Brouillade de riz au canard et aux foies de volaille

Je n'ai pas préparé recette pour 6 personnes, mais pour une seule et j'ai donc adapté les quantités et utilisé une cuisse de canard qui me restait au congélateur. J'ai eu la chance de trouver du cerfeuil au marché de Céret :

Quelle belle nature morte !
Cerfeuil, pommes, figues, carottes, magret de canard séché et en cadeau une terrine de canard au Banyuls, tout ça au marché de Céret fin novembre 2025

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 belle canette de Barbarie

200 g de riz long américain

6 oignons

3 carottes

1 bouquet garni

400 g de foies de volaille

3 pommes fruits

3 càs d'huile d'arachide

100 g de beurre

6 brins de cerfeuil

5 càs de vinaigre de cidre

sel et poivre

Préparation :

Détacher les filets, les ailes et les cuisses de la canette, conserver la carcasse
Peler et émincer 2 oignons et les carottes

Dans une grande marmite chauffer l'huile et faire revenir les oignons et les carottes pendant 5 minutes en remuant
Ajouter la carcasse de la canette, le bouquet garni, saler et poivrer, mouiller avec 2 litres et demi d'eau, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure
Filtrer le bouillon

Peler et émincer en tranches fines les oignons restants
Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de canard pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Réserver

Faire revenir les oignons dans la même sauteuse, remettre la viande ensuite, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 40 minutes

Dans une sauteuse faire fondre 20 g de beurre, ajouter le riz
Dès qu'il est transparent mouiller avec le bouillon et cuire sur feu moyen pendant 20 minutes en remuant de temps en temps
Ajouter un peu d'eau si nécessaire

Dans une poêle faire fondre le reste du beurre et y faire revenir les quartiers de pommes
Réserver au chaud

Faire sauter les foies de volaille dans la poêle pendant 3 à 4 minutes, déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre, faire réduire

Dans le plat de service disposer le riz ainsi que les morceaux de canard, les foies de volaille et les pommes

Napper de jus réduit et décorer de pluches de cerfeuil.

Recette du livre "La Cuisine" 

Un défilé des cousins du canard sur le trottoir

Salade de foies de volaille et groseilles

Récemment j'ai commandé un poulet bio chez un producteur du coin et j'en ai profité pour commander en même temps quelques foies de volaille qui m'ont servi pour préparer cette salade.

Ingrédients :

2 càs de moutarde à l'ancienne

1 càs de miel

4 càs de jus d'orange
2 càs de vinaigre de cidre
sel et poivre
4 càs d'huile
1 oignon
2 tranche de pain de mie
1 laitue (pour moi des jeunes pousses)
100 g de groseilles
400 g de foies de volaille

Préparation :

Faire une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le miel, le jus d'orange, le vinaigre, et le sel et le poivre
Incorporer 2 càs d'huile
Couper l'oignon en rondelles
Toaster les tranches de pain, puis couper en cubes
Mélanger les feuilles de salade avec les groseilles et la vinaigrette

Chauffer 2 càs d'huile dans une poêle et faire dorer les foies de volaille pendant environ 6 minutes
Ajouter après 3 minutes les oignons, saler et poivrer
Servir avec la salade et garnir avec les cubes de pain.

Recette du magazine Néerlandais Koken en Genieten

Pâté de foies de volaille

Aux Pays-Bas on ne mange pas souvent des abats, pourtant on mange bien du pâté de foie acheté au commerce, mais on le prépare rarement à la maison. Par contre j'ai remarqué que dans nos anciennes colonies : les Antilles Néerlandaises, le Suriname et l'Indonésie les foies de volailles sont souvent au menu. 
Le souvenir me revient d'une petite dame indonésienne très chique, qui portait toujours des gants en dentelle avait préparé quelques spécialités de son pays pour nous et elle m'avait donné sa recette d'un pâté fait maison. Elle m'avait expliqué qu'elle mélangeait une petite boîte de pâté achetée dans le commerce avec d'autres ingrédients, mais hélas, je ne me rappelle plus lesquels. Et je n'ai jamais retrouvé sa recette.

