Soupe aux marrons et chorizo

Moro est un restaurant à Londres qui propose au menu des plats typiquement espagnols, mais aussi des pays du Maghreb, et du Moyen Orient. Les propriétaires du restaurant ont découvert ces cuisines grâce à leurs voyages. Sam et Sam ont sorti plusieurs livres de cuisine dont The Moro Cookbook. Cette recette sort de ce livre. J'en ai noté plusieurs autres que j'espère préparer un de ces jours.
Pour cette recette il fallait du chorizo à cuire que je n'ai pas trouvé le jour J et je l'ai donc remplacé par de la soubressade.

Ingrédients :

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gros oignon coupé en dés

1 carotte moyenne, coupée en dés

1 branche de céleri, tranché finement

120 g de chorizo ​​à cuisson douce, coupé en cubes de 1 cm (remplacée par de la soubressade)

2 gousses d'ail, tranchées finement

1 cuillère à café de cumin moulu

1 1/2 cuillères à café de feuilles de thym frais finement hachées

2 petits piments rouges séchés, écrasés

2 tomates fraîches ou en conserve, hachées grossièrement

500 g de châtaignes cuites pelées (fraîches ou sous vide), hachées grossièrement

20 fils de safran infusés dans 3-4 cuillères à soupe d'eau bouillante

1 litre d'eau

sel de mer et poivre noir

Préparation :

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen. 

Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le chorizo ​​et une pincée de sel et faites revenir environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le tout caramélise et devienne doré. 

Cela donne à la soupe une couleur et un goût merveilleusement riches. Ajoutez maintenant l'ail, le cumin, le thym et le piment et faites cuire encore 1 minute, suivi de la tomate et, après environ 2 minutes, des châtaignes. 

Remuez bien le tout, puis ajoutez le liquide infusé au safran et l'eau et laissez mijoter environ 10 minutes. Retirez du feu et écrasez-le à la main (avec un presse-purée) jusqu'à ce qu'il soit presque lisse mais avec un peu de texture Assaisonnez avec du sel et du poivre.

J'en avais gardé un peu au congélateur que j'ai servi en amuse à mon invité du mercredi.

Cette recette est tirée du livre Moro The Cookbook

Velouté de marrons parfumé au genièvre, foie gras rôti sur pain d'épices

Ingrédients :

2 blancs de poireaux
1 oignon doux
2 échalotes
1 gousse d'ail
500 g de marrons
2 l de fond blanc de canard
2 cl de vin blanc
15 cl de crème
30 g de beurre
250 g de foie gras
4 tranches de pain d'épices
2 baies de genièvre

Préparation :

Faire suer les légumes émincés au beurre et à couvert
Ajouter le vin blanc, les baies de genièvre enveloppées dans une mousseline ou un filtre à café ou the, le fond de canard, puis les marrons et cuire jusqu'à émiettement des marrons

Sortir les baies de genièvre
Passer au mixeur, ajouter la crème et cuire 5 minutes
Filtrer, assaisonner

Tailler le foie gras en escalopes de 80 g et les poêler
Griller les tranches de pain d'épices

Dans une assiette creuse mettre au fond le pain d'épices, poser le foie gras poêlé, passer l'assiette au four et servir le velouté à part, en verrine ou saucière.

Une recette de l'hostellerie des Corbières à Lagrasse

 

Pintade farcie

Mon invité du mercredi est venu cette fois-ci mardi et j'ai préparé cette pintade accompagnée de choux de Bruxelles et de marrons. Ma pintade pesait un peu plus d'un kilo et j'ai suivi les conseils de préparation joints à la volaille. Je crois que c'est la première fois que j'ai préparé une volaille avec démarrage à froid au four. Le résultat fut excellent.

Ingrédients :

1 pintade

100 g de chair à saucisse

50 g de champignons

quelques tiges de persil

½ carotte

quelques feuilles de sauge

quelques lardons fumés

pain rassis

quelques marrons

sel et poivre

huile de tournesol

Préparation :

Sortir la pintade 1 à 2 heures du frigidaire avant de la préparer

Lavez, séchez et ciselez le persil
Pelez et coupez les carottes en dés
Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 20 minutes
Egouttez-les
Réservez-les

Dans un saladier, mélangez la viande de la farce, les morceaux de carotte cuite, les champignons lavés et émincés finement, le persil haché, les marrons, la sauge, le pain rassis, les lardons fumés, le sel et le poivre
Mixer le tout en pulsant plusieurs fois dans le robot

Salez et poivrez l'extérieur et l'intérieur de la pintade
Beurrez légèrement la peau
Farcissez la volaille du mélange et placez-le dans un plat à four
J'ai mis le reste de la farce dans un petit ramequin que j'ai mis au four 20 minutes avant la fin de cuisson de la pintade
L'enfourner dans un four froid et monter régulièrement la température pour atteindre 170° au bout de 30 minutes
Compter ensuite environ 1 heure de cuisson par kilo
L'arroser régulièrement pendant la durée de cuisson

Laissez reposer la pintade une dizaine de minutes avant de la servir.

