Ragoût de queue de bœuf

J'aime beaucoup les recettes à base de queue de bœuf et quand je tombe sur une recette avec cet ingrédient je m'empresse de la préparer. Voici une recette de la cuisine africaine dont Nigella Lawson parle sur son site internet avec beaucoup d'enthousiasme. Elle l'avait découverte dans le livre de cuisine "Africana" de Lerato Umah Shaylor. Je suis d'avis que ce plat festif peut se servir pour le repas de Noël à condition d'aimer la cuisine exotique et relevée*.

Ingrédients :

1½ kg de queue de bœuf coupée en morceaux

2 à 3 càs bombées de farine

60 ml d'huile végétale

2 poivrons rouges pointus épépinés et coupé en tranches

2 oignons coupés en rondelles

4 carottes moyennes coupées en rondelles

5 cm de gingembre râpé

4 gousses d'ail écrasées

1 càc d'allspice (piments de la Jamaïque) écrasés au mortier

2 càc de paprika

2 càs de concentré de tomates

250 ml de vin rouge

2 x 400 g de tomates entières ou concassées en boîte

6 branches de thym

2 feuilles de laurier

500 ml de bouillon de bœuf (+ extra si nécessaire)

1 à 2 piments scotch bonnets (jaunes de préférence), épépinés mais laissés entiers

persil pour garnir

sel et poivre noir

Préparation :

Essuyer les morceaux de queue de bœuf à l'aide de papier absorbant et rouler dans la farine, saler et poivrer 

Dans une cocotte en fonte faire dorer les morceaux de tous les côtés dans de l'huile chaude

Sortir les morceaux de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver

Baisser le feu et ajouter les morceaux de poivron et l'oignon

Sauter pendant 7 à 10 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes prennent de la couleur
Ajouter la moitié des carottes, tout le gingembre et l'ai
Ajouter les épices, le concentré de tomates et 2 càs d'eau et cuire pendant 3 minutes

Remettre les morceaux de queue de bœuf dans la cocotte et mélanger avec les autres ingrédients
Saler et poivrer
Couvrir la casserole et continuer la cuisson pendant 5 minutes, remuer de temps en temps pour éviter que cela attache

Ajouter le vin et déglacer, ajouter les tomates, les herbes et le bouillon
Ajouter les scotch bonnets (autant que vous aimez) et porter à ébullition

A partir de ce moment vous avez 2 options : la cuisson sur votre plaque de cuisson ou au four
Je préfère la cuisson au four qui risque moins d'attacher

Préchauffer le four à 180°
Couvrir la cocotte et enfourner pendant 3 heures
Vérifier de temps en temps s'il faut ajouter un peu de bouillon
Ajouter le reste des carottes 10 minutes avant la fin de la cuisson

Une fois la viande bien cuite j'ai écarté les os de la viande
Au moment de servir garnir avec du persil
Servir avec du riz, de la purée de pommes de terre ou de la purée de patates douces.

Queue de bœuf de Nigella Lawson

Nigella présente cette préparation de queue de bœuf sur des tartines de pain complet grillées, mais  suggère également de la servir avec des pâtes ou de la polenta. Moi je l'ai servie avec des pommes de terre et du chou rouge aux cranberries. La viande est à préparer la veille !

Ingrédients :

1 oignon épluché et coupé grossièrement

1 gousse d'ail épluchée et émincée

1 carotte épluchée et coupée grossièrement

1 branche de céleri

1 poignée de persil plat

1càs de graisse de canard

zeste râpée et jus d'1 clémentine ou d'½ orange

2 càc de thym séché

2 càs de allspice (piment de Jamaïque en poudre)

2 càs de cacao

4 càs de vermouth rouge ou porto rouge

500 ml de bouillon de bœuf

2 càs de Worcestershire sauce

2 càc de flocons de fleur de sel

1¼ kg queue de bœuf coupé en morceaux

2 feuilles de laurier

thym

Préparation :

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante
Remplir le bol du robot cuisine avec l'oignon, l'ail, la carotte
Couper la branche de céleri en morceaux et ajouter dans le bol avec le persil et émincez dans le robot

Faire fondre la graisse de canard dans un faitout en fonte sur feu moyen et ajouter le zeste de clémentine (ou orange) et bien mélanger avant d'ajouter le contenu du bol du robot, faire revenir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps

Ajouter le thym, le allspice (baies de Jamaïque) et le cacao, mélanger avant d'ajouter le vermouth ou le porto
Porter à ébullition, puis ajouter le bouillon et la sauce Worcestershire, le jus de clémentine ou d'orange
Saler
Ajouter la viande de queue de bœuf, porter de nouveau à ébullition, ajouter les feuilles de laurier, couvrir le faitout avec son couvercle et enfourner pour 3½ heures

Si la viande tombe des os, elle est cuite
A l'aide de deux fourchettes effilocher la viande
Laisser refroidir, éliminer les os, puis mettre au frigo

Le lendemain une couche de graisse s'est formée à la surface qu'on éliminera
Réchauffer la viande et servir. Pour moi avec des pommes de terre et du chou rouge.

