Focaccia basque, jambon et fromage

Fin septembre j'ai vu à Météo à la carte le chef basque Sebastien Gravé qui a préparé une focaccia basque avec du jambon et du fromage. Il s'agit d'une combinaison de la cuisine basque et la cuisine italienne. J'ai noté la recette que je vais préparer un jour sans faute. Ce qui me donne encore plus envie de préparer la recette du chef c'est son pesto à base de basilic, fromage de brebis et crème de pistache ! Mais sur le moment je n'avais pas le courage de m'y mettre. Mais ... j'avais au frigo une "Ritrovata Tradizionale", une piadina fraîche préparée à la main que j'avais commandée chez Eataly. 

Je me suis inspirée partiellement de la recette du chef Sébastien Gravé en remplaçant la focaccia par cette piadine. 

Ingrédients :

une focaccia ou une piadine
pesto
jambon de Bayonne ou cecina (bœuf séché)
poivrons grillés
fromage de brebis râpé
straciatella
roquette (je n'en avais pas)

Préparation :

étaler une couche de pesto sur votre base
parsemer de fromage de brebis 
couvrir de morceaux de poivrons grillés
couvrir de tranches de jambon de Bayonne ou de cecina
continuer avec une couche de roquette
terminer avec de la stracciatella
plier la piadine en deux et enfourner 5 minutes à 200°

Crema di lardo

De temps en temps je passe une commande de produits italiens chez Eataly à Paris et récemment j'y ai découvert la Crema di lardo. Ils ont 2 variétés : aux herbes ou à la truffe. Je ne connaissais pas encore ce produit et comme je l'avais appréciée j'avais envie d'apprendre comment elle se prépare. J'ai trouvé sur internet cette vidéo.

Je n'ai pas trouvé du lard gras, on m'a dit que j'aurai plus de chance d'en trouver pendant l'hiver. Je me suis rabattue sur une côtelette de porc Tirabuixo qui a toujours une bonne couche de graisse, que j'ai séparée de la côtelette. Je disposais donc de très peu de graisse, mais j'étais pressée de me lancer dans cette recette.

Ingrédients :

lard gras
sel et poivre
romarin

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans le robot cuisine afin d'obtenir une crème
Et c'est tout ! Cela fait un moment que j'ai préparé cette crème et je crois me souvenir que je l'ai garnie de quelques morceaux de noix.

On peut aussi mixer le lard avec de la sauge ou avec des flocons de piment et une gousse d'ail

Tartinée sur des toasts croustillants vous surprendrez vos invités avec cet antipasto original !

Je viens de lire dans le magazine Radici un article sur les "Canzoni in Cucina". Beaucoup de chansons italiennes parlent de "bouffe". Je m'en suis inspirée pour vous en présenter quelques unes.

Spaghetti aux courgettes et crema di lardo

 

Achetée sur le site internet de Eataly à Paris, il me restait il crema di lardo all herbe, c'est une sorte de saindoux aux herbes. Je ne connaissais pas encore ce produit et j'ai trouvé une recette sur le site d'un fabricant de ce produit qui décrit ce produit :

La crème de saindoux peut être utilisée de nombreuses manières : vous pouvez simplement l'étaler sur du pain, comme vous étaleriez  une cuillerée de confiture. Cependant, il est préférable que le pain soit tiède, afin que la crème puisse également être légèrement réchauffée, ce qui exprime ainsi tout son arôme. Idéal pour réaliser des bruschettas, des crostini, des tigelles, elle peut également être utilisée pour donner une touche supplémentaire à divers plats. Pour laquer les rôtis au four, badigeonnez la viande pendant la cuisson afin qu'elle ne perde pas sa tendreté - idéal en ce sens sur le filet ou le blanc de poulet avant de les griller. Enfin, l’utilisation de cette crème comme arôme dans les aliments sautés est également intéressante. Dissoudre simplement une cuillère à café dans l'huile, peut-être avant de faire frire l'œuf, ou comme base pour faire sauter des sauces pour pâtes à base de tomates ou nature... C'est tentant !

