Castagnole di Ventimiglia

Luana Belmondo présente sur TV Monaco la série La Dolce Vita Riviera où elle aborde 3 sujets : culture art tourisme - artisanat luxe savoir-faire - gastronomie cuisine, exactement le genre de documentaires qui me plaisent. Dans l'épisode 1 elle nous fait découvrir Ventimiglia, la première ville italienne après la frontière. J'y suis passée en coup de vent il y a quelques années et ce programme m'a donné envie d'y retourner pour 2 ou 3 jours. Ce n'est qu'à 6 heures de route de chez moi !

Dans cet épisode elle nous fait découvrir les castagnoles di Ventimiglia.
Les castagnoles di Ventimiglia sont un dessert né au XIXe siècle grâce à la créativité et à la capacité de se débrouiller de la cuisine populaire. À l'époque, en effet, seules les familles les plus riches pouvaient s'offrir les délicieux et coûteux marrons glacés. Pour les imiter, ces délicieuses pâtisseries sont nées.

Le nom de ces gâteaux suggère que les ingrédients comprennent des châtaignes ou de la farine de châtaignes. Il n'en est rien, la castagnola évoque la forme et la couleur d'une vraie châtaigne, mais contient du cacao, du chocolat, du café et des épices et ni de beurre ni de matière grasse.

Pour promouvoir ce gâteau typique de la ville ligure le Circolo della Castagnola di Ventimiglia a été créé auquel le maire de la ville a confié la gestion de la marque De.Co. (Denominazione Comunale) avec l'obligation de contrôler le respect des caractéristiques du produit.

J'aime bien ces traditions et elles m'ont inspirée de me lancer dans la fabrication de ces gâteaux, même si je ne suis pas trop "pâtissière"

Ingrédients pour une trentaine de castagnoles :

300 g de farine 00
200 g de sucre
50 g de cacao
50 g de chocolat noir
200 ml de café
1 càc rase de cannelle
1 càc clous de girofle en poudre
1 pincée de sel
1 càc de levure chimique
eau de fleur d'oranger
sucre 

Préparation :

Préparer le café
Réserver

Il est conseillé d'en faire un peu plus pour l'ajouter à la pâte si elle est trop sèche
Si vous n'avez pas de clous de girofle moulus, vous pouvez les pulvériser dans un robot culinaire avec le sucre

Dans une casserole, faire fondre le chocolat noir haché dans 150 ml de café
Mélanger avec un fouet ou une cuillère
Réserver le reste du café

Sur le plan de travail verser la farine, le sucre, le cacao, le chocolat noir (préalablement fondu dans du café liquide), la cannelle, les clous de girofle en poudre, le sel et la levure

Pétrir en mélangeant bien les ingrédients
Ajouter plus de café si nécessaire pour obtenir une pâte molle et non collante

Laissez reposer la pâte pendant dix minutes

Former ensuite des boudins et couper des morceaux de la taille d'une châtaigne et, dans la paume des mains, former des boules de 25 g environ

Préchauffer le four à 190°C statique

Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé et graissé d'huile à l'aide d'un pinceau

Préparer deux petits bols : l'un avec un peu de sucre et l'autre avec un peu d'eau de fleur d'oranger
Disposer les boules obtenues (à environ 2 cm les unes des autres) sur la plaque, après avoir humidifié le dessus dans l'eau de fleur d'oranger puis plongé dans le sucre, seulement le dessus

Enfourner pendant 10 minutes
Sortir  du four et laisser refroidir.
Mon invité du mercredi et moi avons beaucoup apprécié ces castagnole et j'en ferai certainement plus souvent.

La vidéo de la recette est ici

Journée internationale de la cuisine italienne : L' Amatriciana

Le drapeau italien

Je me devais de préparer sans faute une recette italienne le 17 janvier à l'occasion de la journée internationale de la cuisine italienne ! Et en feuilletant le magnifique livre "On va déguster l'Italie" que le Père Noël m'a offert cette année, à la recherche d'une recette je tombe sur celle de l'Amatriciana. J'étais persuadée l'avoir déjà publiée sur mon blog car avec la carbonara c'est un des plats de pâtes les plus connus de la cuisine italienne, mais non. Cela tombait bien car en plus je venais d'acheter de la guanciale chez mon épicier italien Peperoncino à Perpignan.