A la télévision néerlandaise Andréa van Lieshout qui a ses roots dans les Antilles néerlandaises donne cette recette de pâté de foie qu'elle a héritée de sa mère.

Ingrédients :

100 ml de crème fraîche

1 càs de baies de piments Jamaïque

225 g de foies de volaille

2 œufs

200 g de beurre

2 ml de rhum brun

Préparation :

Chauffer la crème sur feu moyen et ajouter les baies de piment de Jamaïque qu'on appelle aussi quatre-épices. Eteindre le feu et laisser les baies infuser dans la crème

Nettoyer les foies et rincer sous l'eau tiède
Mixer les foies et passer au chinois en les pressant à l'aide d'une louche
Faire fondre le beurre et y mélanger les œufs un à un de façon énergique
Ajouter la crème filtrée et bien mélanger avec les autres ingrédients
Ajouter en dernier le rhum et un peu de poivre moulu

Préchauffer le four à 175°

Remplir les cocottes avec la préparation et poser dans un plat profond
Ajouter de l'eau dans le plat jusqu'à mi-hauteur des cocottes
Enfourner pendant 45 minutes (température de cuisson min. 72°)
Sortir les cocottes du four et laisser refroidir, puis mettre au moins 1 jour au frigidaire avant de les consommer

Pour éviter la décoloration on peut verser une petite couche de beurre fondu sur les pâtés.

Tous les mêmes envies
Tous les mêmes rêves en nous
Tous les mêmes lundis
Tous les mêmes au rendez-vous
Et tous ces songes qui nous rongent

Et ces dimanches qui s'étanchent
Sous l'éponge des mensonges
Nonchalants

REFRAIN :
Tout seuls les hommes
Qu'ils soient d'ici où d'ailleurs
Les hommes
Comme ces vagues dans l'océan
Tout seul, tout seuls les hommes
Qu'ils soient d'ici où d'ailleurs
Les hommes
Comme ces vagues dans l'océan
Tout seul, tout le temps

Tous les mêmes nuits
Tous les mêmes douleurs en nous
Tous un premier cri

Que l'on garde jusqu'au bout

Et tous ces songes qui nous rongent
Et ces dimanches qui s'étanchent
Sous l'éponge des mensonges
Nonchalants
Personne localise l'élan
Hélas si beau si clean
Chacun son audace pour lui
Zigzaguer le coeur ballant
Las, comme tout seul en ville
L'amour qu'on gomme
Cage ou freedom

REFRAIN :
Tout seuls les hommes
Qu'ils soient d'ici où d'ailleurs
Les hommes
Comme ces vagues dans l'océan

Tout seul, tout seuls les hommes
Qu'ils soient d'ici où d'ailleurs
Les hommes
Comme ces vagues dans l'océan
Tout seul, tout le temps

Tout seuls les hommes
Qu'ils soient d'ici où d'ailleurs
Les hommes
Comme ces vagues dans l'océan
Tout seul, tout seuls les hommes
Qu'ils soient d'ici où d'ailleurs
Les hommes
Comme ces vagues dans l'océan
Tout seul, tout le temps
Tout seuls les hommes

Gâteau de foies de volaille

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de foies de volaille
3 œufs
2 échalotes
15 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide entière
60 g d beurre (+10 g pour le plat)

Préparation :

Rincez les foies de volaille
Coupez-les en dés
Pelez et ciselez les échalotes
Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les échalotes 5 minutes, sans coloration
Ajoutez les foies de volaille et faites-les sauter 5 minutes sur feu vif
Déglacez avec le vin blanc, salez, poivrez et faites mijoter une dizaine de minutes
Laissez refroidir
Préchauffer le four à 150°
Préparez un bain-marie
Beurrez une terrine
Mixez les foies de volaille avec les œufs et la crème, puis passez la préparation au tamis
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Versez la préparation dans la terrine et déposez dans le bain-marie
Enfourner pour 45 minutes
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Pour d'autres recettes de pâté de foies de volailles sur mon blog cliquez ici

Recette du magazine Régal

Je trouve que sa voix ne va pas avec son physique, mais j'aime bien cet artiste. A l'époque j'avais acheté son disque vinyl 33 tours. Physiquement il me rappelle mon neveu...

