Fregola sarde aux artichauts et scamorza fumé de Simone Zanoni

J'ai trouvé cette recette sur Instagram de Simone Zanoni, chef étoilé du George V à Paris. J'ai utilisé de la fregola sèche qu'un ami me ramène de Sardaigne. Simone utilise des pâtes fraîches faites maison. D'après sa recette il suffirait de cuire les pâtes dans un peu de vin blanc, mais je pense qu'il faudra ajouter du *bouillon louche par louche comme pour du risotto. D'ailleurs je vois dans sa vidéo une casserole avec un bouillon sur le feu, mais dans sa recette il n'en parle pas.

Ingrédients :

300 g de fregola sèche
1 grand artichaut
100 g de guanciale
romarin

poivre
1 verre de vin blanc
(*bouillon de légumes)
50 g de scamorza fumée
30 g de pecorino
30 gde parmesan

Sardaigne

Préparation :

Couper le guanciale en lardons et faire revenir dans une poêle
Ajouter du poivre et une branche de romarin
Réserver

Faire revenir dans la graisse fondue du guanciale la fregola
Déglacer avec du vin blanc
Jusqu'ici je suis la recette de Simone, mais la fregola a besoin de plus de liquide pour cuire, donc j'ai ajouté peu à peu du bouillon 

Nettoyer l'artichaut et couper le fond en cubes
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une autre poêle

Une fois que la fregola est cuite ajouter les morceaux d'artichaut, la scamorza coupée en cubes ainsi que le pecorino et une partie du parmesan

Dresser la fregola dans les assiettes, garnir avec le guanciale et une branche de romarin
Saupoudrer avec le reste du parmesan râpé.

Fregola sarda alle vongole

Message pour Leo et l'Hôtel à Orosei : Ne nous décevez-pas ! Nous attendons avec impatience les recettes de notre atelier de cuisine, le couple de hollandais également !

La fregola est une spécialité de pâtes sardes qui existe en deux sortes : tostata ou non tostata. J'ai mon importateur personnel Leo qui m'en ramène régulièrement de la Sardaigne. Mais de mon récent voyage en Sardaigne j'en ai importé moi-même. Certaines femmes sardes les fabriquent encore à la maison, mais c'est très très long à faire (voir vidéo ci-dessous) et je pense qu'elles sont de plus en plus rares à les faire. Une des traditionnelles préparations est avec des petites palourdes (vongole). Lors de mon récent séjour en Sardaigne on nous les a proposées aussi au menu.

Jolies images de la Sardaigne et de la fabrication de la fregola

Ingrédients :

1 kg de vongole
1 càs d'huile d'olive
1 échalote émincée
2 gousses d'ail râpées
½ càc de flocons de piment
1 càs de concentré de tomates
750 ml de bouillon de volaille
4 càs de vermouth dry rouge
200 g de fregola
2 càs de persil ciselé

Préparation :

Laver les petites palourdes et les laisser tremper quelque temps dans de l'eau froide

Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive
Ajouter l'ail râpée et le flocons de piment
Attention de ne pas brûler l'ail

Ajouter le concentré de tomate, le bouillon et le vermouth et porter à ébullition
Ajouter la fregola et laisser le tout mijoter sans couvercle pendant 10 à 12 minutes (ou selon les indications sur l'emballage)

Vérifier que la fregola est presque cuite puis ajouter les vongole, couvrir
Continuer la cuisson 3 minutes sur feu assez vif puis enlever le couvercle pour vérifier que les vongole soient ouverts

Saupoudrer de persil et mélanger le tout
Servir dans les assiettes et garnir avec encore un peu de persil.

Cette recette est de Nigella Lawson. Pour d'autres recettes sur mon blog avec de la fregola cliquez ici.

Salade de pâtes sardes de Giada de Laurentiis

Quand nous avions encore en France une chaîne de télévision de cuisine j'aimais regarder les séries de Giada de Laurentiis, de qui j'ai préparé déjà plusieurs recettes ici. Petite-fille du célèbre producteur de film Dino De Laurentiis, Giada De Laurentiis est née à Rome, en Italie. Elle a déménagé aux États-Unis à l'âge de 7 ans. Passionnée par la cuisine, Giada a étudié à l'Institut Cordon Bleu à Paris. Elle a présenté plusieurs émissions de cuisine et écrit de nombreux livres de cuisine et a plusieurs restaurants aux Etats Unis.