Guanciale

Le nom de la recette vient de la ville Amatrice dans la région Lazio incluant la capitale Rome. 

La recette du livre que j'ai préparée est écrite par Luana Belmondo, romaine authentique et connue en tant qu'animatrice de plusieurs émissions culinaires à la télévision. J'aime bien utiliser des bucatinis pour cette recette, ce sont des pâtes qui ont la forme de gros spaghettis avec un trou au milieu. 

Ingrédients :

400 g de bucatinis (ou spaghettis)
120 g de guanciale
6 tomates San Marzano fraîches (hors saison 350 g de tomates entières en boîte)

80 à 100 g de pecorino romano râpé
1 càs d'huile d'olive
40 cl de vin blanc
1 petit morceau de piment
sel
(astuce de Luana : ajouter une feuille de sauge à la sauce tomate)

Préparation :

Couper le guanciale en lamelles
Dans une sauteuse, les faire revenir sur feu moyen, avec l'huile d'live, jusqu'à ce que le gras devienne transparent et légèrement coloré
Ajouter le vin blanc, laisser évaporer
Réserver
Ecraser les tomates à la main et ajouter dans la poêle chaude
Saler légèrement et ajouter le piment émincé finement
En option ajouter la feuille de sauge
Laisser réduire la sauce pendant une dizaine de minutes en écrasant les morceaux de tomate à l'aide d'une cuillère en bois
Ajouter le guanciale et mélanger
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée
D'après les conseils du chef étoilé italien Simone Zanoni je fais cuire les pâtes un peu moins qu'indiqué sur l'emballage et je finis la cuisson dans la sauce
Les égoutter en prélevant un verre d'eau de cuisson et les verser directement dans la sauce
Bien mélanger et allonger la sauce avec un peu d'eau de cuisson si elle est trop sèche
Ajouter les deux tiers du pecorino, mélanger
Servir immédiatement avec le tiers restant de pecorino.

               

Che cosa c'e'

C'e' che mi sono innamorata di te

C'e' che ora non mi importa niente

Di tutta l'altra gente

Di tutta quella gente

che non sei tu

Che cosa c'e'

C'e' che mi sono innamorata di te

C'e' che ti voglio tanto bene

E il mondo mi appartiene

Il mondo mio che e' fatto solo di te

*Come ti amo non posso spiegarti

Non so cosa sento per te

Ma se tu mi guardi

Negli occhi un momento

Puoi capire anche da te

Che cosa c'e'

C'e' che mi sono innamorata di te

C'e' che io ora vivo bene

Se solo siamo insieme

Se solo ti ho vicino

ecco che c'e' .. *

ecco che c'e' ..

ecco che c'e'

Spaghettis frits aux courgettes et pesto à la sicilienne

Voici une recette de Luana Belmondo.

Ingrédients :

250 g de spaghettis

1 courgette
2 œufs
250 g de mozzarella
30 g de pecorino râpé
6 c. à soupe de chapelure
huile de tournesol
huile d'olive
sel, poivre

Pour le pesto :

300 g de tomates grappe
50 g de pignons de pin
80 g de ricotta
100 g de pecorino râpé
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de menthe

Préparation :

Faites cuire les spaghettis al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée en suivant les recommandations sur l’emballage.
Égouttez-les et laissez-les reposer sur un linge propre en faisant des nids à l'aide d'une louche et une pincette de cuisine

Égouttez et pressez la mozzarella pour en extraire l’eau
Préparez le pesto : coupez les tomates en quartiers et retirez les graines
Placez-les dans un mixeur avec tous les autres ingrédients et actionnez jusqu’à obtenir un pesto rouge
Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les courgettes coupées en rondelles avec l’ail écrasé et 1 brin de menthe, assaisonnez
Passez les nids dans les œufs battus puis dans la chapelure mélangée au pecorino
Faites-les frire dans une sauteuse avec de l’huile de tournesol bien chaude
Une fois les nids croquants, déposez-les sur du papier absorbant
Nappez le fond d’assiettes creuses de pesto à la sicilienne et posez par-dessus un nid de spaghettis frits
Ajoutez de la mozzarella en dés et des courgettes fondues
Décorez avec des feuilles de basilic. 

Vidéo de la recette :

                                            

Paccheri aux anchois et colatura di alici - Pâtes aux anchois frais et sauce d'anchois

Dicton napolitain :
Chi tene danare campa felice, chi nun ne tene magna alice !