Chou rouge aux marrons de Guy Martin

Ingrédients :

1 chou rouge de 800 grammes
1 gros oignon jaune
2 càs de graisse de canard
2 baies de genièvre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc
250 g de marrons cuits
4 tranches fines de poitrine fumée
1/2 botte de persil plat
10 cl de bouillon de volaille
sel et poivre

Préparation :

J'ai légèrement modifie la recette de Guy Martin (2 étoiles Michelin), car je n'ai pas enveloppé le chou cuit dans des feuilles de chou entières pour former des boules pour les remettre ensuite quelques minutes au four. J'ai donc mélangé le lard coupé en lamelles avec le chou. C'est vrai que sa présentation de la recette est plus jolie. Je vous donne donc la recette originale en mettant entre parenthèses et en noir la préparation pour les boules de chou.

(Prélever sur le chou les 8 plus grosses feuilles et les mettre de côté)

Couper le reste du chou en 4, ôter le cœur et émincer finement

Éplucher l'oignon jaune et le hacher

Dans une casserole chauffer la graisse de canard

Faire suer l'oignon sans coloration à feu moyen pendant 3 minutes

Faire rissoler le lard coupé en lamelles

Ajouter le chou émincé avec le genièvre écrasé, le thym, le laurier, saler et poivrer

Mouiller avec le vin blanc

Cuire à feu doux pendant 1 heure à couvert en remuant régulièrement

15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les marrons

(Plonger les 8 feuilles de chou réservées dans une casserole d'eau bouillante salée

Les cuire pendant 10 minutes, les rafraîchir

Bien les égoutter puis les étaler à plat

Désépaissir les côtes des feuilles à l'aide d'un couteau fin

Superposer les feuilles deux à deux par les pointes

Poser une tranche de poitrine fumée sur chacune)

Effeuiller et laver le persil, le hacher grossièrement, puis l'incorporer au chou émincé aux marrons

Ôter le thym et le laurier

(Répartir en quantités égales le chou aux marrons sur les feuilles de chou

Les replier pour former une boule

Placer les 4 boules de chou dans une cocotte

Verser le bouillon de volaille

Porter à ébullition sur feu moyen puis enfourner dans le four préchauffée à 180°C pendant 15 minutes, couvert d'une feuille de papier aluminium)

Dresser sur un plat de service

Arroser du jus de cuisson.

Quoi faire avec des" leftovers" de Noël ? Gratin de chapon farci aux marrons et pommes et écrasé de pommes de terre aux truffes

Des restes du repas de Noël ? On peut en faire une autre préparation en 5 minutes. Il me restait du chapon, sa farce et la sauce aux marrons et pommes qui l'accompagnait (la recette du chapon ici). Et en plus de l'écrasé de pommes de terre aux truffes.

J'ai commencé par faire un bouillon avec la carcasse que j'ai congelé en plusieurs portions pour une utilisation ultérieure. 

J'ai coupé la chair du chapon et la farce en morceaux que j'ai mélangées avec la sauce aux marrons, échalotes et pommes.

J'ai mis ce mélange dans un plat à gratin que j'ai couvert avec l'écrasé de pommes de terre aux truffes. Verser quelques gouttes d'huile aux truffes sur la purée ainsi qu'un peu de graisse du chapon. Puis gratiner au four jusqu'à ce que la purée soit  légèrement dorée.

Joyeux Noël et Bonne Année !

Chapon de Noël farci

Cette année j'ai acheté ma volaille aux Saveurs Paysannes à Saint Estève, un point de vente de producteurs de volailles, fruits et légumes et de vin. J'ai certainement payé plus cher mon chapon ici qu'au supermarché, mais je pense que je l'ai payé à son juste prix et je suis sûre d'avoir un produit de qualité. De plus en plus j'achète directement chez les producteurs et je suis toujours très contente de la qualité. J'ai préparé ce chapon selon une recette qu'on m'a offerte dans la boutique et je peux dire qu'on s'est régalés. Je mets cette boutique dans mes bonnes adresses.