Cette recette m'a permis d'utiliser les pâtes sardes qu'un ami italien (Leo de l'atelier de cuisine italienne) m'a ramenées de la Sardaigne. Une excellente salade qui devrait plaire à beaucoup de lecteurs.

Ingrédients :

Pour la vinaigrette :

3 grandes échalotes
240 ml d'huile d'olive extra vierge
240 ml d'huile végétale
60 ml de vinaigre de cidre
1 càs de moutarde de Dijon
½ càs de sel

Pour la salade :

100 g de haricots verts
100 g de haricots beurre (je n'en ai pas mis)
85 g de pâtes fregola (ou de Ptitim = couscous israélien)
85 gr de fèves edamame (que j'ai remplacées par des petits pois)
200 g de tomates cerises coupées en quatre
2 càs de feuilles d'estragon émincées
2 càs de feuilles de basilic émincées
2 boules de burrata
sel

Préparation :

Dans une casserole chauffer sur feu doux les échalotes, l'huile d'olive et l'huile végétale pendant 25 minutes
Réserver et laisser refroidir

Dans le blender mixer les échalotes avec 120 ml de l'huile de cuisson, le vinaigre, la moutarde et le sel pour obtenir une sauce épaisse

Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter les haricots verts et les haricots beurre et cuire 3 minutes
Arrêter la cuisson et verser les haricots dans un saladier d'eau avec des glaçons

Porter de l'eau salée à ébullition et y ajouter les fregala et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites
Egoutter les pâtes et verser dans un saladier
Ajouter 80 ml de vinaigrette et mélanger
Egoutter les haricots et ajouter aux pâtes avec les fèves edamame, les tomates cerises, l'estragon, le basilic et ½ càc de sel
Mélanger délicatement

Répartir la salade sur 4 assiettes et servir avec ½ boule de burrata saupoudrée de sel.

Je l'ai servie avec quelques tranches de filet mignon.

Emma Peters avec son interprétation de Coup de soleil de Richard Cocciante.
J'adore le clip.  

 

Fregola aux artichauts et poutargue

Quand j'étais en stage à l'école de Recanati j'a profité de leur bibliothèque qui contenait je ne sais combien de livres de cuisine. Tous les jours j'en ramenais un à l'hôtel et le soir je copiais des dizaines de recettes comme si je n'avais pas assez de livres de cuisine à la maison.

Pour cette recette j'ai utilisé la fregola à droite sur la photo ci-dessous. 

Ingrédients :

250 g de fregola
30 g de poutargue
4 artichauts
1 citron

2 tomates séchées
1 gousse d'ail
aneth
1½ l de fumet de poisson

2 càs d'huile d'olive

Préparation :

Nettoyer les artichauts et couper en fines tranches

Réserver dans un saladier d'eau froide et du jus de citron
Cuire les artichauts à la vapeur avec ½ citron et une pincée de sel
Réserver au chaud

Porter le fumet de poisson à ébullition et cuire les fregola environ 10 minutes
Rincer les tomates séchées et couper en fines lamelles
Râper la poutargue et écraser la gousse d'ail

Faire revenir l'ail, les tomates et quelques pluches d'aneth dans l'huile pendant 4 minutes
Ajouter la poutargue et cuire 3 minutes en mélangeant

Egoutter la fregola et ajouter au mélange de légumes

Servir dans les assiettes et garnir avec les tranches d'artichaut et le reste de l'aneth.

Minestra 'e Merca

La Merca est un fromage de brebis sarde qui ressemble un peu à la feta par laquelle vous pouvez la remplacer si vous n'en trouvez pas. De son dernier voyage en Sardaigne Leo m'en a rapporté : 4 morceaux emballés sous vide. J'ai congelé 3 morceaux pour d'autres recettes à faire. Jusqu'ici je n'ai trouvé que des recettes de soupes. Cette recette prévoit en dehors du lard 1 verre d'huile d'olive, cela me semblait beaucoup, je n'en ai pas mis autant.

