Minestra de châtaignes, épeautre, pois chiches et chou vert

Une bonne soupe pour les journées froides. Je me suis inspirée d'une recette du magazine La Cucina italiana, mais je l'ai relevée un peu en ajoutant un peperoncino (petit piment sec) et du paprika piquant.

Cette recette m'a permis d'utiliser les légumes qui restaient au frigo. *N'ayant pas de carotte je l'ai remplacée par ½ poivron rouge. Les restes du chou vert des pizzoccheri ont servi à je ne sais plus combien de recettes que j'ai préparées depuis. J'ai doublé la quantité indiquée car je n'avais pas de **chou palme. Finalement on peut mettre tous les légumes d'hiver dans cette soupe.

Pour le bouillon de légumes j'ai suivi le conseil de grands chefs qui disent toujours qu'ils ne jettent rien et utilisent les épluchures des légumes pour fabriquer leur propre bouillon. Chez les chefs les cubes Knorr sont bannis !

Alors comme l'autre jour j'ai utilisé beaucoup de légumes pour préparer un buffet j'ai gardé toutes les épluchures d'oignons, d'ail, céleri-rave, la partie verte d'un poireau et même les peaux et graines de poivrons rouges grillés. J'ai mis le tout dans une casserole d'eau et j'ai laissé frémir pendant 1 à 2 heures. Ensuite j'ai filtré le bouillon que j'ai mis au congélateur. Alors ce bouillon très parfumé allait à merveille à cette minestra. Je me suis promis de refaire régulièrement du bouillon anti gaspi maison.

Ingrédients :

250 g de châtaignes cuites
240 g de pois chiches cuites
200 g d'épeautre
160 g de chou palmier**
160 g de chou vert
10 g de cèpes séchées
1 échalote

1 feuille de laurier

1 carotte*

1 gousse d'ail

(en option 1 peperoncino et du paprika piquant)

1,6 l de bouillon de légumes
marjolaine

sel

huile d'olive extra vierge

Préparation :

Mettre l'épeautre à tremper au moins pendant 6 heures

Mettre les cèpes séchées à tremper dans de l'eau tiède environ 30 minutes
Couper les feuilles des choux en morceaux et couper les côtes en petits cubes
Couper la carotte en cubes, couper l'échalote en rondelles, écraser la gousse d'ail sans enlever la peau
Egoutter et émincer les cèpes, filtrer l'eau de trempage et réserver

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'échalote, la carotte, les cèpes, les côtes de choux, la feuille de laurier, la marjolaine, l'ail.

Ajouter l'épeautre égoutté, le bouillon (commencez par mettre la moitié et rajoutez peu à peu si besoin), l'eau de trempage des cèpes et cuire le tout 20 minutes

(en option ajouter le petit piment rouge sec entier)
Saler, ajouter les pois chiches et les châtaignes et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes

Faire revenir les feuilles de chou dans un peu d'huile d'olive et un peu de sel pendant 3 à 4 minutes, tout en les laissant croquants. Ajouter la moitié à la minestra et éteindre le feu après 5 minutes

Vérifier l'assaisonnement

Servir dans les assiettes et garnir avec le reste des feuilles de chou rissolées.

Velouté de châtaignes et lard de Colonnata

 

Ingrédients :

300 de châtaignes cuites et épluchées 
40 g de noisettes avec la peau grossièrement concassées
12 tranches très fines de lard de Colonnata
60 g de beurre
2 ou 3 baies de genièvre
75 cl de bouillon de volaille
2 càs de farine de châtaigne
1 petit brin de romarin
4 càc de mascarpone
huile d'olive
sel et fleur de sel (de Sicile)

Préparation :

Dans une cocotte, faites revenir les châtaignes dans le beurre mousseux, avec les baies de genièvre (placées dans une gaze pour pouvoir les retirer plus facilement), sans coloration.
Ajoutez le bouillon, couvrez et laissez frémir 15 minutes à feu doux.
Salez légèrement en fin de cuisson.

Retirez les baies de genièvre et mixez les châtaignes  avec leur bouillon : vous devez obtenir un velouté fin en mousseux.
Réservez au chaud.

Dans une poêle huilée, faites torréfier la farine de châtaignes.
Réservez.
Dans la même poêle, avec 1 filet d'huile, faites torréfier les noisettes avec le romarin ciselé.

Répartissez le mascarpone au fond des assiettes creuses.
Versez le velouté chaud, saupoudrez de farine de châtaigne torréfiée, parsemez de noisettes au romarin.
Posez dessus le lard de Colonnata et quelques grains de fleur de sel.
Attendez quelques secondes avant de servir, le temps que le mascarpone et le lard de Colonnata se réchauffent légèrement.

Recette du livre "Ma petite épicerie italienne" d'Alba Pezone 

La belle Monica Bellucci