Ingrédients :

400 grammes de spaghetti
6 petites courgettes jaunes et vertes
4 tomates mûres
1 oignon

4 càs d'huile d'olive
2 càs de crema di lardo
sel de mer
poivre noir

Préparation :

Laver les courgettes et couper en tranches
Nettoyer l'oignon et couper en tranches
Nettoyer les tomates et couper en morceaux
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon
Ajouter les courgettes et un peu après les tomates
Ajouter la crema di lardo
Saler et poivrer
Ajouter la crème de saindoux

Entre-temps porter à ébullition un grand faitout d'eau
Quand l'eau bout ajouter le sel de mer
Cuire les pâtes 1 minute de moins qu'indiqué sur l'emballage

Ajouter les pâtes dans la sauce  
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et finir leur cuisson
Servir.

Je viens de découvrir qu'Adriano Celentano a chanté une version italienne de cette chanson du groupe néerlandais VOF de Kunst.

Hachis de chair à saucisse et purée de pommes de terre au cheddar

Je me suis inspirée d'une recette que j'ai trouvée dans le magazine anglais Delicious pour préparer ce plat de chair à saucisse, marmite, champignons, couvert d'une belle couche de purée de pommes de terre au cheddar. La viande est très savoureuse grâce au confit d'oignons. J'ai utilisé le bocal d'oignons rouges de Tropea caramélisés que j'avais acheté lors de mon dernier séjour à Tropea. 

Ces oignons rouges ont une AOP. J'ai commandé récemment les oignons de Tropea frais à Eataly.

Ingrédients :

450 g de chair à saucisse
1 oignon coupé en lamelles
2 gousses d'ail écrasées
1 càc de thym
2 càs de chutney d'oignons
½ càc de Marmite (pâte à tartiner industrielle à base d'extrait de levure)
100 ml de vin rouge
2 grands champignons
1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
une bonne noix de beurre
80 ml de lait entier
100 g de cheddar râpé
poivre noir
50 ml de bouillon de bœuf froid
2 càc de maïzena
250 ml de bouillon de bœuf chaud

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Faire revenir la chair à saucisse sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée en l'écrasant à l'aide d'une cuillère en bois
Sortir la viande de la poêle à l'aide d'une écumoire

Faire revenir l'oignon et baisser le feu et continuer la cuisson pendant 15 minutes pour le caraméliser légèrement
Ajouter l'ail, le thym, le chutney d'oignons, la Marmite, bien mélanger quelques minutes, puis ajouter le vin rouge
Porter à ébullition et laisser réduire à moitié

Séparément couper les champignons en tranches et faire revenir dans une noix de beurre

Pendant ce temps cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Egoutter
Faire une purée onctueuse et lisse en écrasant les pommes de terre et en ajoutant le beurre, le lait 50 g de cheddar et du poivre noir

Mélanger le bouillon froid avec la maïzena et ajouter à la casserole avec le bouillon chaud
Bien mélanger à l'aide d'un fouet pour éviter des grumeaux et laisser épaissir sur feu doux
Ajouter à la viande et vérifier l'assaisonnement

Verser la viande dans un plat à gratin
Couvrir avec les tranches de champignons
Couvrir ensuite avec la purée de pommes de terre
Saupoudrer du reste du cheddar et enfourner pendant 30 minutes pour dorer la purée.

Pâtes à la crème d'épinards et fromage de chèvre

Mon fils et ma belle fille m'ont offert à Noël un bon d'achat pour l'épicerie italienne Eataly dans le Marais à Paris qui vend également en ligne. Si vous allez à Paris je vous recommande d'y faire un tour. J'ai eu la chance d'y aller en décembre 2021 et de visiter celle de Turin en 2017.

