J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !
Couper la morue en morceaux Faire des entailles dans la peau Fariner les morceaux de poisson Faire frire dans un bain d'huile
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive Ajouter une gousse d'ail entier (dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte) Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes Enlever la gousse d'ail Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel
Préchauffer le four à 180°
Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas Couvrir avec le reste de la sauce tomate Enfourner le plat pendant 20 minutes
Aux Pays-Bas, le "kibbeling" est une spécialité de cuisine rapide et populaire à base de morceaux de cabillaud frit généralement servis avec une mayonnaise, à base de sauce à l'ail ou sauce tartare. C'est un streetfood très apprécié aux Pays-Bas. On peut le comparer au fish and chips anglais. J'avoue que je n'en mangeais jamais quand j'habitais encore aux Pays-Bas, mais dans la peau d'une touriste j'en ai mangé lors de ma visite du magnifique village de Spakenburg.
Et quand j'ai trouvé la recette dans le magazine néerlandais "Koken en Genieten" j'ai eu envie de la préparer. Pour la sauce rémoulade j'ai consulté la recette d'Escoffier.
Ingrédients :
Pour la pâte :
3 jaunes d'œuf sel et poivre ½ càc de curry 150 ml de lait 175 g de farine 1½ càc de levure chimique
Pour la sauce rémoulade :
2 oeufs 2 oignons 3 cornichons 5 branches de persil 100 g de mayonnaise 200 g de crème fraîche sucre
Pour la salade :
200 g de salade romaine ail des ours 200 g de tomates cerises 1 oignon rouge 5 càs de vinaigre balsamique blanc 2 càs d'huile d'olive
Pour le poisson :
800 g de filet de poisson (cabillaud ou merlu) 1 l d'huile neutre
1 citron
Préparation :
Pour la pâte à frire :
Battre les 3 jaunes d'œufs avec 1 càc de sel et le curry Mélanger avec 100 ml d'eau et 150 ml de lait Tamiser la farine avec le levure chimique au dessus du mélange d'œufs Bien mélanger et laisser reposer 30 minutes
Pour la rémoulade :
Cuire les oeufs durs, plonger dans un saladier d'eau froide et ecaler Emincer les œufs Emincer les oignons, couper les cornichons en petits cubes Laver le persil et ciseler
Mélanger la myonnaise avec la crème fraîche, l'œuf, le cornichon, le persil et la moitié de l'oignon Assaisonner avec du sel et du poivre et une pincée de sucre
Pour la rémoulade Escoffier :
Mélanger la mayonnaise avec de la moutarde, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon et la colatura (liquide d'anchois fermentés)
Pour la salade :
Laver le feuilles de la salade romaine et l'ail des ours Couper la salade en morceaux Laver et couper en deux les tomates cerise
Emincer l'oignon rouge Mélanger le vinaigre balsamique blanc avec le sel et le poivre et le sucre Battre la vinaigrette avec 2 càs d'huile d'olive Verser la vinaigrette sur les légumes
Pour le poisson :
A l'aide de papier absorbant essuyer le poison et couper en morceaux Dans une friteuse chauffer l'huile à 180° Tremper les morceaux de poisson dans la pâte puis frire 3 à 4 minutes dans l'huile Egoutter sur du papier absorbant Couper le citron en tranches Servir tout ensemble.
Si vous n'aimez pas la coriandre remplacez la simplement par du persil. Avant je n'aimais pas la coriandre, mais peu à peu j'ai commencé à l'apprécier, même beaucoup !
Ingrédients :
150 g de beurre 1½ lg bar vidés et nettoyés 4 oignons 4 gousses d'ail 4 tomates quelques branches de coriandre
2 à 4 citrons verts 130 ml de vin blanc sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Couper 4 morceaux de papier aluminium pour créer des papillotes Badigeonner chaque feuille d'une bonne couche de beurre Poser le bar sur la feuille d'aluminium Badigeonner le poisson avec un peu de beurre
Nettoyer l'oignon et l'ail et couper en tranches Monder les tomates, vider des graines, couper la chair en petits cubes Rincer la coriandre
Couvrir le poisson avec l'oignon, l'ail, tomates et coriandre Verser le jus du citron vert et le vin blanc sur le poisson Saler et poivrez
Fermer la feuille d'aluminium en papillote Enfourner les papillotes 45 minutes Servir dans les papillotes Servir avec du riz.