Queue de bœuf à la bière et la marjolaine

Ingrédients pour 6 personnes :

65 ml d'huile

600 g d'oignons coupés finement en demi lunes

2 gousses d'ail émincées

1 càc de marjolaine séchée

1 càs de persil frais ciselé

65 g de farine

1 càc de moutarde en poudre

½ càc de macis moulu

½ càc de clous de girofle moulus

1 càc de sel de mer

2½ kg de queue de bœuf

500 g de carottes coupées en bâtonnets

1 boîte de 400 g de tomates concassées

2 branches de céleri entières

2 feuilles de laurier

500 ml de bière milk stout*

500 ml de bouillon de bœuf

*Je n'ai pas trouvé cette bière, je l'ai remplacée par une bière brune ordinaire

Préparation :

Commencer la recette la veille

Préchauffer le four à 150°/130°C à chaleur tournante

Faire fondre l'oignon dans la moitié de l'huile de préférence dans une cocotte en fonte sur feu doux pendant 15 minutes
Ajouter l'ail, la marjolaine et le persil et mélanger quelques instants, puis réserver dans un bol
Mélanger la farine avec la moutarde en poudre, le macis, les clous de girofle et le sel et verser sur une grande assiette
Fariner les morceaux de queue de bœuf par portions
Chauffer l'autre moitié d'huile dans la cocotte et faire dorer la moitié des morceaux de viande de tous les côtés, puis réserver et cuire le reste de la viande
Réunir ensuite tous les morceaux de viande dans la cocotte et saupoudrer avec la farine épicée qui reste dans l'assiette
Ajouter les oignons, les carottes, les tomates, les branches de céleri et les feuilles de laurier
Verser la bière dans la cocotte et bien mélanger avec le contenu de la cocotte
Toute la viande doit être couverte de liquide , sinon ajouter un peu d'eau
Porter à ébullition, mettre le couvercle et enfourner

Cuire pendant 4 heures jusqu'à ce que la viande soit cuite
Jeter les branches de céleri et laisser refroidir la préparation avant de l'entrer au frigidaire

Le lendemain et enlever la couche de graisse à la surface (moi je la laisse car j'aime bien les sauces un peu grasses)
Réchauffer la préparation sur feu doux pendant 45 minutes ou au four 180°/160°C à chaleur tournante pendant 1 heure

Servir garni de persil.

Recettte de Nigella Lawson

Queue de boeuf aux carottes et herbes aromatiques de Nigella Lawson

J'aime bien les plats préparés avec de la queue de boeuf, son goût est très intense et ne ressemble à aucun autre morceau du boeuf. Et plus vous la laissez mijoter, plus plus elle sera savoureuse. Recette à préparer 1 jour d'avance.

Ingrédients pour 6 personnes :

65 g de beurre ou huile

6 oignons coupés en demi lunes

2 gousses d'ail émincées

1 càx de marjolaine séchée

1 càs de persil haché

65 g de farine

1 càc de poudre de moutarde

½ càc de macis en poudre

½ càc de clous de girofle en poudra

1 càs de sel

2½ kg de queue de boeuf

500 g de carottes coupés en morceaux de 4 cm environ

1 boîte de tomates en cubes de 400 g

2 branches de céleri

2 feuilles de laurier

500 ml de bière "milk stout"

500 ml de bouillon de boeuf (j'ai utilisé une boîte de bouillon de queue de boeuf acheté en Hollande chez Lidl))

Préparation :

Préchauffer le four à 150° ou 130° à chaleur tournante
Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte en fonte
Faire dorer les oignons sur feu moyen pendant 15 minutes
Ajouter l'ail, la marjolaine et 1 càs de persil haché et bien mélanger pendant 30 secondes
Réserver
Mélanger la farine avec la moutarde en poudre, le macis, les clous de girofle et une càc de sel et verser sur une grande assiette
Couvrir les morceaux de queue de boeuf de ce mélange 

Faire revenir la queue de boeuf par plusieurs portions dans le reste du beurre et bien dorer de tous les côtés
Remettre tous les morceaux dans la cocotte en une seule couche
Saupoudrer avec le mélange de farine éventuellement restant
Couvrir avec le mélange d'oignons, ajouter les carottes, les tomates, les branches de céleri et les feuilles de laurier
Verser la bière et le bouillon dans la cocotte 
La viande doit être entièrement couverte, si nécessaire compléter avec un peu d'eau
Porter à ébullition, couvrir et enfourner
Cuire pendant 4 heures, puis enlever les branches de céleri
Laisser refroidir et ranger au frigidaire
Le lendemain enlever la graisse venue à la surface, puis cuire le plat sur un feu doux pendant une heure 
Servir avec du persil.

