Concombre "Retour d'Italie" de Jean-François Piège

 

Lors d'un séjour d'Italie Jean-François Piège, doublement étoilé Michelin, a découvert la Mostarda de Crémona, spécialité italienne, condiment à base de fruits confits dans un sirop épicé, légèrement moutardé. Il avait envie de l'utiliser dans une recette et il s'en en servi pour assaisonner le concombre, ce qui lui donne un côté acidulé et aigre doux. 

J'avais découvert la Mostarde di Cremona ou Mostarda di frutta bien avant lui grâce à de nombreux voyages en Italie et ma passion pour a cuisine italienne, tandis que les recettes de Jean-François Piège sont plutôt inspirées des territoires de France. Sur mon blog vous trouverez d'autres recettes avec ce condiment. En Italie on la sert avec le "bollito misto" (viande bouilli) ou avec du fromage. Vous trouverez la Mostarda di Cremona, ou Mostarda di frutta dans des épiceries italiennes ou bien sur des sites internet de produits italiens.

Ingrédients :

5 mini concombres (pour moi 1 concombre)
80 g de mostarda di Cremona
1 citron jaune
1 citron vert
50 g d'huile d'olive
20 g de vinaigre blanc
100 g de feta
Tabasco
Worcestershire sauce
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Feuilles ou fleurs de coriandre

Au fait, vous avez des difficultés à prononcer Worcestershire sauce ? Je vous rassure, vous n'êtes pas le seul :

 

Apprenez à bien prononcer le nom de ce condiment  :

Finalement ce n'est pas si difficile que ça ! Un petit peu d'exercice et vous allez le prononcer nonchalamment devant vos amis incultes !

Préparation :

Laver les concombres et les tailler en tronçons réguliers

Réserver au frais

Dans un grand bocal ou un cul-de-poule, verser la mostarda di Cremona, sept gouttes de Tabasco et une cuillerée à café de Worcestershire sauce.

Ajouter les zestes du citron jaune et du citron vert puis une pincée de piment d'Espelette

Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre blanc, le jus des citrons et une pincée de sel

Mixer au mixeur plongeant

Goûter et rectifier l'assaisonnement

Réserver au frais

Disposer les concombres les uns sur les autres pour obtenir une présentation de forme pyramidale, moi j'ai fait plus simple

Une dizaine de minutes avant de servir, les napper avec la sauce, à l'aide d'une cuillère, en veillant à ce que tous les morceaux soient bien enrobés

Ajouter une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette et quelques feuilles ou fleurs de coriandre

Pour donner un petit plus à cette recette, il est possible d'émietter quelques morceaux de feta sur les concombres, au dernier moment (oublié).

Voir la vidéo de la recette de Jean-François Piège ici.

Risotto au potiron, amaretti et mostarda di frutta

C'est le hasard qui veut que de nouveau j'ai préparé une recette sucrée salée, trouvée cette fois-ci dans le livre "Ma Petite Epicerie Italienne" de Alba Pezone. Dans le passé elle présentait une émission culinaire à la chaîne Cuisine TV.  A la lecture de sa recette j'ai eu des doutes si j'allais l'apprécier, mais je me suis laissée séduire par l'originalité du choix de ingrédients. A l'origine je cherchais une recette pour finir un morceau de potimarron et par chance j'avais tous les autres ingrédients à la maison. Cela me réjouit toujours de ne pas être obligée de sortir pour acheter ce qui manque.

Ingrédients :

400 g de riz arborio
250 g de potiron (pour moi potimarron)
6 amaretti
quelques fruits confits en mostarda di Cremona
80 g de beurre doux + 2 noix
1 oignon blanc (ou 2 ou 3 échalotes)
2 càs de pignons
2 à 3 feuilles de sauge
1 petit verre d'Amaretto
3 l de bouillon de volaille chaud
6 càs de parmesan 24 mois d'affinage, fraîchement râpé
sel et poivre blanc

Préparation :

Eplucher et rincez le potiron, retirez les filaments et coupez-le en petits dés
Détaillez les fruits de la mostarda en fines lanières
Réduisez les amaretti en chapelure grossière, faites-la torrefier à la poêle avec 1 noix de beurre

Pour le risotto :

Emincez l'oignon
Dans une sauteuse à fond épais, faites-le revenir à feu vif (toute la cuisson va se faire à feu vif) avec le potiron, les pignons, la sauge et le beurre
Laissez fondre sans trop de coloration, puis versez le riz en une seule fois
Mélangez bien : chaque grain de riz doit devenir translucide et nacré
Ajoutez l'Amaretto et laissez évaporer
Mouillez avec le bouillon filtré, couvrez le riz à hauteur
Mélangez bien et attendez qu'il s'évaporer avant de verser encore 1 ou 2 louches de bouillon
Poursuivez la cuisson, en ajoutant progressivement le bouillon
En fin de cuisson (au bout de 15 à 16 minutes), le riz doit être al dente, encore légèrement croquant
Vérifiez l'assaisonnement