Cuire le riz selon les instructions sur l'emballage Hacher grossièrement la coriandre Egoutter le riz et incorporer la moitié de la coriandre Couvrir et réserver
Pendant ce temps émincer finement la moitié du gingembre et couper le reste en julienne Couper la moitié des oignons nouveaux en deux dans le sens de la largeur
Émincer le reste en fines rondelles diagonales
Peler le piment rouge et couper en fines rondelles Porter à ébullition une grande casserole d'eau, suffisamment grande pour contenir le panier vapeur en bambou
Disposer les gros morceaux d'oignon et les tranches de gingembre sur une assiette creuse résistante à la chaleur et adaptée à la taille du panier vapeur
Déposer le poisson par-dessus et parsemer du reste de gingembre, d'oignon et de piment rouge
Placer l'assiette dans le panier vapeur et cuire le poisson à la vapeur pendant 12 minutes
Pendant ce temps couper l'ail en fines lamelles Couper le bok choy en quatre dans le sens de la longueur Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'ail pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré Retirer l'ail à l'aide d'une écumoire Dans la même huile, faire revenir le bok choy pendant 3 à 4 minutes à feu vif, en remuant régulièrement Déglacer avec 1 càs de sauce soja et poivrer Répartir le bok choy avec l'ail sur un assiette
Chauffer le reste de l'huile dans une petite casserole à feu moyen Retirer du feu, ajouter le reste de la sauce soja et du miel, puis verser la sauce chaude sur le poisson cuit à la vapeur Parsemer de coriandre fraîche Servir avec le riz et le bok choy.
Les pays du nord de l'Europe nous proposent souvent des recettes autour du poisson. Et je suis preneuse.
Voici une recette finlandaise d'une bonne soupe au saumon garnie bien sûr avec de l'aneth.
Ingrédients :
1 càs de beurre 1 poireau coupé finement 1 litre de bouillon de poisson ou de légumes 3 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en cubes 2 grandes carottes coupées en rondelles 200 ml de crème liquide légère ou de lait 400 g de filets de saumon coupé en morceaux une poignée d'aneth frais émincé ½ citron tranches de pain de seigle pour accompagner
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyen et ajouter le poireau émincé Cuire environ 5 minutes sans coloration Ajouter le bouillon, les pommes de terre et carottes et continuer la cuisson à feu moyen 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits Ajouter la crème Ajouter les morceaux de saumon et pocher pendant 5 à 6 minutes Vérifier l'assaisonnement et ajouter l'aneth
Ajouter un peu de jus de citron Servir avec quelques quartiers de citron et une tranche de pain de seigle pour une expérience finlandaise ultime !
4 échalotes 1 gousse d'ail 200 g de tomates cerises 1 càs de câpres 100 ml de bouillon de poule 400 g de cannelini rincés et égouttés 2 gros morceaux de dos de cabillaud farine sel et poivre
basilic
Préparation :
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive 5 à 7 minutes Ajouter l'ail et continuer la cuisson quelques minutes Ajouter ensuite les tomates et les câpres Ajouter le bouillon et les cannellini et continuer la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les tomates éclatent Vérifier l'assaisonnement
Pendant ce temps assaisonner la farine et en couvrir les morceaux de poisson Dans une poêle antiadhésive verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le poisson 3 minutes des 2 côtés
Servir dans chaque assiette le mélange de haricots et tomates Poser le morceau de poisson dessus Garnir avec le basilic.
J'aime bien les ceviche et maintenant que j'ai fait cette tartare de saumon, j'ai envie de me lancer plus souvent dans les préparation au poisson cru. Il faut être sûr de la fraîcheur du poisson. Il est conseillé de le mettre d'abord au congélateur. Le ceviche est un plat qui vient du Pérou et est très populaire en Mexique aussi. J'ai trouvé cette recette au rayon poissonnerie du Grand Frais.
