Pennette au tourteau de Simone Zanoni

Simone Zanoni préconise d'acheter un tourteau entier frais et d'utiliser la tête pour préparer la bisque. Je me suis limitée à acheter des pinces déjà cuites, ce qui ne m'a pas permis d'obtenir une bisque aussi savoureuse que celui du chef et je n'ai pas pu servir les pâtes dans la carapace. Astuce pour un service en carapace : Bien nettoyer la carapace avec une éponge grattoir. Sur un plat de service déposer une bonne couche épaisse de gros sel mélangé avec du blanc d'œuf. Poser la carapace dessus en appuyant et enfourner le plat pendant 15 minutes. On servira ensuite les pâtes dans la carapace du tourteau. Je pense que la prochaine fois je vais suivre cette préparation et sa présentation qui en jette, comme on dit.

Ingrédients :

Pour la bisque :

1 tourteau (j'ai utilisé des pinces)
1 oignon émincé
30 g de concentrée de tomates
1 boîte de polpa Mutti
4 càs de cognac
1 verre de vin blanc
1 l d'eau
sel

Pour les pâtes :

500 g de pennette
2 gousses d'ail
1 piment frais
4 baies de poivre (Timut)
1 peu de zeste de citron râpé
huile d'olive
basilic

Préparation :

Pour la bisque :

Vider et concasser les pinces des tourteaux
Colorer à l'huile d'olive les pinces
Ajouter l'oignon émincé et faire revenir
Flamber au Cognac
Ajouter le concentré de tomates et la polpa
Mouiller au vin blanc
Ajouter l'eau
Saler
Cuire au moins 20 min laisser infuser 1 h
Passer au chinois

Pour les pâtes :

Le temps de cuisson indiqué sur l'emballage de mes pâtes était de 13 minutes
Mettre les pâtes à cuire d'abord dans l'eau bouillante salée pendant 6 minutes
Dans l'huile d'olive faire revenir les gousses d'ail sans les colorer
Ajouter 2 louchées de bique et cuire avec l'ail
Ajouter les pennette pour finir leur cuisson dans la bisque (environ 7 minutes)
Ecraser le poivre et ajouter aux pâtes
Ajouter un peperoncino émincé
Mélanger régulièrement et ajouter peu à peu de la bisque qui s'évapore ensuite peu à peu et forme une sauce crémeuse avec l'amidon des pâtes
Hors du feu ajouter un peu de zeste de citron râpé et quelques feuilles de basilic émincées
Ajouter de la chair de tourteau et mélanger
Sortir les gousses d'ail et jeter
Arroser d'un filet d'huile d'olive et garnir avec de la chair de tourteau et quelques feuilles de basilic. 

Noix de St.-Jacques aux câpres

C'est la saison des Coquilles St.-Jacques, elles ne sont pas chères du tout, donc c'est le moment d'en profiter. Je préfère les acheter fraîches encore dans la coquille, je joins une vidéo pour montrer comment les ouvrir. Ce n'est vraiment pas difficile, beaucoup plus facile que les huîtres.

Ingrédients pour 6 personnes :

18 coquilles St.-Jacques

huile d'olive

sel de mer 

poivre noir fraîchement moulu

3 càs de câpres au sel, dessalées

1 bouquet de feuilles de sauge sans les tiges

1 citron

Préparation :

Mieux que des écrits voici des images pour vous expliquer comment nettoyer les noix de St.-Jacques :

Une fois que vous avez sorti et nettoyé les noix de St.-Jacques les sécher avec du papier absorbant

Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif et quand elle commence à fumer ajouter les noix de St.-Jacques, saler et poivrer et cuire pendant 2 minutes sur un côté

Retourner les noix et ajouter immédiatement les câpres et les feuilles de sauge ainsi qu'un petit filet d'huile supplémentaire pour faire frire les feuilles de sauge

Cuire encore 2 minutes tout en remuant la poêle

Verser le jus de citron sur les noix et servir aussitôt.