En italien : Chi ha soldi vive felice, chi non ne ha mangia alici !

Traduction : Celui qui a de l'argent est heureux, celui qui n'en a pas mange des anchois ! (sauf qu'en italien ça rime)

En zappant les chaînes en replay je suis tombée sur un reportage culinaire sur la région de Naples où je suis allée 2 fois, et je constate qu'il y a bien des endroits très intéressants que je connais pas encore. 

Positano sur la côte Almafitaine

Entre autre le village de pêcheurs Cetara qui se trouve à 60 km au sud de Naples sur la côte Amalfitaine. Dans ce village on produit la colatura, un liquide obtenu par la maturation d'anchois au sel. Un peu comme le Nuoc-Mâm donc.

Monsieur Gennaro Castiello prépare la colatura de façon artisanale avec les anchois péchés au lamparo dans le golfe de Salerne, qui sont plus petits et plus goûteux que ceux de l'Atlantique. Mais il ajoute qu'il n'a rien inventé : les Romains dans l'antiquité en consommaient déjà il y a 2000 ans, c'était le garum. par contre les Romains laissaient les viscères, donc le résultat était beaucoup plus fort et ils ajoutaient des herbes aromatiques.

Gennaro enlève les têtes et les viscères et installe les anchois dans un tonneau en bois de châtaignier en couches en croix dos contre ventre pour éviter que le poisson ne fermente trop. On sale avec du sel de Trapani (Sicile), le tout prend la forme d'une couronne et ensuite on ferme avec un couvercle en bois sur lequel on pose un poids.

Quand le temps de maturation est passé on perce un trou au fond du tonneau et un liquide coule, d'où le nom de colatura.

En regardant ce documentaire je me suis soudain rappelé que j'avais acheté cette sauce l'année dernière à Rome au marché de Testaccio car j'avais entendu Luana Belmondo parler de ce produit, donc je me suis empressée d'en acheter quand je l'ai vu au marché. Mais une fois rentrée à la maison je l'ai rangée et complètement oubliée. 

Ma colatura ne vient pas de Cetara, mais de Sicile

Dans son restaurant "Aquapazza" Monsieur Castiello sert des paccheri di Gragnano aux anchois et colatura. Il insiste : il faut sans faute des pâtes de Gragnano qui sont rugueuses et laissent beaucoup d'amidon nécessaire pour la sauce. Le cuisinier se sert d'un flacon de colatura à pipette. Avec un petit flacon de 100 ml on en a assez pour toute une vie, car il suffit d'ajouter juste quelques gouttes à votre préparation.

C'est donc la première recette que je prépare avec cette sauce. 

Ingrédients pour 1 personne :

1 oignon émincé
quelques petites tomates coupées en deux
1 piment vert
quelques anchois frais étêtés et vidés
90 g de paccheri di Gragnano
quelques feuilles de basilic
quelques gouttes de colatura
huile d'olive

Préparation :

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage
La cuisson de la garniture est très rapide
Pendant la cuisson des pâtes faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive
Ajouter le piment coupé en gros morceaux
Ajouter les tomates
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes
Ajouter les anchois
Mélanger les pâtes cuites à la préparation
Ajouter quelques gouttes de colatura
Garnir avec des feuilles de basilic

Pronto !

J'ai adoré ce plat original qu'il ne faut surtout pas cuire trop longtemps.
D'autres recettes avec la colatura suivront certainement.

Non sono venuto per salutare
Che io non lo conosco
Il tono giusto del saluto
E nemmeno le parole
Per la circostanza
E dove mettere le mani
Dove guardare
Quale muro della stanza
Guardare
Non sono venuto per salutare

Non sono venuto per salutare
Perché io non lo capisco
Il tempo giusto del saluto
Che trova le parole
E nega la distanza
E poi libera le mani
E lascia guardare
Di là del muro di una stanza
Guardare
Non sono venuto per salutare

Non torneremo mai
Sui nostri passi mai
Non ci sarà mai posto
Neanche di nascosto
Nei giorni andati, mai
Non torneremo più
Nemmeno ricordare
Che è sempre troppo tardi
Il tempo dei ricordi
E niente fa tornare
Lasciami andare