Ingrédients :
400 g de filet de saumon 2 oignons nouveaux 1 citron vert 1 mangue 2 càs d'huile d'olive 1 pincée de piment d'Espelette 1 càs de basilic haché sel et poivre
Préparation :
Retirer la peau du saumon en couper la chair en cubes réguliers Emincer les oignons nouveaux Zester le citron vert et récupérer également son jus
Eplucher la mangue et couper la chair en cubes de même diamètre que le poisson
Placer le saumon dans un saladier Ajouter les oignons, les dés de mangue, le jus et le zeste du citron vert ainsi que l'huile d'olive, le piment d'Espelette et le basilic haché Mélanger bien et assaisonner de sel et de poivre Servir sans attendre.
Dans la cuisine italienne on utilise souvent de la "mollica", ce qui est une chapelure faite maison pour laquelle on utilise du pain rassis qu'on toaste au four.
Une fois doré on réduit le pain en chapelure plus ou moins grossière.
Dans une poêle faire revenir 1 gousse d'ail écrasée dans un peu d'huile d'olive.
Dès que cela commence à sentir bon ajouter votre chapelure faite maison et mélanger avec l'ail. On peut y ajouter égaler du persil, des amandes en poudre, un anchois à l'huile réduit en pâte... C'est surtout en Sicile qu'on utilisait la mollica, le parmesan des pauvres, mais de nos jours même les chefs étoilés l'utilisent dans leur cuisine.
Ingrédients :
1 kg de morue dessalée 400 g de pommes de terre 1 oignon 12 tomates cerises 12 olives noires 4 càs de sauce tomate chapelure "mollica"
persil huile d'olive sel et poivre
Préparation :
Bien dessaler la morue, puis couper en morceaux de 6 cm environ
Cuire les pommes de terre non épluchées et laisser refroidir Eplucher les pommes de terre Couper les pommes de terre en tranches et garder les extrémités qui seront utilisées à la fin pour gratiner le poisson Couper l'oignon en fines rondelles Ciseler le persil
Préchauffer le four à 200° à chaleur tournante
Dans le plat à gratin verser un filet d'huile d'olive Répartir la moitié des tranches d'oignon dans le plat Couvrir entièrement le fond du plat avec les tranches de pommes de terre Verser un peu de sauce tomate sur chaque tranche de pomme de terre Saler Garnir d'un peu de persil Ajouter un filet d'huile Poivrer Poser les morceaux de morue sur la préparation Ajouter les olives noires Piquer les tomates cerises à l'aide d'un cure-dent Râper les entames des pommes de terre sur le poisson Couvrir avec les tranches d'oignon restantes
Garnir avec un peu de persil et poivrer Verser de l'huile d'olive sur les poisson Saupoudrer de "mollica" Et un dernier filet d'huile d'olive Enfourner 20 minutes au milieu du four Au moment de servir ajouter encore un peu de persil frais.
J'ao préparé ce plat quelques jours plus tard pour mon invité du mercredi qui l'a bien aimé aussi.
Une amie et fidèle lectrice de mon blog m'avait envoyé une recette découpée du journal L'Indépendant avec la remarque qu'elle pensait que j'aimerais certainement cette recette. En effet et je lui avais dit que je la préparerais un jour ou l'autre. C'est chose faite. La voici :
Ingrédients pour 6/8 personnes :
30 cl de sauce béchamel parfumée à la noix de muscade 250 g de noix de Saint-Jacques sans corail 500 g de filet de saumon frais 40 g de beurre doux 100 g de pousses d'épinards 1 gousse d'ail thym 1 citron sel et poivre
Préparation :
Couper le saumon en morceaux Effeuiller le thym Dans un plat mélanger les morceaux de saumon avec le thym et ajouter le zeste du citron Saler, poivrer et laisser reposer la préparation 30 minutes
Hacher l'ail Dans une poêle faire revenir l'ail et le beurre, ajouter les noix de Saint-Jacques Laver, équeuter les jeunes pousses d'épinards dans une passoire et les rincer à l'eau bouillante
Préchauffer le four à 180°
Beurrer un plat à gratin Disposer les morceaux de saumon cru, les noix de Saint-Jacques et les épinards Verser sur le dessus la sauce béchamel Faire cuire 30 minutes au four.
