Haricots blancs, pâtes et roquette

Ingrédients :

200 g de haricots blancs secs

ail

1 branche de céleri

sauge

sel

persil

roquette

huile d'olive

poivre noir du moulin

Pour les pâtes :

Acheter 120 g de pâtes quadrucci ou les faire soi-même avec 

50 g de blé dur

50 g de blé tendre

1 œuf

huile d'olive

sel

Préparation :

Pour les pâtes :

J'ai préparé des pâtes fraîches avec 50 g de blé dur, 50 g de blé tendre et 1 œuf, de l'huile d'olive et du sel

Une fois la pâte pétrie, laisser reposer 20 minutes au frigidaire

A l'aide d'une machine à pâtes laminer la pâte jusqu'à obtention d'une bande de pâte assez fine et découper en carrés pas trop grands

Si vous utilisez des haricots secs les mettre à tremper au moins 8 heures dans de l'eau froide

J'ai utilisé des haricots paimpol frais congelés qui demandent moins de temps de cuisson que les haricots secs

Mettre les haricots blancs secs trempés dans une grande casserole avec 1½ litre d'eau froide

Ajouter la gousse d'ail nettoyée en entier, le branche de céleri, le persil, quelques feuilles de sauge et 4 càs d'huile d'olive

Couvrir et cuire sur feu doux jusqu'à ce que des haricots soient cuits

Une fois cuits réserver la moitié des haricots et mixer la soupe,  saler et ajouter les pâtes et 2 càs d'huile d'olive

Mélanger pour éviter que la soupe assez épaisse n'attache au fond

Rajouter les haricots entiers réservés

(en option : J'ai ajouté un peu de sel aux truffes)

Répartir la soupe dans les assiettes, poivrer généreusement et garnir avec une poignée de roquette émincée

Compléter avec un filet d'huile d'olive vierge extra.

Recette du magazine La Cucina italiana

 

La Txistorra d'Hélène Darroze

 

Voici une recette basque proposée par Hélène Darroze, doublement étoilée Michelin en France et triplement au Royaume Uni. Dans le Parisien Magazine chaque semaine, un chef français nous dévoile les secrets du plat qu’il cuisine en famille ou pour des amis. Chez la chef landaise, c’est un plat basque bien mijoté.

La txistorra est une saucisse basque le plus souvent faite avec du porc. Elle est assaisonnée d'ail et de paprika. Elle est goûteuse mais pas piquante. J'ai trouvé des saucisses épicées au piment d'Espelette qui à mon avis allaient très bien dans ce plat. 

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de haricots en cosse (de préférence du Béarn)

80 g de ventrèche (poitrine de cochon)

2 carottes

6 échalotes

1 grosse tomate

6 piments doux des Landes*

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 litre de bouillon de volaille

2 txistorra (saucisses basques)

40 g de graisse de canard

sel

piment d’Espelette.

Préparation : 

Ecosser les haricots, les trier et les laver

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard, la ventrèche taillée en lardons, les rondelles de carotte, les échalotes et l’ail Quand tout est légèrement coloré, ajouter les haricots

Les mélanger à la garniture pour qu’ils s’imprègnent du gras de la cocotte
Verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni

Ne pas saler et ne pas poivrer, car l’assaisonnement durcirait la peau des  haricots

Laisser cuire 20 minutes

Pendant la cuisson des haricots, faire cuire les txistorra au four un quart d’heure

Les tailler ensuite chacune en 6 morceaux

Couper d’abord les piments doux des Landes en deux dans le sens de la longueur, les épépiner, puis tailler en morceaux de 3 ou 4 cm

Ajouter les morceaux de txistorra et les piments doux dans la cocotte

Laisser mijoter 20 minutes, saler, pimenter, servir aussitôt.

*Par hasard j'avais dans mon congélateur des piments basques que j'avais achetés un jour à défaut de trouver des piments rouges que j'utilise d'habitude. Ils sont en effet pas piquants du tout, donc ils m'ont bien servi pour cette recette.