Retirez la sauteuse du feu et réalisez la liaison crémeuse (mantecare en italien)
Incorporez le parmesan, 1 noix de beurre et la mostarda de fruits (gardez quelques jolis morceaux pour décorer les assiettes), puis mélangez très rapidement

Répartissez le risotto dans les assiettes, poivrez, saupoudrez de chapelure d'amaretti
Décorez avec la mostarda de fruits et dégustez.

Frites de courgettes

Ingrédients :

2 courgettes

1 œuf

150 g de chapelure

150 g de parmesan râpé

40 g de farine

herbes de Provence

sel et poivre

150 g de fromage frais de chèvre

1 càs de mostarda di frutta

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C

Écraser le fromage à la fourchette et y incorporer la mostarda di frutta émincée

Ôtez les extrémités des courgettes, puis taillez les en bâtonnets

Râpez le parmesan, puis mélangez-le à la chapelure avec une pincée de sel, de poivre et d'herbes de Provence

Versez cette chapelure dans une assiette creuse, versez la farine dans une autre assiette et battez l’œuf dans une troisième

Panez les courgettes : trempez-les dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en retournant bien pour que les bâtonnets soient bien enrobés

Déposez-les sur une plaque de four couverte de papier cuisson

Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les frites soient bien dorées

Servez tiède avec le fromage frais.

Recette du magazine Maxi Cuisine

J'ai du faire demi-tour

Longer la rivière sans retour

J'ai du faire de mon mieux

Tu ne m'as jamais prise au sérieux

Pourtant jamais au grand jamais

Nul ne t'aimait comme moi jamais

Je sais j'ai fait la vie la vraie

Mais la vraie vie, à mon avis est

Refrain

Ailleurs où vivent les sirènes

Ailleurs où le courant nous mène

Ailleurs au porte de l'Eden

Ailleurs au paradis ou même

Ailleurs

Tout reprendre à zéro

Longer les méduses en radeau

Réécrire notre histoire

Refaire le grand jeu des grands soirs

Pourtant jamais au grand jamais

Nul ne t'aimait comme moi jamais

Je sais j'ai fait la vie la vraie

Mais la vraie vie, à mon avis est

Refrain

Pourtant jamais au grand jamais

Nul ne t'aimait comme moi jamais

Je sais j'ai fait la vie la vraie

Mais la vraie vie à mon avis est

Ailleurs où vivent les sirènes

Ailleurs où le courant nous mène

Ailleurs aux portes de l'Eden

Ailleurs au paradis ou même

Ailleurs

Ailleurs aux portes de l'Eden

Ailleurs au paradis ou même

Ailleurs

Paroliers : Benjamin Biolay / Keren Ann Zeidel

Cours de cuisine Pâtes fraîches à la boutique Peperoncino à Perpignan

L'Association Dante Alighieri Perpignan propose depuis peu des cours de cuisine dans l'épicerie fine italienne Peperoncino à Perpignan, située 1 Avenue de Grande Bretagne (non loin de la gare). Vous y trouverez toutes sortes de pâtes, gâteaux, alcools, de la faïence italienne, des cafés, vinaigres, sauces tomates, farines, même de la mostarda di frutta, des fromages et jambons à la coupe, des pâtes fraîches, j'ai même vu du lard de Colonnata et encore beaucoup d'autres produits. Les amateurs de produits italiens, je vous conseille d'aller faire un tour dans cette jolie boutique; vous serez reçu par Renato de Angelis qui n'a pas réussi à perdre son accent italien et c'est tant mieux !

Je m'étais donc inscrite pour un cours de pâtes fraîches.

J'avais déjà assisté à un cours de pâtes fraîches aux Pays-Bas, mais pas par un italien ! Ce matin le cours a été donné par un italien et en italien à notre demande, cela change tout !

Renato de Angelis

D'abord il nous a donné une explication sur les différents types de farine qu'il vend et lesquels utiliser pour les pizzas ou pour les pâtes. Il y a mille façons de faire les pâtes et aujourd'hui nous allons apprendre à faire des pâtes aux oeufs. Renato de Angelis mélange pour les pâtes fraîches 50% de farine de blé dur avec 50% de farine de blé tendre. 