Encore une recette de Miljuschka que j'ai piochée dans son magazine spécial Noël 2021. Dans sa soupe elle met du cabillaud et des vongole (petites palourdes). Sûre de les trouver au Grand Frais je décide d'acheter les ingrédients pour ma soupe dans mon magasin favori. Mauvaise surprise ! Y a pas de petites palourdes !!! Pffffff, comment faire ? Je refais le tour du rayon pour vérifier si j'aurais mal cherché, mais non, il n'y en a pas. Par contre je tombe sur des praires à 50% de remise pour date courte. Je cherche sur mon téléphone qui m'apprend qu'on les appelle aussi les palourdes sauvages, donc voilà ce qui me faut pour ma soupe ! En plus à moitié prix et la date de péremption est même encore loin ! Ma soeur disait de moi que j'étais toujours chanceuse car née un dimanche.
Ingrédients :
Pour la soupe :
2 càs d'huile d'olive 1 oignon émincé 3 branches de céleri coupées en demi lune 1 poireau coupé en rondelles 2 boîtes de tomates concassées (à 400 g) 1 feuille de laurier 400 ml de bouillon de poisson 50 ml de vin blanc sec 200 g de cabillaud 1 kg de vongole (pour moi des praires) sel et poivre 15 g de persil émincé 1 citron
Pour la rouille :
quelques pistils de de safran 150 g de pain rassis 60 ml de bouillon de légumes 2 piments rouges épépinés 2 gousses d'ail 6 càs d'huile d'olive 1 càc de paprika fumé sel et poivre
Préparation :
Pour la rouille :
Mettre les pistils de safran à infuser dans 1 càs d'eau chaude Couper la croûte du pain et couper le pain en cubes Mettre les cubes de pain à tremper dans le bouillon de légumes Ecraser les piments et l'ail dans le mortier pour obtenir une pâte lisse Ajouter le pain et bien mélanger Ajouter l'huile d'olive et mélanger afin d'obtenir une sauce de l'épaisseur d'une mayonnaise Ajouter le safran ainsi que son eau de trempage et le paprika fumé Saler et poivrer
Pour la soupe :
Mettre les vongole à tremper dans de l'eau froide, changer l'eau plusieurs fois
Chauffer l'huile d'olive dans un faitout et faire revenir l'oignon en 3 minutes sur feu moyen Ajouter le céleri et continuer la cuisson de 3 minutes Ajouter le poireau et cuire 1 minute Ajouter les tomates concassées, le laurier, le bouillon de poisson et le vin et porter à ébullition Continuer la cuisson sur feu doux 5 minutes
Couper le cabillaud en cubes et ajouter à la soupe Cuire 1 minute et ajouter les vongole et continuer la cuisson 3 minutes Saler et poivrer
Servir la soupe dans 4 assiettes, ajouter un peu de rouille et saupoudrer de persil Servir avec des quartiers de citron, du pain et de la rouille.
S'il y a une herbe aromatique que j'aime pardessus tout c'est bien la sauge. Elle est souvent utilisée dans la cuisine italienne bien brunie avec du beurre noisette. J'en ai dans le jardin et la plante pousse très bien dans notre climat.
Ingrédients :
500 g de filets de lieu noir 500 g de pommes de terre pour purée cuites farine beurre sauge
vin blanc
sel et poivre
Préparation :
Enfariner les filets de poisson et faire dorer dans du beurre chaude 3 à 4 minutes avec quelques feuilles de sauge Ajouter un peu de vin blanc
Servir avec la les pommes de terres cuites écrasées à la fourchette Servir avec le beurre à la sauge de la préparation du poisson.