La chanson Caravane chantée en basque

Estouffat de haricots blancs aux confits de canard

Ce n'est pas un cassoulet, mais c'est une formule plus simple de ce plat emblématique de la région du sud-ouest, mais qui en a les parfums et les goûts. J'ai profité des haricots coco de Paimpol que j'avais congelés et des confits de canard que j'avais encore au congélateur. C'est un plat qu'on apprécie avec les températures de ce moment et très facile à préparer. Vous pouvez remplacer les haricots blancs frais par des haricots blancs en conserve. Je me suis régalée avec ce "cassoulet" formule simplifiée. Merci à Josette qui a publié cette recette sur son blog.

Ingrédients :

2 kg 500 de haricots frais à écosser
200 gr de couennes (je n'en avais pas)

2 c.à.s. de graisse de canard

quelques lardons

2 oignons

3 ou 4 gousses d’ail en chemise

3 tomates

sel, poivre

4 cuisses de canard confits

Préparation :

Écosser les haricots

Dans une cocotte, mettre la graisse de canard à fondre et y faire rissoler les oignons émincés, avec les lardons.

Quand tout est bien revenu, ajouter les haricots, les couennes coupés en petits morceaux, l’ail en chemise, les tomates  coupées en morceaux

Bien mélanger et couvrir d’eau jusqu’à hauteur

Laisser cuire à feu doux 45 à 50 mn environ

Pendant ce temps, enlever toute la graisse autour des confits et réserver.

Préchauffer le four à 200° C

Quand les haricots sont cuits, les mettre dans un poêlon avec  le jus de cuisson, l’ail, les couennes et les lardons

Saler et poivrer

Y ajouter les confits et parsemer de chapelure
Mettre au four pour gratiner environ 30 mn.

Servir bien chaud.

 

Coco de Paimpol à la bretonne

 

Depuis que j'ai appris que les haricots coco frais se conservent parfaitement au congélateur je me suis constitué un petit stock en petites portions et idem pour les haricots borlotti frais. J'étais donc pressée d'essayer ma première "fournée" de coco congelés avec cette recette que j'avais "volée" d'un sac de coco sur l'étal du marchand de légumes au marché. J'avais avoué mon péché au marchand qui m'avait rassurée en disant que j'avais bien fait parce que le sac partait à la poubelle.
Paimpol est une commune dans la région de Bretagne, d'où le nom de la recette. Il paraît qu'on devrait manger plus souvent des légumineuses qui ont beaucoup de qualités  nutritionnelles. Je suis partante !

Ingrédients :

1 kg de coco de Paimpol A.O.P. (soit environ 400 g de grains)
1 oignon
4 ou 5 gousses d'ail
2 échalotes traditionnelles
250 g de tomates fraîches
1 poivron vert
sel
poivre du moulin

Préparation :

Faire doucement rissoler au beurre dans une cocotte 100 g d'oignons émincés et arroser avec ¼ de litre de bouillon de pot au feu
Faire bouillir et ajouter 4 ou 5 gousses d'ail et 2 échalotes épluchées mais entières
Ajouter 250 g tomates fraîches en dés et un petit poivron vert en morceaux
Faire bouillir
Ajouter les cocos
Poivrer fortement, ajuster si besoin avec un peu de bouillon de façon à ce que les haricots soient couverts de liquide
Laisser cuire 40 à 50 minutes
En fin de cuisson le jus doit être réduit et les légumes tendres sans être écrasés

Saler 10 minutes avant la fin de cuisson (pour éviter l'éclatement des grains). Comme vous pouvez le constater sur la photo les grains n'ont pas éclaté. 

Je ne peux que recommander de congeler les grains de haricots coco pour en profiter quand la saison des haricots frais est finie.