Polenta aux foies de volaille

Voici encore une recette des Weight Watchers du livre "Recettes à points". J'aime bien les foies de volaille, je n'en mange pas souvent, mais quand je suis tombée sur cette recette j'ai eu tout de suite envie de la préparer, notamment parce que les foies étaient accompagnés de polenta. Une petite recette toute simple. La polenta est préparée avec de l'eau car il s'agit d'une recette de régime, je n'en fais pas, pourtant je devrais peut-être ... Si vous ne faites pas régime remplacez l’eau par du lait, vous obtiendrez une polenta plus onctueuse. Pour ceux qui suivent le régime WW cette recette correspond à 3,5 points par personne selon l'ancienne formule des WW.

Ingrédients :

30 cl d'eau salée

100 g de polenta

30 g de gruyère allégé

3 tranches de bacon

300 g de foies de volaille

1 càs de vinaigre

10 cl d'eau

2 càs de coulis de tomate 

herbes de Provence

sel et poivre

* J'avais en stock du coulis de tomate au basilic que j'ai utilisé

Préparation :

Faire chauffer 30 cl d'eau salée dans une casserole

Y jeter la polenta dès ébullition

Remuer tout au long de la cuisson (5 minutes) et ajouter le gruyère râpé

Disposer la polenta dans un plat rectangulaire de 24 centimètres allant au four à micro-ondes

Laisser figer, puis couper en quatre

Réserver

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir le bacon coupé en lamelles

Ajouter les foies de volaille

Poivrer 

Jeter le contenu de la poêle sur la polenta

Déglacer la poêle avec une càs de vinaigre et 10 centilitres d'eau

Délayer le coulis, assaisonner d'herbes de Provence 

Verser sur les foies

Réchauffer le tout, couvert, 3 minutes au four à micro-ondes, puissance moyenne

Servir chaud.

Crostini toscans avec pâté de foie de volaille

Voici la recette d'un antipasto typiquement toscan. J'avais acheté une barquette de foies de volaille de 300 g et avec la moitié j'ai préparé cette recette en prenant 3/5 des ingrédients. Avec l'autre moitié j'ai préparé une autre recette que je mettrai bientôt sur le blog. J'ai testé cette recette dans le but de la présenter en entrée d'un futur repas italien entre amis ou un buffet. C'est original, pas cher et délicieux.

Ingrédients  pour 6 personnes:

250 g de foies de volaille

20 g de câpres

3 filets d'anchois

sel et poivre

100 ml Vin Santo*1

6 tranches de pain toscan*2

1/2 oignon

200 ml de bouillon de poule

5 feuilles de sauge

20 g d'huile d'olive

10 g de beurre

Préparation :

Laver et nettoyer les foies.

Émincer l'oignon et faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une poêle

Sécher les foies entre 2 feuilles de papier absorbant, couper en petits morceaux et ajouter à l'oignon ensembles avec les feuilles de sauge émincées

Cuire quelques minutes et déglacer avec le vin santo. Faire évaporer sur feu vif

Diluer avec le bouillon et laisser mijoter pendant 30 minutes

La sauce ne doit pas trop sécher, mais rester légèrement liquide

Saler et poivrer

Pendant ce temps griller les tranches de pain (j'y ai versé un filet d'huile d'olive) et humidifier avec une cuillerée de la sauce

Mettre les foies et la sauce restante dans le blender ensemble avec les câpres, les anchois et le beurre et mélanger pour obtenir un pâté homogène

Tartiner le pâté sur les tranches de pain

Je les ai décorées avec des grandes câpres. 