Ingrédients :

200 g de merca
250 g de chou blanc
250 g de pommes de terre
fregolina sarde :

2 tomates mûres 
un verre d'huile d'olive extra vierge
du lard coupé en menu morceaux (j'ai utilisé de la Colonnata)
poivre
basilic

Préparation :

Dessaler la merca pendant 1 heure dans de l'eau
Mettre les pommes de terre coupées en cubes et le chou coupé finement dans une casserole d'eau
Dès que l'eau bout ajouter les tomates quelques secondes, enlever leur peau et les graines, puis couper la chaire en morceaux
Rajouter les tomates ainsi que le basilic dans la casserole
(J'ai ajouté un cube de bouillon de légumes)

Dans une poêle faire rissoler le lard avec un peu (1 verre !) d'huile d'olive
J'ai utilisé de la Colonnata qui fond presque complètement, je ne vois pas trop l'intérêt d'ajouter tant de l'huile d'olive

Vérifier la cuisson des légumes et ajouter les fregola et le lard un peu avant la fin de la cuisson
J'ai ajouté également quelques pâtes farfalle
A la fin de la cuisson éteindre le feu et ajouter la merca dessalée et écrasée
Vérifier l'assaisonnement, j'aime bien poivrer généreusement

Laisser reposer quelques minutes avant de servir

Dans l'assiette ajouter un filet d'huile d'olive et des feuilles de basilic fraîches.

Fregola aux artichauts

Depuis que j'ai découvert la fregola j'ai préparé déjà plusieurs recettes avec ces pâtes sardes. On les trouve difficilement en France, mais j'ai la chance d'avoir un ami italien qui fait régulièrement des allers retours France Sardaigne et qui m'a proposé de ramener des spécialités de là-bas. Je ne me suis pas fait prier !

Ce sont des pâtes artisanales en forme de petites billes toastées au four en fin de séchage.

Récemment j'ai découvert le chef italien Simone Zanoni dont j'ai préparé déjà plusieurs recettes et quand j'ai vu sa recette de fregola j'ai eu tout de suite envie de la tester.

Ingrédients :

320 g de fregola

1 verre de vin blanc

bouillon de légumes et parures de poisson

250 g de fruits de mer au choix

2 gros artichauts

1 citron

2 gousses d'ail

romarin

thym

basilic

persil

en option coriandre

4 gambas crues (décortiquées)

6 petites tomates

graines de fenouil

½ d'un petit piment rouge

huile d'olive

sel et poivre
huile de friture

Préparation :

Nettoyer 2 artichauts, enlever tout le vert et le foin, ne garder que le fond, puis frotter avec le citron

Couper 1 fond d'artichaut en morceaux et faire frire dans de l'huile d'olive chaude avec quelques gousses d'ail en chemise, du sel, romarin et thym
Réserver

Couper l'autre artichaut en lamelles sur la mandoline

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et y frire les fregola en mélangeant régulièrement comme pour un risotto

Saler et poivrer

Déglacer avec le vin blanc

Mouiller avec le bouillon louche par louche comme pour un risotto et en remuant régulièrement

Snacker les fruits de mer dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude

Ajouter les graines de fenouil, sel et poivre
Ajouter hors du feu ensuite les fruits de mer à l'artichaut frit
Réserver

Frire les lamelles d'artichauts dans un bain d'huile de friture pour les rendre croustillantes

Égoutter sur du papier absorbant et saler
Réserver

Quand la fregola est cuite ajouter hors du feu le piment finement coupé 

Snacker les gambas  rapidement dans l'huile d'olive chaude

Hors du feu ajouter les fruits de mer à la fregola avec un filet d'huile d'olive

Émincer persil, basilic et éventuellement coriandre grossièrement et ajouter à la fregola ainsi que le zeste d'un citron râpé

Toujours hors du feu Simone ajoute à la fin encore quelques louches de bouillon, la fregola ne doit pas être trop épaisse et elle peut cuire un peu plus longtemps qu'un riz de risotto. Je partage son opinion, je cuis la fregola toujours un peu plus longtemps qu'indiqué sur l'emballage, sinon le centre des billes reste dur.

Garnir avec quelques petites tomates cerises coupées en 2, encore un filet d'huile d'olive, les gambas, les chips d'artichauts et une feuille de basilic (vidéo de la recette ici).
Personnellement j'ai ajouté à la fin un petit filet de jus de citron ce qui a donné un peu de peps à la préparation.