De temps en temps j'emprunte à la bibliothèque de l'Association Dante Alighieri Perpignan le magazine pour les passionnés d'Italie "Radici" qui publie des articles en français aussi bien qu'en italien. J'y ai trouvé une recette de morue salée dont je me suis inspirée en y ajoutant des anchois à l'huile et du vin blanc.
Ingrédients :
500 g de morue dessalée coupée en gros morceaux 4 pommes de terre moyennes 1 boîte de tomates pelées avec leur jus 100 g d'olives taggiasche ou niçoises dénoyautées 50 g de pignons de pin 2 gousses d'ail 1 oignon 1 petit bouquet de persil plat 6 càs d'huile d'olive 2 anchois à l'huile + un peu d'huile des anchois
1 verre de vin blanc sel et poivre
Préparation :
Dans une poêle faire revenir l'ail et l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive Dès qu'ils commencent à suer, ajouter la morue, les anchois, un peu d'huile des anchois et faire rissoler 1 à 2 minutes et incorporer la tomate, les pignons et les olives Ajouter le verre de vin blanc
Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes
Si nécessaire ajouter un peu d'eau ou de bouillon pour que la préparation reste toujours bien humide
Pendant ce temps peler et découper en tranches les pommes de terre puis les ajouter dans la poêle et poursuivre la cuisson encore pendant une quinzaine de minutes
Servir en saupoudrant de persil frais haché.
Vous connaissez sans doute la chanson "Les cornichons" de Nino Ferrer. D'origine italienne, il avait adapté cette chanson en italien où elle s'appelle "Il baccalà". Je n'ai pas trouvé la version chantée par Nino, mais je ne veux pas vous priver de cette interprétation italienne.
Quella mattina ci siamo svegliati alle sei
per fare la gita e siam saliti sul tramvai
con due valige, tre pacchi, una borsa, un cestino e con Mammà
Un po' di pane
e di banane
un panettone
del minestrone
la cioccolata
e l'insalata
il baccalà
Il parmigiano
lo zafferano
la mozzarella
e la cannella
la pasta al pesto
il pollo arrosto
il baccalà
Non c'era proprio più niente da desiderare
eran tre giorni che stavamo a preparare
le due valige, i tre pacchi, la borsa, il cestino con Mammà
La marmellata
e la frittata
i formaggini
i fagiolini
la frutta cotta
e la ricotta
il baccalà
Ma abbiam trovato la pioggia ed ora viene il bello
avevamo dimenticato l'ombrello!!
e siam scappati coi pacchi, la borsa, il cestino e con Mammà
Siamo tornati
a mangiare in città
i panini, il gelato,
le bistecche, il pesto, il baccalà!
La minestra, la frutta,
l'insalata, il pollo, il baccalà!
Le lumache, la pasta,
il formaggio, il brodo, il baccalà!
Le poisson se combine très bien avec les lentilles vertes. En regardant mon index des recettes je vois que j'ai aussi préparé des noix de Saint Jacques avec des lentilles. (C'est la saison de Saint Jacques, faut que j'en profite rapidement). Dans cette recette avec du saumon il fallait combiner le plat avec du cresson, mais comme je n'en avais pas trouvé je l'ai remplacé par de la mâche. Si vous utilisez des lentilles crues ils faudra les cuire auparavant.
Ingrédients pour 2 personnes :
4 échalotes coupées en deux dans la longueur 1 càs d'huile d'olive 1 càc de sel de mer 2 pavés de saumon 2 càc de moutarde de Dijon 25 g de pignons de pin hachés persil haché 250 g de lentilles vertes du Puy cuites (=100 g crues) 80 g de cresson (pour moi mâche) 1 càs d'huile d'olive jus d'1 citron en option 2 càs de crème liquide (je n'en ai pas mis) poivre noir du moulin
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Mélanger les échalotes avec l'huile d'olive et le sel de mer dans un plat à gratin Les échalotes côté coupé dessus Poser les pavés de saumon à côté Badigeonner le saumon de moutarde Mélanger les pignons de pin hachés avec le persil et verser sur le saumon Appuyer pour que ce mélange adhère bien à la moutarde
Enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le saumon soit cuit Pendant ce temps cuire les lentilles crues ou bien réchauffer les lentilles cuites
Sortir le plat du four et réserver le saumon Mélanger les lentilles, le cresson, l'huile d'olive et un peu de jus de citron dans le plat de gratin avec les échalotes En option ajouter la crème liquide (je n'en ai pas mis) Vérifier l'assaisonnement et si besoin ajouter du sel, du poivre noir et du jus de citron.