*1 Il me restait un fond de vin santo, mais sinon on peut le remplacer par du vin blanc, marsala sec ou cognac

*2 Le pain toscan est fait sans sel. Dans une autre recette on conseillait du pain aux céréales que j'ai beaucoup apprécié avec ce pâté.

Foies de volaille aux champignons

Ingrédients :

300 g de foies de volaille

40 g de lard maigre

300 g de champignons

1 botte de jeunes oignons

2 càs de farine

100 ml de vin blanc sec

20 g de beurre

1/2 càs de thym séché

sel et poivre

Préparation :

Couper les foies de volaille et le lard en petits dés

Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre

Laver et couper les jeunes oignons en rondelles

Mélanger la farine, le sel et le poivre dans une assiette et enfariner les dés de foie

Placer les dés de lard dans le wok et les faire suer, puis les réserver au chaud

Faire fondre 20 g de beurre dans le wok et y cuire les champignons

Ajouter les oignons ainsi que le thym et mélanger le tout

Remettre les morceaux de foie dans le wok et arroser de vin blanc

Laisser bouillonner le tout 5 minutes

Verser l'ensemble sur un plat et répartir les dés de lard

J'ai servi ce mélange avec un écrasé de pommes de terre grenaille non épluchées.

Recette de Elle à Table

Suppli al telefono - croquettes de riz et mozzarella

Une recette que Luana Belmondo a présentée à la chaîne tv My Cuisine.

Ingrédients :

250 g de riz Arborio ou Carnaroli

100 g de mozzarella

200 g de coulis de tomates

1/2 oignon

25 g de cèpes séchés

100 g de bœuf haché

100 g de foies de volaille

50 g de bouillon de bœuf ou de volaille

3 œufs

70 g de parmesan râpé

30 g de beurre

3 cl de vin blanc

huile d'olive

bain de friture d'huile de tournesol

sel

poivre du moulin

chapelure

Préparation :

Faites réhydrater les champignons en les couvrant d’eau tiède à hauteur, réservez pendant 10 min puis égouttez-les

Hachez grossièrement les foies de volaille et les cèpes réhydratés

Coupez la mozzarella en petits cubes et faites-la bien égoutter dans un chinois avec un poids par-dessus

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec un peu d’huile d’olive. 

Ajoutez l’oignon ciselé et la viande hachée, les foies de volaille et les cèpes

Faites revenir pendant 10 min 

Déglacez avec le vin blanc et faites réduire

Versez le coulis de tomates, salez et poivrez puis faites réduire pendant 20 min. 

Ajoutez le riz, mélangez et arrosez avec des louches de bouillon bouillant 

Faites cuire le risotto en poursuivant de la sorte pendant environ 30 min

Hors du feu, ajoutez le beurre restant, le parmesan et un œuf battu, mélangez et laissez refroidir dans un plat

Avec les mains humides, réalisez une boulette de riz et formez un creux au centre pour la garnir de mozzarella, refermez-la en donnant une forme ovale
Répétez l’opération avec le reste des ingrédients

Dans une petite casserole à bords hauts, faites chauffer l’huile de tournesol à 180° C

Fouettez les 2 œufs restants et passez les boulettes dedans avant de les paner dans la chapelure 

Faites-les frire en vérifiant qu’elles dorent bien de tous côtés. 

Retournez-les et retirez-les avec une écumoire
Dégustez-les chauds pour profiter de la mozzarella filante.

Pâté de foies de volaille de Lorraine Pascale

Si vous ne voulez pas dépenser trop d'argent pour les fêtes de fin d'année vous pouvez préparer du pâté de foies de volaille très économique à la place du foie gras de canard traditionnel et relativement cher.