Minestra di merca alla nuorese - Soupe sarde aux pommes de terre, fromage et haricots borlotti

Quand j'ai récupéré ma commande de produits sardes que j'avais passée auprès de Léo, il m'a parlé du fromage de merca qu'il avait ramené de son île. Comme je suis curieuse et que je veux tout apprendre de la cuisine italienne j'ai fait des recherches et d'après ce que j'ai trouvé le fromage de merca est un fromage de brebis salé qui ressemblerait à la feta. J'ai demandé à Léo de m'en ramener la prochaine fois. En attendant j'ai trouvé des recettes préparées avec ce fromage, dont cette minestra que j'ai préparée en remplaçant la merca par de la feta. Les principaux ingrédients de ce plat originaire de la ville de Nuoro en Sardaigne sont le fromage merca, les pommes de terre, les pâtes et des haricots qui, après une cuisson lente, combinent leurs saveurs de manière délicieuse, donnant à tous les convives un plat au goût intense et enveloppant. Sans l'os à jambon cette recette est végétarienne.

Ingrédients :

300 g de pâtes sèches type ditalini (que j'ai remplacées par des casarecce di Gragnano)
3 pommes de terre
3 courgettes
600 g de haricots coco rose (borlotti) frais à écosser

Haricots borlotti

1 oignon
200 g de tomates bien mûres
1 gros bouquet de basilic
2 càs d'huile d'olive vierge extra
1 cube de bouillon de légumes
350 g de merca (remplacée donc ici par de la feta)
1 os à jambon (hélas je n'en avais pas)

Préparation :

Mettre le fromage 2 heures à tremper dans de l'eau fraîche (je n'en vois pas l'intérêt et je n'ai pas trouvé cette opération dans d'autres recettes avec la merca)
Dans une casserole remplie d'eau mettre l'os à jambon en porter à ébullition
Continuer la cuisson pendant 10 minutes (Je trouve cette opération superflue et j'aurais donc sauté cet étape si j'avais eu la chance d'avoir un os à jambon)
Eplucher les pommes de terre
Couper les pommes de terre et les courgettes en morceaux
Remplir un faitout de 2 l d'eau et y plonger les pommes de terre, les courgettes et l'os
Cuire pendant 1 heure (A ma grande surprise les légumes ne s'étaient même pas réduits en purée après cette longue cuisson)
Ajouter à mi-cuisson les haricots borlotti frais écossés

Ecraser le fromage à l'aide d'une fourchette en ajoutant un peu de bouillon pour le réduire en crème

Pendant ce temps émincer l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive
Nettoyer les tomates, les couper et épépiner et ajouter à l'oignon et cuire pendant 20 minutes
A la fin de la cuisson ajouter le basilic émincé

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage dans le bouillon préparé avec un cube de bouillon 

Sortir l'os de la minestra et ajouter la sauce tomate et la crème de fromage

Remettre le faitout sur le feu et dès le premier bouillon éteindre le feu, le fromage ne doit pas cuire
Egoutter les pâtes, verser dans la soupière avec la minestra, mélanger, garnir de quelques feuilles de basilic et d'un filet d'huile d'olive extra vierge et porter sur la table.

J'ai trouvé sur le compte instagram de Simone Zanoni cette comptine italienne amusante qui va bien avec cette recette :

Oggi pasta e fagioli ho mangiato 

con un bicchiere di vino l’ho accompagnato 

Poi sul letto mi sono buttato 

E a sonno pieno ho russato 

Adesso che mi sono alzato 

alla puzza e ai peti sono condannato 

Aujourd'hui j'ai mangé des pâtes aux haricots

que j'ai accompagnés d'un verre de vin

Puis je me suis jeté sur le lit

Et j'ai ronflé à poings fermés

Maintenant que je me suis levé

Je suis condamné à la mauvaise odeur et aux pets

L'élégance de 3 pelleteuses ...