Servir le saumon sur le mélange de légumes.
Recette du Livre "Hop au Four" (version néerlandaise) de Rukmini Iyver
In the Air Tonight avec à partir de minute 4.05 le moment culte du break de batterie joué par Phil Collins
Je n'avais jamais mangé ou préparé des joues de lotte, mais je savais que c'est un morceau de poisson très fin. Donc quand j'en ai vu à la poissonnerie j'en ai acheté sans hésiter.
Ingrédients :
260 g de joues de lotte de l' huile d'olive 1 grosse échalote 2 ou 3 càs de soja 200 g de fèves 200 g de petits pois et carottes (congelés) 20 g de beurre quelques brins de persil
Préparation :
Passer sous l’eau les joues de lotte et essuyez-les
Nettoyer et enlever la petite peau qui ne se mange pas
Couper en deux si elles sont grosses
Éplucher et émincer une grosse échalote
Faites revenir l'échalote dans un peu d’huile d’olive
Réserver
Cuire à la vapeur petits pois carottes et fèves
Dans un peu d’huile, faire revenir les joues de lotte quelques minutes
Vous pouvez mettre un couvercle pour une cuisson plus rapide et plus homogène
Retirer les joues de lotte de la poêle
Laisser égoutter sur du papier absorbant
Remettre un peu d’huile dans la poêle lavée et essuyée
Ajouter l'échalote, les morceaux de lotte, deux ou trois càs de sauce soja en fonction de vos goûts
Laisser cuire quelques minutes sans couvercle
Réchauffer dans une poêle les fèves et les petits pois carottes dans le beurre
Servir les joues de lotte avec les légumes
Laver et ciseler le persil et parsemer sur les légumes.
Pour cette recette il faut préparer une bisque de crevettes et comme j'en avais trop j'ai congelé ce qui restait ce qui m'a servi pour un risotto aux crevettes.
Ingrédients pour 8 personnes :
1 feuille de filo
beurre fondu
400 g de dos de cabillaud
8 grandes crevettes crues entières
1 échalote émincée
1 càs de concentré de tomate
1 verre de Cava ou autre vin blanc pétillant (Prosecco, Crémant..)
1 dl de fond de poisson
1 dl de crème fraîche
1 càs d'huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Badigeonner la feuille de filo avec le beurre fondu et couper en 8 rectangles
Couper le dos de cabillaud en 8 morceaux
Pour la bisque :
Décortiquer les crevettes et enlever le fil noir en coupant le dos à l'aide d'un petit couteau
Chauffer l'huile et faire revenir l'échalote et les carcasses des crevettes pendant quelques minutes Ajouter ensuite le concentré de tomate et continuer la cuisson encore 1 minute en mélangeant Déglacer avec le vin blanc pétillant et le fond de poisson Ajouter une quantité d'eau juste pour couvrir les carcasses et laisser mijoter 30 minutes
Passer au chinois et ajouter ensuite la crème et cuire encore 20 minutes sur feu doux pour réduire la sauce Ajouter les 5 dernières minutes les crevettes nettoyées Mixer le tout dans le robot ou blender ou mixeur plongeant Saler et poivrer
Préchauffer le grill du four
Poser les morceaux de cabillaud sur un rectangle de filo Verser la sauce sur le poisson Passer le poisson sous le grill environ 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit et le dessus légèrement gratiné.
Tout comme au Portugal en Italie la morue est un plat qu'on sert le vendredi en particulier puisqu'il fallait éviter absolument la viande le vendredi et se contenter d'un poisson maigre. J'ai choisi ce plat à base de morue, typique des mers du Nord mais adopté depuis des siècles en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne (en gros, tout le nord-est de la péninsule). Des terres où on sait fort bien mélanger fois religieuse, art de la table et joie de vivre.