Servir un pâté fait maison impressionnera vos invités. La recette la plus facile que j'ai préparée est celle-ci de Lorraine Pascale. Une recette simple mais délicieuse.

Ingrédients :

450 g de foies de volaille

sel et poivre

1 gousse d'ail 

75 ml de crème 

2 càs de cognac

beurre

Préparation :

Séparer les lobes des foies de volaille puis le dénerver à l’aide d’un couteau d’office avant de les cuire

Saler et poivrer généreusement les foies

Faire dorer les foies dans du beurre chaud pendant 3 à 4 minutes

Égoutter ensuite les foies et verser dans le robot

Dans le même beurre faire revenir l'ail et ajouter aux foies

Ajouter également la crème et le cognac dans le robot

Mixer le tout

Verser dans des pots stérilisés

Verser du beurre clarifié sur le pâté

Servir avec du pain toasté.

Ravioles au foie de canard sauce aux champignons

Quand je prépare les fêtes de fin d'année je prévois toujours trop au cas où j'aurais des invités à l'improviste. On ne me prendra pas au dépourvu. Et s'il me reste des aliments, pas de problème, j'aurai le plaisir de les utiliser pour des recettes en début de la nouvelle année. Cela a été le cas l'année dernière. J'avais acheté chez Intermarché des ravioles au foie de canard. Finalement je les ai préparées pour mon invité traditionnel du mercredi en début de la nouvelle année.

Ingrédients :

Ravioles au foie de canard (congelées chez Intermarché)
1 oignon
champignons
bouillon de volaille
crème fraîche
huile de truffe
huile d'olive

Préparation :

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive
ajouter les champignons et faire dorer sur feu vif
ajouter le bouillon et laisser cuire 10 minutes
ajouter ensuite la crème fraîche et laisser cuire encore 10 minutes
pendant ce temps cuire les ravioles selon l'indication sur l'emballage
réserver quelques champignons entiers cuits
mixer le reste de la sauce et ajouter l'huile de truffe
Servir les ravioles nappées de la sauce et des champignons réservés
Si vous avez la chance d'avoir des truffes parsemer les ravioles avec quelques lamelles.

Chapon de Noël farci

Cette année j'ai acheté ma volaille aux Saveurs Paysannes à Saint Estève, un point de vente de producteurs de volailles, fruits et légumes et de vin. J'ai certainement payé plus cher mon chapon ici qu'au supermarché, mais je pense que je l'ai payé à son juste prix et je suis sûre d'avoir un produit de qualité. De plus en plus j'achète directement chez les producteurs et je suis toujours très contente de la qualité. J'ai préparé ce chapon selon une recette qu'on m'a offerte dans la boutique et je peux dire qu'on s'est régalés. Je mets cette boutique dans mes bonnes adresses.

Joyeux Noël et Bonne Année

Ingrédients pour 8/10 personnes :

1 chapon effilé de 4 kg

250 g de chair à saucisse de porc

1 pomme reinette

3 tranches de pain de mie

1 verre de lait

3 gousses d'ail

quelques brins de persil

2 càs d'armagnac ou cognac

sel et poivre

Pour la garniture :

pommes reinettes

marrons

échalotes

Préparation :

Préchauffer le four à 150°

Enlever le foie et le gésier du chapon

Vider le gésier et jeter le fiel du foie

Préparation de la farce et du chapon :

Hachez le foie, le gésier, l'ail et le persil

Peler la pomme et couper en petits cubes

Faire imbiber les 3 tranches de pain de mie dans le lait et vider le lait en trop

Mélanger la chair à saucisse avec le reste

Ajouter le sel, le poivre et l'armagnac ou le cognac

Farcir le chapon avec cette préparation, puis brider la volaille
Saler et poivrer le chapon

Placer le chapon non pas sur le dos, mais sur un côté

Mettre le plat au four

Il faut compter 1 heure de cuisson par kilo de chapon

Privilégier une cuisson basse température en retournant régulièrement d'un côté sur l'autre et en arrosant avec le jus de cuisson

J'ai utilisé ma plaque à rôtir Mauviel avec son rack. Cela permet au chapon de ne pas baigner dans sa graisse et il reste ainsi bien croustillant de tous les côtés.

