Pasta à la poutargue et chapelure croustillante

Un plat estival et facile à préparer. J'ai la chance qu'un ami italien me ramène de la boutargue de Sardaigne. Pour le reste il s'agit d'ingrédients qu'on a tous dans le frigo et le placard.

Ingrédients :

200 g de spaghetti
câpres
20 g de chapelure de pain de mie
de la poutargue 
flocons de piments secs
½ piment rouge frais
1 filet d'anchois à l'huile
1 citron
2 gousses d'ail

Préparation :

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Ajouter 2 gousses d'ail entières
Ajouter ensuite les flocons de piment secs
Ajouter le piment rouge coupé en rondelles
ainsi que quelques morceaux d'écorce de citron
Tout bien mélanger

Dans une autre poêle faire fondre l'anchois dans un peu d'huile d'olive
Ajouter ensuite la chapelure et continuer la cuisson tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit dorée

Pendant ce temps cuire les spaghetti selon les indications sur l'emballage dans une grande casserole d'eau salée
Couper une quantité généreuse de poutargue en tranches 
Oter les gousses d'ail et les écorces de citron de la poêle

Quand les spaghetti sont cuits les ajouter dans la poêle avec les piments
Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes
Bien mélanger pour obtenir une sauce crémeuse
Ajouter les câpres et la moitié de la poutargue

Servir et garnir avec le reste de la poutargue ainsi que la chapelure aromatisée
Râper le zeste de citron sur le plat et garnir avec une feuille de basilic.

Spaghetti alla Bottarga

Les spaghetti alla bottarga sont un plat typiquement italien de pâtes servies avec des œufs de poisson salés et séchés appelés poutargue.

J'an ai préparé récemment pour mon invité du mercredi, mais comme je ne savais pas s'il aime la poutargue je n'en ai pas mis beaucoup avec comme résultat que les pâtes n'avaient aucun goût. Mon invité m'a dit qu'il aimait bien ce goût de la mer de la poutargue et que j'aurais pu en mettre davantage.

Je ne reste pas sur un échec et j'ai préparé la même recette mais avec des portions bien généreuses de piment, ail, poutargue et persil. Incomparable avec les pâtes que j'avais préparées auparavant.

Ingrédients :

450 g de spaghetti (je préfère les Garofalo n° 9)

5 gousses d'ail coupées en fines tranches

3 càs de boutargue râpée

½ càc de flocons de piment rouge

4 càs d'huile d'olive

jus d'un ½ citron (je préfère le zeste râpé)

persil frais haché

Préparation :

Faire bouillir l'eau pour les pâtes et les cuire selon les modalités sur l’emballage

Placer une grande poêle à frire sur un feu moyen

Y verser l’huile d'olive, et ajouter les gousses d'ail, les flocons de piment, et la moitié du persil (réserver l'autre moitié du persil à ajouter à la dernière minute afin qu'il conserve sa couleur vert vif et sa saveur)

Remuer pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré

Réduire le feu au minimum

Ajouter 2 cuillères à soupe de boutargue râpée

Remuer et laisser mijoter pendant quelques minutes en ajoutant un peu plus d'huile d'olive si nécessaire

Ajouter une louche d'eau de cuisson des pates pour créer une émulsion

Égoutter les pâtes

Mélanger les pâtes dans la poêle, et ajouter le reste de la boutargue

Remuer dans la casserole pendant 1 minute, puis ajouter le persil restant et le jus du demi citron (j'ai mis le zeste de citron râpé que je préfère)

Servir immédiatement, en garnissant, si possible, chaque assiette d’une pincée ou deux de boutargue râpée supplémentaire.
Finir avec un petit filet de bonne huile d'olive.

E mi chiedo val la pena

Di restare qui abbracciati?

Mentre il giorno cè piu e la luna da lassù

Fa da specchio ai nostri baci

Se ti guardo dentro agli occhi

Mentre già mi batte il cuore

E ti dico che per me stare insieme qui con te

Ha sapore dell'amore

Mio caro l'amore se tu mi baci

Caro l'amore, sei tu che mi baci, baci

Di amore mi baci

Ti ho cercato stamattina

Mentre il sole si svegliava

Ti ho trovato accanto a me con la tazza del caffè

Pronto caldo che fumava

Mi hai guardato negli occhi

E toccandomi il cuore

Mi dici: "Che c'e? Sono qui accanto a te"