Les farines nécessaires pour les pâtes fraîches

Ingrédients :

500 g de farine : 250 g de farine de blé dur et 250 g de farine de blé tendre
5 oeufs
un filet d'huile
sel

On peut bien sûr adapter les quantités, les proportions restent identiques : 1 oeuf pour 100 g de farine. Il se peut qu'en été quand le temps est sec qu'on soit obligé de mettre un oeuf en plus et en hiver quand il fait humide un en moins. 

Préparation :

L'idéal pour travailler la pâte c'est un plan de travail en hêtre. Pour la pâte à pizza c'est le marbre qui est conseillé. Dans la boutique le propriétaire a installé pour ses cours une grande table en hêtre. On commence par mesurer et mélanger les 2 farines qu'on verse sur le plan de travail. Au milieu de la farine on fait un puits (une fontaine ou una fontanella). On casse les oeufs dans un récipient avant de les verser dans le puits de la farine pour éviter d'avoir des morceaux de coquille dans les pâtes. Puis on réduit les oeufs en omelette à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts. On y va doucement et on incorpore petit à petit la farine :

Donc il faut bien retenir qu'il ne faut pas se presser : piano piano !

A mi-chemin on ajoute éventuellement un peu de sel (Renato ne trouve pas nécessaire d'en ajouter) et un filet d'huile. Quand les oeufs ont absorbé la farine on peut commencer à travailler la pâte.
Il faut "fraiser" la pâte, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi en donnant un quart de tour chaque fois.

Quand la pâte est prête, la rouler en boule, enfoncer un doigt dans la pâte, l'empreinte doit disparaître. Laisser reposer la pâte enveloppée dans du film alimentaire minimum 20 minutes au frigidaire.

Ensuite il y a 2 méthodes pour étaler et couper les pâtes : à la main ou à la fameuse macchina per fare la pasta. Renato nous a montré les 2 méthodes, la plus facile étant bien sûr avec la machine.

A la machine

On commence à donner une forme un peu ovale à la pâte et on la glisse entre les rouleaux de la machine à l'ouverture la plus grande. Répéter cette action 2 ou 3 fois en pliant la pâte en trois avant de la remettre entre les rouleaux. Fariner la pâte légèrement des deux côtés et repasser à l'ouverture un peu moins grande. Fariner à chaque fois la pâte. Diminuer l'épaisseur  petit à petit jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.

Pour confectionner de belles pâtes uniformes couper la pâte à l'oblique en formant des morceau d'environ 25 cm de longueur.
Ne jetez pas ces bouts coupés ! Faites-en des maltagliati ou des quadrotti que vous pouvez utiliser dans un bouillon (brodo) ou une minestrone.

La pâte peut maintenant être taillée en tagliatelle ou spaghetti (2 possibilités à ma machine). Si on a une machine plus perfectionnée on peut changer les embouts et façonner d'autres modèles de pâtes.

Selon les préférences on peut les cuire immédiatement ou les laisser sécher  quelques heures. Temps de cuisson 10 minutes. Ajouter un filet d'huile à l'eau de cuisson pour les pâtes fraîches.

A la main

Pour fabriquer les pâtes à la main il faut donc utiliser le rouleau à pâtisserie. C'est plus long qu'à la machine. Poser le rouleau au milieu de la pâte et aplatir la pâte.  Tourner la pâte en donnant un quart de tour chaque fois. Fariner la pâte régulièrement.

Pour couper des tagliatelle enrouler la pâte et couper des tranches à la largeur souhaitée.
Il existe un rouleau à pâtisserie à striures. En le roulant sur la pâte tout en appuyant, on coupe la pâte en spaghetti.

Après le cours nous sommes toutes rentrées à la maison avec la pâte préparée en cours. Voici la recette que j'ai préparée avec la pâte.

Quand on regarde les photos et les vidéos cela semble tellement facile, mais mettre en pratique c'est autre chose. Heureusement Renato était là pour nous aider et pour rattraper nos erreurs.

Pour voir tous les cours de cuisine que j'ai suivis chez Renato di Angelis cliquez ici 

italie

Morue à la portugaise

Ingrédients :

500 g de morue

2 grands oignons

6 grosses tomates bien mûres

(en option 1kg de pommes de terre)

1 gousse d'ail

6 càs d'huile d'olive

2 feuilles de laurier

sel et poivre

12 olives noires

1 dl de vin blanc

persil

Préparation :

Mettre la morue à dessaler dans de l'eau pendant au moins 24 heures, changer l'eau plusieurs fois.

Monder les tomates et couper les oignons en grosses tranches.

Couper les tomates en grosses tranches et couper l'ail finement.