Coda alla vaccinaria - Queue de bœuf à la romaine

Cette recette nous montre le talent et l’inventivité culinaire des romains qui font du cinquième quart d’un bovin, un plat particulièrement savoureux.

La cuisine "povera" romaine utilise beaucoup le cinquième quart (la queue, les tripes, le cœur et tous les abats) car les bouchers vendaient aux bourgeois –dans des boutiques proches des abattoirs – les parties les plus nobles (donc les plus chères) : les deux quarts antérieurs et les deux quart postérieurs.

Depuis quelques années il est tendance de manger la cuisine des pauvres, même les restaurants chics vous proposent maintenant des orechiette alle cime di rapa, ribollita ou panzanella.

Le nom de cette recette vient des vaccinari, ces personnes dans l’ancien abattoir de Testaccio qui s’occupaient de l’abattage des animaux et qui étaient payés en partie en nature (des morceaux de bovins). J'ai prévu de passer quelques jours à Rome avec des élèves de Dante Alighieri et je visiterai certainement le marché couvert de Testaccio.

La queue de bœuf est excellente pour préparer des sauces intenses et goûteuses ou un bouillon très parfumé. Et pour le reste c'est le temps de cuisson qui fait tout !

Ingrédients :

1 kg de queue de bœuf coupée en morceaux
3 càs d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
4 clous de girofle
400 ml de vin blanc
1 kg de tomates pelées
sel et poivre
lard ou guanciale (lard de la joue) ou lardo colonnata

Pour la sauce :

20 g de pignons de pin
30 g de raisins secs
3 branches de céleri
1 (bonne) pincée de cacao en poudre

Préparation :

Couper le lard en menus morceaux. Réserver.
Préparer un "trito" avec l'ail, l'oignon, la carotte, et la branche de céleri à l'aide du robot. Réserver.
Émincer le persil. 
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le lard de votre choix. Comme j'avais ramené d'Italie du lard colonnata c'est celui là que j'ai utilisé.
Ajouter au lard la queue de bœuf et faire colorer, ajouter les clous de girofle, le "trito" de légumes ainsi qu'une poignée de persil
Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide
Saler et poivrer et déglacer avec le vin blanc et cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 minutes
Ajouter ensuite les tomates pelées et émincées et bien mélanger
La queue de bœuf doit cuire à feu doux et couvert pendant au moins 2 à 3 heures, même 4 en remuant de temps en temps et én vérifiant que la sauce ne sèche pas trop
Ajouter de l'eau si besoin est
Pendant ce temps nettoyer les 3 branches de céleri qui serviront pour la sauce et couper en morceaux
Blanchir les morceaux de céleri quelques minutes
Tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis égoutter
Vérifier la cuisson de la queue de bœuf : si la viande se détache facilement de l'os, elle est parfaite
Avant d'éteindre le feu prendre un peu de la sauce dans laquelle il faudra faire fondre le cacao en poudre
Ajouter le mélange de cacao à la queue de bœuf ainsi que les morceaux de céleri blanchis, les raisins secs trempés et les pignons de pin
Laisser cuire le tout encore 15 minutes er servir.
J'ai servi la viande en sauce avec des pommes de terre pour absorber la sauce succulente et pour ne pas en perdre une miette.

S'il vous reste de la sauce on peut la congeler pour une autre fois et préparer des pâtes avec.

Délirant ragoût de queue de bœuf de Jamie Oliver

Encore un nom délirant choisi par Jamie Oliver pour cette recette!

Ingrédients pour 8 personnes :

2,5 kg de queue de bœuf coupée en morceaux

sel de mer

poivre noir du moulin

huile d'olive

2 poireaux

4 carottes

quelques branches de thym frais

quelques branches de romarin frais

4 feuilles de laurier frais

4 clous de girofle

2 càs bombées de farine

2 boîtes de 400 g de tomates

275 ml de vin rouge

1 l de bouillon de bœuf

Worcestershire sauce

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C et y chauffer le plat à rôtir

Sortir le plat réchauffé du four et y déposer les morceaux de queue de bœuf salés et poivrés et aspergés d'huile d'olive

Cuire la viande au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit dorée

Sortir le plat du four et réserver la viande

Baisser la température du four à 170°C

Pendant la cuisson de la viande nettoyer les légumes

Couper les poireaux et les branches de céleri en 2 dans le sens de la longueur et puis en morceaux de 2 cm