Fregola ai carciofi ragù di salsiccia - Fregola sarde aux artichauts et saucisse

En ce moment j'aurais dû me trouver en Sardaigne avec quelques étudiants d'italien de l'Association Dante Alighieri Perpignan ainsi que notre prof, mais hélas le voyage a été annulé suite à la crise sanitaire du coronavirus. Je me dis que finalement on a eu de la chance de ne pas être resté bloqué là bas, sans pouvoir rentrer en France. Notre ami Leo, originaire de la Sardaigne nous avait prévu un programme très intéressant, mais cela ne sera que partie remise. Pour me trouver quand-même un peu dans l'ambiance de la Sardaigne j'ai préparé une recette sarde avec des fregola, des pâtes typiques de là bas et que Leo m'avait ramenées à ma demande. Je les apprécie de plus en plus et s'il me lit il peut déjà noter pour la prochaine fois qu'il y va de me ramener un paquet de fregola (grande, comme sur la photo).

Comme c'est la saison des artichauts et qu'il me restait encore un calico dans le frigo j'ai cherché une recette à préparer que j'ai trouvée dans le livre de cuisine "Ma petite épicerie italienne" d'Alba Pezone. Je l'ai combinée avec celle du restaurant Pappa e Buffa à Villaputzu (Sardaigne) et changé légèrement l'ordre de préparation. Ailleurs j'ai vu qu'on rajoute de la poutargue et comme il m'en restait dans un bocal acheté en Italie, j'en ai ajouté un peu. La recette est prévue pour 4 personnes, mais pour moi j'en ai préparé moins.

Ingrédients :

400 g de fregole artisanale

8 petits artichauts type poivrade*

300 g de salsiccia fresca al finocchio **

2 pincées de pistils de safran

le jus et un peu de zeste râpé  d'1 citron

2 pincées de graines de fenouil

4 ou 5 oignons nouveaux émincés

1 verre de vin blanc sec

2 l de bouillon de légumes, chaud

60 g de pecorino pepato ou du pecorino sarde grossièrement râpé

huile d'olive

bottarga grattugiata

persil émincé

ail écrasé

sel et poivre

**je l'ai remplacée par de la saucisse de Toulouse à laquelle j'ai ajouté des graines de fenouil

Préparation :

Nettoyer et couper l'artichaut et plonger dans un saladier d'eau froide à laquelle vous aurez ajouté du jus de citron

Sécher les tranches d'artichaut avec du papier absorbant

Faire revenir l'oignon émincé et l'artichaut coupé en tranches dans l'huile d'olive

Réserver

Sortir la saucisse du boyau, couper en morceaux et faire revenir dans la même poêle en ajoutant des graines de fenouil

Réserver à part

Dans la même poêle verser les pâtes et faire revenir un peu

Ajouter 1 verre de vin blanc et laisser réduire

Ajouter ensuite le safran, la bottarga, l'ail et le persil et la saucisse

Ajouter louche par louche le bouillon comme pour un risotto, dès que le bouillon est absorbé ajouter la louche suivante

En fin de cuisson au bout de 12 minutes environ, ajouter les artichauts

La fregola doit être al dente et sa texture pas trop compacte

A la fin mélanger avec le pecorino

Vérifier l'assaisonnement

Ajouter un peu de zeste de citron râpé 

Servir garni de persil et d'un filet d'huile d'olive vierge extra.

Chant polyphonique sarde

Minestra di fregola sarda aux palourdes (ou tellines)

A ma demande Leo, oui cet ami italien chez que j'ai mangé avec quelques amies, m'a ramené de Sardaigne de la fregola tostata. C'est une spécialité de pâtes typique de Sardaigne. 

Si cela vous intéresse comment on fabrique ces pâtes ou si vous envisagez même de les fabriquer vous-même à maison je vous conseille cette vidéo : il vous faut seulement de la semoule de blé dur, de l'eau, du sel, un plat en terracotta et de l'huile de coude, c'est tout ! Simple comme bonjour.

Dès que j'ai récupéré la fregola j'ai tout de suite cherché une recette sur des sites italiens et celle que j'ai rencontrée le plus souvent c'est la minestra avec des petites palourdes (vongole) ou bien avec des tellines. Comme j'ai pas mal de difficultés à trouver des tellines ici, j'ai opté pour les palourdes qu'on trouve un peu partout. Leo m'a demandé de le tenir au courant dès que j'avais préparé un plat avec la fregola, donc je publie cette recette en priorité (j'ai toujours un an de retard avec la publication de mes recettes !). Je n'ai même pas pensé à lui demander si lui avait une recette à me proposer.