Buongiorno mio amore

Mio caro l'amore, è nei tuoi baci

Caro l'amore, sei tu che mi baci, baci

Di amore mi baci

L'amore tuo

È tutto quello che c'è

L'amore tuo, sì mi fa

Sognar tra i tuoi baci

E mi perdo nei tuoi baci

Dentro al cuore sì mi bruci

Come il sole d'estate ti voglio con me

Sulla pelle i tuoi baci

E mi perdo nei tuoi baci

Dentro al cuore sì mi bruci

Come il sole d'estate ti voglio con me

Sulla pelle i tuoi baci

Mio caro l'amore

È nei tuoi baci

Caro l'amore

Sei tu che mi baci

Millefeuille de pane carasau à la ricotta, tomates et poutargue de Max Mariola

Voici une autre façon d'utiliser le pane carasau proposée par Max Mariola qui cuit le pain dans de la friture. Je crois que je le préfère nature.

Ingrédients :

1 gousse d'ail
huile d'olive
ricotta
sel et poivre
origan sec
1 boîte de 400 g de tomates cerises
oignon frais
1 piment vert
poutargue

Préparation :

Dans de l'huile d'olive faire revenir sur feu doux 1 gousse d'ail pelée et coupée en deux pour parfumer l'huile
Dans la même huile frire les feuilles de pane carasau 1 à 1
Laisser égoutter les feuilles sur une grille, saler
Ajouter les tomates cerises dans la poêle 
Ecraser légèrement les tomates
Laisser réduire et épaissir la sauce
Ajouter un peu d'oignon côté vert

Mélanger la ricotta avec le sel le poivre et l'origan sec

Sur l'assiette servir une couche de ricotta
poser une feuille de pane carasau dessus, puis
ricotta
sauce tomate
poutargue râpée
pane carasau
ricotta
sauce tomate
poutargue râpée
répéter jusqu'à épuisement des ingrédients
verser un filet d'huile d'olive sur le millefeuille et garnir avec des rondelles de piment

Si vous regardez la vidéo de la recette vous ne résisterez pas.

Puntarelle à la poutargue

Pour l'instant la dernière recette dans la série de puntarelle. 

Ingrédients :

¼ gousse d'ail
2 gouttes de vinaigre de vin blanc
huile d'olive extra vierge
puntarelle
piment fort en poudre
un morceau de poutargue râpée

Préparation :

Ecraser l'ail avec un couteau 
Ajouter de l'huile d'olive
Ajouter le vinaigre de vin blanc
Ajouter le piment
Ajouter la poutargue râpée
Bien mélanger tous les ingrédients

Dans un saladier mélanger les puntarelle avec cette sauce
Il me restait un morceau de mozzarella di bufala que j'ai servie avec cette salade
J'ai garni le tout avec encore un peu de poutargue râpée et de l'huile d'olive et du pane carasau.

Vidéo de la recette à partir de minute 9.26

Fregola aux artichauts et poutargue

Quand j'étais en stage à l'école de Recanati j'a profité de leur bibliothèque qui contenait je ne sais combien de livres de cuisine. Tous les jours j'en ramenais un à l'hôtel et le soir je copiais des dizaines de recettes comme si je n'avais pas assez de livres de cuisine à la maison.

Pour cette recette j'ai utilisé la fregola à droite sur la photo ci-dessous. 

Ingrédients :

250 g de fregola
30 g de poutargue
4 artichauts
1 citron

2 tomates séchées
1 gousse d'ail
aneth
1½ l de fumet de poisson

2 càs d'huile d'olive

Préparation :

Nettoyer les artichauts et couper en fines tranches

Réserver dans un saladier d'eau froide et du jus de citron
Cuire les artichauts à la vapeur avec ½ citron et une pincée de sel
Réserver au chaud

Porter le fumet de poisson à ébullition et cuire les fregola environ 10 minutes
Rincer les tomates séchées et couper en fines lamelles
Râper la poutargue et écraser la gousse d'ail

Faire revenir l'ail, les tomates et quelques pluches d'aneth dans l'huile pendant 4 minutes
Ajouter la poutargue et cuire 3 minutes en mélangeant

Egoutter la fregola et ajouter au mélange de légumes

Servir dans les assiettes et garnir avec les tranches d'artichaut et le reste de l'aneth.