Couper les carottes en morceaux de 2 cm

Faire revenir les légumes avec les herbes émincées et les feuilles de laurier dans un peu d'huile d'olive pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement

Ajouter les clous de girofle et la farine aux légumes, bien mélanger

Ajouter ensuite les tomates ainsi que le vin et les morceaux de bœuf ainsi que les sucs de viande

Couvrir avec le bouillon, mélanger et porter à ébullition

Enfourner à couvert pendant 5 heures ou jusqu'à ce que la viande tombe des os

Surveiller la cuisson chaque heure en ajoutant de l'eau si nécessaire

Sortir le plat du four et laisser refroidir pendant 10 minutes

Détacher la viande des os et rajouter dans le plat

Ajouter une bonne giclée de worcestershire sauce, vérifier l'assaisonnement

Servir avec des pâtes ou une purée

Casserole de queue de boeuf

Je suis toujours sous le charme d'une queue de boeuf. La queue de boeuf donne un excellent bouillon, mais on peut aussi très bien la cuisiner en ragoût en la laissant mijoter quelques heures à petit feu.

En France le boucher a une façon particulière de présenter cette partie de l'animal dans la vitrine. Je ne me souviens pas qu'en Hollande on la présentait de la même façon.

Présentation française de la queue de boeuf

J'aime bien cette présentation et quand je vois une queue de boeuf si joliment présentée je n'hésite pas à l'acheter. On n'en voit pas tout le temps, car contrairement à une entrecôte, un faux filet, une côte de boeuf, le boeuf n'en a qu'une seule, donc c'est une denrée rare ! 

Je ne savais pas encore ce que j'allais en faire et j'ai commencé à chercher une recette. Je ne sais pas ce qui m'arrive, mais en ce moment je cherche souvent dans mes vieux livres de cuisine. Est-ce que c'est l'âge, la nostalgie, les températures d'hiver ? Est-ce que je veux prouver à ces livres que je ne les oublie pas, qu'il n'y a pas que Jamie ? Enfin, j'ai trouvé une recette qui  m' a séduite dans un livre de cuisine hollandais datant de 1969 écrit par Wina Born, la grande prêtresse culinaire des Pays-Bas. 

Ce livre ne contient que des recettes de viande avec pour chaque sorte de viande une explication où se trouvent les morceaux dans l'animal.

Ingrédients :

1 queue de boeuf

50 g de lardons

50 g de beurre

thym

laurier

2 grandes carottes

1/2 boule de céleri rave

1 tranche épaisse de rutabaga

2 gros poireaux

1 petit chou vert

12 petits oignons saucier

1 bocal de haricots blancs cuits

sel et poivre

Préparation :

Couper la queue de boeuf en morceaux (déjà fait par le boucher en principe).

Faire rissoler les lardons dans le beurre et ajouter les morceaux de queue de boeuf. Faire dorer de tous les côtés, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter au moins une heure avec le thym et le laurier.

Ajouter alors les légumes : les carottes,le céleri rave et le rutabaga coupés en   julienne pas trop fine, le poireaux en rondelles, le chou coupé fin et les oignons en entier.  Assaisonner. Laisser le tout mijoter ensemble. 30 minutes avant la fin de cuisson ajouter les haricots blancs rincés. Vérifier l'assaisonnement.

Queue de boeuf à l'anis étoilé

Ingrédients :


1,5 kg queue de boeuf
sel et poivre
250 cl de jus de tomates
250 cl d'eau
1 càs de sucre vergeoise brun
2 càs de vinaigre de riz
85 cl de sauce de soja
4 anis étoilés (badiane)
4 piments secs
gingembre frais (18 tranches)
zeste d'une demie orange prélevé avec l'économe
1 tête d'ail, nettoyée, écrasée et coupée fin


Pour garnir quelques rondelles d'oignon ou poireau bien revenus


Préparation:

Préchauffer le four à 220° et couvrir un plat de cuisson avec du papier sulfurisé. Saler et poivrer les morceaux de queue de boeuf et faire dorer au four pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four et déposer les morceaux de queue de boeuf dans une marmite. Baissez la température du four à 180°.
Préparer séparément la sauce : Mélanger le jus de tomates avec l'eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter la sauce de soja, 4 anis étoilés, 18 tranches de gingembre frais, le zeste d'orange, l'ail et les piments.

Verser la sauce sur la viande dans la marmite. 

Couvrir la viande avec du papier sulfurisé. 

Fermer la marmite avec le couvercle et mettre au four pendant 2 1/2 heures. Surveiller pour que la sauce ne se réduise pas trop. Éventuellement ajouter un peu d'eau chaude en cours de cuisson. Le plat est relevé sans trop. Si on n'aime pas les plats trop relevés réduire le nombre de piments. Servir avec par exemple des pappardelle.  


Recette d'Annabel Langbein