Salade de cocos au pistou de Gilles Epié

C'est LE moment de préparer des haricots coco frais qu'on trouve actuellement au marché. Les grains des cocos de Paimpol sont blancs, d'une forme ovale presque ronde. Ses qualités culinaires et son originalité (récolte manuelle des gousses) ont justifié l'attribution de la première appellation d'origine contrôlée (AOC) décernée à un légume frais, en 1998. Il est commercialisé de juillet à octobre. Donc on ne le trouve que très peu de temps sur les étals du marché. 

Alors quand j'ai appris que le coco de Paimpol se conserve très bien au congélateur après écossage et qu'il est inutile de laver les grains ou de les blanchir, j'en ai profité pour faire un petit stock au congélateur emballé par sachets de 200 g. Le coco de Paimpol ne nécessite pas de trempage avant cuisson et cette dernière, démarrée à froid, est rapide : 40 minutes ébullition maximum (pour moi 20 minutes suffisent).

Quand j'ai vu la recette de cette salade de Gilles Epié (Etoile Michelin 1989) je me suis mise tout de suite au travail, car j'avais tous les ingrédients à la maison. Sur son site on peut trouver d'autres recettes pas si compliquées que ça pour un grand chef. 

Ingrédients :

200 g de haricots coco frais

2 ou 3 tomates séchées

quelques olives noires

du pistou*

du piment d'Espelette

huile d'olive

copeaux de parmesan

sel et poivre du moulin

*J'ai utilisé un pistou de roquette fait maison que j'avais gardé au congélateur

Préparation :

Cuire les haricots avec une feuille de laurier, pour moi environ 20 minutes, sur feu moyen et sans sel pour éviter que les haricots éclatent

Laisser refroidir

Mélanger les haricots avec un mélange de tomates séchées et d'olives coupées finement, du pistou, du piment d’Espelette, de l'huile d'olive, des copeaux de parmesan, du sel et du poivre, et le tour est joué ! 

Terminer par le pistou, et votre salade est prête ! 

Voici la vidéo de la recette :

Velouté froid de haricots coco

La saison des haricots coco est là en même temps que la saison des soupes froides comme par exemple celles que j'ai déjà publiées sur mon blog : 

Gaspacho de Cyril Lignac

Crème vichyssoise froide au cresson

Gaspacho de Pierre-Louis Marin

Velouté froid de petits pois à la menthe

Cette recette est celle du chef canadien Daniel Vézina.

Ingrédients :

• 2 kg de haricots coco frais, écossés
  1 oignon, coupé grossièrement
  2 gousses d'ail, hachées
  2 c. à soupe d'huile d'olive
  2 feuilles de laurier
  1 branche de thym
  1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
  125 ml de crème 35 %
  1 petite pincée de piment d'Espelette
  sel et poivre blanc
  2 c. à soupe de caramel de betterave
  2 c. à soupe d'huile de basilic
• Pour le caramel à betteraves :
• 
  

4 betteraves rouges

1 c. à soupe de vinaigre de framboises

1 c. à soupe de miel

Pour l'huile de basilic :

250 ml d'huile d'olive

1/2 botte de basilic frais

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

250 g de fromage de chèvre frais

250 ml de crème 35 %

Préparation :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. 
• Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer sans coloration pendant 5 minutes.
• Ajouter les haricots coco, les feuilles de laurier et la branche de thym. 
• Remuer et cuire 1 minute.
• Mouiller avec le bouillon et cuire 30 minutes pour les haricots frais et cuire 1 heure pour des haricots secs (préalablement trempé pendant la nuit). 
• Conserver ¼ de tasse de haricots cuits pour la finition.
• Retirer les herbes, pulser au mélangeur et ajouter la crème dans le mélangeur afin d'obtenir une consistance veloutée et pas trop épaisse. 
• Assaisonner et réserver au froid.