Non sono venuto per salutare
Però adesso lo riconosco
Il tempo giusto del saluto
E conosco le parole
Per la circostanza
E posso stringere le mani
Posso guardare
Qualunque muro di una stanza
Guardare
Non torneremo mai
Sui nostri passi, mai
Non ci sarà mai posto
Neanche di nascosto nei giorni andati, mai
Non torneremo più
E forse a ricordare
Ma è sempre troppo tardi
Il tempo dei ricordi
E niente fa tornare
Lasciami andare
Lasciami andare
Lasciami andare

Parolier : Gianmaria Testa

Galette de maïs sauce guacamole et œuf poché

Une recette d'inspiration mexicaine avec une touche italienne de Luana Belmondo.

Ingrédients :

150 g de maïs en boîte

50 g de farine tamisée

7 cl de lait

1 œuf

30 g de parmesan

1 botte de ciboulette

1/2 botte de persil plat

2 avocats bien mûrs

1 tomate

1 oignon nouveau

1/2 citron vert

1 piment vert (facultatif)

4 brins de coriandre

4 œufs

1 c.à.c. de vinaigre blanc

Préparation :

Dans un bol, battez l’œuf avec la farine puis ajoutez le lait. 

Fouettez bien. 

Ajoutez le maïs égoutté, le parmesan, la ciboulette et le persil hachés.

Dans une poêle avec un peu d’huile, formez à l’aide d’une louche ou d’un emporte-pièce des galettes. (J'ai fait une grande galette)

Faites-les dorer sur chaque face et réservez-les au fur et à mesure dans un four chaud à 50°C.

Coupez les avocats en morceaux puis écrasez-les à la fourchette, salez et ajoutez le jus du citron vert. 

Râpez le zeste et réservez-le.

Pelez et épépinez la tomate avant de la couper en petit morceaux puis ajoutez-la à l’avocat avec l’oignon nouveau émincé. 

Selon le goût, ajoutez du piment vert.

Faites bouillir de l’eau avec du sel et le vinaigre blanc. 

Pocher vos œufs 3 min puis transférez-les dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson.

Dans une assiette, dressez une galette de maïs. 

Garnissez de sauce guacamole et placez l’œuf poché par-dessus. 

Parsemez de feuilles de coriandre et de zeste de citron vert râpé.

Recette de Luana Belmondo

Magret de canard mariné, poêlée de cèpes et foie gras

En cette période de confinement on est bien content d'avoir un congélateur bien rempli, trop rempli le mien. Chaque fois je me promettais de consommer peu à peu son contenu, mais au lieu de le vider je rajoutais des aliments. Donc maintenant c'est le moment rêvé pour penser à vider le congélateur. J'ai même fait un inventaire du contenu, c'est bien la première fois. Alors que faire d'un lot de 3 magrets de canard, acheté en promo et des escalopes de foie gras ? J'ai consulté ma to do list et j'ai retrouvé la recette de Christian Etchebest (non, aucun lien de famille avec Philippe Etchebest, c'est un nom d'origine basque et en dehors de ça le seul point commun c'est que les deux sont chefs). En consultant la liste d'ingrédients on ne s'étonnera donc pas de trouver le piment d'Espelette.

Ce chef a préparé sa recette dans le programme que Luana Belmondo présente sur la chaîne My Cuisine. 

Ingrédients pour 2 personnes :


1 magret de canard de 350 à 400 g
1 échalote
8 cl de vinaigre de vin rouge
8 cl de vinaigre balsamique
6 beaux cèpes
200 g de foie gras cru
2 gousses d’ail
piment d'Espelette

Pour la marinade :

25 cl d’huile d’olive
20 cl de sauce soja
8 cl de vinaigre de vin
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de graines de cardamone réduites en poudre
1 pincée de safran
2 pincées de curry en poudre

Préparation : 


Enlever la graisse des magrets
Couper la chair en 3 morceaux dans le sens de la longueur
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur les magrets 

Réserver 3 à 4 h au réfrigérateur
Tailler séparément 2 cèpes et 150 g de foie gras cru en brunoise
Comme je n'avais pas de cèpes frais j'ai pris de champignons de Paris et quelques cèpes séchés que j'ai réhydratés
Ciseler finement l’échalote
Faire sauter à feu vif la brunoise de cèpes avec une gousse d’ail écrasée jusqu’à obtenir une coloration blonde 
Ajouter ensuite l’échalote ciselée et le foie gras taillé en brunoise
Éliminer l'ail