1 heure avant la fin de la cuisson disposer tout autour les pommes, les marrons et les échalotes, le tout salé et poivré (pour moi donc en dessous du rack).

A la fin de la cuisson envelopper le chapon de plusieurs couches de feuilles d'aluminium et laisser la volaille reposer au moins 1 heure ou même plus pour que la viande s’attendrisse. Quand vous découperez le chapon il sera encore très chaud.

Une recette que je vous recommande chaleureusement.

Volaille farcie au sirop de liège

Ingrédients pour 6 personnes :

1 belle volaille vidée

1/2 pot de sirop de liège

150 g de veau haché

100 g de foies de volaille hachés

1 oeuf

1 grosse échalote

1 petit-suisse

2 càs de lait

4 tranches de pain de campagne

500 g. de châtaignes pelées cuites

10 cl. de bouillon de volaille

50 g. de beurre doux

1 càc de farine

Sel, poivre

Préparation :

Faites préchauffer le four à 190°C.

Hachez l'échalote et faites-la fondre à la poêle sur feu moyen avec une goutte de matière grasse.

Retirez la croûte du pain de campagne et déchirez la mie entre vos doigts. Mettez-la dans un saladier, mouillez avec le lait et écrasez bien. Ajoutez le petit-suisse, le veau et les foies de volailles hachés, l'œuf préalablement battu en omelette, 3 cuillères à soupe bombées de sirop de Liège et enfin les échalotes fondues. Salez, poivrez et mélangez bien.

Farcissez la volaille à moitié et mettez le reste de la farce dans un petit plat à gratin. Refermez la poularde à l'aide d'une aiguille et de ficelle de cuisine. Déposez-la dans un grand plat à four et massez-la avec le beurre. Enfournez pour 1 heure 30.

Sortez du four, tournez la volaille sur un flanc, ajoutez les châtaignes et le bouillon de volaille autour. Ré-enfournez pour 30 min. Mettez la volaille sur l'autre flanc au bout de 15 min.

Débarrassez la volaille du plat et couvrez-la pour la garder au chaud. Dégraissez la sauce et mettez le plat sur le feu, ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de sirop de liège et une cuillère à café de farine. Mélangez vivement 3 min pour que ça épaississe.

Servez  la volaille accompagnée de châtaignes, de farce et de sauce au sirop de liège.

Recette de Louise Denisot

Pour d'autres entrées de Noël cliquez ici
Pour les plats principaux de Noël c'est ici
Et pour les desserts cliquez ici

Foies de volaille à la libanaise

 

Ingrédients (2 personnes):

250 g de foies de volaille

2 gousses d'ail

huile d'olive

un demi citron

1 càs de miel liquide

1 càc de nigelle

un demi bouquet de coriandre

7 brins de persil plat

sel et poivre

paprika

Préparation:

Parez les foies de volaille. Hachez le persil et la coriandre 

Mettre sur feu vif une poêle avec une càs d huile d'olive, faites-y saisir les foies de volaille de tous cotés, ajouter le sel, le poivre et le paprika

Baisser le feu, remuez et ajoutez les gousse d'ail écrasées, le jus du demi citron et le miel, mélanger bien 

Incorporez les herbes et la nigelle 

Dressez dans une assiette, servez.

Atelier de cuisine "La Poule au Pot" de Jean Plouzennec (première partie)

Jean Plouzennec

Jean Plouzennec et René Jean-Pierre sont voisins et amis. Le premier est un des talentueux chefs de la région et Président des Toques Blanches, tandis que le second possède la villa "La Fontaine Fils" à Céret, sorte de palais aux inspirations mauresques en construction depuis 35 ans.