Les ingrédients pour la recette

Ingrédients :

250 g de fregola
250 g de petites palourdes (vongole)
2 gousses d'ail
4 à 6 tomates séchées
1 verre de vin blanc Vernaccia
bouillon
persil
piment rouge
safran
poivre
huile d'olive

Préparation :

Mettre les palourdes à tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps
Tremper le safran dans de l'eau chaude
Mettre les tomates séchées à tremper dans un peu d'eau chaude
Chauffer le bouillon
Dans une petite poêle avec 1 càs d'huile d'olive ouvrir les palourdes, filtrer le liquide rendu par les coquillages et réserver
Enlever les palourdes des coquilles, mais en garder quelques unes entières pour la décoration
Émincer l'ail, les tomates et le piment et faire revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la fregola et le vin blanc, mélanger
Ajouter le liquide des palourdes et le safran avec le liquide de trempage
Ajouter ensuite le bouillon louche par louche comme pour faire un risotto jusqu'à obtention de la consistance souhaitée
Comme c'est la première fois que je prépare la fregola j'ai goûté à plusieurs reprises pour vérifier la cuisson qui est plus longue qu'indiqué sur l'emballage
A la fin de la cuisson ajouter les palourdes juste le temps pour les réchauffer et parsemer de persil. Servir avec un filet d'huile d'olive et un peu de poivre moulu.

Ci-dessous une vidéo présentée par Mimmo Corcione avec une recette presque identique. Je vous montre cette vidéo car j'adore regarder Mimmo à la fin de la vidéo savourer le plat qu'il a préparé. Quel gourmet ! Ici une autre recette proposée par Mimmo et que j'ai préparée il y a quelques années.

Salade de fregola et citrons rôtis de Yotam Ottolenghi

J'ai suivi avec plaisir la série Voyage en Méditerranée de Yotam Ottolenghi à la chaîne télé "My Cuisine". J'ai même regardé les épisodes en replay et j'ai noté beaucoup de recettes qu'il a préparées dans cette série. Celle-ci sort de l'épisode "Sardaigne", dont la fregola est une spécialité.  Le hasard a voulu que j'avais acheté des pâtes fregola dans le but de préparer une recette de Nigella Lawson. Je n'ai pas tout utilisé, donc il m'en reste pour sa recette. Cell-ci est passée avant sur ma to do list.

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• Ingrédients :
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• 300 g de pâtes fregola

2 citrons coupés en rondelles de 3 mm d'épaisseur

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 brins de marjolaine

2 brins de romarin

400 g de tomates cerises en grappes

150 g de radis coupés en deux ou en quatre s'ils sont gros

1/2 petit oignon rouge émincé (40 g)

50 g de roquette (sauvage)

5 g de feuilles de basilic déchirées

5 g de feuilles de menthe déchirées

5 g de feuilles de persil ciselées

5 g d'aneth grossièrement hachée

Fleurs de thym (facultatif)

Menthe sauvage (facultatif)

Fleurs de lavande (facultatif)

Fleurs d'oignon sauvage (facultatif)

Sel

Pour la vinaigrette :

Zeste d'1/2 orange

50 ml d'huile d'olive

2 c. à soupe de jus de citron

Préparation :

J'ai mis les fleurs que j'ai en ce moment dans le jardin : fleurs de ciboulette et de sauge

Préchauffez le four à 220°C 

Portez à ébullition une casserole d’eau salée et ajoutez les fregola. 

Faites bouillir pendant 15 min environ jusqu’à ce que les pâtes soient bien cuites. 

Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et laissez-les sécher.

Mettez les citrons dans un plat à rôtir 

Mélangez-les à 1 cuillère à soupe d’olive et 1/4 de cuillère à café de sel Répartissez-les bien en une seule couche

Mettez les tomates cerises en grappe dans un plat allant au four. 

Déposez les brins de marjolaine et de romarin dessus. 

Arrosez du reste d’huile d’olive et assaisonnez d’1/4 de cuillère à café de sel

Enfournez les plats 15 à 20 min jusqu’à ce que les tomates commencent à se fendre et les rondelles de citron à caraméliser. 

Retirez du four et laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients plus 1/4 de cuillère à café de sel dans un grand saladier.

Retirez les tomates cerises de leur grappe. 

Placez-les dans le fond du saladier avec la fregola, les radis, l’oignon, la roquette et les herbes. Ajoutez les citrons confits refroidis et remuez délicatement dans la vinaigrette. 

Coiffez la salade des fleurs de thym.