Recette du livre : The River Café Cook Book

Moules sauce poulette

J'en ai mangé plusieurs fois au restaurant, mais c'est la première fois que je les prépare à la maison, les moules sauce poulette

Ingrédients pour 2 personnes :

2 l de moules

15 cl de vin blanc

25 cl de bouillon de volaille

1 échalote

beurre

farine

10 cl de crème fraîche

1 œuf

Jus de citron

persil

ciboulette

poivre

Préparation :

Nettoyer les moules et les rincer à grande eau.

Faire fonde 20 g de beurre dans une cocotte

Y ajouter l'échalote émincée finement et la faire blondir

Ajouter les moules, 2 cuillerées à soupe de persil ciselé, le vin blanc et le bouillon de volaille

Poivrer

Bien remuer les moules pour qu'elles s'ouvrent toutes

Récupérer le jus des moules, réserver au chaud
Dans la cocotte faire fonde 25 g de beurre, ajouter d'un seul coup 25 g de farine, bien mélanger pour faire un roux
Ajouter une louche de jus des moules, fouetter, ajouter petit à petit le jus en fouettant bien
Laisser réduire et épaissir à feu vif
Dans un bol mélanger la crème avec l’œuf , ajouter 1 càs de jus de citron
Verser une louche de sauce, mélanger
Verser le contenu du bol dans la cocotte, bien mélanger, laisser épaissir
Remettre les moules, les mélanger intimement avec la sauce
Décorer avec le restant du persil ciselé et la ciboulette.

Chou kale au crabe

Une recette que j'ai vue à My Cuisine. Comme j'aime bien expérimenter avec le chou kale et tant qu'il y en a encore sur les étals, je me suis précipitée sur la préparation de ce gratin.

Ingrédients :

1 cuillère à soupe d'huile végétale

3 gousses d'ail, émincées

1 bouquet de chou kale sans les tiges, feuilles hachées

450 gr de chair de crabe en gros morceaux, pensez à retirer les traces de coques

110 gr de cheddar doux râpé

25 gr + 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

170 gr de crème aigre

170 gr de fromage frais à tartiner

115 gr de mayonnaise

½ cuillère à café de sel

1/8 cuillère à café de poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffez le four à 176° C.

Faites chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir.Ajoutez l’ail et faites cuire environ 1 minute. Ajoutez-y le chou kale et ¼ de tasse d’eau. 

Une fois l’eau bouillante, réduisez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que le chou kale soit tendre, environ 15 minutes.

Dans un grand bol, mélangez la chair de crabe, 1/2 tasse du cheddar, 1/4 de tasse du parmesan et de la crème aigre, le fromage frais à tartiner, la mayonnaise, le sel et le poivre. Ajoutez-y le chou kale.

Transférez le mélange dans un plat allant au four de 20 x 20 cm.
Saupoudrez le reste de cheddar et 2 cuillères à soupe de parmesan sur le plat.

Enfournez pendant 25 minutes : jusqu’à ce que la sauce soit chaude et bouillonnante et le fromage soit bien fondu et doré.

Recette de Tiffany Thiessen

Pâtes aux gambas et sauce crustacés

J'ai trouvé cette recette sur le blog : A la table de Gaelle. Et elle avait la recette d'un ami, et voilà qu'elle est arrivée à ma table. Une belle recette pour un repas de fête. Et côté pratique : on peut préparer la sauce d'avance.