Joyeux Noël et Bonne Année

Ingrédients pour 8/10 personnes :

1 chapon effilé de 4 kg

250 g de chair à saucisse de porc

1 pomme reinette

3 tranches de pain de mie

1 verre de lait

3 gousses d'ail

quelques brins de persil

2 càs d'armagnac ou cognac

sel et poivre

Pour la garniture :

pommes reinettes

marrons

échalotes

Préparation :

Préchauffer le four à 150°

Enlever le foie et le gésier du chapon

Vider le gésier et jeter le fiel du foie

Préparation de la farce et du chapon :

Hachez le foie, le gésier, l'ail et le persil

Peler la pomme et couper en petits cubes

Faire imbiber les 3 tranches de pain de mie dans le lait et vider le lait en trop

Mélanger la chair à saucisse avec le reste

Ajouter le sel, le poivre et l'armagnac ou le cognac

Farcir le chapon avec cette préparation, puis brider la volaille
Saler et poivrer le chapon

Placer le chapon non pas sur le dos, mais sur un côté

Mettre le plat au four

Il faut compter 1 heure de cuisson par kilo de chapon

Privilégier une cuisson basse température en retournant régulièrement d'un côté sur l'autre et en arrosant avec le jus de cuisson

J'ai utilisé ma plaque à rôtir Mauviel avec son rack. Cela permet au chapon de ne pas baigner dans sa graisse et il reste ainsi bien croustillant de tous les côtés.

1 heure avant la fin de la cuisson disposer tout autour les pommes, les marrons et les échalotes, le tout salé et poivré (pour moi donc en dessous du rack).

A la fin de la cuisson envelopper le chapon de plusieurs couches de feuilles d'aluminium et laisser la volaille reposer au moins 1 heure ou même plus pour que la viande s’attendrisse. Quand vous découperez le chapon il sera encore très chaud.

Une recette que je vous recommande chaleureusement.

Chapon fermier farci - Repas de Noël

En 2013 j'ai préparé 3 repas de Noël, car on n'a pas réussi à se retrouver tous ensemble le même jour, donc Noël en 3 étapes ! Voici mon 2me repas de Noël. C'est une recette de dinde de mon premier livre de cuisine qui date de 1979 que j'ai adaptée au chapon. Une vieille recette traditionnelle que tout le monde a appréciée. La farce est excellente.

Ingrédients :

1 chapon fermier

250 g de marrons cuits

100 g de pruneaux sans noyaux

2 pommes

quelques feuilles de sauge

sel, poivre

quelques tranches de lard
150 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Éplucher les pommes et couper en morceaux

Couper grossièrement les marrons et les pruneaux

Mélanger les marrons avec les pruneaux et les pommes

Ajouter quelques feuilles de sauge

Farcir le chapon avec ce mélange
Saler et poivrer le chapon
Couvrir le chapon avec des tranches de lard nature pour éviter que la chair sèche
Dans un plat à four mettre 150 g de beurre et poser le chapon dans le plat
Enfourner le chapon et faire dorer de tous les côtés en prenant soin de remettre les tranches de lard sur le chapon
Une fois le chapon doré de tous les côtés baisser la température du four à 180°
Arroser régulièrement la chapon
Le temps de cuisson dépend du poids de la volaille, en général il faut compter environ 90 minutes
Si nécessaire ajouter des noix de beurre
Une fois que la chapon est cuit le sortir du four et sortir la farce
Couvrir le chapon d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de le découper
Servir chaque convive un morceau de la chair accompagné d'une portion de la farce

Soupe de chataîgnes à l'huile pimentée

Ingrédients:


300 g de marrons sous vide 
1 demi-litre de lait
1 demi-poivron jaune
1 tablette de bouillon de poule 
laurier
coriandre fraîche
huile d’olive pimentée
sel et poivre 


Préparation:

Faites dissoudre la tablette de bouillon dans un demi-litre d’eau. Égouttez les marrons. Versez-les dans le bouillon de poule et laissez cuire une dizaine de minutes à feu vif.
Dans une sauteuse, déposez les marrons, ajoutez le lait, la crème liquide, le laurier salez, poivrez et laissez cuire vingt-minutes à feu doux. Pendant ce temps détaillez le poivron jaune en fins morceaux.
Mixez le tout en laissant quelques morceaux de marrons pour la présentation. Versez la soupe dans un grand bol ajoutez les morceaux de poivron jaune, la coriandre ciselée et l’huile pimentée. Dégustez !


Recette vue sur Cuisine TV