Pour le caramel de betteraves :

• Passer les betteraves à l'extracteur à jus.
• Verser le jus dans une casserole et ajouter le vinaigre et le miel. 
• Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un caramel assez sirupeux. 
• Réserver.

Pour l'huile de basilic :

• Verser l'huile d'olive et le basilic dans un mélangeur et pulser à vitesse maximum.
• Ne pas filtrer. 
• Laisser la pulpe dans l'huile et réserver au réfrigérateur. 
• Elle peut se conserver quelques semaines au froid.

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

• Mettre le fromage de chèvre dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu'à consistance très crémeuse.
• Fouetter la crème à l'aide d'un batteur électrique.
• Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage et fouetter sans faire tourner la crème.

Pour le dressage :

• Verser la soupe froide dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de crémeux de fromage au centre de l'assiette, quelques haricots entiers, un filet de caramel de betteraves et quelques gouttes d'huile de basilic.
• Décorer avec quelques mini feuilles de basilic ou quelques pétales de fleurs comestibles.

Salade de cocos roses et artichauts à la poutargue

Leo m'a ramené de la poutargue de la Sardaigne et avec une partie j'ai préparé cette recette d'une salade de haricots et d'artichauts.

Ingrédients :

1,5 kg de haricots coco roses à écosser
6 artichauts poivrade
5 gousses d'ail dégermées 
sel
moitié d'une poutargue de mulet
tomates séchées
brins de romarin
thym frais
10 cl de vin blanc sec
huile d'olive
vinaigre balsamique

Préparation :

Écossez les haricots et faire cuire 30 à 45 minutes dans de l'eau à laquelle vous aurez ajouté les brins de romarin
Une fois égouttés, laissez-les tiédir
Parez les artichauts et coupez-les dans le sens de la longueur
Faites-les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, le thym frais, les gousses d'ail et le sel
Après 10 minutes de cuisson à feu doux mouillez avec le vin blanc et cuire à feu vif pendant 5 minutes
Réservez
Râpez une partie de la poutargue et délayez 15 minutes dans l'eau tiède
Ajoutez ensuite de l'huile d'olive, mélangez, cela devient une crème
Coupez le reste de la poutargue en tranches
Assaisonnez les haricots avec de l'huile d'olive et le vinaigre balsamique (j'ai utilisé du blanc, car je trouve que le rouge colorerait trop les haricots)
Servez les haricots, les artichauts avec la crème de poutargue, les tranches de poutargue et les tomates séchées.

Recette d'Elle à table

Le coco rose à l'huile d'olive, salade turque

Ingrédients :

1 kilo de haricots coco rose non écossés
une belle tomate style marmande ou deux plus petites
1 oignon
1 petite pomme de terre
2 petites carottes ou une grosse
4 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel
1 morceau de sucre
4 verre à eau d'eau
du persil

Préparation :

Après avoir écossé vos coco, faites les bouillir dans une casserole sans sel
Pendant ce temps, préparez vos légumes
Hachez l'oignon
Coupez la tomate en petits dés
Épluchez carotte et pomme de terre et coupez en petits cubes
Préparez vos gousses d'ail
Lorsque tout est prêt, égouttez vos cocos, et dans une cocotte faites revenir vos oignons
Ajoutez pomme de terre et carotte
Versez alors les tomates, remuez et laissez cuire environ 5 minutes
Ensuite ajoutez les haricots coco et les gousses d'ail
Versez vos 4 verres d'eau et un morceau de sucre
Laissez cuire 15 minutes et ajoutez alors seulement le sel
Remettez à cuire encore 15 minutes
Laissez refroidir

Au moment du service décorez de persil ciselé.