Ingrédients :

500 g de gambas

400 g de pâtes (j'ai utilisé des tagliatelle à l'ail des ours)

parmesan

piment d'Espelette

huile d'olive 

sel

Pour la sauce :

têtes et carcasses de gambas

1 oignon

1 carotte

½ bulbe de fenouil

2 branches de céleri

1 càs de concentré de tomates

1 verre de vin blanc

2 càs de cognac

50 cl de crème fraîche

huile d'olive

sel

Préparation :

Pour la sauce :

Nettoyer et émincer l'oignon, la carotte, le fenouil et le céleri

Décortiquer les gambas et garder têtes et carcasses

Faire revenir les têtes et carcasses dans de l'huile d'olive

Ajouter le concentré de tomates et le vin blanc

Laisser mijoter la préparation

Écraser les têtes énergiquement, car ce sont elles qui donnent le plus de goût

Déglacer avec le cognac

Ajouter les légumes, la crème ainsi que 10 cl d'eau

Faire réduire la sauce de moitié

Passer la sauce au chinois

Saler

Cuire les pâtes selon l'indication sur l'emballage

Pendant ce temps couper le parmesan en copeaux à l'aide d'un économe

Enlever les boyaux des gambas

Dans une poêle faire revenir les gambas dans l'huile d'olive

Saler et saupoudrer de piment d'Espelette

Égoutter les pâtes

Poser les gambas dessus et napper avec la sauce

Parsemer de copeaux de parmesan.

Moules à la crème

Je suis parfois un peu chauvine, car quand je vois des moules de Hollande je ne peux m'empêcher de les acheter. Elles sont non seulement délicieuses, mais toujours propres, très peu de crustacés cassés, pas de sable et bien pleines. On n'a que les rincer sous l'eau et on peut les préparer aussitôt.

Je suis tombée sur cette recette qui a beaucoup d'avis 5/5, la sauce est très bonne, mais je vous préviens, elle est assez riche. Mais bon, tant qu'on n'exagère pas, cela ne nous fera pas de mal.

Ingrédients :

4 kg de moules
50 cl de vin blanc sec

2 belles tomates

300 g d'échalotes

1 bouquet garni (thym; persil, laurier)

50 g d'ail

15 g de persil

90 g beurre

40 g de maïzena

400 g de crème fraîche

Préparation :

Nettoyer les moules à l'eau claire et les trier : jeter les moules cassées, ouvertes et qui ne se referment pas quand on les choque 

Couper la tomate en rondelles, émincer grossièrement les échalotes

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte, y ajouter les moules, le vin blanc, les échalotes, les tomates, le thym, 5 g de persil et le laurier

Faire chauffer à feux vif et mélanger régulièrement jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes

Sortir les moules en laissant un maximum de jus dans la cocotte et le faire réduire de moitié

Une fois le jus des moules réduit, le passer dans une passoire chemisée de papier absorbant (le but est de récupérer le sable des moules )

Récupérer le jus pour la sauce

Hacher l'ail et 10 g de persil. Faites fondre le beurre dans une casserole à part et y ajouter l'ail et le persil. Laisser cuire 3 min. Ajouter la maïzena, mélanger bien et laisser cuire à nouveau à feu moyen pendant 2 minutes

Ajouter la crème fraîche ainsi que le jus des moules, mélanger régulièrement à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe

Remettre les moules dans la cocotte, verser la sauce dessus et réchauffer la préparation à feux moyen durant 5 minutes

Recette vue dans Le Journal des Femmes

Linguine aux tellines et tellines en persillade

Cela faisait longtemps que j'avais envie de tellines, mais impossible de les trouver chez les poissonniers du coin ou dans les grandes surfaces que je fréquente. On les trouve plus facilement du côté de Sète et en Camargue. Une amie m'a raconté qu'on peut les trouver ici à la plage, il faut creuser un peu dans le sable. Actuellement ce n'est plus la saison de se baigner, mais l'été prochain j'essaierai, ou plutôt je demanderai à ma petite fille de les chercher ! Cela va l'amuser.