Pour cette recette il faut de la morue dessalée, mais que je dessale encore 24 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.
Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de morue dessalée 2 oignons 50 g de pignons de pin 50 g de raisins secs farine 2 feuilles de laurier 15 g de sucre 20 g d'anchois au sel 50 g de chapelure ½ citron cannelle noix de muscade vin blanc 40 g de beurre huile d'olive sel et poivre
Préparation :
Egoutter et sécher la morue Enlever la peau Couper en morceaux de 3 à 4 cm Mettre les raisins à tremper dans de l'eau tiède Couper les oignons en fines rondelles et faire revenir dans une poêle (qui peut passer au four) avec le beurre, 4 càs d'huile et les anchois dessalés et coupés en morceaux
Fariner les morceaux de morue et faire revenir de deux côtés sur feu doux 2 à 3 minutes Déglacer avec un ½ verre de vin blanc Ajouter les pignons de pin, les raisins secs égouttés, le laurier, une pincée de cannelle et une pincée de noix de muscade, le sucre et le poivre
Verser un peu d'eau chaude dans la poêle pour couvrir à peine les morceaux de poisson Saupoudrer de chapelure Couvrir et cuire pendant 30 minutes Passer ensuite au four à 220° pendant 10 minutes A la sortie du four garnir avec les zestes de citron râpés.
Pour mon invité du mercredi j'avais l'intention de préparer la recette du thon au vinaigre balsamique aux pommes de terre, haricots verts et tomates. J'ai complété la recette avec des pois chiches cuisinés (dont je n'ai pas la recette) que des amis qui habitent dans mon quartier m'avaient portés. Leur couleur et leur saveur se combinaient à merveille avec les autres légumes. Encore merci à eux !
Ingrédients :
300 g de filet de thon 200 g de pommes de terre nouvelles 200 g de haricots verts fins 250 g de tomates 200 g d'échalotes 50 g d'olives noires 125 ml d'huile d'olive extra vierge 100 ml de vinaigre balsamique 1 citron
sel et poivre
(et en option des pois chiches cuisinés)
Préparation :
Coupez le thon en 4 médaillons d'épaisseur moyenne d'environ 75 g chacun
Hachez finement les échalotes Mettez-les dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, une pincée de sel et laissez frémir sur le feu jusqu'à ce que les échalotes soient cuites Laissez refroidir
Préparez et faites cuire les pommes de terre et les haricots verts Dénoyautez les olives
Mondez et épépinez les tomates, coupez-les en forme de pétales
Garnissez le centre des assiettes avec les légumes, nappez-les d'une cuillerée de sauce à l'échalote
Dans une poêle, faites revenir les médaillons de thon dans l'huile d'olive, assaisonnez avec du sel et du jus de citron Déposez-les sur la garniture
Frire la morue dans de l'huile d'olive 2 à 3 minutes de chaque côté Réserver
Pour l'ailoli :
Dans un verre mettre l'œuf, l'ail et le sel Commencer à mixer en ajoutant peu à peu quelques gouttes d'huile Quand la mayonnaise commence à prendre ajouter peu à peu le reste de l'huile tout en mixant En dernier ajouter un peu d'huile d'olive en mixant Réserver
Éplucher les pommes de terre
Mettre les pommes de terre dans un bol allant au micro-ondes, avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel
Mélanger, couvrir et cuire à 800 W pendant 8 minutes
Si elles ne sont pas encore cuites, remettre encore quelques minutes de plus
Eplucher les carottes et laisser entières
Cuire les carottes
Ensuite les rouler dans une casserole avec du beurre fondu et du persil
Saler
Allumer le grill du four
Mettre la morue dans un plat allant au four
Badigeonner la morue avec une bonne couche d'ailoli
Gratiner le poisson pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré
Lorsque les pommes de terre sont cuites les mettre dans le plat avec le poisson