Soupe au pistou

Cela faisait un moment que j'avais envie de préparer une soupe au pistou et c'est en lisant le blog végétarien de Lutsubo que j'ai décidé de m'y mettre. Lui, il avait déjà trouvé au marché en Provence des haricots coco blancs et roses à écosser, mais ici on m'avait répondu qu'il fallait attendre le mois d'août et en effet début août j'ai trouvé ce qu'il fallait pour la fameuse soupe au pistou. Lutsubo avait reçu un précieux conseil d'une mamy rencontrée au marche qui lui avait dit qu'il fallait surtout mélanger la tomate cuite au pistou. J'adore les conseils de nos aïeux; ce n'est pas pour rien que j'ai créé un livre de cuisine avec les recettes de ma belle-mère. 

Je suis partie de la recette du blogueur et de celle du livre "Paul Bocuse présente les 100 meilleures recettes de nos terroirs" que j'ai adaptées à ma façon.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

250 g de haricots coco roses à écosser
250 g de haricots coco blancs à écosser
150 à 200 g de haricots plats ou haricots verts
1 oignon
3 petites pommes de terre (Délicatesse de la Drôme)
2 petites courgettes
4 tomates grappe
1 càs de concentré de tomates*
sel et poivre
1 petit cube de bouillon KUB (eh oui, mon petit secret)*

Pour le pistou :

1 bouquet de basilic
4 à 5 gousses d'ail
50 g de parmesan râpé
10 cl huile d'olive
fleur de sel

Que de jolies couleurs : haricots coco blancs et roses et haricots plats
Dommage qu'après cuisson les haricots roses perdent leur jolie couleur

Préparation :

Nettoyer et ébouter les haricots plats et couper en morceaux

Écosser les cocos blancs et roses 

Placer le tout dans une cocotte

Laver les courgettes et couper en gros dés

Laver et couper les pommes de terre en deux

Placer ces légumes dans la cocotte avec les 3 types de haricots

Émincer et ajouter l’oignon
Terminer avec les tomates nettoyées et entières
Couvrir d'eau et laisser cuire environ 30 minutes, vérifier la cuisson et le niveau d'eau et prolonger la cuisson si nécessaire et ajouter de l'eau si nécessaire
Ajouter les pâtes de votre choix et cuire al dente, les légumes doivent être tendres sans s'écraser
Sortir les tomates de la soupe à l'aide d'une écumoire et enlever leur peau

Pour le pistou :

Pendant que la soupe cuit, préparer le pistou : 
Écraser l'ail et le gros sel au mortier

Quand l'ail prend la consistance d'une pommade ajouter progressivement les feuilles de basilic ciselées tout en continuant de piler

Ajouter les tomates cuites au pistou tout en pilant

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le fromage et travailler le tout à la fourchette, avant d'incorporer l'huile, d'abord goutte à goutte puis en filet

Le pistou doit avoir la consistance d'une crème épaisse

S'il est trop compact, le diluer avec un peu de bouillon de légumes
Verser le pistou dans la soupe, vérifier l’assaisonnement remettre à cuire doucement pour réchauffer le tout
Servir avec un filet d'huile d'olive et une feuille de basilic
Vous pouvez présenter un bol de parmesan râpé à table et chacun se servira selon ses envies.

*J'ai trouvé le résultat un peu fade en goût et en couleur et j'ai ajouté un cube bouillon KUB, cela fait des miracles, ainsi qu'une cuillerée de concentré de tomate.

Contrairement à ce que j'ai toujours pensé les KUBs ne contiennent pas de bouillon de viande, uniquement des épices et du sel, donc ils peuvent faire partie d'un repas végétarien.
Le cube bouillon me fait penser à ma belle-mère, elle en mettait parfois dans les mets, et me disait de ne surtout pas le dire aux autres pour éviter des commentaires. Il en était de même pour la pincée de sucre qu'elle ajoutait à une sauce tomate.

J'ai acheté cette boîte Maggi pour les cubes de bouillon dans une brocante en Hollande pour 1 €. Vous ne pouvez imaginer combien j'étais contente de cet achat. Cette boîte a été créée pour le marché hollandais car on voit bien sur l'illustration une vache et un moulin.