Le poissonnier qui faisait le marché à Canet, Jacques Olmo, connu sous le nom de sa société Al Peix, et que j'avais rencontré lors d'un atelier de cuisine chez Jean Plouzennec a ouvert une poissonnerie à Villeneuve de la Raho où l'on peut aussi déguster des plateaux de fruits de mer, toutes sortes de poissons et le samedi de la paella et le dimanche la fideua. Et comme je fais régulièrement le tour du lac de Villeneuve je m'y suis arrêtée un jour pour lui demander s'il avait des tellines. Il n'en avait pas mais je pouvais les commander. Il m'appellerait quand il les aurait reçues. Et voilà, il a tenu parole, cette semaine il m'a appelée. Les tellines sont assez chères, mais de temps en temps il faut bien se faire plaisir. Hélas, Monsieur Olmo ne fait plus le marché de Canet, (il continue dans d'autres villes) mais je retournerai certainement chez lui pour y manger ou acheter du poisson. 

J'ai préparé les tellines de 2 façons : avec des pâtes et j'ai préparé une partie avec une persillade. Je vous donne la recette pour 4 personnes. 

Ingrédients :

1 kg de tellines
400 g de linguine
2 gousses d'ail
4 càs d'huile d'olive
2 grosses tomates bien mûres
quelques brins de basilic
fleur de sel
poivre

Préparation :

Laisser dégorger les tellines 4 h au moins dans de l'eau salée
Faire ouvrir les tellines sur feu vif dans une casserole avec un petit fond d'eau
Réserver une partie pour les tellines en persillade à manger avec l'apéritif
Décortiquer la plupart des coquillages, sauf 1/3 pour garnir les pâtes
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante
Peler et couper en quartiers
Émincer les tomates séchées
Ciseler le basilic
Faire revenir l'ail émincé dans une sauteuse avec l'huile d'olive
Ajouter les tomates, les tomates séchées et la moitié du basilic
Saler et poivrer
Laisser mijoter sur feu doux pendant 10 minutes
Cuire les pâtes à l'eau salée selon les indications sur l'emballage
Avec une écumoire verser les pâtes et les tellines décortiquées dans la sauteuse avec la sauce
Mélanger, réchauffer, puis servir avec le basilic restant et les tellines dans leurs coquilles
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et verser un filet d'huile d'olive vierge extra sur les pâtes.

Tellines en persillade

Pour les tellines en persillade faire revenir le persil émincé et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive et ajouter les tellines déjà ouvertes, le temps de les réchauffer.

Restaurant La Côte Catalane à Port-Vendres

Avec quelques amies j'ai mangé des fruits de mer au bar à huîtres de la poissonnerie la Côte Catalane qui se trouve dans le port de Port-Vendres. 

Au rez-de-chaussée se trouve  une superbe poissonnerie et épicerie fine.

Et à l'étage le restaurant :

Pour la première fois de ma vie j'ai dégusté des oursins. C'est délicieux !

Oursins

Bulots

Beignets de poissons

Huîtres

Coquille St.-Jacques gratinée

C'est une adresse que je peux vous recommander pour la fraîcheur des produits et pour la belle vue sur le port.

Bisque hollandaise

Voici une recette du cuisinier hollandais Ramon Beuk de qui j'ai déjà publié une recette ici.

L'adjectif "hollandais" se réfère aux petites crevettes grises qui viennent souvent des Pays-Bas. Quand j'ai lu cette recette dans le magazine culinaire néerlandais Wining & Dining je me suis rappelé que j'avais acheté dans un commerce destiné aux professionnels de la restauration en Hollande une petite boîte de pâte de homard qui peut servir de base d'une bisque de homard. Elle allait donc enfin me servir pour cette recette, n'ayant pas de carcasses de homard sous le coude ...

Ingrédients :

2 kg de carcasses de homard

2 échalotes

3 gousses d'ail

2 càs de concentrée de tomates

200 ml de vin blanc sec

4 sachets de rooibos (infusion)

50 g de beurre

200 g de petites crevettes grises

crème fraîche

huile neutre

sel et poivre

Préparation :

Faire revenir les carcasses de homard dans l'huile dans un grand faitout

Couper les échalotes non épluchées en quatre et ajouter aux carcasses ainsi que les gousses d'ail non épluchées

Ajouter le concentré de tomates, faire revenir, et déglacer avec le vin blanc

Ajouter les sachets de rooibos et une quantité d'eau suffisante pour couvrir tous les ingrédients