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

"Nous avions envie de faire quelque chose ensemble" raconte le cuisinier. C'est ainsi qu'est né le concept "Les Arbousiers", atelier de cuisine et table d'hôte. "Je propose de découvrir la cuisine au fil des saisons et des produits, ce qui permet de développer différents thèmes à chaque atelier" (l'Indépendant)

J'ai assisté à l'atelier dont le thème était la poule au pot avec au menu :

2 Amuse-bouches

(ailerons de volaille et oeuf en surprise)

Consommé clair et quenelles de suprêmes

Gâteau de foies de volaille et velouté de potiron

"La Poule au pot" en Majesté

Désossée, farcie, reconstituée et ses légumes

Les Panellets aux pignons

Commençons par la poule au pot. Comme la cuisson est assez longue Jean Plouzennec l'avait déjà préparée d'avance (farcie au foie gras) pour que nous puissions partir après l'atelier avec notre tranche de poule farcie. Cependant pendant l'atelier il nous a montré pas à pas comment préparer cette recette.

Ingrédients :

1 poularde de Bresse de 2 kg
poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier, citronnelle
sel et poivre
400 g de chair de veau hachée
200 g de blanc de volaille haché
2 oeufs
pistaches concassées
2 tranches de jambon
foies de volaille ou foie gras

Préparation :

A l'aide d'un chalumeau de cuisine brûler les poils, petits duvets restant sur la peau de la volaille après plumage.

Couper les ailerons, la tête et les pattes (garder les ailerons  pour l'amuse bouche)

Désosser la poule en commençant par le dos. Garder la peau entière, à part cette seule incision.

Pour commencer on n’enlève que la carcasse 

Couper au niveau des articulations des cuisses pour faciliter le travail

Enlever un peu de graisse
Mettre la carcasse dans de l’eau avec poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier citronnelle sel et poivre

Faire un bouillon

Bouillon refroidi

Dégraisser le bouillon quand il est refroidi avec une écumoire

Réserver une partie du bouillon qu’on va clarifier pour préparer un consommé clair avec quenelles de suprêmes

Continuer à désosser la poule, enlever les os des cuisses et des ailes 

Une fois la poule entièrement désossée on le met à plat. On peut prendre quelques morceaux de la poule pour remplir les endroits où il n’y a pas ou peu de chair

Saler et poivrer

Faire une farce de 400 g de chair de veau hachée et 200 g de blanc de volaille haché

Ajouter des pistaches concassées, 2 œufs. Mélanger

Sur 2 tranches de jambon poser des blancs de poulet en morceaux et pistaches hachées

Poser la farce au milieu de la poule, poser le jambon enroulé avec poulet et pistaches dessus

Mettre à coté du rouleau de jambon des morceaux de foie de volaille (le foie d’une poularde est très clair de couleur)

Reconstituer la poule, coudre la chair en piquant l’aiguille pas trop au bord de la chair. Bien tenir la poule avec une ficelle

Rouler le rôti en serrant bien dans du film alimentaire qui supporte la cuisson. On peut laisser les extrémités ouvertes et mettre dans le bouillon de la carcasse.

La poule ne doit pas toucher le fond du faitout, mais être posée sur la carcasse

Ajouter quelques morceaux de poireau qui serviront comme garniture

Cuire à feu doux pendant environ 2 heures

Le résultat

Pendant cet atelier de cuisine Jean Plouzennec a préparé plusieurs recettes en même temps. Pour les publier sur le blog il m'a paru plus clair de présenter les recettes séparément.

Nous avons dégusté sur place les entrées, le consommé, le gâteau de foie de volailles et les panellets et nous sommes rentrés à la maison avec une belle tranche de la poule farcie accompagnée de poireaux et cèpes.

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