Fregola ai carciofi ragù di salsiccia - Fregola sarde aux artichauts et saucisse

En ce moment j'aurais dû me trouver en Sardaigne avec quelques étudiants d'italien de l'Association Dante Alighieri Perpignan ainsi que notre prof, mais hélas le voyage a été annulé suite à la crise sanitaire du coronavirus. Je me dis que finalement on a eu de la chance de ne pas être resté bloqué là bas, sans pouvoir rentrer en France. Notre ami Leo, originaire de la Sardaigne nous avait prévu un programme très intéressant, mais cela ne sera que partie remise. Pour me trouver quand-même un peu dans l'ambiance de la Sardaigne j'ai préparé une recette sarde avec des fregola, des pâtes typiques de là bas et que Leo m'avait ramenées à ma demande. Je les apprécie de plus en plus et s'il me lit il peut déjà noter pour la prochaine fois qu'il y va de me ramener un paquet de fregola (grande, comme sur la photo).

Comme c'est la saison des artichauts et qu'il me restait encore un calico dans le frigo j'ai cherché une recette à préparer que j'ai trouvée dans le livre de cuisine "Ma petite épicerie italienne" d'Alba Pezone. Je l'ai combinée avec celle du restaurant Pappa e Buffa à Villaputzu (Sardaigne) et changé légèrement l'ordre de préparation. Ailleurs j'ai vu qu'on rajoute de la poutargue et comme il m'en restait dans un bocal acheté en Italie, j'en ai ajouté un peu. La recette est prévue pour 4 personnes, mais pour moi j'en ai préparé moins.

Ingrédients :

400 g de fregole artisanale

8 petits artichauts type poivrade*

300 g de salsiccia fresca al finocchio **

2 pincées de pistils de safran

le jus et un peu de zeste râpé  d'1 citron

2 pincées de graines de fenouil

4 ou 5 oignons nouveaux émincés

1 verre de vin blanc sec

2 l de bouillon de légumes, chaud

60 g de pecorino pepato ou du pecorino sarde grossièrement râpé

huile d'olive

bottarga grattugiata

persil émincé

ail écrasé

sel et poivre

**je l'ai remplacée par de la saucisse de Toulouse à laquelle j'ai ajouté des graines de fenouil

Préparation :

Nettoyer et couper l'artichaut et plonger dans un saladier d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté du jus de citron

Sécher les tranches d'artichaut avec du papier absorbant

Faire revenir l'oignon émincé et l'artichaut coupé en tranches dans l'huile d'olive

Réserver

Sortir la saucisse du boyau, couper en morceaux et faire revenir dans la même poêle en ajoutant des graines de fenouil

Réserver à part

Dans la même poêle verser les pâtes et faire revenir un peu

Ajouter 1 verre de vin blanc et laisser réduire

Ajouter ensuite le safran, la bottarga, l'ail et le persil et la saucisse

Ajouter louche par louche le bouillon comme pour un risotto, dès que le bouillon est absorbé ajouter la louche suivante

En fin de cuisson au bout de 12 minutes environ, ajouter les artichauts

La fregola doit être al dente et sa texture pas trop compacte

A la fin mélanger avec le pecorino

Vérifier l'assaisonnement

Ajouter un peu de zeste de citron râpé 

Servir garni de persil et d'un filet d'huile d'olive vierge extra.

Chant polyphonique sarde

Salade de cocos roses et artichauts à la poutargue

Leo m'a ramené de la poutargue de la Sardaigne et avec une partie j'ai préparé cette recette d'une salade de haricots et d'artichauts.

Ingrédients :

1,5 kg de haricots coco roses à écosser
6 artichauts poivrade
5 gousses d'ail dégermées 
sel
moitié d'une poutargue de mulet
tomates séchées
brins de romarin
thym frais
10 cl de vin blanc sec
huile d'olive
vinaigre balsamique

Préparation :

Écossez les haricots et faire cuire 30 à 45 minutes dans de l'eau à laquelle vous aurez ajouté les brins de romarin
Une fois égouttés, laissez-les tiédir
Parez les artichauts et coupez-les dans le sens de la longueur
Faites-les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, le thym frais, les gousses d'ail et le sel
Après 10 minutes de cuisson à feu doux mouillez avec le vin blanc et cuire à feu vif pendant 5 minutes
Réservez
Râpez une partie de la poutargue et délayez 15 minutes dans l'eau tiède
Ajoutez ensuite de l'huile d'olive, mélangez, cela devient une crème
Coupez le reste de la poutargue en tranches
Assaisonnez les haricots avec de l'huile d'olive et le vinaigre balsamique (j'ai utilisé du blanc, car je trouve que le rouge colorerait trop les haricots)
Servez les haricots, les artichauts avec la crème de poutargue, les tranches de poutargue et les tomates séchées.

Recette d'Elle à table