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure

Passer le mélange au chinois et laisser réduire le liquide jusqu'à 200 ml

Vérifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre

Ajouter le beurre juste avant de servir et mélanger à l'aide du mixeur plongeant

Servir la soupe avec un filet de crème et les crevettes

Huîtres gratinées au sabayon de champagne

Ingrédients :

2 douzaine d'huîtres

20 cl de champagne*

5 jaunes d'oeuf

1 càs de crème épaisse

2 brins d'aneth

gros sel et poivre

en option oeufs de saumon

Joyeux Noël et Bonne Année

Préparation :

Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. 

Filtrez et versez-la dans une casserole.

Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau.

Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel ou sur une feuille d'aluminium froissée

Placez une huître dans chaque coquille.

Pour le sabayon :

Remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne*, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu. 

Fouettez les jaunes d'oeufs au bain marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. 

Ajoutez par petites quantités un peu du mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter. 

Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu.

Répartissez le sabayon sur les huîtres.

Allumez le grill du four, enfournez le plat et faites dorer 2 minutes, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, et en option une cuillère à café d'oeufs de saumon et servez.

Pour faire plus simple on peut remplacer le champagne par un crémant.

Pour voir une autre recette d'huîtres gratinées cliquez ici

Huîtres gratinées

Je prévois toujours trop pour le repas du réveillon de Noël. Nous étions 8 à table et j'avais commandé un plateau de 30 huîtres (de Leucate bien sûr !). Mais on ne l'a pas fini et pour ne pas les jeter j'ai préparé aujourd'hui pour la première fois des huîtres gratinées. J'ai testé une recette simple que j'ai trouvée sur internet prévue pour 4 personnes. J'ai préparé seulement 6 huîtres pour tester la recette.

Joyeux Noël et Bonne Année

Ingrédients :

6 échalotes

20 g de beurre

20 cl de vin blanc

poivre

4 cuillères à soupe de crème fraîche

24 huîtres

Gruyère râpé*

Préparation :

Éplucher et couper les échalotes, les faire revenir dans le beurre chaud. Avant qu'elles ne commencent à colorer, ajouter le vin, laisser réduire.

Poivrer puis mettre la crème.

Poser les huîtres sur un lit de gros sel dans un plat à gratin pour éviter que les huîtres ne basculent. On peut aussi froisser du papier alu sur lequel on pose les huîtres.

Verser un peu de préparation dans chaque huître.

Saupoudrer légèrement de gruyère râpé* puis enfourner sous le grill très chaud le temps qu'elles gratinent.

Après coup j'ai vérifié d'autres recettes et il semble préférable de détacher  d'abord l'huître de sa coquille avant de verser la préparation sur l'huître.

Comme je n'avais pas de gruyère j'ai utilisé du comté.

Pour une autre recette d'huîtres gratinées cliquez ici

Homard en sauce Noilly Prat

J'ai adapté une recette trouvée sur Pavillon France que j'ai préparée sans les ravioles. Comme je n'avais pas de bulbe de fenouil je l'ai remplacée par des graines de fenouil.

Ingrédients pour une entrée pour 2 personnes :

1 homard

20 cl de Noilly Prat

1 oignon

3 échalotes

0.5 bulbe de fenouil

6 brins de ciboulette

10 cl de crème fraîche

2 cubes de bouillon de légumes

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

Cuire le homard 15 minutes dans un grand volume d’eau avec les cubes de bouillon.

Retirer le homard (conserver le bouillon) et laisser tiédir avant de le décortiquer à l’aide d’un sécateur. Hacher sa chair (je ne l'ai pas hachée, car pas besoin d'en faire une farce pour des ravioles), saler et réserver.

Nettoyer et émincer le fenouil, l’oignon et les échalotes. Faire dorer avec la carcasse du homard, dans une cocotte et 2 cuillères d’huile. 