Avec mon bon d'achat j'ai commandé plusieurs articles dont de la saucisse de porc au fenouil sauvage. En Italie c'est un produit en vente partout, mais pas en France. Parfois j'utilise de la saucisse de Toulouse dans laquelle j'introduis des graines de fenouil. Les produits commandés sur internet sont livrés très rapidement et par un camion frigorifique.

J'avais mis les saucisses au congélateur, mais j'ai pu les sortir aussitôt, car le hasard a voulu que je découvre sur la Rai 1 cette recette dans le programme "E sempre Mezzogiorno". 

Ingrédients :

320 g de penne
1 gousse d'ail
huile d'olive
120 g de saucisse au fenouil
120 g d'épinards frais ou congelés
200 g de fromage de chèvre frais
80 g de fromage râpé (parmesan, grana padano)
sel et poivre

Préparation :

Dans une poêle, faire revenir une gousse d'ail avec un filet d'huile
Faire dorer la saucisse émiettée dans la même poêle

Pendant ce temps cuire les penne selon les indications sur l'emballage

*Blanchir quelques instants les épinards frais (ou surgelés)
Egoutter les épinards et verser dans le blender avec de l'huile et un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtention d'une crème

Ajouter cette crème à la saucisse dans la poêle

Égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce à la saucisse et aux épinards Hors du feu ajouter le fromage râpé et le fromage frais de chèvre
Saler et poivrer.

*J'ai remarqué que dans la cuisine italienne on réduit ainsi souvent des légumes en sauce crémeuse.

Friselle aux tomates

 

Tellement simple et pourtant si bon !  Les friselle sont une sorte de biscottes en forme de bagel, un produit des Pouilles Ces cercles de pâte sont cuits au four, ensuite on les coupe dans le sens de l'épaisseur en on les remet au four pour une deuxième cuisson. 

Lecce (les Pouilles)

Le résultat est beaucoup plus dur qu'une biscotte telle que nous la connaissons. Ce pain était destiné aux marins. Il va sans dire qu’en des temps reculés, peu d’aliments étaient en mesure d’être conservés alors que les friselle, une fois sèches, pouvaient être stockées pendant de longues périodes. Cependant, elles étaient trop dures pour être consommées de la même façon que le pain; elles devaient donc être amollies dans de l’eau de mer et aspergées d’huile d’olive extra vierge. 

Vous les trouverez dans les épiceries italiennes, chez Eataly où je les ai achetées, ou sur internet.

Bari (Les Pouilles)

Au fil du temps, ce plat simple et modeste est devenu un mets délicat qui joue un rôle important dans la tradition culinaire du sud de l’Italie. Pour amollir les friselle on utilise dans les Pouilles une "sponza frise" qui est un bol avec une "plate-forme" qui couvre à moitié le dessus, utile pour placer les frises après les avoir mouillées. Les trous présents permettent à l'eau de s'écouler puis de l'assaisonner.

Sponza frise

Les friselle doivent rester compactes et croquantes à l'intérieur et ne doivent pas casser. La recette traditionnelle de base est comme pour les bruschettas : les garnir de tomates.

Ingrédients :

4 friselle
400 g de tomates bien mûres
huile d'olive extra vierge
sel et poivre

Préparation :

Couper les tomates en petits cubes
Dans un saladier mélanger les tomates avec du sel et laisser macérer, elles vont lâcher du jus
Sortir les tomates à l'aide d'une écumoire

Tremper le friselle quelques secondes dans le jus que les tomates ont lâché et s'il n'y en a pas assez ajouter un peu d'eau. 

Garnir les friselle avec les cubes de tomates, poivrer et ajouter un généreux filet d'huile d'olive vierge.

Sinead O'Connor 8/12/1966 - 26/07/2023

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Balade à Paris (suite) - Eataly, Marché des Enfants Rouges ...

Retour à vendredi matin

Vendredi après-midi 31 décembre 2021

Après les rues des commerces gastronomique nous continuons notre balade à Paris et nous arrivons au Forum des Halles que j'ai vu en construction en 2013 lors d'un séjour à Paris avec toute la famille, la branche hollandaise et la française. Si vous voulez découvrir d'autres balades à Paris cliquez ici , il y en a en tout 37. Nous n'avons pas visité le forum, l'extérieur ne m'a pas convaincue, mais l'intérieur doit être un peu plus accueillant.

