Créme de salsifis (scorsonères)

Les salsifis, ou plutôt scorsonères, font partie des légumes oubliés mais contrairement aux topinambours, panais et autres légumes racines qu'on voit maintenant partout, les salsifis restent toujours oubliés et on les trouve rarement sur les étals. Donc quand je les ai aperçus chez une productrice bio au marché, j'ai sauté sur l'occasion. A la même occasion j'ai acheté des betteraves crus et des brocolis. 

Les salsifis ont un goût qui ressemble un peu aux asperges et c'est pourquoi on les appelle parfois aux Pays-Bas les asperges du pauvre. Le fait que ce légume reste oublié est peut-être dû au fait que l'épluchage peut s'avérer assez pénible à cause du liquide collant et le sable noir que laisse ce légume sur les mains. Une amie néerlandaise m'a raconté qu'on nomme ce légume aussi "le chagrin de l'aide cuisinière". Alors un conseil : mettez des gants  jetables plastique.

Ingrédients :

500 g de salsifis

2 càs de vinaigre de vin blanc

5 càs d'huile d'olive

1 poireau coupe en rondelles

2 pommes de terres épluchées et coupées en cubes

1½ l de bouillon de légumes d'un cube

200 ml de vin blanc sec

4 càs d'huile d'olive extra vierge

200 g de crème fraîche

persil émincé

(En option des crevettes grises)

Préparation :

Éplucher les salsifis avec un économe, couper en morceaux de 3 cm et mettre aussitôt dans un saladier d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc

Dans un faitout faire revenir le poireau et les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes

Ajouter ensuite les salsifis, le vin et le bouillon et porter à ébullition

Cuire pendant 15 minutes

Mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant

Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer

Garnir de persil et d'un filet d'huile d'olive extra vierge

Pour une version de luxe ajouter quelques petites crevettes grises.

Saviez-vous que Ten Sharp est un groupe néerlandais ?

Poulet en croûte d'épices, salsifis et pleurotes de Jeroen Meus

Précision au sujet des salsifis. J'ai préparé cette recette en février 2016 avec des salsifis frais achetés au Grand Frais. Aujourd'hui j'ai fait plusieurs magasins dont le Grand Frais et je n'ai pas trouvé de salsifis frais. On m'a répondu qu'il n'y a pas assez de demande. Dommage, car c'est un légume qui mérite d'être connu. J'espère que vous arriverez à mettre la main dessus dans votre région. 

Ingrédients :

Les légumes :

500 g de salsifis frais

250 g de pleurotes

600 de pommes de terre à chair ferme

1/2 bouquet de persil

1 oignon

1 gousse d'ail

1 citron

150 g de farine

5 dl de lait

beurre

sel et poivre

Le poulet :

4 filets de poulet

un peu de vin blanc

un peu de fond de bœuf

un peu de crème

100 g de panko

1 càs de piccalilli

1 càc de thym

1 càc d'épices pour poulet

poivre de cayenne

beurre

sel et poivre

Préparation des légumes :

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceau et cuire dans de l'eau salée

Pour éviter l'oxydation des salsifis on les cuit dans un blanc :

Mélanger 5 dl d'eau avec 5 dl de lait

Ajouter un citron pressé ainsi que les écorces

Ajouter la farine et mélanger bien

Éplucher les salsifis, couper en morceaux et mettre immédiatement dans le blanc

Cuire les salsifis à feu moyen

Émincer l'ail et l'oignon

Nettoyer les pleurotes

Dans une poêle faire revenir les pleurotes dans un peu de beurre

Ajouter l'ail et l'oignon et laisser mijoter

Égoutter les pommes de terre et les salsifis dans une passoire

Préparation du poulet :

Mélanger 80 g de beurre pommade avec le thym, les épices pour poulet, le poivre de cayenne et le panko

Laisser raffermir ce mélange au frigo

Saler et poivrer les morceaux de poulet et les faire dorer dans un peu de beurre

Couvrir et cuire à feu doux

Préchauffer le grill du four

Quand le poulet est presque cuit le mettre dans un plat four et couvrir avec le mélange beurre/panko et mettre sous le grill

Déglacer la poêle où vous avez préparé le poulet avec un peu de vin blanc et laisser réduire

Ajouter le fond de bœuf, la crème et le piccalilli

Saler et poivrer cette sauce "Cross & Blackwell"

Ajouter quelques noix de beurre et laisser réduire

Finitions et présentation :

Ajouter les salsifis et les pommes de terre aux pleurotes et laisser prendre de la couleur et le cas échéant ajouter un peu d'huile d'olive

Saler et poivrer

Ajouter le persil émincé

Sortir le poulet du four et couper en tranches épaisses

Servir le poulet avec les légumes et la sauce "Blackwell"

Jeroen Meus termine son programme tv toujours en disant : Laat het smaken ! (Bon appétit)