Arroser de Noilly Prat et verser la crème, mélanger puis laisser mijoter 10 minutes, sur feu doux. Filtrer au chinois et réserver.

Réchauffer rapidement les morceaux de homard dans cette sauce et servir aussitôt accompagné de la sauce et un peu de ciboulette ciselée.

Pour d'autres entrées de Noël cliquez ici
Pour les plats principaux de Noël c'est ici
Et pour les desserts cliquez ici

Moules grillées au Rancio de Pierre-Louis Marin

Ingrédients pour 6 personnes :

2 litres de moules

Pour l'ailoli :

1/4 de litre d'huile d'olive

1/4 de litre d'huile de pépins de raisin

1 petit verre de Rancio

1 jaune d'oeuf

3 gousses d'ail

sel et poivre

Préparation :

Pour 6 personnes prévoyez deux litres de moules d'Espagne, les grosses, une petite heure pour la préparation et la cuisson

Nettoyez-les, puis faites-les ouvrir en les cuisant rapidement à couvert, une à deux minutes

Ôtez la coquille du dessus

Disposez-les bien à plat dans un plat allant au four ou sur une grille si vous êtes à l'extérieur

Ensuite, préparez un aïoli avec moitié huile d'olive, et moitié huile de pépin de raisin, en tout 1/2 litre, l'ail et l'oeuf et délayez-le avec un petit verre de Rancio sec pour cuisiner, comme celui du domaine du Dernier Bastion à Maury

Salez à point, et déposez dans chaque moule une cuillerée de cette préparation

Il ne vous reste plus qu'à faire griller, 5 à 10 minutes et à servir bien chaud

Recette de Pierre-Louis Marin de Sel Marin et Huile d'olive

Balade sur les falaises de Leucate

Le Phare de Leucate

Avec quelques élèves de la Dante Alighieri de Perpignan nous nous étions donné rendez-vous le 25 octobre 2014 au parking du phare de Leucate. Vous avez bien lu 25/10. Je sens que je vais faire des jaloux : regardez ce ciel bleu ! Pour les gens du coin la balade le long des falaises de Leucate est un "must". Tout le monde connaît cette balade. On peut longer la côte le long des falaises ou bien passer un peu à l'intérieur du pays, ce que nous avons fait à l'aller.

Les falaises de Leucate

La frontière entre les Pyrénées Orientales et l'Aude se trouve entre Le Barcares et Leucate. J'ai toujours entendu parler mes collègues de travail (au Barcares) parler des "gabatch" quand ils parlaient de ceux qui habitaient après le pont de Leucate.  À l’origine, le terme désignait l’habitant du haut pays par rapport à celui des plaines. Celui qui venait de la campagne : le paysan, le rustre, pas éduqué comme celui de la ville. Les Catalans réservent ce sobriquet aux Audois, qui eux le servent aux Héraultais. L’Hérault le dit des Aveyronnais. Bref, on est tous le gabatch de quelqu’un !

En passant un peu à l'intérieur du pays on y trouve quelques "casots" pour la plupart tombés en ruine.

Attention palombière

Les couleurs d'automne de la vigne sur un décor d'éoliennes. Le vent on s'y connaît dans la région avec sa fameuse tramontane.

Je fais partie de plusieurs groupes de marche et de marche nordique et je constate que les femmes sont toujours majoritaires. Seraient-elles plus soucieuses de leur ligne et de leur santé que les hommes ? Ou tout juste un peu plus courageuses ?

Après 1h30 de marche nous arrivons au restaurant "Le Bleu" où notre guide Jean-Yves a réservé pour le déjeuner.

Je ne me rappelle plus ce qu'on a mangé, mais je me rappelle bien qu'il y avait une belle portion de foie gras en entrée ! Succulent.

Pour le retour nous prenons un chemin plus court qui longe les falaises.

Aux touristes qui visitent la région je conseille de faire cette balade facile presque sans dénivellé. Et pourquoi ne pas en profiter pour manger des huîtres chez les producteurs à Leucate ?