L'incontournable Beaubourg qui s'appelle officiellement le Centre d'Art et de culture Georges Pompidou.

Nous avons dû expliquer aux enfants qu'est ce que c'était les Bains Douches. Eux ils n'imaginent pas que dans le passé pas tout le monde disposait d'une salle de bain à la maison. 

Je trouve que les terrasses de café parisiennes ont un attrait particulier et invitent à s'y installer. Pendant notre séjour nous avons fait pas mal de terrasses.

Le bar Paris Beaubourg en plein centre de Paris a installé sur sa terrasse des skis et des bobsleighs. 

Et alors la Brasserie le Voltigeur a mis le paquet, des énormes nounours étaient là à la terrasse en attendant d'être cajolés. Ma petite fille a eu du mal à se séparer d'eux.

La belle pâtisserie !

Et nous voilà arrivés à Eataly à 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie dans le Marais que je voulais visiter à tout prix. J'ai découvert cette énorme épicerie de produits italiens pour la première fois à Turin. On y trouve vraiment tout et si vous appréciez cuisiner les plats italiens et boire du vin italien, alors 1 seule adresse : Eataly ! Je vous laisse découvrir quelques produits. On peut aussi commander en ligne.

Tout à fait en haut et à droite les puntarelle et à leur gauche du chou palmier noir.

 

La salade trévise et les tomates piennolo des Vesuvio qui poussent sur les flancs du volcan le Vésuve. On les garde attachées par les queues de façon à former une seule et grande grappe d'un poids compris entre 1 et 5 kg, qui est ensuite conservée suspendue à des crochets dans des locaux secs et aérés. Le prix de cette grappe : 29,90 € !

A l'intérieur de Eataly se trouvent plusieurs points de restauration et nous avons fait une halte pour partager une planche de charcuterie et fromage. Et j'ai bien sûr fait quelques achats :

La chocolaterie Jadis et gourmande

Notre prochaine étape est Le Marché des enfants rouges, le plus vieux marché couvert de Paris. Classé monument historique, le marché des Enfants rouges est un fief branché, où vous grignoterez, attablé à l'une des nombreuses et conviviales terrasses des produits frais venus du monde entier (italiens, libanais, japonais…).

Fondé en 1615 sous le roi Louis XIII et classé aux Monuments Historiques, le Marché des Enfants Rouges doit son nom à l’orphelinat qui le côtoyait il y a 300 ans et dont les pensionnaires étaient vêtus de rouge. 

L'idée était de manger un morceau à une des terrasses, mais après la planche de charcuteries et fromage d'Eataly  nous n'avions plus faim et nous avons juste bu un verre de vin. J'y retournerai un jour sans faute.

Décoration originale de la façade de la boutique de Calvin Klein

La belle Place des Voges où ont habité Victor Hugo, Simenon, Dominique Strauss-Kahn, Jack Lang et, tout récemment, Xavier Niel (Free).

Nous finissons la balade au BHV où ma petite fille voulait s'acheter à tout prix un pull qu'elle avait vu dans un autre magasin où on lui a dit d'aller au BHV où l'on lui mettrait un exemplaire de côté.

BHV

Nous finissons notre soirée au restaurant dont je vous parlerai dans mon prochain article.

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Mes pappardelle à la Poutargue

Voici une recette d'Alba Pezone qui présentait dans le passé une série gastronomique à la chaîne télé française Cuisine + qui n'existe plus. J'aimais bien ses recettes et son joli accent italien. Et quand j'ai trouvé un livre de cuisine de sa main dans une station service sur l'autoroute je n'ai pas hésité une seconde. 