Faire sauter le tout 1 à 2 min.
Émincer les cèpes (champignons) restants en tranches et garder une tranche de foie gras
Dans une poêle bien chaude, saisissez les magrets sur les 4 côtés sans graisse et déglacer avec les vinaigres
Sur une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser la brunoise de cèpes/champignons et de foie gras sautée
Faire revenir la tranche de foie gras sur feu vif des deux côtés
Tailler le magret légèrement en biseau en 4 morceaux identiques. 
Placer le magret sur la poêlée de cèpes
Entre chaque morceau, placez des tranches de champignons crus qu'on aura badigeonnées avec la marinade ainsi que les tranches de foie gras
Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de fleur de sel - j'avais du sel aromatisé aux cèpes - et de poivre mignonette
Saupoudrer sur l'assiette un peu de piment d'Espelette.

Christophe a sorti 2 albums "Duos". Il a expliqué qu'il n'aime pas du tout les duos,  et c'est pour cela qu'il laisse beaucoup de place à ses invités. Ici au rappeur Nusky. Voici le clip dans lequel les artistes évoluent ensemble dans un décor de soirée mondaine aux allures de pub de parfum où l’on peut voir défiler des femmes apprêtées et  où l'on peut voir Christophe dans le miroir chantant le refrain.

Elle reviendra à la tombée du jour

J'mettrai mes gants blancs

C'est mon style, différent

De tous les autres

Elle ça lui plaît

Et nous danserons cha-cha-cha

Avec les filles j'ai un succès fou

Le charme ça fait vraiment tout

Un p'tit clin d'œil pour un rendez-vous

Elle reviendra

Ou peut-être qu'elle me téléphonera

Pour me dire qu'elle m'oublie pas

N'oublie pas cette soirée dans mes bras

Les mots d'amour ça lui plaît

Avec les filles j'ai un succès fou

Le charme ça fait vraiment tout

Un p'tit clin d'œil pour un rendez-vous

Avec les filles j'ai un succès fou

Le charme ça fait vraiment tout

Un p'tit clin d'œil pour un rendez-vous

Avec les filles j'ai un succès fou

Un p'tit clin d'œil pour un rendez-vous

Ça leur plait, le charme c'est vraiment tout

Paroliers : Daniel Bevilacqua (Christophe)

Gratin d'agneau aux petits pois et oignons

Voici une recette de Luana Belmondo que j'ai vue à la chaîne My Cuisine. J'ai utilisé une tranche de gigot que j'avais au congélateur et les petits (grands) pois également au congélateur. 

Grands petits pois

Et pour le reste des ingrédients, j'avais tout en stock, sauf les champignons frais que j'ai dû acheter. Le romarin, sauge et thym poussent au jardin (quelle chance !)

Ingrédients :

1 kg d'épaule d'agneau bien maigre coupé en morceaux
400 g de champignons mélangés
450 g de petits pois écossés
150 g de mie de pain
50 cl de bouillon de légumes
1 verre de vin rouge
1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

2 poignées de parmesan

 1 poignée de pecorino

2 poignées de chapelure

4 branches de persil plat

1 branche de romarin

6 feuilles de sauge

1 bouquet de thym
huile d'olive

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites revenir l’oignon haché. 
Ajoutez les petits pois et faites cuire quelques minutes avant d’ajouter les champignons.
Ajoutez la moitié du romarin et la sauge ciselés.
Assaisonnez et laissez cuire 15 min en ajoutant un peu de bouillon si besoin.
Dans une autre poêle avec de l’huile d’olive, faites suer l’échalote hachée. Ajoutez les morceaux d’agneau, du thym émietté, assaisonnez et mélangez bien. 
Une fois la viande bien colorée, arrosez de vin, faites réduire. 
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min.Mélangez ensemble les 2 préparations.
Dans un bol, émiettez la mie de pain et ajoutez le parmesan, le pecorino, la chapelure, l’ail et le persil et le reste de romarin hachés, poivrez.
Disposez l’agneau et son jus de cuisson dans un plat à four, ajoutez les légumes puis parsemez du mélange sec à la mie de pain.
Arrosez de quelques louches de bouillon.
Enfournez 15 min ou jusqu’à ce que le gratin forme une croûte dorée et croustillante.