Faire revenir les tranches d'oignons dans l'huile d'olive.

Ajouter les tomates, l'ail et le laurier et faire revenir le tout sur feu vif.

Saler et poivrer.

Faire égoutter la morue, éliminer les arrêtes et la peau.

Ajouter les morceaux de poisson à la sauce tomates (en option ajouter les pommes de terre), ajouter les olives, le vin et 1dl d'eau chaude.

Couvrir et laisser cuire encore 30 minutes. La sauce tomates doit être bien réduite. Parsemer de persil.

Par hasard je me suis aperçue que cette recette figurait dans un vieux livre de cuisine hollandais de Wina Born, journaliste culinaire, que j'avais acheté au début de mon mariage. 

Je veux rendre hommage à celle qu'on appelle la "mère de la gastronomie hollandaise". Je découvre aujourd'hui qu'elle proposait des recettes  très "modernes" pour cette époque. Dans un livre de cuisine de 1968 elle parlait déjà de mostarda di frutta (Mostarda di Cremona), un produit italien qui est encore assez méconnu en France, même aujourd'hui. Cette journaliste culinaire a eu beaucoup d'influence sur les femmes hollandaises en leur apprenant la cuisine d'autres pays. Dans le magazine "Margriet", hebdomadaire très populaire aux Pays Bas, elle avait sa rubrique de recettes. Dans une interview au sujet de cette rubrique elle avoue que si elle ajoutait un peu de vin, ou pire, du cognac à une recette, c'était trop farfelu ! Des litres de crème fraîche, oui !
J'ai encore un vieux classeur que je garde précieusement avec des recettes déchirées de ce magazine ! Ma première Zarzuela que j'ai préparée sortait de ce magazine et je situe la date dans les années '70.

Mes achats en Italie

Pendant une semaine j'ai fait une balade en voiture avec des amis des cours d'Italien de la Dante. Nous avons voyagé de ville en ville dans 4 régions de l'Italie : Emilia Romagna, Marche, Umbria et Toscane : de Bologna via Ravenna, à Urbino, Assisi, Norcia, Perugia, le Lac de Trasimeno, Arezzo et retour à Bologna, et plusieurs petites villes sur le chemin. Comme j'ai voyagé avec une compagnie aérienne low cost je n'ai pu acheter beaucoup de choses, car il fallait respecter le poids des bagages autorisé. Mais on ne peut pas passer par l'Umbrie sans acheter du jambon de sanglier, spécialité de Norcia et des produits à base de truffes : fromage, tapenade et autres délicatesses. Et passer en Toscane sans acheter le mélange de légumes secs pour une bonne minestrone et les peperoncini achetés à Bologna. Et puis quand même un morceau de Pecorino et de la Mostarda di frutta!

A Assisi j'ai acheté ce plat à servir les pâtes. J'ai hate de l'étrenner. J'ai mangé plusieurs plats dans les restaurants que j'ai envie de préparer à la maison. Comme par exemple le Vitello Tonnato, depuis longtemps sur ma liste des repas à préparer. Bientôt sur ce blog !

Pigeonneaux à la mostarda di Cremona et asperges au parmesan

Ingrédients pour 2 personnes:

2 pigeonneaux
1 carotte
1 oignon
2 càs de mostarda di Cremona
10 cl de bouillon de poule
une pincée de thym, romarin, origan, lavande (pas trop)
500 g d'asperges vertes
parmesan
huile d'olive
beurre
sel, poivre

Préparation:

Faire chauffer l'huile et faire dorer les pigeons de tous les côtés, saler, poivrer. Réserver.

Dans la même huile faire revenir la carotte et l'oignon coupés en lamelles. Couper les fruits en morceaux. Remettre les pigeons dans le faitout. Ajouter les herbes, la mostarda di frutta avec un peu de sirop et le bouillon. Laisser mijoter 30 minutes. Retourner de temps en temps les pigeons.

Pendant ce temps cuire les asperges 8 minutes dans de l'eau bouillante salée. Chauffer le mélange beurre et huile d'olive jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Râper le fromage parmesan.

Dresser le pigeonneau nappé du mélange carottes et mostarda di frutta, accompagné des asperges saupoudrées de parmesan sur lequel on a versé le mélange beurre huile d'olive chaud.

Mostarda di frutta

Mostarda di Cremona (ou di frutta)  est un condiment à base de fruits confits dans un sirop et de moutarde. Il se mange avec des fromages et avec la bollita (pot au feu italien).

A Perpignan j'ai trouvé ce produit dans la Rue Paratilla.

Recette des pigeonneaux inspirée de Denise Denisot