Pour ceux qui découvrent mon blog  : je ne peux m'empêcher d'acheter des livres de cuisine, j'ai une collection énorme de livres en langue française, italienne, hollandaise, anglaise et américaine avec des recettes du monde entier. Je me suis fait plaisir d'acheter dernièrement une grande bibliothèque pour pouvoir les ranger correctement. 

J'ai même dédié un article spécial à mes livres de cuisine : Ma bibliothèque de livres de cuisine où j'ai commencé, je dis bien "commencé" à faire un inventaire de tous mes livres.

Alors ne pensez pas que j'achète ces livres juste pour les posséder, non je les lis comme des romans, je salive à la lecture des recettes : ah, j'ai envie de préparer cette recette, et celle là. Alors j'ai rédigé un to do list des recettes que j'ai l'intention de préparer. Et je m'y tiens. Quand je dois faire mes courses je prépare une liste des ingrédients dont j'ai besoin pour toutes les recettes qui me font saliver. 

Alors revenons à la poutargue. Quand j'étais à Turin j'ai acheté chez Eataly un bocal de Bottarga di muggine grattugiata (poutargue de mulet en poudre).

Donc quand je suis tombée sur cette recette d'Alba je me suis dit que c'était une belle occasion de l'utiliser. Comme je n'en avais jamais mangé, j'ai été très prudente et j'en ai mis trop peu. Moins qu'indiqué dans la recette d'Alba. Mais maintenant je sais qu'il ne faut pas être trop économe avec cet ingrédient, car récemment j'ai mangé chez un ami italien qui nous a préparé des pâtes à la poutargue et lui il met 1/3 de poutargue pour 6 personnes. 

La Poutargue diluée préparée par un ami italien

A ma demande il m'a ramené de la poutargue de Sardaigne dont c'est une spécialité et que je compte bien utiliser bientôt.

Après cette longue introduction je sens que vous trépignez pour découvrir la recette d'Alba Pezone :

Ingrédients :

400 g de pappardelle ou nastri

100 g de poutargue

le zeste d'un citron

4 petites pommes de terre à chair ferme

300 g de grosses moules cuites et décoquillées

3 ou 4 brins de thym citron

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Épluchez et râpez 70 g de poutargue et mettez-la avec le zeste de citron dans un bol

Couvrez d'huile d'olive, délayez et laissez infuser

Lavez et épluchez les pommes de terre, détaillez-les en petits dés réguliers

Dans une large poêle, saisissez-les à feu vif dans l'huile d'olive, de tous les côtés : ils doivent être croquants et dorés à l'extérieur et fondants à l'intérieur

Égouttez-les sur du papier absorbant, sans les superposer

Faites cuire les pappardelle al dente dans une grande casserole d'eau légèrement salée, portée à ébullition

Égouttez-les bien

Dans une sauteuse, faites revenir à feu vif les moules cuites, les pommes de terre et le thym-citron effeuillé
Ajoutez les pâtes

Arrosez de 1 filet généreux d'huile d'olive, faites sauter 1 ou 2 minutes en mélangeant délicatement

Hors du feu, incorporez la poutargue avec son huile d'infusion

Répartissez les pappardelle dans les assiettes, râpez dessus le reste de poutargue et dégustez. 

Turin - Lingotto et Eataly

Retour à dimanche après-midi

Dimanche soir 24 septembre 2017

Les bureaux administratifs de Fiat

Nous prenons un taxi pour aller à Lingotto, l'ancien site industriel de Fiat transformé après la fermeture de l'usine en centre de congrès et centre commercial, des hôtels, bars et restaurants et le musée Giovanni e Marella Agnelli.

Les usines Fiat

A l'intérieur deux rampes hélicoïdales. De cette façon, les voitures pouvaient passer directement du rez-de-chaussée à la piste d'essais sur le toit.

Après la fermeture Fiat chargea le grand architecte italien Renzo Piano, à qui l'on doit d'innombrables ouvrages un peu partout dans le monde et notamment celui du Centre Pompidou - Beaubourg à Paris, à transformer ce site industriel.

