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les marrons

(Plonger les 8 feuilles de chou réservées dans une casserole d'eau bouillante salée

Les cuire pendant 10 minutes, les rafraîchir

Bien les égoutter puis les étaler à plat

Désépaissir les côtes des feuilles à l'aide d'un couteau fin

Superposer les feuilles deux à deux par les pointes

Poser une tranche de poitrine fumée sur chacune)

Effeuiller et laver le persil, le hacher grossièrement, puis l'incorporer au chou émincé aux marrons

Ôter le thym et le laurier

(Répartir en quantités égales le chou aux marrons sur les feuilles de chou

Les replier pour former une boule

Placer les 4 boules de chou dans une cocotte

Verser le bouillon de volaille

Porter à ébullition sur feu moyen puis enfourner dans le four préchauffée à 180°C pendant 15 minutes, couvert d'une feuille de papier aluminium)

Dresser sur un plat de service

Arroser du jus de cuisson.

Haricots coco aux œufs de caille

Ingrédients :

200 g de haricots coco

2 oignons

2 clous de girofle

1 carotte

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 càs d'huile d'arachide

1 gousse d'ail

75 cl de vin blanc

20 g de beurre

12 œufs de caille

3 càs de vinaigre d'alcool blanc

sel

poivre du moulin

Préparation :

La veille faire tremper les haricots coco dans de l'eau froide pendant 12 heures

Mettre les haricots égouttées à cuire dans une casserole avec 1,5 l d'eau

Ajouter 1 oignon épluché, coupé en 2 et piqué d'1 clou de girofle, la carotte épluchée, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier

Cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30

Saler 10 minutes avant la fin de cuisson

Éplucher et émincer l'ail et l'oignon restant

Dans une casserole, chauffer l'huile d'arachide

Faire suer l'oignon et l'ail en leur donnant une légère coloration à feu moyen pendant 3 minutes

Mouiller avec le vin blanc

Ajouter le second brin de thym, la seconde feuille de laurier et le clou de girofle restant

Saler et poivrer

Porter à ébullition cuire sur feu doux durant 20 minutes

Filtrer la sauce au vin

Rectifier l'assaisonnement 

Ajouter le beurre coupé en lamelles

Garder au chaud

Égoutter les cocos, les mettre dans la sauce

Réserver au chaud

Au moment de servir porter à ébullition 1 l d'eau

Casser les œufs de caille dans un bol sans percer les jaunes

Ajouter le vinaigre d'alcool dans l'eau

A l'aide d'une écumoire, faire tourner l'eau

Verser délicatement et à la surface les œufs de caille dans l'eau en mouvement

Cuire à petits frémissements 1 minutes

Sortir les œufs avec une écumoire, les éponger sur du papier absorbant

Dresser les cocos avec la sauce dans un plat

Poser dessus les œufs de caille pochés.

Recette de Guy Martin, chef étoilé Michelin, du Livre "Cuisine"

Flan de chou-fleur au curry de Guy Martin

Eh oui, c'est encore la même amie qui m'a offert encore un magnifique livre de cuisine. Elle sait que cela me fait énormément plaisir, car chaque livre de cuisine est pour moi comme une bible. En plus elle a le chic de dénicher des livres qui me font vraiment plaisir et que je n'ai pas encore dans ma bibliothèque ! Cette fois-ci c'est le livre de Guy Martin qu'elle a choisi qui s'appelle tout simplement "Cuisine". 

Dans son introduction Guy Martin écrit : "Cuisiner au quotidien est une nécessité pour notre équilibre alimentaire, budgétaire mais aussi un moyen d'expression envers sa famille et ses amis". Et j'ajouterais : et envers soi-même, car il m'arrive souvent de cuisiner avec passion pour moi toute seule. 

Le livre présente une recette sur la page de gauche et sa photo sur la page de droite. Et le petit plus ce sont les deux rubans marque pages. La plupart des recettes sont simples à préparer, mais elles ont l'originalité de présenter les aliments préparés différemment. Comme par exemple le chou-fleur. A la maison ma mère le préparait le plus souvent de la même façon : le chou couvert d'une sauce maïzena et saupoudré de noix de muscade. C'est très bon aussi, mais j'aime bien varier. La preuve, sur ce blog j'ai déjà présenté une vingtaine de recettes de chou-fleur.

Voici donc la recette de Guy Martin pour ce flan de chou-fleur au curry :

Ingrédients :

250 g de chou-fleur

2 oeufs

2 jaunes d'oeufs

25 cl de crème liquide

1 pointe de curry de Madras

20 g de beurre pour les ramequins

sel et poivre

Préparation :

Défaire le chou-fleur en petits bouquets

Les cuire pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur

Égoutter, mixer

Dans un bol mélanger les oeufs, les jaunes et la crème

Ajouter le curry de Madras

Saler et poivrer

Ajouter la purée de chou-fleur

Verser dans 4 ramequins de 8 cm de diamètre beurrés

Placer les ramequins dans le panier d'un cuit-vapeur ou au four à 180°C sur une plaque creuse dont le fond est recouvert d'eau

Cuire 20 minutes

Laisser reposer 5 minutes et servir

Accompagner d'une salade.

Chou chinois au garam masala de Guy Martin

Ingrédients :

2 choux chinois

3 càs d'huile de moutarde

2 yaourts nature

poivre et sel

Pour le garam masala :

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de cumin

1 càs de poivre noir en grains

5 cardamomes

1 bâton de cannelle

6 clous de girofle

Préparation :

le garam masala :

Faire chauffer à feu doux et sans matière grasse une poêle

Écraser les cardamomes et mettre dans la poêle ainsi que toutes les épices

Remuer jusqu'à ce que l'arôme se dégage

Débarrasser les épices sur une assiette, les laisser refroidir

Mixer jusqu'à obtenir une poudra très fine

Ou bien utiliser du garam masala acheté dans le commerce

Couper les choux en deux dans le sens de la longueur, les laver, les égoutter, les émincer

Faire chauffer l'huile de moutarde (je n'en avais pas et j'ai utilisé de l'huile et des graines de moutarde) dans une grande cocotte, y verser le chou émincé, saler et poivrer

Cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes

Mélanger pendant toute la cuisson avec une cuillère en bois

Quand le chou est cuit, ajouter 2 cuillerées à soupe de garam masala

Bien mélanger

(Conserver le reste du garam masala dans un bocal au frais)

Dresser le chou sur un plat de service

Battre le yaourt avec une cuillère, le servir dans une saucière à part

Chaque convive se sert de chou et verse 1 cuillerée de yaourt dessus.

J'ai accompagné le chou avec de la saucisse comme on me l'a servie à Naples : on sort la chair du boyau et on l'aplatit, puis on la cuit des deux côtés. Cela paraît bizarre, mais la viande ainsi préparée a un autre goût que quand on la cuit avec le boyau.

Recette du livre Toute la cuisine de Guy Martin du restaurant Le Grand Véfour à Paris (2 étoiles Michelin)