Ce 24 septembre nous avions assisté l'après midi à un cortège de 220 Fiats.  A l'occasion du soixantième anniversaire des 500 légendaires, à Turin, ce jour était organisé la 4ème Rencontre Internationale Ville de Turin, appelée « Torino fête ses 500 » . 

Le centre commercial "8 Gallery"

Le musée Giovanni e Marella Agnelli

Je n'ai hélas pas eu le temps de visiter ce musée d'où on a en plus accès à la piste d'essai sur le toit. J'avais l'intention d'y retourner un autre jour, mais notre planning étant très serré, je n'ai pas trouvé l'occasion.

Et puis la visite que j'attendais avec impatience : Eataly ! C'est un grand magasin, installé dans l'ex-usine de la firme Carpano (ancienne distillerie de vermouth), juste à côté des anciennes usines Fiat, intégralement consacré à la gastronomie et à l’œnologie haut de gamme, comportant tous les articles habituels d’une épicerie de luxe, mais aussi des espaces de dégustation, des restaurants, une boutique d'ustensiles de cuisine...  On y trouve des zones dédiées à la viande et au poisson, un marché de fruits et légumes, une belle sélection de délices gastronomiques sur les étals. Pour les gourmands, une excellente proposition de chocolats et tourons piémontais, la panetteria qui produit du pain et d'appétissantes focaccia cuites au four à bois, une gelateria, les caves de vieillissement de la charcuterie et des fromages. Ne ratez pas la cave à vin, un véritable labyrinthe parsemé de 30 000 bouteilles.  

Il y avait trop de choses à découvrir et j'ai peut-être vu un dixième !

Des pâtes, des pâtes et encore des pâtes

Plusieurs restaurants se trouvent au milieu du magasin. 

Ustensiles de cuisine

Nous avons mangé dans le Ristorantino Temporaneo dell'Aula 1 où chaque mois un autre restaurant italien propose son menu.

A qui le tour ce mois-ci ?

A notre passage ce fut le chef Paolo Trippini. J'y ai mangé un oeuf à la coque sur une espuma de pommes de terre, crème de truffe, myrtilles et lamelles de truffe fraîche, un régal.

Uovo morbido al tartufo scorzone 

Je n'ai pas quitté Eataly sans faire l'achat de Pici (pâtes de Sienne) et de la poutargue de mulet en poudre.

Pour info : Un énorme Eataly sera ouvert à Paris dans le Marais en 2018.

Pour rentrer à l'hôtel nous avons pris le métro et comme il n'y a qu'une seule ligne il a fallu marcher encore un peu pour arriver à l'hôtel, mais sans regrets car Turin est la ville des lumières ! 

La gare de Turin

La Piazza San Carlo, dans l'axe de la Via Roma avec ces deux églises, à gauche Santa Christina et à droite San Carlo.

Toretto à la Piazza San Carlo

Le taureau est l'emblème de la ville (toro - Torino) et partout vous trouverez les toretti, les fontaines vertes qui distribuent de l'eau fraîche potable. Il a été question de les supprimer, mais heureusement les turinois s'y sont opposés.

Et devant l'entrée du caffè Torino sur la même place se trouve au sol ce taureau. Selon la tradition, piétiner ses organes génitaux porte bonheur !

Nous ne devons pas oublier qu'une tragédie a eu lieu sur la Piazza San Carlo le 3 juin 2017. Des centaines de personnes regardaient ce soir là sur grand écran la retransmission de la finale du Champions League. On n'a pas encore déterminé ce qui a causé le mouvement de panique, peut être un pétard, mais on a cru à un attentat. Une femme a trouvé la mort dans ce mouvement de panique.

La Via Roma, typique pour Turin, avec ses colonnes et arcades. Le centre de Turin compte 18 kilomètres d'arcades et une grande partie de la ville est piétonnière.

Palazzo Madama

 Encore deux photos que j'ai prises à d'autres moments de Turin by night.

La Piazza del Palazzo di Città

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